haccp的七大原理——七記錄(精).ppt

haccp的七大原理七記錄,主講：劉皓,1,食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù),目錄頁(yè),2,食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù),原理七,1、HACCP計(jì)劃支持性文件,a.書(shū)面的危害工作分析單、進(jìn)行危害分析及建立關(guān)鍵限值時(shí)使用的信息b.制定抑制致病菌生長(zhǎng)的方法時(shí)所采用的數(shù)據(jù)c.建立產(chǎn)品貨架期所使用的數(shù)據(jù)以及確定殺菌強(qiáng)度時(shí)所使用的數(shù)據(jù)d.有關(guān)專(zhuān)家或顧問(wèn)進(jìn)行咨詢(xún)的信函e.HACCP小組成員的名單、職責(zé)及資格f.制定HACCP計(jì)劃時(shí)預(yù)備步驟的概要,3,食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù),原理七,2、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄,監(jiān)控記錄為判斷關(guān)鍵限是否被違犯提供了一個(gè)有效途徑。管理者定期審核記錄可以確保關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。它也為執(zhí)法者判斷一個(gè)公司是否有效的執(zhí)行HACCP計(jì)劃提供了原始依據(jù)。通過(guò)監(jiān)控，操作者和管理者可以判斷加工參數(shù)是否接近關(guān)鍵限值。檢查和審核監(jiān)控記錄可以發(fā)現(xiàn)一些不良趨勢(shì)并做出相應(yīng)的加工調(diào)整。如果在關(guān)鍵限值被超過(guò)之前及時(shí)做出加工調(diào)整，可以減少因采取糾正措施而導(dǎo)致的人力及物力損失,4,食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù),原理七,HACCP監(jiān)控記錄表應(yīng)有以下內(nèi)容,1、表格名稱(chēng)（表頭）2、公司名稱(chēng)3、時(shí)間和日期4、產(chǎn)品說(shuō)明5、實(shí)際觀察和測(cè)量的結(jié)果6、關(guān)鍵限值7、操作者簽字8、復(fù)核者簽字及復(fù)核日期,5,食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù),原理七,監(jiān)控記錄的范例,溫度為關(guān)鍵因素時(shí)，對(duì)溫度的記錄容器密封狀態(tài)為關(guān)鍵因素時(shí)，對(duì)密封狀態(tài)的檢查記錄鹽水濃度為關(guān)鍵因素時(shí)，對(duì)鹽分的測(cè)量記錄,6,食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù),原理七,記錄的要求,記錄要現(xiàn)場(chǎng)填寫(xiě)計(jì)算機(jī)記錄要防止篡改記錄應(yīng)有復(fù)查者的簽名并注明日期,7,食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù),原理七,注意,使用計(jì)算機(jī)來(lái)進(jìn)行保存記錄是記錄保存的一種方式。但應(yīng)注意，當(dāng)用計(jì)算機(jī)保存記錄時(shí)，應(yīng)有控制措施，確保記錄的真實(shí)性、準(zhǔn)確性以防止發(fā)生未授權(quán)的修改。,8,食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù),原理七,3.糾正措施記錄,糾正記錄有助于加工者識(shí)別、總結(jié)所發(fā)生的問(wèn)題，以便于HACCP計(jì)劃的完善。另外，糾正措施記錄也為有問(wèn)題產(chǎn)品的處理提供了證明。,9,食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù),原理七,4、驗(yàn)證記錄,驗(yàn)證記錄包括:1、HACCP計(jì)劃的修改說(shuō)明2、對(duì)供貨方的審核記錄3、監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)記錄4、微生物、理化檢測(cè)結(jié)果包括對(duì)原料半成品、成品、加工環(huán)境等5、對(duì)設(shè)備的評(píng)估結(jié)果記錄等,10,食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù),原理七,原理7：記錄保持程序,HACCP體系需要四種類(lèi)型的記錄HACCP計(jì)劃和支持性文件關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄糾偏行動(dòng)的記錄驗(yàn)證活動(dòng)的記錄,11,食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù),原理七,提示,所有表格都應(yīng)有廠名、廠址、車(chē)間、班次、生產(chǎn)品種、生產(chǎn)日期等，包括SSOP表格CCP的監(jiān)控記錄表格應(yīng)包括HACCP計(jì)劃表的表頭信息，且必須要有關(guān)鍵限值記錄必須有審核人簽字，并且要單獨(dú)簽署審核日期,12,食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù),原理七,HACCP計(jì)劃手冊(cè)內(nèi)容,封面：主要包括：產(chǎn)品名稱(chēng)、廠名、版次、制訂時(shí)間等工廠背景材料：主要包括廠名、廠址、注冊(cè)編號(hào)等頒布令：注意要有生效日期，并且負(fù)責(zé)人要手簽字，不能打印工廠簡(jiǎn)介：主要包括人員、設(shè)備、出口情況及質(zhì)量管理方面等（可與2合并）,13,食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù),原理七,HACCP計(jì)劃手冊(cè)內(nèi)容,工廠組織結(jié)構(gòu)圖HACCP小組名單及職責(zé)：主要包括姓名、年齡、文化程度、職務(wù)、組內(nèi)職責(zé)、受HACCP培訓(xùn)的情況等產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：包括感官、理化、微生物等指標(biāo)產(chǎn)品加工工藝說(shuō)明：要將每一步都詳細(xì)說(shuō)明工藝流程圖：應(yīng)標(biāo)明CCP，注意每一步與加工說(shuō)明要一致,14,食