公共營(yíng)養(yǎng)師理論知識(shí)復(fù)習(xí)要點(diǎn)..

1、公共營(yíng)養(yǎng)師理論知識(shí)復(fù)習(xí)要點(diǎn)概念及基礎(chǔ)部份1. 機(jī)械性消化 :通過(guò)消化管肌肉的運(yùn)動(dòng)， 將食物磨碎， 并使其與消化液充分混合， 同時(shí)將其向消化管遠(yuǎn)端推送過(guò)程。即將食物磨碎、混合、推送量變消化管肌肉的運(yùn)動(dòng)）的過(guò)程。2. 化學(xué)性消化 :通過(guò)消化液中各種酶的作用將食物中的大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解成可被吸收的小分子物質(zhì)的過(guò)程。即將食物從大分子7小分子一-質(zhì)變（消化液中酶的作用）的過(guò)程。3. 胃排空 : 是指食物由胃排入十二指腸的過(guò)程。4. 吸收 : 消化后的小分子物質(zhì)，透過(guò)消化管粘膜的上皮細(xì)胞，進(jìn)入血液和淋巴循環(huán)的過(guò)程。5. 吸收部位:口腔、食管幾乎不起吸收作用；胃可以吸收酒精和少量的水分；大腸主要吸收水分和無(wú)

2、 機(jī)鹽；小腸是吸收營(yíng)養(yǎng)素的主要部位。6. 平衡膳食：是指能達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)要求，促進(jìn)人體健康、預(yù)防疾病的膳食。平衡膳食是合理營(yíng)養(yǎng)的物 質(zhì)基礎(chǔ)，是達(dá)到合理的營(yíng)養(yǎng)手段。7. 強(qiáng)化食品：將一種或幾種營(yíng)養(yǎng)素加到食物中去，使之能維持或改善食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種食品稱之為強(qiáng)化食品?；蚴侵赴凑諊?guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定加入了一定量的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品。8. 基礎(chǔ)代謝能量測(cè)定是指 : 處于清醒、空腹、安靜狀態(tài)下機(jī)體所需維持體溫和生命活動(dòng)的最低能量需要量。9. 完全蛋白質(zhì)：完全蛋白質(zhì)指含必需氨基酸種類(lèi)齊全、 數(shù)量充足、 相互間比例適當(dāng)， 接近于人體蛋白質(zhì) 的氨基酸模式的食物蛋白質(zhì)。用此類(lèi)蛋白質(zhì)作為膳食蛋白質(zhì)的惟一來(lái)源時(shí)不僅能維持

3、人體生命健康，而且能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。10. 代謝水：是指糖、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)完全氧化時(shí)所產(chǎn)生的水。11. 必需氨基酸 :必須從食物中獲得的氨基酸， 叫人體內(nèi)自身不能合成的或合成的量不能滿足機(jī)體需要， 做必需氨基酸，成人 8 種，兒童 9 種。12. 高脂血癥：人體血漿內(nèi)所含的脂類(lèi)稱為血脂，包括膽固醇、膽固醇脂、甘油三脂、磷脂等數(shù)種。當(dāng) 膽固醇、甘油三脂等均超過(guò)正常值時(shí)，則統(tǒng)稱為高脂血癥。高脂血癥是動(dòng)脈粥樣硬化 的主要發(fā)病因素。13. 必需礦物質(zhì)元素： 必需礦物質(zhì)元素指在正常健康組織中存在，含量濃度較穩(wěn)定，為正常生理生化功能所不 可缺少， 缺乏時(shí)會(huì)發(fā)生組織結(jié)構(gòu)或生理功能異常， 補(bǔ)充后可恢復(fù)正?；?/p>

4、預(yù)防這種異常發(fā)生的 礦物質(zhì)元素。14. 蛋白質(zhì)生物價(jià)： 食物蛋白質(zhì)被吸收后，儲(chǔ)留氮占吸收氮的百分比。15. 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用： 由于各種食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成及含量比值不同， 人們往 往將富含某種氨基酸和缺乏該種氨基酸的食物混合食用， 互相取長(zhǎng)補(bǔ)短， 以提高其生物學(xué)價(jià) 值，即稱為蛋白質(zhì)“互補(bǔ)作用”。16. 氨基酸分： 指待評(píng)食物蛋白質(zhì)第一限制氨基酸含量占參考蛋白質(zhì)同種氨基酸的百分比。17. 限制氨基酸： 在氨基酸模式中，與人體氨基酸模式相比較，含量比較少的必需氨基酸。如谷類(lèi)蛋白缺 少賴氨酸、色氨酸，影響了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，則這兩種就是谷類(lèi)的限制氨基酸。亞麻酸。18. 必需脂肪酸： 人體不能自身合

