個人烹飪工藝流程.doc

個 人 烹 飪 工 藝 流 程雞米花制作步驟：1將稱量好的鹽酥腌料與水放到較大容器以便攪拌。調(diào)成糊狀。雞塊(或其他)1000克：腌料70克：水40-70克，喝湯的勺子，一勺子大約10克2加入稱量好的雞塊中放入容器，用筷子充分攪拌，至腌制液充分被吸收。3放入冰箱保鮮4，腌制3-4小時。4. 將用鹽酥腌料腌好的雞塊裹上金黃炸粉,放入鍋中油炸。出鍋,即可。宮保雞丁的做法 主料：雞脯肉 輔料：去衣油酥花生仁、混合油、味精、干辣椒、花椒、鹽 白醬油、紅醬油、料酒、白糖、醋、蔥、蒜、姜、鮮湯（可用清水代替，想好吃點就用湯）、水豆粉 操作方法：第一，將雞脯肉切成2厘米左右的丁，碼上鹽、白醬油 紅醬油、水豆粉待用。第二，干辣椒、蔥白切短節(jié)，姜、蒜切片。 第三，滋汁（就是勾欠，明白？）碗內(nèi)放白醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水豆粉。第四，炒鍋制好后，放混合油燒至六成熱時，放入干辣椒節(jié)和花椒炸一下， 隨即放入碼好味的雞丁，炒散后再放入姜蒜片、蔥節(jié)，炒幾下放入 料酒、滋汁和花生仁，收汁亮油起鍋，ok完成。 注意：雞丁大小最好一樣，干辣椒和花椒不能炸得太焦，以免失去香辣的特點。 兌滋汁要寬一點，這是因為，起鍋時要加花生，要不起鍋后的雞丁就會太干。1魯菜-古老肉 【菜肴口味】酸甜 【涉及食材】豬肉 【特點】菜色粉紅，酸甜咸香，焦脆適口。 【原料】 肥瘦豬肉200克,番茄醬30克,清油750克(實耗約100克),醬油5克,醋25克,鹽6克,料酒25克，白糖50克，蔥米、姜米各2克，水淀粉75克，面粉50克，項油5克 【制作過程】 （1）肉洗凈切條，加淀粉、面粉、香油上漿。 （2）碗中放醬油、醋、鹽、料酒、蔥、姜、番茄醬、水淀粉對汁調(diào)勻。 （3）鍋放油燒成五成熱，下入肉條，文火滑透，再改用大火炸至焦脆撈出 （4）鍋留底油，倒入芡汁，炒熟，放入炸好的肉條，顛炒，淋香油，出燒即成。 2廣東菜-菠蘿古老肉（圖） 【原料】 豬肉150克,菠蘿50克,青椒10克,紅椒0.25克,青辣椒1克,白醋5毫升,番茄醬11克,生粉7克,糖18克,鹽2克,味精1克,料酒3毫升,胡椒粉0.1克,全雞蛋12克,山楂片2克,油50克,蔥段2克,蒜茸2克. 【制作過程】 1.將豬肉切成厚約0.7厘米的片,放入鹽,味精,雞蛋,生粉,料酒腌味.青椒,蘿卜切三角塊. 2.豬肉片掛雞蛋,干淀粉. 3.將白醋,番茄醬,糖,鹽,胡椒粉調(diào)成汁. 4.豬肉片入熱油鍋內(nèi)炸熟. 5.漿料頭爆響,放入青,紅椒與菠蘿炒熱,放入調(diào)好的汁勾芡,下入炸好的豬肉翻炒即成. 【風味特點】味酸甜,質(zhì)地外酥里嫩 【醫(yī)評】高血壓病、高血脂癥、冠心病、肥胖癥、糖尿病患者均不宜食用。 【營養(yǎng)成份】 熱量472千卡、蛋白質(zhì)9.0克、脂肪28.7克、碳水化合物44.1克 維生素A13微克、鋅0.2毫克、膳食纖維1.2毫克、維生素E9.14毫克、鐵2.7毫克、胡蘿卜素80微克、維生素B10.16毫克、鈣17毫克、煙酸1.9毫克、維生素B20.14毫克 3菠蘿古老肉 1 雞肉垂嫩、切塊兒，切完將肉洗一洗，放一點點鹽、胡椒粉、黃酒，用手抓勻。再放一點淀粉，用手抓勻。 2 肉放一會兒。 3 洋蔥切片、青椒切片。 4 將肉在淀粉中滾，裹上淀粉，小火炸熟，取出。 5 菠蘿塊兒和洋蔥片、筍片一起過油炒一下（時間要短），取出。 6 炒番茄醬、加水、鹽、多些糖（酸甜味）、白醋。 7 放入肉、菠蘿、洋蔥、冬筍，加淀粉。 8 出鍋。 4粵菜-古老肉 原料： 去皮半肥瘦豬肉300克、熟鮮筍肉150克、去殼雞蛋30克、辣椒25克、蔥段5克、蒜泥0、5克、精鹽1、5克、芝麻油0、5克、糖醋鹵（用糖、白醋、精鹽、茄汁制成）250克、汾酒7、5克、濕淀粉40克、干淀粉75克、花生油750克（實耗50克）。 制法： 1、將豬肉片成0、7厘米厚的片，在上面斜著刀輕輕刻上橫豎花紋，然后切成2、5厘米寬的條，再斜切成菱形塊，第六塊約重0、5克。筍和辣椒也都切成同樣大小的菱形塊。 2、肉塊用精鹽、汾酒拌勻，約腌15分鐘，加入雞蛋液和濕淀粉30克攪勻，再粘上干淀粉。 3、用中火燒熱炒鍋，下油燒至五成熟，把肉塊逐件放入，約炸3分鐘端離火口，炸浸約2分鐘撈起。把鍋放回爐上，燒至五成熟，將已炸過的肉塊和筍塊一起下鍋，再炸約2分鐘呈金黃色至熟，出鍋瀝去油。炒鍋放回爐上，投