飯店開(kāi)業(yè)籌備的規(guī)劃與管理

飯店開(kāi)業(yè)籌備的規(guī)劃與管理（一）20170327IHRA國(guó)際飯店注冊(cè)職業(yè)經(jīng)理人資格飯店項(xiàng)目先期籌劃任何一家飯店企業(yè)從項(xiàng)目立項(xiàng)到進(jìn)行預(yù)開(kāi)業(yè)經(jīng)營(yíng)籌備工作，如何做到未雨綢繆使飯店企業(yè)能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于不敗之地，不僅僅是飯店投資者關(guān)注的首要問(wèn)題，更是飯店籌備者和未來(lái)的經(jīng)營(yíng)管理者需要鉆研的課題。如果說(shuō)飯店是一座理想的大廈，那么飯店的籌備工作就是建造這座大廈的基礎(chǔ)。飯店企業(yè)的開(kāi)業(yè)籌備規(guī)劃從總體上說(shuō)是“兩個(gè)重點(diǎn)”及“三個(gè)主線”?！皟蓚€(gè)重點(diǎn)”指的是飯店開(kāi)業(yè)籌備中的硬件籌備和軟件籌備。硬件籌備主要是指飯店的工程籌建工作，軟件籌備則是指飯店的預(yù)開(kāi)業(yè)經(jīng)營(yíng)管理籌備工作。“三個(gè)主線”指的是飯店開(kāi)業(yè)籌備所經(jīng)過(guò)的三個(gè)時(shí)期，即先期籌劃期、工程建設(shè)期和預(yù)開(kāi)業(yè)經(jīng)營(yíng)管理籌備期。1、飯店項(xiàng)目先期籌劃需要考慮的問(wèn)題飯店項(xiàng)目先期籌劃將促使飯店決策者和預(yù)開(kāi)業(yè)籌備的經(jīng)營(yíng)管理者全盤(pán)考慮以下幾個(gè)問(wèn)題11飯店究竟是為誰(shuí)建造的飯店飯店項(xiàng)目的先期籌劃時(shí)首先要考慮的是飯店是為誰(shuí)建造的答案可以簡(jiǎn)單地回答為飯店當(dāng)然是為客人建造的飯店。問(wèn)題似乎如此簡(jiǎn)單，可實(shí)際思索一下就不那么簡(jiǎn)單了。仔細(xì)分析不難發(fā)現(xiàn)，不同的客人有不同的消費(fèi)需求，客人會(huì)根據(jù)個(gè)性化的需求來(lái)尋找適合自己消費(fèi)的飯店。左右客人消費(fèi)行為的可能有價(jià)格因素、地理位置因素、個(gè)性化差異因素、習(xí)慣性消費(fèi)因素等多種原因。對(duì)飯店而言，在實(shí)施項(xiàng)目工程前，必須遵循“先定位，再選項(xiàng)”的原則，明確飯店的市場(chǎng)定位，明確飯店是為哪些層次的客人服務(wù)的。要做出準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位，就要了解飯店所在的區(qū)域有什么樣的市場(chǎng)需求，未來(lái)的客源結(jié)構(gòu)是怎樣的如果飯店處于城市的中心商務(wù)區(qū)或交通樞紐地帶，客人大部分有商務(wù)旅游的需求，那么，飯店最好定位于商務(wù)飯店；如果飯店處于旅游勝地和風(fēng)景區(qū)，旅游客流量較大，那么，飯店最好定位于度假型飯店；如果飯店周邊有大量長(zhǎng)住商旅或會(huì)議展覽的客源需求，那么，飯店就很可能會(huì)定位于公寓飯店或會(huì)議型飯店。12如何開(kāi)發(fā)合理的飯店產(chǎn)品適合目標(biāo)市場(chǎng)的產(chǎn)品才是飯店作為企業(yè)生存和發(fā)展的根本。通俗地說(shuō)，客人最喜歡消費(fèi)的產(chǎn)品也就是合理的產(chǎn)品。在確定了飯店的市場(chǎng)定位和經(jīng)營(yíng)范圍后，要把其主要產(chǎn)品按照不同的定位和客人的需求進(jìn)行細(xì)化分析，對(duì)客房、會(huì)議設(shè)施、餐飲設(shè)施、娛樂(lè)設(shè)施、公共區(qū)域的規(guī)模和比例進(jìn)行合理調(diào)配，集中發(fā)揮資源優(yōu)勢(shì)，最大限度地滿(mǎn)足客人的需求。在構(gòu)建產(chǎn)品結(jié)構(gòu)時(shí)，還要考慮到飯店運(yùn)營(yíng)的經(jīng)濟(jì)性，對(duì)于預(yù)期能夠獲利較大的飯店產(chǎn)品要相應(yīng)的加大投入，保證飯店有足夠強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。