5、成 , 必需從外界膳食中攝取的脂肪酸 ,叫必需脂肪酸 , 如: 亞油酸、它的19. 反式脂肪酸： 不是天然產(chǎn)物， 通常是由氫化脂肪產(chǎn)生的。 是使脂肪加氫后變?yōu)楸容^飽和的固體， 性質(zhì)也和動(dòng)物脂肪相似，如人造黃油。20. 熱能系數(shù)：1 克營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)完全氧化時(shí)所產(chǎn)生熱能的焦耳數(shù)稱為熱能系數(shù)。當(dāng)碳水21. 抗生酮作用： 碳水化合物在代謝時(shí)會(huì)產(chǎn)生草酰乙酸， 而草酰乙酸是脂肪分解代謝的必需物質(zhì)?；衔锕┙o不足時(shí)， 機(jī)體就動(dòng)員大量脂肪對(duì)人體供能， 但脂肪在代謝中同時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量酮體 物質(zhì)，酮體在體內(nèi)不能完全氧化而累積到一定濃度時(shí)就會(huì)造成酮癥酸中毒， 出現(xiàn)肝昏迷癥狀。生成硫酸根和氯離子等酸根陰22. 呈酸性食

6、物： 凡含硫、磷、氯等非金屬元素高，在體內(nèi)經(jīng)氧化代謝后， 離子，使人體 PH 值下降的食物（糧谷類(lèi)及動(dòng)物性食品）。23. 呈堿性食物： 凡含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等金屬元素高，在體內(nèi)氧化代謝后生成鈣離子、鉀離子、鈉離 子等陽(yáng)離子，使人體 PH上升的食物（蔬果類(lèi)、大豆及制品、奶類(lèi)）。24. 可溶性纖維： 是膳食纖維的一種，指既可溶于水，又可以吸水膨脹，并能被大腸中微生物酵解的一類(lèi)纖維。25. 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查： 了解個(gè)體或人群營(yíng)養(yǎng)狀況的一種方法，常由膳食調(diào)查、實(shí)驗(yàn)室檢查和體格檢查三個(gè)部 分組成的調(diào)查。26. 營(yíng)養(yǎng)咨詢：是指對(duì)健康人、病人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查、飲食調(diào)查、能量消耗調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)缺乏癥調(diào)查 以及試驗(yàn)室的檢

7、查等，并做出營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，然后提供營(yíng)養(yǎng)咨詢意見(jiàn)稱做營(yíng)養(yǎng)咨詢。理論要求某食物營(yíng)養(yǎng)成分含量公式:市品重量X食部（）X營(yíng)養(yǎng)成分含量（）1食物的生熟比值，營(yíng)養(yǎng)成分含量的計(jì)算。2稱重法的特點(diǎn)、優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn)稱重法的注意事項(xiàng)。3記帳法的優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn)、注意事項(xiàng)。4人日數(shù)的定義，市品與食部。524小時(shí)回顧法的優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn)、注意事項(xiàng)。6標(biāo)準(zhǔn)人的定義。7膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)的內(nèi)容和方法8兒童體格測(cè)量評(píng)價(jià)的表示方法及意義9成人體質(zhì)指數(shù)的計(jì)算和評(píng)價(jià)10膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的內(nèi)容11用EAR評(píng)價(jià)個(gè)體和EAR評(píng)價(jià)群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量12用AI , UL評(píng)價(jià)群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量13應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)膳食的注意事項(xiàng)生熟比=生食物重量/熟食物重量生食品

