九種紅燒肉菜譜

1、紅燒肉相關(guān)做法紅燒肉的四個(gè)步驟和三個(gè)關(guān)鍵食品用料主料：帶皮五花肉（10001000 克）調(diào)料：香蔥（5050 克）、H H（5050 克）、生抽（3030 克）、老抽（5 5 克）、單晶冰糖（2020 克） 、也（5 5 克）、純正紅糖（非赤砂糖）（5050 克）、調(diào)料酒（2020克），水（500500 克）制作工序雖說(shuō)這紅燒肉的用料相當(dāng)簡(jiǎn)單，整個(gè)制作工序卻有些復(fù)雜，而且比較浪費(fèi)時(shí)間。但正所謂“慢工出細(xì)活”，“心急吃不了熱豆腐”，若沒(méi)有這么多時(shí)間耗下去，這蘇式紅燒肉的味道可不正宗。小標(biāo)題上的這些數(shù)字，也正代表了各個(gè)烹制過(guò)程所花的時(shí)間，加在一起竟有兩個(gè)多小時(shí)呢。制作材料（11 張）料酒浸一一 1

2、515 分鐘將五花肉洗凈后，切成兩塊麻將牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易縮易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起來(lái)也不方便。切完后，放置于砂鍋內(nèi)，加入半杯料酒，并用冷水浸沒(méi)，這樣可以浸去毛細(xì)血管中的血水，料酒則易于肉纖維吸收，去除腥味，一般浸十五分鐘左右即可。大火煮3030 分鐘將浸完的五花肉略微沖洗一下后，便要用大火煮。這時(shí)非常講究水的放入量，要一次放好，不要燒干了，再加水，就算萬(wàn)一真的要加水，記得要加開(kāi)水。一般而言，以水浸沒(méi)肉，并高起兩寸以上為宜。鍋中加了水，就點(diǎn)火，火要開(kāi)到最大，同時(shí)放入山楂干,可以起到讓肉質(zhì)膨松的作用，更容易燒酥。若沒(méi)有山楂干，放半勺醋也可。大約五六分鐘后

3、，水就開(kāi)了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會(huì)浮起一層黑紅色的雜質(zhì)，這層雜質(zhì)是燒熟的血水，要用湯勺小心地去掉，砂鍋邊上粘著的雜質(zhì)，也要去除干凈。小火燉6060 分鐘用大火滾煮約半小時(shí)之后，可以改用小火燉，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，燉的時(shí)間較長(zhǎng)，至少要一個(gè)小時(shí)，目的是為了讓肉質(zhì)酥嫩。紅燒肉之所以好吃，要的也就是這個(gè)慢功夫。小鍋收 7 7f f3030 分鐘當(dāng)肉燒得用筷子輕戳可陷入時(shí)，換到鐵炒鍋里燒，注意這時(shí)肉質(zhì)已非常酥嫩，要輕拿輕放，然后要放入醬油。這放醬油也頗有學(xué)問(wèn)，一般醬油分為老抽和生抽，老抽其實(shí)是放了焦糖的，色深容易上色，適合用來(lái)燒紅燒肉，而生抽則是色淡味咸，不能用。上色時(shí)的火要比剛

4、才燉的時(shí)候大一點(diǎn)， 但也不能開(kāi)得太大， 因?yàn)檫@時(shí)肉已經(jīng)很酥爛了，火一大肉容易煮碎。這樣開(kāi)著鍋蓋煮上半個(gè)小時(shí)之后，放入冰糖，湯水就會(huì)慢慢地厚起來(lái)，這一過(guò)程叫做“收汁”?！笆罩钡臅r(shí)候可以輕輕地翻動(dòng)肉塊，這樣著色較均勻。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來(lái)時(shí)，這道經(jīng)典的紅燒肉也就燒好了。適宜人群1 1 . .一般健康人和患有疾病之人均能食之，但食之過(guò)多，便使人攝入了過(guò)多熱量，多余的熱量轉(zhuǎn)化為脂肪紅燒肉在人體內(nèi)儲(chǔ)存，就致人肥胖，肥胖則易發(fā)多種疾病飽脹或腹脹腹瀉；對(duì)于脂肪及豬油，患高血壓或偏癱（中風(fēng)）病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應(yīng)慎食或少食之。2 2 . .適宜陰虛不足、頭暈、貧小、老人