13飯店企業(yè)需要實(shí)現(xiàn)怎樣的目標(biāo)飯店企業(yè)需要實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)也就是規(guī)劃飯店的中長(zhǎng)期目標(biāo)。對(duì)飯店業(yè)主來(lái)說(shuō)，這個(gè)目標(biāo)就是飯店在未來(lái)的經(jīng)營(yíng)中能取得怎樣的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，具體體現(xiàn)在飯店項(xiàng)目的投資回報(bào)、有形資產(chǎn)的保值增值和無(wú)形資產(chǎn)的形成這幾個(gè)方面上。而對(duì)飯店的預(yù)開(kāi)業(yè)經(jīng)營(yíng)管理者和未來(lái)的經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，這個(gè)目標(biāo)是由多個(gè)短期目標(biāo)組成的，它包括飯店剛剛進(jìn)入市場(chǎng)的培育期、業(yè)務(wù)拓展期和經(jīng)營(yíng)成熟期等不同時(shí)期的目標(biāo)。每一個(gè)階段的目標(biāo)所帶來(lái)的收益是不同的。在飯店市場(chǎng)培育期，如果飯店業(yè)主要求管理者實(shí)現(xiàn)一定的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，這是不現(xiàn)實(shí)的。因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)期，飯店的主要任務(wù)是樹(shù)立品牌形象，盡量擴(kuò)大客源市場(chǎng)，其運(yùn)營(yíng)管理成本和人力資源成本相對(duì)會(huì)高些。當(dāng)飯店經(jīng)過(guò)12年的市場(chǎng)培育期進(jìn)入到業(yè)務(wù)拓展期和經(jīng)營(yíng)成熟期后，其市場(chǎng)形象已經(jīng)確立，經(jīng)營(yíng)管理模式相對(duì)固定，收益能力日趨穩(wěn)定，實(shí)現(xiàn)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)任務(wù)也就水到渠成了。14飯店業(yè)主和未來(lái)的經(jīng)營(yíng)者對(duì)飯店的心理預(yù)期有何不同在這一問(wèn)題上，飯店業(yè)主和飯店經(jīng)營(yíng)管理者的心態(tài)是不同的。飯店業(yè)主更多看中的是經(jīng)營(yíng)結(jié)果，他是從宏觀上把握和解決問(wèn)題；而飯店的經(jīng)營(yíng)管理者由于市場(chǎng)的不斷變化和實(shí)際的經(jīng)營(yíng)壓力，則更重視經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)過(guò)程，他是從微觀上處理問(wèn)題的。心理預(yù)期不同，行為方式就會(huì)有所不同，這就需要飯店業(yè)主和經(jīng)營(yíng)管理者都要站在對(duì)方的角度上考慮問(wèn)題，要按照飯店的客觀發(fā)展規(guī)律辦事，為飯店的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展考慮，不要急于求成，反之可能會(huì)出現(xiàn)適得其反的效果。15如何減少飯店的投資風(fēng)險(xiǎn)每一項(xiàng)投資既有經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)、財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，又有市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)。相對(duì)于其他行業(yè)來(lái)說(shuō)，飯店項(xiàng)目的投資風(fēng)險(xiǎn)更大。因?yàn)轱埖戤a(chǎn)品是憑借各種設(shè)備設(shè)施所提供的服務(wù)來(lái)取得收益的。而服務(wù)這種產(chǎn)品本身具有不可儲(chǔ)存性，一旦投資決策失誤或旅游市場(chǎng)需求發(fā)生變化，飯店產(chǎn)品的銷(xiāo)售就會(huì)受阻，預(yù)期的投資效益就會(huì)無(wú)法實(shí)現(xiàn)，甚至虧本倒閉。