8、的攝入量=熟食攝入量X生熟比食物消耗量=（調(diào)查前的庫(kù)存量+采購(gòu)量）-調(diào)查結(jié)束時(shí)的庫(kù)存量常用四種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用稱重法準(zhǔn)確費(fèi)時(shí)、費(fèi)力 不適用大規(guī)模開(kāi)展家庭、個(gè)人、團(tuán)體記賬法簡(jiǎn)單易行， 省時(shí)、人、物力時(shí)間短不夠準(zhǔn)確， 代表性有影響賬目清楚的機(jī)關(guān) 部隊(duì)或?qū)W校詢問(wèn)法簡(jiǎn)單易行， 省時(shí)、人、物力主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚家庭、個(gè)人食物 頻率法應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕， 應(yīng)答率咼， 經(jīng)濟(jì)、方便； 可長(zhǎng)期調(diào)查量化不夠準(zhǔn)確(一般偏高)易遺漏調(diào)查個(gè)人膳食習(xí)慣 與某些慢性疾病的 關(guān)系<稱重法 >的注意事項(xiàng)(1) 準(zhǔn)確稱重和記錄熟食的實(shí)際攝入量：進(jìn)行稱重記錄時(shí)，調(diào)查者要在調(diào)查對(duì)象每餐食用得出每

9、種食物前準(zhǔn)確稱量和記錄各種食物，吃完后還要將剩余或廢棄部分稱重并加以扣除, 的實(shí)際攝入量。(2) 零食也要稱重并記錄：三餐之外的水果、糖果和花生、瓜子等零食也要稱重并記錄。(3) 膳食調(diào)查的時(shí)間：時(shí)間不宜太長(zhǎng)，但也不能太短，太長(zhǎng)消耗人物力，太短又不能反映真實(shí)水平，一般定為 47天為宜。(4 )在不同季節(jié)分次調(diào)查:不同地區(qū)不同季節(jié)的人群膳食營(yíng)養(yǎng)狀況往往有明顯差異，為了使調(diào)查結(jié)果具有良好的代表性和真實(shí)性，最好在不同季節(jié)分次調(diào)查。<記帳法 > 的注意事項(xiàng)1. 應(yīng)詳細(xì)了解和記錄進(jìn)餐人員的性別、年齡、活動(dòng)強(qiáng)度及生理狀態(tài)(如孕婦、乳母等)。2. 如果調(diào)查記錄的某種食物為“市品”的重量(毛重)，

10、可利用“食部”轉(zhuǎn)換成可食部分 數(shù)量，計(jì)算食物營(yíng)養(yǎng)成分時(shí)應(yīng)按可食部分的重量計(jì)算。3. 還要注意詳細(xì)了解和記錄各種零食，如糖果、飲料等。<24小時(shí)回顧法 >(詢問(wèn)法)的注意事項(xiàng)(1) 調(diào)查人員必須明確調(diào)查目的，語(yǔ)言表達(dá)能力強(qiáng)，具有熟練的技能及誠(chéng)懇的態(tài)度。(2 )調(diào)查時(shí)應(yīng)佩帶或攜帶有效證件，遵守預(yù)約時(shí)間并尊重調(diào)查對(duì)象的習(xí)俗。（3）選用24小時(shí)回顧調(diào)查法（詢問(wèn)法）應(yīng)連續(xù)進(jìn)行3天。（4） 對(duì)年齡太小的兒童（七歲以下）或年齡太大（七十歲以上）老人不適合“ 24小時(shí)回顧法” 的調(diào)查對(duì)象。（5）引導(dǎo)調(diào)查對(duì)象準(zhǔn)確描述進(jìn)餐情況，力求不遺漏、不多報(bào)或少報(bào)。（一）標(biāo)準(zhǔn)人的定義用成年男子，輕體力勞動(dòng)者作為標(biāo)

11、準(zhǔn)人，以查表得知其能量供給量2400kcal/d作為1, 則其他各類(lèi)人員按其能量供給量與2400kcal/d之比就得出各類(lèi)人的折合系數(shù)。折合系數(shù)=能量供給量（kcal ） / 2400 （kcal ）（二）人日數(shù)的定義人日數(shù)是代表被調(diào)查者用一日三餐為標(biāo)準(zhǔn)折合的用餐天數(shù)。就餐人日數(shù)=早餐人次X早餐能量比+午餐人次X午餐能量比+晚餐人次X晚餐能量比膳食結(jié)構(gòu)的評(píng)價(jià)內(nèi)容（1）膳食結(jié)構(gòu)的評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類(lèi)食物的數(shù)量及其在膳食中的比例。一般指提供的能量占總能量的比例。膳食結(jié)構(gòu)的評(píng)價(jià)一般可以參考平衡膳食寶塔的模式進(jìn)行評(píng)價(jià)。膳食結(jié)構(gòu)的評(píng)價(jià)要特別注意：種類(lèi)要求：膳食食物是否多樣化；數(shù)量要求-差距描述：平

