食堂內(nèi)部規(guī)章制度

（一）學(xué)校食堂食品安全管理員職責(zé)

1、食品、食品添加劑、食品有關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨

杳驗(yàn)和采購(gòu)記錄管理；

2、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理；

3、食堂食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理；

4、食堂人員健康狀況和晨檢管理；

5、食堂加工制作食品管理；

6、食堂食品添加劑貯存、使用管理；

7、食堂餐廚垃圾處理管理；

8、從業(yè)人員培訓(xùn)及培訓(xùn)檔案管理；

9、有關(guān)法律、法規(guī)確定的其他食品安全管理。

（二）食堂廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、在食堂負(fù)責(zé)人領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)所分管日勺業(yè)務(wù)工作。

2、積極探索辦伙食日勺規(guī)律，隨時(shí)掌握市場(chǎng)物價(jià)信息。合理

編制每天菜譜，加強(qiáng)成本核算，督促各班組稱(chēng)料下鍋、菜肴質(zhì)

量、份量及售價(jià)等有關(guān)狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。

3、依托大路菜與旺季菜，積極杼領(lǐng)職工想措施，增長(zhǎng)花

色品種，指導(dǎo)各班日勺業(yè)務(wù)技術(shù)，認(rèn)真處理技術(shù)問(wèn)題，努力辦好

伙食。

4、督促?gòu)N師及有關(guān)人員認(rèn)真執(zhí)行安全衛(wèi)生制度。負(fù)責(zé)制定

食堂各班組所需物資的計(jì)劃，要及時(shí)申報(bào)，保證物資供應(yīng)。

5、堅(jiān)持跟班操作，以身作則。在參與勞動(dòng)的同步，把好

職工的工作進(jìn)度和工作質(zhì)量，做好班組的協(xié)調(diào)工作，對(duì)工作質(zhì)

量達(dá)不到規(guī)定的職工要及時(shí)督促改正。

6、親自抓好售飯工作。自始至終堅(jiān)守崗位，及時(shí)處理多

種問(wèn)題，保證均勻供應(yīng)不脫銷(xiāo)，不售冷飯菜。

7、抓好食品衛(wèi)生工作，檢查指導(dǎo)廚師及有關(guān)人員做好食品

衛(wèi)生工作，把好食品衛(wèi)生加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，防止食物中毒。

8、堅(jiān)持勤儉節(jié)省日勺原則，最大程度地減少物資揮霍，提

高伙食質(zhì)量。

9、協(xié)助食堂負(fù)責(zé)人做好食堂的安全及日清日結(jié)工作，對(duì)

違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為及時(shí)制止，消除不安全原因。

10、大膽管理，善于團(tuán)結(jié)職工，協(xié)助食堂負(fù)責(zé)人做好職

工日勺政治思想工作。

11、積極、積極地帶頭完畢領(lǐng)導(dǎo)交給日勺其他任務(wù)。

（三）食堂采購(gòu)員工作職責(zé)

1、負(fù)責(zé)平常日勺采購(gòu)工作。

（1）采購(gòu)之前到食堂食堂管理員領(lǐng)取采購(gòu)單，按食堂提供

的采購(gòu)單所規(guī)定的規(guī)格和數(shù)量時(shí)行采購(gòu)。

（2）采購(gòu)回來(lái)的貨品須經(jīng)主管和驗(yàn)收核算，并簽名確認(rèn)。

每天必須將倉(cāng)管，主管驗(yàn)收簽字的采購(gòu)單第二聯(lián)交食堂財(cái)務(wù)管

理員立案。

（3）必須按規(guī)定日勺時(shí)間完畢采購(gòu)工作。還應(yīng)隨時(shí)做好采購(gòu)

應(yīng)急物品的準(zhǔn)備。

（4）采購(gòu)的物品必須符合國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)、及有關(guān)原則

規(guī)定C

（5）不得采購(gòu)變質(zhì)的原料，貨品不得以次充好，價(jià)格不得

以低充高，原料必須物、價(jià)相符，不得缺斤少兩。嚴(yán)禁營(yíng)私舞

弊，中飽私囊，嚴(yán)禁收受供應(yīng)商的錢(qián)物和接受宴請(qǐng)。

（6）由供應(yīng)商積極送上門(mén)的商品，必須闡明數(shù)量，品名，

規(guī)格，并以書(shū)面形式交倉(cāng)管員，以便倉(cāng)管員驗(yàn)收。

（7）采購(gòu)原材料時(shí)，應(yīng)查“三期（生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，保

鮮期），選擇新鮮，無(wú)腐爛，變質(zhì)的食品材料，對(duì)易腐料變質(zhì)

的材料需每天購(gòu)置，以防止寄存。

（8）采購(gòu)定型包裝食品，調(diào)料品時(shí)，應(yīng)向供貨方索取該產(chǎn)