5、燥咳無(wú)痰、大便干結(jié)，以及營(yíng)養(yǎng)不良者食用；多食或冷食易引起胃腸3 3.對(duì)濕熱偏重、痰濕偏盛、舌苔厚膩之人，忌食豬肉。4 4. .豬皮和豬蹄具有“和氣血、潤(rùn)肌膚、可美容”的功效，愛(ài)美的女性可多食用豬皮和豬蹄。2做法流程一：將肉切成麻將大小的方塊，放到鍋里煮 1515 分鐘后將肉取出，用涼水沖凈盛盤(pán)待用。流程二：將鍋洗凈置小火上，鍋里放少許底油，隨后在油里加 2020 克白沙糖，并用勺子快速攪拌。待糖化開(kāi)變紅冒泡，再放 5050 克水，攪勻后把汁盛入碗中待用紅燒肉的做法流程三：鍋里放油 100100 克，待油燒至 8 8 成熱，倒入肉塊。同時(shí)放大蔥 5050 克,生姜片 3030 克，與肉塊攪拌翻炒

6、。一分鐘后，將汁分次滴入鍋中染色。當(dāng)肉塊變成金黃，再加水沒(méi)過(guò)肉塊。隨后加適量精鹽與紅糖，紅糖不宜過(guò)多，有點(diǎn)甜味即可。最后再放 5 5 粒八角，一段桂山，用小火煮。當(dāng)肉塊變軟，一盤(pán)香噴噴的紅燒肉便大功告成了。做法二1 1 . .將帶皮五花肉切成方形塊，蔥、姜切成大片。2 2 . .鍋內(nèi)放油燒熱，放入白糖翻炒，待變成糖色時(shí)放入肉塊，加水適量，用醬油、精鹽、白糖、蔥片、姜片、八角、香葉調(diào)味，改小火炯小時(shí)即成。做法三材料：五花肉，紅糖，大料，味精，蔥，姜，蒜做法：1 1、先放油，加入紅糖，熬至起沫，加肉炒出油后，加料酒等作料,煽炒出香味。2 2、在鍋中加入開(kāi)水，大火燉 2-3分鐘。3 3、大火燒制后改

7、小火，慢燉 2-32-3 小時(shí)。4 4、最后大火收汁，加味精出鍋，即成。注（加鹽增加鮮味）做法四1 1、五花肉洗凈切成小??；紅燒肉2 2、鍋里放一小勺油燒至微微熱，放入冰蛆翻炒，至冰糖完全融化；3 3、將肉丁倒入翻炒，使之均勻的裹上糖漿；4 4、摻入適量的開(kāi)水，加生抽，燒鹵調(diào)味包；5 5、蓋上鍋蓋，小火炯 4040 分鐘左右至汁收干即可。做法五材料：原料：精品五花肉、燉肉料包、蔥、冰糖、茶葉、調(diào)料：蔥姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香葉、陳皮、干辣椒、白砂糖、鹽、醬油、紹狙做法：步驟 1 1、五花肉切條放入涼水中焯去血末。紅燒肉的做法步驟 2 2、焯水定型。（千萬(wàn)不要切好塊再焯，那樣燒出的紅燒肉

8、該沒(méi)型了。燒出來(lái)的可就不漂亮了）步驟 3 3、撈出后晾涼切一樣大的方塊（大一點(diǎn)吃起來(lái)過(guò)癮）。步驟 4 4、鍋中放少許油，煽香蔥姜蒜香料，步驟 5 5、放入肉塊煽炒（煽炒出肉里的油）。步驟 6 6、鍋中放少許油倒入白砂糖炒糖色，步驟 7 7、炒到白糖變成棗紅色關(guān)小火步驟 8 8、糖色的氣泡由大變小迅速關(guān)火，倒入開(kāi)水（這是紅燒肉中至關(guān)重要的一步，這個(gè)糖色是焦糖的味道，會(huì)讓紅燒肉變得香中帶點(diǎn)微微的焦糖味）步驟 9 9、倒入肉中，加少許紹酒開(kāi)水燒加入茶葉水可以去腥味熟得快，步驟 1010、最后加醬油調(diào)色，加鹽調(diào)味，步驟 1111、放入深鍋里，放入開(kāi)水大火開(kāi)鍋撇去浮沫，改小火燒 4545 分鐘步驟 12