12、衡膳食寶塔是理想化的模式，與個(gè)人現(xiàn)實(shí)有差距；適用條件：平衡膳食寶塔只是作為指導(dǎo)性的長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)模式使用，不適宜用于個(gè)人短期的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)?。?）能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的評(píng)價(jià)應(yīng)用“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIS）”對(duì)個(gè)體和群體的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z 入量進(jìn)行評(píng)價(jià)。如何具體應(yīng)用DRIS評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量參考“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”章節(jié)。不足？充足？過(guò)量？（3）能量來(lái)源分布評(píng)價(jià)能量來(lái)源分布評(píng)價(jià)一般包括食物來(lái)源和營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分布評(píng)價(jià)。食物來(lái)源：我國(guó)推薦的2000年膳食目標(biāo)要求總能量 60%來(lái)自于谷類(lèi)，動(dòng)物性食物比為14%。營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源：蛋白質(zhì)供能比：11 %15%為宜。（嬰幼兒為12%15%，成人為11%14%）

13、脂肪供能比：25%30%碳水化合物供能比：55%65%,（4 ）蛋白質(zhì)的來(lái)源分布評(píng)價(jià)對(duì)膳食蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)不但要考慮其數(shù)量，還要對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。一般認(rèn)為，合理膳食應(yīng)在蛋白質(zhì)數(shù)量足夠（成人70g）的基礎(chǔ)上，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（動(dòng)物性蛋白及豆類(lèi)蛋白）應(yīng)占總蛋白質(zhì)的1/3以上。（5）能量餐次分配的評(píng)價(jià) 一般認(rèn)為三餐能量分配的適宜比例：30%40%30%早餐午餐晚餐（一）成年人體格測(cè)量（1）標(biāo)準(zhǔn)體重，或稱理想體重。理想體重（kg ）=身高（cm） 10510%以內(nèi)的為正常，超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的10%以上屬超重，超過(guò)20%實(shí)際體重與理想體重相差以上屬肥胖。相反，低于理想體重【評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)】20%者為消瘦。<20 %

14、<10 20 %嚴(yán)重瘦弱瘦弱± 10% >10 20%正常超重>20 %肥胖體質(zhì)指數(shù)(Body Mass Index, BMI BMI#重kg/身高我國(guó)：BMI正常值為18.523.9 。BMI <18.5為體重過(guò)低BMI 2427.9為超重，28為肥胖。10%者屬于體重偏輕，低于標(biāo)準(zhǔn)題型分析某男性身高170 cm、體重62 kg.1. 寫(xiě)出兩種計(jì)算公式、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)以及營(yíng)養(yǎng)失衡的分級(jí)。2. 分別用上述兩種方法對(duì)該成年男性進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)。 解答：方法一：公式：理想體重（kg）=身高（cm） 105實(shí)際體重/理想體重X 100 %評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：體重正常：90%110%

15、（± 10%）體重偏輕：80 %90%< 80 %屬消瘦體重超重：110 %120%> 120 %屬肥胖計(jì)算：該成年男性理想體重：170 - 105 = 65公斤實(shí)際體重61公斤:62 /65 X 100% 95% 評(píng)價(jià)：該成年男性體重正常，營(yíng)養(yǎng)狀況良好。方法二：公式：BMI=體重 kg/身高 m評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：BMI正常值：18.523.9蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良I級(jí)（輕度）V18.5BMI屬超重：2427.9蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良n級(jí)（中度）V17.5BMI屬肥胖： 28蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良川級(jí)（重度）V162計(jì)算：該成年男性 BMI= 62 - 1.70= 62 - 2.89