品生產(chǎn)的《食品衛(wèi)生許可證》和同批號(hào)產(chǎn)品檢查合格證書(shū)，采

購(gòu)進(jìn)品物品原料，調(diào)味品時(shí)，應(yīng)索取進(jìn)口食品衛(wèi)生檢所出具的

同批產(chǎn)品的檢查合格證。

2、對(duì)采購(gòu)的物品必須做好記錄并保留有單據(jù)。月底必須整

頓好采購(gòu)單據(jù)同財(cái)務(wù)部查對(duì)決算。

3、負(fù)責(zé)市場(chǎng)調(diào)查及詢(xún)價(jià)，同供應(yīng)商建立聯(lián)絡(luò)，調(diào)查供應(yīng)商

的資格及服務(wù)能力等。

4、參與每周一次的食堂大清潔工作。

5、完畢好主管臨時(shí)交辦日勺其他工作。

（四）食堂驗(yàn)收員崗位職責(zé)

在后勤分管領(lǐng)導(dǎo)的直接領(lǐng)導(dǎo)下開(kāi)展食堂用品日勺驗(yàn)收工作，

并及時(shí)完畢分管領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。

1、必須學(xué)好《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生常識(shí)，掌握對(duì)應(yīng)

的業(yè)務(wù)知識(shí)。

2、認(rèn)真執(zhí)行國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格遵守食堂的各項(xiàng)管

理規(guī)章制度及實(shí)行細(xì)則。

3、認(rèn)真執(zhí)行食品驗(yàn)收制度，每天對(duì)購(gòu)置回來(lái)的貨品進(jìn)行驗(yàn)

收、過(guò)秤，嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)。

4、建立臺(tái)帳制度，對(duì)每天驗(yàn)收、采購(gòu)的食品做好品名、數(shù)

量、價(jià)格、進(jìn)貨日期、質(zhì)量狀況的登記工作。

5、檢查貨品有無(wú)合格及檢疫證明。

6、有些食品外表看不出質(zhì)量問(wèn)題，但在烹調(diào)時(shí)發(fā)現(xiàn)變質(zhì)，

應(yīng)立即與食品采購(gòu)員聯(lián)絡(luò)，及時(shí)處理變質(zhì)食品，并重新購(gòu)置。

7、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不

符合規(guī)定的食品不簽收。

8、驗(yàn)收后向保管員或有關(guān)人員分門(mén)別類(lèi)交代清晰。

（四）食堂粗加工人員崗位職責(zé)

粗加工廚師工作時(shí)嚴(yán)禁加工來(lái)路不明、色澤霉暗、感官異

常、出現(xiàn)異味、腐爛變質(zhì)的原材料。

粗加工廚師在加工肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)及蔬菜時(shí)，應(yīng)分別在

專(zhuān)用加工區(qū)進(jìn)行加工。洗魚(yú)池、洗肉池、洗菜池不得混用。對(duì)

于冷凍肉、禽制品需解凍時(shí)必須在專(zhuān)用池內(nèi)進(jìn)行解凍。解凍溫

度應(yīng)在自來(lái)水自然溫度下正常解凍，一般20七如下，嚴(yán)禁熱水

解凍（注：35℃以上為熱水）。解凍后日勺食品原料不應(yīng)再二次

冷凍。

廚師在食堂粗加工工位時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行一擇、二洗、三切的

蔬菜加工程序。粗加工土豆時(shí)應(yīng)去皮剜芽眼，對(duì)已經(jīng)出芽的土

豆、仙黃花菜、色彩鮮艷的蘑菇等嚴(yán)禁加工食用。

粗加工洗菜水溫度不高于35匕，以免湯熟表皮，達(dá)不到清

洗目嘰

易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的寄存時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)

食用或冷藏。

切配好日勺半成品應(yīng)防止污染，與原料分開(kāi)寄存，并根據(jù)性

質(zhì)分類(lèi)寄存。

切好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用。

食堂粗加工區(qū)嚴(yán)禁使用熟菜盛放工具盛放粗加工制品，保

證生熟分開(kāi)。

已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

食堂粗加工區(qū)域諸如：洗肉池、洗菜池、清洗池、下水明

溝等必須保證潔凈整潔，安全有效。嚴(yán)禁雜亂無(wú)章，藏污納

垢。

11、粗加工場(chǎng)所嚴(yán)禁圈養(yǎng)、宰殺活的禽、畜類(lèi)動(dòng)物。對(duì)于

粗加工區(qū)產(chǎn)生的垃圾及廢棄物必須及時(shí)清理，垃圾桶必須套袋

加蓋，每班清空。12、搞好食堂粗加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生，做到無(wú)

蠅、無(wú)鼠、無(wú)嶂、無(wú)塵。

（六）倉(cāng)庫(kù)保管員崗位職責(zé)

