第二節(jié) 人類對細菌和真菌的利用

1、人類對細菌和真菌的利用人類對細菌和真菌的利用制作：杜玉坤制作：杜玉坤1、酒廠用糧食釀酒，糧食里面主要是淀粉，它在、酒廠用糧食釀酒，糧食里面主要是淀粉，它在怎么樣變成酒的？怎么樣變成酒的？2、做饅頭與釀酒中，酵母菌的作用有什么不同？、做饅頭與釀酒中，酵母菌的作用有什么不同？3、自己制作甜酒過程中，需要注意哪些事項？、自己制作甜酒過程中，需要注意哪些事項？4、防止食品腐敗的原理有哪兩項？牛奶、干蘑菇、防止食品腐敗的原理有哪兩項？牛奶、干蘑菇、咸魚和蜜棗防止腐敗的原理分別是什么？咸魚和蜜棗防止腐敗的原理分別是什么？5、什么是抗生素？濫用抗生素會出現(xiàn)什么問題？、什么是抗生素？濫用抗生素會出現(xiàn)什么問題？

2、6、工業(yè)如何生產(chǎn)胰島素？、工業(yè)如何生產(chǎn)胰島素？7、細菌處理污水的原理是什么？、細菌處理污水的原理是什么？變渾濁變渾濁n在一杯開水中，在一杯開水中，加入酵母，攪拌加入酵母，攪拌n將杯中液體倒入將杯中液體倒入透明玻璃瓶內(nèi)透明玻璃瓶內(nèi)n將一個小氣球擠將一個小氣球擠癟后套在瓶中癟后套在瓶中n放在窗外一夜放在窗外一夜酵母菌工作酵母菌工作制饅頭，面包用干酵母制饅頭，面包用干酵母釀酒用啤酒酵母釀酒用啤酒酵母葡萄糖葡萄糖 二氧化碳水能量（有氧）二氧化碳水能量（有氧）葡萄糖葡萄糖 二氧化碳酒精少量能量（無氧）二氧化碳酒精少量能量（無氧）酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌乳酸菌乳酸菌酵母菌酵母菌多種霉多種霉菌的作菌的作用用

3、醋酸醋酸菌菌香菇：脫水法香菇：脫水法脫水法：除去水分防止細菌和真菌生長脫水法：除去水分防止細菌和真菌生長牛奶：巴氏消毒法牛奶：巴氏消毒法巴氏消毒法：高溫滅菌果脯：滲透保存法果脯：滲透保存法滲透保存法：用糖溶液除去鮮果中的水分滲透保存法：用糖溶液除去鮮果中的水分防止細菌和真菌生長防止細菌和真菌生長腌制法腌制法：用鹽溶液除去鮮魚中的水分：用鹽溶液除去鮮魚中的水分防止細菌和真菌生長防止細菌和真菌生長曬制與煙熏法：除去水分曬制與煙熏法：除去水分防止細菌和真菌生長防止細菌和真菌生長真空包裝法：破壞需氧菌類生存環(huán)境真空包裝法：破壞需氧菌類生存環(huán)境罐裝法：高溫消毒、罐裝法：高溫消毒、防止與細菌和真菌接觸防止

4、與細菌和真菌接觸1、有的真菌體內(nèi)含大量的酶，可把淀、有的真菌體內(nèi)含大量的酶，可把淀粉分解為粉分解為 ，如曲霉；，如曲霉；2、有的真菌可把葡萄糖轉(zhuǎn)化為、有的真菌可把葡萄糖轉(zhuǎn)化為 并產(chǎn)并產(chǎn)生生 ，如酵母菌。，如酵母菌。3、有的細菌含有的酶則能夠把葡萄糖、有的細菌含有的酶則能夠把葡萄糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化為 ，如乳酸菌。，如乳酸菌。4、制作饅頭或面包時，酵母菌產(chǎn)生的、制作饅頭或面包時，酵母菌產(chǎn)生的 氣會在面團中形成許多小孔，使饅頭或面包氣會在面團中形成許多小孔，使饅頭或面包膨大和松軟，而面團中所含的酒精，則在蒸膨大和松軟，而面團中所含的酒精，則在蒸烤過程中揮烤過程中揮 發(fā)掉了。發(fā)掉了。5、 菌能使牛奶變成酸奶