16、21.5評(píng)價(jià)：BMI在正常范圍內(nèi)。結(jié)論：該男性蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)攝入恰當(dāng)。（二）兒童營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)1. 能測(cè)量嬰幼兒身長(zhǎng)。2. 能測(cè)量嬰幼兒胸圍。3. 能測(cè)量成人身高，體重。4. 能識(shí)別能量-蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良基本體征并做出評(píng)價(jià)。5. 能識(shí)別維生素 A D、VB2、C鈣、鐵、鋅缺乏體征并進(jìn)行評(píng)價(jià)。兒童體格生長(zhǎng)發(fā)育稱之為胸頭圍和胸圍：胸圍出生時(shí)比頭圍小，到6月一1歲，胸圍和頭圍可基本相等, 圍交叉。胸圍交叉的時(shí)間愈早，反映嬰兒身體愈健康。嬰兒體重可按以下公式估算：0.6(月齡一6)X 0.5*前半歲體重（kg）=出生體重+月齡X *后半歲體重（kg ）=出生體重+ 3.6 +“ 2歲-青春前期”體

17、重、身高計(jì)算公式：體重=年齡X 2+7 （或8）身高=年齡X 7+70ERA、RNI ( Al)、UL之間的關(guān)系EAR （估計(jì)的平均需要量）:用于結(jié)合攝入量變異值應(yīng)用，確定一個(gè)特定群體的平均攝入量檢查攝入不足的可能性。RNI （推薦攝入量）:是健康個(gè)體膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。AI （適宜攝入量）：作為限制過(guò)多攝入的標(biāo)準(zhǔn)，長(zhǎng)期超過(guò)此限也可能產(chǎn)生不利影響。UL （可耐受最高攝入量）:用于檢查攝入過(guò)量的可能性群體。DRIs 包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)1. 估計(jì)平均需要量 ( EAR ) ：50%。2. 推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 ( RNI ) ： EAR+2SD，97.5%。3. 適宜攝入量 ( AI ): 替代

18、 RNI。4. 可耐受最高攝入量 ( UL ) ：最高量。重點(diǎn)掌握：SOAP營(yíng)養(yǎng)咨詢Subj ect i ve)Obj ecti ve)Assessment )營(yíng)養(yǎng)支持計(jì)劃Pl an)主觀詢問(wèn)Subjective ) 指公共營(yíng)養(yǎng)師要詢問(wèn)來(lái)訪者的飲食營(yíng)養(yǎng)狀況 . 內(nèi)容：飲食史 .飲食習(xí)慣嗜好 .餐次和分配比例 .有無(wú)偏食 .烹調(diào)加工方法等情況 . 客 觀 檢查( Objective )指來(lái)訪者的營(yíng)養(yǎng)狀況檢查 .內(nèi)容 :三頭肌皮摺厚度、上臂圍: 血液、尿液、頭發(fā)檢測(cè)、 X 光檢測(cè)等 ., 對(duì)服務(wù)對(duì)象進(jìn)行全面的評(píng)價(jià)。 體格測(cè)量 : 身高、體重、 實(shí)驗(yàn)室檢查和輔助儀器檢測(cè) 營(yíng)養(yǎng)不良體征檢查 . 營(yíng) 養(yǎng)

19、 評(píng) 價(jià)( Assessment ) 是根據(jù)主觀資料和客觀檢查 內(nèi)容： 飲食調(diào)查結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià) ,了解食物結(jié)構(gòu)是否合理 . 各種營(yíng)養(yǎng)素是否滿足機(jī)體需要 等，隨后還要根據(jù)服務(wù)對(duì)象營(yíng)養(yǎng)狀況的檢測(cè)結(jié)果評(píng)價(jià)其當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)狀況營(yíng) 養(yǎng) 支持 計(jì) 劃( Plan ) 是結(jié)合來(lái)訪者的營(yíng)養(yǎng)狀況 . 生理特點(diǎn) .經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣等在飲食原則方面給予指 導(dǎo)。內(nèi)容： 飲食禁忌 ;食物種類(lèi)的選擇 ;食物數(shù)量的調(diào)整 ; 食物的等價(jià)互換 ;參考食譜及注意 事項(xiàng)等 .個(gè)人健康與營(yíng)養(yǎng)檔案1. 個(gè)人的基本資料問(wèn)題記錄的內(nèi)容：人口學(xué)資料： 年齡.性別.教育程度 .職業(yè).婚姻狀況 . 種族.社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況 .身份證號(hào) 碼等。 健康行為資