因此，只有加強(qiáng)投資的風(fēng)險(xiǎn)管理，進(jìn)行科學(xué)決策，才能降低風(fēng)險(xiǎn)帶來(lái)的損失，提高投資的經(jīng)濟(jì)回報(bào)。投資風(fēng)險(xiǎn)的大小，還可以用風(fēng)險(xiǎn)率指標(biāo)來(lái)衡量。風(fēng)險(xiǎn)率就是標(biāo)準(zhǔn)離差率與風(fēng)險(xiǎn)價(jià)值系數(shù)的乘積。標(biāo)準(zhǔn)離差率是標(biāo)準(zhǔn)離差與期望利潤(rùn)之間的比率；風(fēng)險(xiǎn)價(jià)值系數(shù)一般是由投資者主觀決定的，愿冒風(fēng)險(xiǎn)以追求高額利潤(rùn)的投資者會(huì)將風(fēng)險(xiǎn)價(jià)值系數(shù)取值小點(diǎn)，反之，可以取值大點(diǎn)。計(jì)算出風(fēng)險(xiǎn)率后，與銀行貸款利率相加，如果所得之和小于投資利潤(rùn)率，那么投資風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)小些；否則，就要對(duì)投資的可行性進(jìn)行重新評(píng)估。與此同時(shí)，必須通過(guò)采取措施盡量減少投資風(fēng)險(xiǎn)如加強(qiáng)對(duì)客源市場(chǎng)的分析研究，掌握旅游市場(chǎng)需求變化趨勢(shì)，組織適銷(xiāo)對(duì)路的產(chǎn)品，提供適合需求的個(gè)性化優(yōu)質(zhì)服務(wù)，以吸引更多的客源；還可以通過(guò)發(fā)展多種經(jīng)營(yíng)、承包經(jīng)營(yíng)，以達(dá)到分散風(fēng)險(xiǎn)的目的；亦可通過(guò)嚴(yán)格管理，采取靈活的價(jià)格機(jī)制，建立能適應(yīng)市場(chǎng)變化的靈敏的反應(yīng)機(jī)制，積極參加企業(yè)的各項(xiàng)保險(xiǎn)，使飯店的投資風(fēng)險(xiǎn)減少到最低限度。16如何合理規(guī)劃飯店項(xiàng)目的投資要求和投資步驟規(guī)劃飯店項(xiàng)目的投資要求需要投資者首先建立嚴(yán)密的投資管理程序；其次制訂投資計(jì)劃；最后進(jìn)行投資飯店項(xiàng)目的資金預(yù)算，及時(shí)籌集項(xiàng)目所需資金，避免由于資金不足造成半截子工程，影響投資效益?？紤]飯店項(xiàng)目的投資步驟時(shí)為保證投資的有序性和有效性，需要確立飯店項(xiàng)目投資管理的程序和方法步驟一是項(xiàng)目的預(yù)可行性研究，在正式確定投資意向前，進(jìn)行必要的預(yù)可行性研究。步驟二是根據(jù)投資意向進(jìn)行可行性研究，要求制訂出若干個(gè)投資方案以供篩選。步驟三是逐一篩選投資方案，對(duì)每一個(gè)方案進(jìn)行經(jīng)濟(jì)評(píng)價(jià)，最終選出最優(yōu)方案。步驟四是制定詳細(xì)的投資計(jì)劃，監(jiān)督資金合理使用。17飯店經(jīng)營(yíng)中如何平衡業(yè)主、管理者和員工間的利益飯店是由業(yè)主、管理者和員工三部分人員組成一個(gè)團(tuán)隊(duì)共同經(jīng)營(yíng)的。從飯店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的角度來(lái)說(shuō)，這個(gè)團(tuán)隊(duì)的利益是一致的，他們都期望飯店能在市場(chǎng)上得到豐厚的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。但從單個(gè)群體的個(gè)人目標(biāo)出發(fā)，他們的利益又有所不同。對(duì)于飯店業(yè)主來(lái)說(shuō)，他是飯店的投資者和所有者，所有業(yè)主都會(huì)把飯店的投資行為作為一種期待回報(bào)的經(jīng)濟(jì)手段來(lái)進(jìn)行市場(chǎng)化操作。業(yè)主的利益在某種程度上說(shuō)就是飯店能否成功走上產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路、能否快速收回投資且?guī)?lái)收益和回報(bào)。