9、12、改回炒鍋大火放冰糖使汁粘稠即可出鍋，香蔥段點(diǎn)綴。（汁濃味香，澆在米飯上超過(guò)癮。）提示紅燒肉的做法各地也會(huì)稍有不同。南方習(xí)慣用醬油（老抽）調(diào)色，而北方則偏愛(ài)炒糖色兒。原料一般選用上好五花肉（所謂上好五花肉要層次分明，一般五層左右為佳，故名“五花肉”），或者“坐臀肉”（即后臀尖）。可放入 U U、豆屋、上旦、胡蘿卜等蔬菜一起煮燉,能變化出多種好吃的燉肉菜。燉肉時(shí)最好用冰糖，比白糖做出來(lái)的顏色要亮，好看，而且口感也更好。做法六原料：五花肉 500500 克醬油 2 2 湯匙紹酒 2 2 湯匙糖 3 3 湯匙大料 2 2 顆鹽適量蔥段、姜片各適量。制作過(guò)程1 1、將豬肉洗凈切成適當(dāng)大小的塊，放入

10、開(kāi)水鍋中煮 5 5 分鐘，用清水洗凈，待用。2 2、炒鍋置中火上，倒入 3 3 湯匙油，放入糖加熱，待糖完全熔化并在其邊緣冒出細(xì)小的氣泡時(shí)，倒入煮好的豬肉塊煽炒 5 5 分鐘，將糖色均勻地炒在肉塊上，把鍋中的油倒掉一些，下蔥段、姜片、大料略炒，加醬油、足量水和適量鹽，用旺火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)用小火炳燒至豬肉熟爛，出鍋即可。: :給豬肉上糖色時(shí)，一定要充分煽炒；倒掉一些油，是為了避免成菜后過(guò)于油膩；加水要盡量一次到位，炯燒過(guò)程中如需加水，則一定要加開(kāi)水；有條件的朋友，可在加大料時(shí)也加些茴香。做法七蘇式紅燒肉1 1、帶皮五花肉洗凈，切成麻將塊；干山楂片沖水洗凈。2 2、盆中裝入涼水，加入一大勺料酒，放入五

11、花肉塊，浸 1515 分鐘。3 3、將浸好的五花肉塊和干山楂片放入砂鍋里，加入足量的水，至少高過(guò)肉塊兩寸以上。4 4、大火燒沸 3030 分鐘，中間不斷用勺子撇除表層浮沫。5 5、轉(zhuǎn)小火微沸，一個(gè)半小時(shí)。（中間我加蓋了超市里買(mǎi)來(lái)的濾油布，幫助去掉一些油份，沒(méi)有的話(huà)可以不用。）6 6、轉(zhuǎn)入炒鍋中（不必盛入太多湯，略和肉塊一樣高就可以了），），倒入老抽一大勺，中火燒 3030 分鐘至湯汁收濃。7 7、加入冰糖（老麥說(shuō)的是一斤肉一兩糖，這個(gè)比例北方人吃肯定是甜了，所以 50500 0克肉加 4040 克糖就差不多了），），燒到汁濃，加點(diǎn)鹽調(diào)整一下味道，最后點(diǎn)香油出鍋。5做法八砂鍋紅燒肉1 1、帶皮五

12、花肉洗凈，切塊，放進(jìn)砂鍋2 2、砂鍋里放姜、冰糖、老抽、查址切片、粟上、桂皮3 3、砂鍋里放少量水（500500 克肉、若干香菇等配料，放一碗水）4 4、先用大火把鍋燒開(kāi)，然轉(zhuǎn)小火 2020 分鐘5 5、2020 分鐘后留守在灶旁邊，稍微開(kāi)大火，在鍋要干沒(méi)干之際，關(guān)火。優(yōu)點(diǎn)：快、香、解饞，綜述：可以視自己口味加入香菇、栗子等配料，以及酌情增減冰糖的量。做法九特色：成菜整齊,色澤棕紅,肉質(zhì)松軟,板栗特酥原料：帶皮五花肉 750750 克，板栗 300300 克,濕淀粉 2525 克制作：豬肉切塊，用糖色腌勻，放入油鍋中稍炸后撈出.蔥姜入鍋稍炒，倒入料酒，醬油，雞湯，隨后將豬肉，精鹽，味精，八角,