20、料：吸煙.飲酒.飲食習(xí)慣.運(yùn)動(dòng).就醫(yī)行為.濫用藥物等 生物學(xué)基礎(chǔ)資料：血壓.脈搏.心率.身高.體重.腰圍.臀圍等。 臨床基本資料：主訴.現(xiàn)病史.過(guò)去史.家族史個(gè)人史(藥物過(guò)敏.生育史等),及主要 的既往醫(yī)療和生活事件。 臨床預(yù)防資料：免疫接種.周期性健康檢查記錄。2. 相關(guān)的問(wèn)題目錄 主要問(wèn)題目錄 , 必須記錄 暫時(shí)性問(wèn)題目錄 , 多放在日常健康記錄中 , 定時(shí)小結(jié)和隨時(shí)填寫(xiě)3. 問(wèn)題描述和記錄*健康檔案在記錄上廣泛采用以問(wèn)題為導(dǎo)向的記錄方式（POM）其個(gè)人健康檔案的主要*記錄個(gè)人每次就診情況多采用*問(wèn)題評(píng)估是重要一環(huán)，它可以是疾病、 位評(píng)估。內(nèi)容一般包括：個(gè)人的基礎(chǔ)資料、問(wèn)題目錄、問(wèn)題描述、

21、病程流程表等項(xiàng)內(nèi)容SOAP形式，它是POM的核心部分。未明原因的癥狀等全方生理、心理或社會(huì)問(wèn)題、封閉式答案設(shè)計(jì)的基本格式:1.填空式2. 二項(xiàng)選擇式3. 多項(xiàng)選擇式4. 排序式5. 尺度式：在適當(dāng)位置“X”營(yíng)養(yǎng)素主要功用食物來(lái)源缺乏癥狀蛋白質(zhì)Protein構(gòu)成身體組織必需的物質(zhì)； 構(gòu)成機(jī)體組織中酶、抗體、 激素與其它調(diào)節(jié)生理機(jī)能的 物質(zhì)，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，供給 熱量。瘦肉、雞蛋、魚(yú)肉、 類(lèi)、豆類(lèi)及豆制品。生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，體重減輕，容易 疲勞，對(duì)疾病抵抗力降低，創(chuàng)傷、骨折不易愈合，病后恢復(fù)健康遲緩，呈營(yíng)養(yǎng)性水腫。脂肪Fats提供熱量，供給必需脂肪 酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸 收，增加膳食的可口感、飽 腹

22、感。植物油、動(dòng)物油脂、 肉。必需脂肪酸缺乏病及脂溶性維 生素缺乏病。膽固醇Cholesterol中老年人或脂肪代謝不良者宜 少吃含膽固醇多的食物。是人體內(nèi)的必需物質(zhì)，維持 人的脊髓、腦、神經(jīng)細(xì)胞、 肝、腎、皮膚的正常功能， 膽固醇還有破壞腫瘤細(xì)胞和 其它有害物質(zhì)的作用。動(dòng)物脂肪、蛋黃、蝦蟹、 肝臟，除來(lái)自食物外， 人體自身能夠合成一 部分膽固醇。營(yíng)養(yǎng)素主要功用食物來(lái)源缺乏癥狀膳食纖維DietaryFiber能刺激消化液分泌和腸蠕 動(dòng)，并將體內(nèi)一些有害物質(zhì) 排出，能使脂質(zhì)代謝，降低 血清膽固醇含量，預(yù)防心血 管疾病及糖尿病。粗糧、豆類(lèi)、蔬菜、水 果。可能引起腸道癌，心血管疾病 與便秘。碳水化合物

23、Carbohydrates供給熱量.幫助脂肪在體內(nèi) 氧化.幫助機(jī)體內(nèi)蛋白質(zhì)的 合成.谷類(lèi)食物.薯類(lèi)食物. 根莖類(lèi)食物如土豆等.生長(zhǎng)發(fā)育遲緩.體重減輕；容易 疲勞.礦物質(zhì)常量元素主要功用11食物來(lái)源1缺乏癥狀'鈣Calcium構(gòu)成身體組織必需的物質(zhì)；構(gòu)成 機(jī)體組織中酶、抗體、激素與其 它調(diào)節(jié)生理機(jī)能的物質(zhì)，促進(jìn)骨 骼生長(zhǎng)發(fā)育。牛奶與奶制品、魚(yú) 類(lèi)、大豆與豆制品 等。骨骼牙齒發(fā)育不正常、佝僂病、 骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥、凝血 機(jī)制障礙、肌肉痙攣 。鉀Potassium維持體內(nèi)的水平衡，酸堿平衡與 滲透壓，加強(qiáng)肌肉的興奮性，維 持心跳規(guī)律，參與蛋白質(zhì)、碳水 化合物與熱能代謝。蘋(píng)果、杏、香蕉、