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù),原理七,HACCP計(jì)劃手冊(cè)內(nèi)容,危害分析工作單HACCP計(jì)劃表：注意要有工廠負(fù)責(zé)人簽字和日期驗(yàn)證計(jì)劃或程序確認(rèn)報(bào)告與HACCP有關(guān)的空白表格,15,食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù),危害分析工作單,美國(guó)FDA,16,食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù),HACCP計(jì)劃工作表名稱(chēng)：品名：地址：銷(xiāo)售與貯藏方法：預(yù)期用途與消費(fèi)者：簽名：日期：,美國(guó)FDA,17,食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù),定理七,關(guān)于HACCP，請(qǐng)記住,關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的關(guān)鍵限值其它控制點(diǎn)（CP）也不要忽視產(chǎn)品與加工工藝的密切關(guān)系時(shí)間和溫度控制不當(dāng)，可能出現(xiàn)偏差收集數(shù)據(jù)，建立檔案HACCP培訓(xùn)HACCP計(jì)劃不是一句空話,18,食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù),原理七,七、建立驗(yàn)證程序,審核HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)確性，包括適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充試驗(yàn)和總結(jié)，以確定HACCP是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保計(jì)劃在準(zhǔn)確執(zhí)行。最復(fù)雜的HACCP原理之一是驗(yàn)證，但驗(yàn)證是保證HACCP計(jì)劃成功實(shí)施的基礎(chǔ)。最復(fù)雜的HACCP原理之一是驗(yàn)證，但驗(yàn)證是保證HACCP計(jì)劃成功實(shí)施的基礎(chǔ)。,19,食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù),原理七,主要從兩個(gè)方面驗(yàn)證：,驗(yàn)證所應(yīng)用的HACCP操作程序?qū)に囄：Φ目刂剖欠裾！⒊浞?、有效；?yàn)證所擬定的監(jiān)控措施和糾偏措施是否仍然適用。,20,食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù),原理七,驗(yàn)證的具體內(nèi)容：,1、驗(yàn)證HACCP計(jì)劃（1）從原料驗(yàn)收到個(gè)加工環(huán)節(jié)中的危害（微生物、物化、品質(zhì)等是否全部列入HACCP計(jì)劃；（2）所建立的HACCP計(jì)劃是否能消除或控制以上危害；（3）偏差及對(duì)潛在危害的糾正處理，能否保證產(chǎn)品的安全；（4）計(jì)劃監(jiān)控程序能否做到簡(jiǎn)易、快速、準(zhǔn)確反映CCP的限值，有效控制CCP；（5）其他方面對(duì)HACCP計(jì)劃的修改、補(bǔ)充。,21,食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù),原理七,驗(yàn)證的具體內(nèi)容：,2、關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢查與驗(yàn)證（1）按照CCP的操作程序檢查，受控CCP是否符合HACCP計(jì)劃的要求；（2）按微生物方法對(duì)各CCP點(diǎn)采樣，檢查樣品的微生物指標(biāo)進(jìn)行HACCP計(jì)劃實(shí)施前后的比較，了解受控前后微生物污染情況；（3）檢查在對(duì)比過(guò)程中CCP出現(xiàn)的偏差，按規(guī)定進(jìn)行糾正后,是否符合CCP計(jì)劃實(shí)施的要求；,22,食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù),原理七,驗(yàn)證的具體內(nèi)容：,3、檢查CCP記錄是否按計(jì)劃規(guī)定的時(shí)間進(jìn)行記錄；出現(xiàn)偏差的處理記錄；所有記錄是否符合HACCP計(jì)劃要求。,23,食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù),原理七,驗(yàn)證方法,要求供貨方提供產(chǎn)品合格證；檢測(cè)儀器，審查儀器校正紀(jì)錄；復(fù)查HACCP計(jì)劃制定的有關(guān)文件；審查HACCP內(nèi)容體系及工作日志；檢查CCP紀(jì)錄及控制是否正常；復(fù)查偏差情況及產(chǎn)品處理情況；中間產(chǎn)品及最終產(chǎn)品的微生物檢查；評(píng)價(jià)所制訂的目標(biāo)限值和容差；調(diào)查市場(chǎng)供應(yīng)中與產(chǎn)品有關(guān)的衛(wèi)生情況；復(fù)查消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的反饋意見(jiàn)。,24,食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù),原理七,HACCP系統(tǒng)驗(yàn)證的頻率,每年一次系統(tǒng)發(fā)生故障或產(chǎn)品顯著改變,25,食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù),原理七,審核HACCP體系的驗(yàn)證活動(dòng)：,檢查產(chǎn)品說(shuō)明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性檢查CCP是否按HACCP計(jì)劃的要求被監(jiān)控檢查工藝過(guò)程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作檢查記錄是否準(zhǔn)確和按要求的時(shí)間間隔來(lái)完成,26,食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù),HACCP系統(tǒng)組成的7項(xiàng)原則,進(jìn)行危害和危險(xiǎn)性分析,確定危害的關(guān)鍵控制點(diǎn),制定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限量,對(duì)建立的系統(tǒng)進(jìn)行驗(yàn)證,建立