5、，使蔬菜變成菌能使牛奶變成酸奶，使蔬菜變成有酸味的有酸味的 泡菜。泡菜。6、制醋要用、制醋要用 菌，制醬要用多種菌，制醬要用多種 菌。菌?？梢姲l(fā)酵食品的制作離不開細菌和真菌可見發(fā)酵食品的制作離不開細菌和真菌 細菌和真菌可以引起多種疾病。但有些細菌和真菌可以引起多種疾病。但有些真菌卻可以產(chǎn)生殺死某些致病細菌的物質(zhì)，真菌卻可以產(chǎn)生殺死某些致病細菌的物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為這些物質(zhì)稱為抗生素抗生素（antibiotic）。抗）?？股乜梢杂脕碇委熛鄳?yīng)的疾病。生素可以用來治療相應(yīng)的疾病。 青霉素是一種著名的抗生素類藥物。它青霉素是一種著名的抗生素類藥物。它是由真菌中的是由真菌中的 產(chǎn)生的，可治療產(chǎn)生的，可治

6、療多種細菌性疾病，如多種細菌性疾病，如 炎、炎、 炎、炎、淋病等淋病等科學(xué)家把控制合成胰島素的基因轉(zhuǎn)入科學(xué)家把控制合成胰島素的基因轉(zhuǎn)入 內(nèi)，對其進行大規(guī)模培內(nèi)，對其進行大規(guī)模培養(yǎng)，使之大量生產(chǎn)治療糖尿病的藥物養(yǎng)，使之大量生產(chǎn)治療糖尿病的藥物胰島素。胰島素。 在生活污水和工業(yè)廢水中，有很多有機物，在生活污水和工業(yè)廢水中，有很多有機物，可以作為細菌的食物?？梢宰鳛榧毦氖澄铩?、在沒有氧氣的環(huán)境中，一些桿菌和甲烷、在沒有氧氣的環(huán)境中，一些桿菌和甲烷菌通過發(fā)酵把這些物質(zhì)分解，產(chǎn)生的甲烷菌通過發(fā)酵把這些物質(zhì)分解，產(chǎn)生的甲烷可以用于照明、取暖或發(fā)電，而廢水也得可以用于照明、取暖或發(fā)電，而廢水也得到了凈化

7、。到了凈化。2、還有一些細菌在有氧氣的條件下，也能、還有一些細菌在有氧氣的條件下，也能夠利用這些物質(zhì)生存，將有機物分解成二夠利用這些物質(zhì)生存，將有機物分解成二氧化碳和水，使污水得到凈化。氧化碳和水，使污水得到凈化。 牛奶牛奶巴氏消毒法巴氏消毒法 肉類罐頭肉類罐頭罐藏法罐藏法 蘑菇蘑菇脫水法脫水法 咸魚咸魚腌制法腌制法袋裝肉腸袋裝肉腸真空包裝法真空包裝法 臘肉臘肉曬制與煙熏法曬制與煙熏法 果脯果脯滲透保存法滲透保存法保存食物的原理保存食物的原理n把食物內(nèi)的細菌把食物內(nèi)的細菌和真菌殺死或抑和真菌殺死或抑制他們的生長和制他們的生長和繁殖繁殖7891234561-袋裝牛奶袋裝牛奶 2-盒裝牛奶盒裝牛奶

8、 3-肉類罐頭肉類罐頭 4-魚類罐頭魚類罐頭 5-蘑菇蘑菇 6-咸魚咸魚 7-袋裝肉腸袋裝肉腸 8-臘肉臘肉 9-果脯果脯 分析上面的圖片資料，并討論如下問題：分析上面的圖片資料，并討論如下問題： 1圖中的各種食品是用什么方法保存的？圖中的各種食品是用什么方法保存的？ 2這些方法為什么可以達到防止食物腐敗的目的？這些方法為什么可以達到防止食物腐敗的目的？食食 品品保保 存存 方方 法法水果水果冷藏滲透（鹽、糖）脫水冷藏滲透（鹽、糖）脫水蔬菜蔬菜冷藏、滲透、脫水冷藏、滲透、脫水魚、肉魚、肉真空包裝、冷藏、腌制真空包裝、冷藏、腌制曬制、煙熏罐藏冷凍曬制、煙熏罐藏冷凍奶奶冷藏、巴氏消毒法冷藏、巴氏消毒法米、面米、面曬干脫水紫外線（射線）曬干脫水紫外線（射線）膨化食品膨化食品干燥、防腐劑干燥、防腐劑 1.巴氏殺菌奶又稱“市乳”，是以新鮮牛奶為原料，經(jīng)過離心凈乳，在低于牛奶沸點（100.55攝氏度）的溫度對牛奶進行加熱殺菌。巴氏殺菌奶一般都需要冷藏保存，保質(zhì)期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鮮屋中保存。 2.超高溫滅菌（簡稱UHT）是通過瞬間（一般3-4秒）升高滅菌溫度（135-150攝氏度）來達到理想的滅菌效果。這種滅菌方式殺死了牛奶中絕大部分細菌，同時避免了對牛奶營養(yǎng)成分造成破壞。超高溫滅菌奶一般可以常溫保存，保質(zhì)期可以達6-10個