但這種期待有一定風(fēng)險(xiǎn)的，其中有市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)也有金融風(fēng)險(xiǎn)。飯店業(yè)從整體上講是一個(gè)高投入而相對(duì)低產(chǎn)出的行業(yè)，中高檔飯店的投資回收期一般要78年。當(dāng)飯店的現(xiàn)金流支付不了經(jīng)營(yíng)成本、管理費(fèi)用、稅金、折舊、貸款利息（如果有的話(huà)）等費(fèi)用而不能產(chǎn)生一定的利潤(rùn)的話(huà)，就意味著項(xiàng)目虧損，如果這種虧損不能得到及時(shí)控制和改變的話(huà)，很可能會(huì)使投資失敗。大多數(shù)飯店的管理者都是飯店業(yè)內(nèi)的職業(yè)經(jīng)理人，他們的利益一方面是薪水和超額完成經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，另一方面是在業(yè)內(nèi)得到更好的職業(yè)發(fā)展。員工的基本利益是有工資、福利和各種保險(xiǎn)，此外還包括期望得到專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)、職務(wù)升遷等職業(yè)發(fā)展。平衡業(yè)主、管理者和員工之間的利益關(guān)系需要業(yè)主按照飯店的經(jīng)濟(jì)規(guī)律處理問(wèn)題，給管理者充分授權(quán)；管理者盡其所能發(fā)揮才干，擴(kuò)大市場(chǎng)份額，降低成本和費(fèi)用支出，創(chuàng)造更多的利潤(rùn)，并關(guān)注員工的職業(yè)生涯規(guī)劃設(shè)計(jì)；員工在崗敬業(yè)，為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，建立飯店良好的聲譽(yù)。平衡這三部分人員利益的最佳方法，就是在飯店的經(jīng)營(yíng)中，只有業(yè)主、管理者和員工統(tǒng)一思想、齊心協(xié)力，提高營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)，不斷把飯店市場(chǎng)這塊“蛋糕”做大，才能使每人都多得一塊，實(shí)現(xiàn)三贏。18飯店先期籌劃對(duì)后期經(jīng)營(yíng)有何影響飯店的先期籌劃能幫助決策者確定企業(yè)的市場(chǎng)發(fā)展規(guī)劃、預(yù)測(cè)籌建中可能出現(xiàn)的問(wèn)題和在一定程度上減少未來(lái)工作中的諸多不確定因素。雖然始終會(huì)有一些不能預(yù)見(jiàn)的狀況出現(xiàn)，但完善的先期籌劃確實(shí)可以幫助飯店的預(yù)開(kāi)業(yè)籌備者建立相應(yīng)的目標(biāo)和準(zhǔn)則。任何一個(gè)飯店，從項(xiàng)目策劃立項(xiàng)到正式營(yíng)業(yè)，都要經(jīng)過(guò)復(fù)雜縝密的籌建過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程的主線是飯店建設(shè)期、籌備開(kāi)業(yè)期和正式經(jīng)營(yíng)期。而飯店的先期籌劃作為整個(gè)主線的基礎(chǔ)，對(duì)飯店的后期籌備和正式經(jīng)營(yíng)等工作將產(chǎn)生決定性的影響。在飯店的先期籌劃中所涉及的具體內(nèi)容，如飯店市場(chǎng)定位準(zhǔn)確與否，直接決定了經(jīng)營(yíng)過(guò)程中客源結(jié)構(gòu)和營(yíng)銷(xiāo)策略；飯店籌劃建造的功能布局決定了其產(chǎn)品的基本架構(gòu)和流線的合理性；飯店籌建期間選用的墻面、地面等建筑裝修裝飾材料的選用與開(kāi)業(yè)后的清潔保養(yǎng)費(fèi)用高低息息相關(guān)；飯店籌劃選型的各種工程機(jī)械設(shè)備的質(zhì)量和使用年限直接影響到后期維修保養(yǎng)費(fèi)用；飯店前期的節(jié)能規(guī)劃決定了后期能源費(fèi)用的多少和是否適應(yīng)綠色飯店的發(fā)展要求；飯店籌建前期的市場(chǎng)調(diào)研是否準(zhǔn)確也對(duì)飯店后期經(jīng)營(yíng)存在著指導(dǎo)性等。2、飯店項(xiàng)目先期籌劃的流程飯店項(xiàng)目先期籌劃的流程在一定程度上也明確