13、桂皮依次下鍋燒開(kāi)，移至小火燒.板栗用溫油稍炸，等肉將爛時(shí)下鍋同煮，等肉爛時(shí)加入濕淀粉即可6編輯本段紅燒肉的四個(gè)步驟和三個(gè)關(guān)鍵紅燒肉作為一道最普通的家常菜，每人的做法相似卻又不盡相同。做得多了，就漸漸領(lǐng)悟到了做紅燒肉的真諦，那就是著名美食家蘇東坡先生說(shuō)的：少著水，慢著火，火候足時(shí)它自美！紅燒肉做不好，往往又硬又水。而做得好的紅燒肉，每一塊都包裹著濃郁的醬汁。肉皮和肥肉部分是絕對(duì)的主角，一定要軟軟的、爛爛的、滑滑的，放到嘴里只輕輕一抿就能化開(kāi)。瘦肉部分作為配角一定要瘦而不柴，不能塞牙。嘗一口，肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸。曾經(jīng)吃過(guò)用 1616 種香草料來(lái)烹制的紅燒肉。說(shuō)實(shí)話(huà)，濃郁的香料味

14、道壓住了肉本身的香味。其實(shí)，最正宗的紅燒肉，不用任何多余的方法和調(diào)料，就只放水，醬油，料酒和糖，頂多再加上點(diǎn)蔥姜和幾粒八角和 1 1 顆草果，然后就是慢慢熬煮，需要時(shí)間、耐心和等待了。制作紅燒肉的主要過(guò)程如下：一浸泡，二焯水，三燒制，四收汁。一浸泡：放在水中浸，可以浸去毛細(xì)血管中的血水；水中加點(diǎn)料酒易于肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般 1010 分鐘左右即可。二焯水：把豬肉切塊后放到?jīng)鏊镏笠幌拢_(kāi)鍋后撈出，洗干凈血沫。三燒制：這是紅燒的關(guān)鍵步驟。一定要用小火慢燒 1 1 小時(shí)以上。其實(shí)，歸根到底，這帶著濃濃親情的經(jīng)典菜肴，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則重的是燒制的功夫。燒的火候不夠，肉

15、硬。燒的火候過(guò)了，肉又太軟，不成形，嚴(yán)重影響最后的收汁和賣(mài)相。四收汁： 對(duì)成品感官和味道有很大影響。 一定要用大火收汁， 這樣才能使肉色澤紅亮，湯盡油出。燒好紅燒肉的 3 3 個(gè)關(guān)鍵：1,1,五花肉的選料很重要。一定要挑選那種一層皮、一層肥、一層瘦、又一層肥、又一層瘦的真正的 5 5 層五花肉。此乃秘制紅燒肉的先天條件，不可或缺。這是有機(jī)黑山豬精品五花肉。從底下數(shù)，一層皮一層肥肉一層瘦肉再一層肥肉一層瘦肉。（屬于比較瘦的五花肉，很健康的有機(jī)食品。就是價(jià)格太貴了，6767 元/公斤。用普通的排酸肉也可以，但沒(méi)有這個(gè)那么瘦。其實(shí)我家?guī)浉绺鼝?ài)吃肥一點(diǎn)的。）切成 2-32-3 厘米的小方塊2,2,做紅燒肉是慢功夫，切忌旺火急燒。3,3,要稍微多放一點(diǎn)糖。肉是喜糖的。糖的數(shù)量，以一斤肉一兩糖為宜。而且最好用冰糖。我沒(méi)有放那么多糖，加了些紅棗，這樣又增加了甜度，還更營(yíng)養(yǎng)健康。紅燒肉的制作：原料：五花肉 500500 克，草果 1 1 粒（國(guó)內(nèi)肉質(zhì)好，草果可以省略。國(guó)外的豬肉味道重，一定不能少，不然肉的腥膻明顯。）桂皮 1 1 根，八角 3 3 顆,蔥半根，姜 6 6 片，紅棗 6 6 顆調(diào)料：老此 2 2 湯匙，生抽 1 1 湯匙，鹽 6 6 克，冰糖 2020 克做法：1 1）洗凈的五花肉