1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先

出、易壞先用。

2、定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架擺放整潔，掛牌注意

食品質(zhì)量、進(jìn)貨三期。其他食品也要分類(lèi)上架，隔墻離地寄

存。

3、要對(duì)散裝、易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封。

4、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品分類(lèi)冷藏儲(chǔ)存。

5、食品不得與非食品、有毒藥物、有強(qiáng)烈氣味的物品同

庫(kù)寄存。

6、倉(cāng)庫(kù)常常通風(fēng)，保持干燥。

7、冰箱、冷庫(kù)常常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。

8、常常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、超

過(guò)保質(zhì)期限要及時(shí)處理。

9、做好防火、防鼠、防蠅、防蜂螂工作。

10、定期大3除，保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)外清潔。

（五）食堂配菜人員崗位職責(zé)

1、在加工領(lǐng)班的安排下，對(duì)廚房所需原料進(jìn)行切割加工。

2、服從加工領(lǐng)班日勺安排，按菜肴規(guī)格規(guī)定進(jìn)行切割。

3、切割時(shí)注意節(jié)省，提高切削率，做到物盡其用。

4、負(fù)責(zé)將切割后的原料及時(shí)送到烹飪間或放入冷庫(kù)保鮮。

5、把不符合規(guī)定的原料狀況上報(bào)領(lǐng)班，及時(shí)處理。

6、與烹飪師傅常常聯(lián)絡(luò)，不停提高切割技術(shù)。

7、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)切割加工設(shè)備。

8、負(fù)責(zé)保護(hù)工作場(chǎng)地及用品衛(wèi)生。

9、完畢領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他事宜。

（八）食品加工人員崗位衛(wèi)生職責(zé)

粗加工人員崗位衛(wèi)生職責(zé)

1、清洗加工食品原料要先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有

害食品不得使用。

2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品不落地寄存。

3、肉類(lèi)、蔬菜、水產(chǎn)要分池清洗，水池有明顯標(biāo)志。

4、要做到肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污物。

5、宰殺活禽放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟、頭、爪。

6、蔬菜按“一擇、二洗、三切”的次序操作，做到洗后

無(wú)泥、沙和雜草。

7、食品盛器用后要清洗潔凈，葷素食品容器分開(kāi)使用，

水產(chǎn)品專(zhuān)用。

8、加工結(jié)束，將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器打掃

洗刷潔凈，及時(shí)清除垃圾。

食堂精加工人員崗位衛(wèi)生職責(zé)

1、檢查食品質(zhì)量，腐爛變質(zhì)和有毒有害食品不切配。

2、絞肉機(jī)、切菜機(jī)等設(shè)備用后應(yīng)將內(nèi)外沖洗潔凈。

3、將食品原料洗凈或上漿后放入冰箱保留。

4、工具、用品做到刀不銹、板不霉，保持加工臺(tái)面、抹布

潔凈。

5、冰箱由專(zhuān)人管理，定期化霜，常常檢查食品質(zhì)量。半成

品與成品原料要分開(kāi)寄存。

6、配菜結(jié)束，拖清地面，將工具用品清洗潔凈。及時(shí)清理

垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

燒煮、烹調(diào)人員崗位衛(wèi)生職責(zé)

1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

2、食品充足加熱，防止外焦里生。

3、隔餐隔夜的食品回鍋后供應(yīng)。

4、燒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，勤洗刷沙鍋。

5、使烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前進(jìn)行消毒處

理。

6、抹布根據(jù)生熟食分開(kāi)使用，不月抹布揩盤(pán)碗，滴在碗邊

日勺湯汁用消毒布揩。

7、工作結(jié)束后，將調(diào)料加蓋，并將工具、用品、灶上灶

下、地面打掃洗刷潔凈。

用餐分發(fā)人員崗位衛(wèi)生職責(zé)

1、服務(wù)員穿著整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲，不涂指

甲油不戴戒指、手鏈等首飾。

2、必須使用消毒后的餐飲具，天消毒的餐具不得擺臺(tái)上

桌。

3、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔衛(wèi)生工作。

4、端菜手指不接觸食品，分餐二具不接觸餐具。

5、取冰塊、饅頭等直接入口食品用消毒后的工具。

6、用過(guò)的餐具及時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。

7、水果洗潔凈裝盤(pán)，小水果洗凈消毒后裝盤(pán)。

8、丁作結(jié)束后，做好臺(tái)面、桌椅及地面日勺打掃工作。

（九）食堂餐廳人員崗位衛(wèi)生職責(zé)

1、清潔工在食堂主管的直接領(lǐng)導(dǎo)二，負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)日勺桌、

椅、墻壁、水池、剩坂、剩菜缸和食堂地面等的衛(wèi)生清潔工

作，餐廳地面保持清潔（無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾）。

2,每天早餐前，要把食堂門(mén)前和剩飯桶等打掃潔凈，并把

桌椅擦凈，做到用手抹不滑、不污、無(wú)異味。

3、開(kāi)飯時(shí)（一日三餐）負(fù)責(zé)在餐廳巡回，檢查公共設(shè)施與

否被人破壞，及時(shí)清理桌上雜物。

4、負(fù)責(zé)飯廳內(nèi)所有公共設(shè)施日勺管理工作，發(fā)現(xiàn)損壞，盜竊

公用物品者，要制止和斗爭(zhēng)，并及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

5、對(duì)未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，而私自使用餐廳者有權(quán)制止，勸阻無(wú)

效時(shí)，應(yīng)立即向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

6、積極參與政治學(xué)習(xí)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不與就餐者吵架，積極

完畢上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

（十）學(xué)校食堂餐具消毒人員崗位衛(wèi)生職責(zé)

1、每餐收回餐具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

2、清洗消毒餐具按除殘?jiān)灰粔A水刷一一凈水沖一一消

毒一一保潔日勺次序操作。

3、清洗消毒餐具放入保潔柜內(nèi)備用，保潔柜要常常清洗

消毒，防止再污染。

4、工作結(jié)束后將水池及工作場(chǎng)所沖洗和清洗潔凈。油水

桶（垃圾桶）及時(shí)清理。

六、操作規(guī)程：（3個(gè)）不上墻，只在資料里裝訂

（-）絞切機(jī)操作規(guī)程

1.操作人員必須通過(guò)安全操作培訓(xùn)，合格后上崗，不要

盲目操作，防止發(fā)生危險(xiǎn)。

2.使用前先檢查電源及機(jī)器與否正常。

3.使用絞肉或切片時(shí)，一次不準(zhǔn)投入過(guò)多的物品，如發(fā)

生物品卡住不能正常工作時(shí)，嚴(yán)禁用手去強(qiáng)行往下按，要借用

專(zhuān)用工具往下壓或斷電停機(jī)后清理，以防壓傷手。

4.正常使用時(shí)，操作者的手一定要在機(jī)器投料口上方5

公分處進(jìn)行投料，防止手被帶入機(jī)器內(nèi)。

5.操作者在操作時(shí)嚴(yán)禁和他人閑談，以防不測(cè)。

6.每次使用完后，要對(duì)機(jī)器內(nèi)外進(jìn)行一次徹底日勺清潔工

作，原則為絞切機(jī)內(nèi)外無(wú)任何遺留殘?jiān)?，要光潔潔凈?/p>

7.每月要認(rèn)真進(jìn)行一次保養(yǎng)工作。

8.使用完畢要關(guān)閉開(kāi)關(guān)，拔掉電源插頭。

（二）餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程

1、餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，定位寄存，保持清潔。消毒

后的餐飲具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)

識(shí)。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

2、清洗措施

（1）手工措施清洗環(huán)節(jié)：除渣、洗滌、清洗。（2）洗

碗機(jī)清洗按設(shè)備使用闡明進(jìn)行。

3、消毒措施

（1）物理消毒。a、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分

鐘以上。b、洗碗磯消毒一般水溫控制851,沖洗消毒40秒以

上。

（2）化學(xué)消毒。a、使用含氯消毒劑的其有效氯濃度為

250mg/L（又稱(chēng)250ppm）以上，餐飲具所有浸泡入液體中，作

用5分鐘以上。b、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用清水沖去表面日勺殘

留消毒劑。

4、保潔措施

（1）消毒后日勺餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、

餐巾擦干，以防止受到再次污染。

（2）消毒后日勺餐飲具應(yīng)及時(shí)放入密閉日勺餐飲具保潔柜

5、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施與否處在良好狀態(tài)。采用化

學(xué)消毒日勺應(yīng)定期測(cè)量有效消毒濃度。

6、消毒后餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食（飲）具消毒衛(wèi)生原則的規(guī)

定。

7、不得反復(fù)使用一次性餐飲具。

8、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)寄存，保潔柜內(nèi)不得寄

存其他物品。

（三）食品加工操作規(guī)程

1、保持場(chǎng)地整潔，食品加工人員必須采用新鮮潔凈的原料

制作食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常日勺食品及其原

料，不得加工或使用。廚師每天要對(duì)蔬菜類(lèi)原料進(jìn)行細(xì)致的清

洗后方能加工使用。

2、食品加工人員在對(duì)原料粗加工時(shí)，要嚴(yán)格按照食品加工

區(qū)域分類(lèi)進(jìn)行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配

前應(yīng)先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充足沖洗。禽蛋類(lèi)在使用

前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)

與蔬菜類(lèi)食品原料日勺清洗必須分別在專(zhuān)用清