24、柑 橘、西紅柿、牛肉、 雞、魚(yú)、酵母、土豆、 芝麻、癸花子。倦怠、肌肉無(wú)力、嗜睡，嚴(yán)重缺 乏時(shí)發(fā)生麻痹,心律失常與代謝 性堿中毒.鈉Sodium維持體內(nèi)的水平衡，滲透壓與酸 堿平衡，加強(qiáng)肌肉的興奮性。食鹽、咸菜等食品。一般不易發(fā)生缺乏，嚴(yán)重時(shí)可發(fā) 生虛脫、昏迷。鎂Magn esium礦物質(zhì)激活體內(nèi)多種酶，抑制神經(jīng)的興 奮性；參與體內(nèi)蛋白質(zhì)合成，肌 肉收縮與體溫調(diào)節(jié)；維持心臟、腦、腎、肝與其它器官的健康。綠葉蔬菜、蜜糖、果仁、大豆與其它豆類(lèi)。神經(jīng)反射亢進(jìn)或減退， 肌肉振顫， 手足抽搐，心動(dòng)過(guò)速，心律不齊， 情緒激動(dòng)，不安。吊量元糸主要功用食物來(lái)源缺乏癥狀磷Phosphorus構(gòu)成骨骼牙齒的主要成

25、分之一， 是細(xì)胞核蛋白的主要成分；體內(nèi) 所有的代謝反應(yīng)都需要磷。肉類(lèi)、干果類(lèi)、粗糧。一般不易缺乏，牙齒、骨骼發(fā)育 不正常，佝僂病、骨質(zhì)軟化癥.氯chlori ne維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓，維持體液酸堿平衡，參與血液co 2 運(yùn)輸及胃酸的形成。來(lái)源廣泛，特別是食 鹽。大量出汗、腹瀉、嘔吐、腎功能 改變或使用利尿劑等引起氯的大 量流失，可發(fā)生肌肉收縮不良， 消化功能受損，且可影響生長(zhǎng)發(fā) 育。硫sulfur某些維生素、氨基酸的組成成分。 有助于毛發(fā)、指甲和皮膚的剛性 結(jié)構(gòu)。肉類(lèi)、水產(chǎn)品。（未見(jiàn)報(bào)導(dǎo)）礦物質(zhì)微里兒糸主要功用食物來(lái)源缺乏癥狀'鐵iron構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞 色素和其它酶

26、的主要成分。動(dòng)物內(nèi)臟、肉類(lèi)、蛋 類(lèi)、綠葉蔬菜、豆類(lèi)、 干果類(lèi)。缺鐵性貧血，容易疲勞、頭痛、對(duì)疾病 的抵抗力降低。鋅Zi ne活化含鋅金屬酶；維持皮膚健康； 促進(jìn)傷口愈合；維持血液維生素 A的正常水平。牛肉、乳酪、蛋、豆 類(lèi)、魚(yú)、果仁,麥芽、 粗糧。生長(zhǎng)遲緩；少年期性腺不發(fā)育；味覺(jué) 降低或異常。碘iod ine構(gòu)成甲狀腺素的重要成分；調(diào)節(jié) 甲狀腺的功能。海產(chǎn)品、特別是海 帶。單純性甲狀腺腫；兒童克汀病，表現(xiàn) 為生長(zhǎng)遲緩，智力低下或癡呆。硒Sele nium礦物質(zhì)構(gòu)成谷胱甘肽過(guò)氧化合酶的成 分；參與輔酶Q與輔酶A的合成； 保護(hù)細(xì)胞被氧化。麥麩、大蒜、洋蔥、 麥芽、金槍魚(yú)。與心肌壞死有關(guān)，與某些腫瘤

27、有關(guān)。微里兒糸主要功用1食物來(lái)源缺乏癥狀鉻Chromium激活胰島素。啤酒、酵母、黑胡 椒、蘑菇。葡萄糖耐量異常.銅Copper催化血紅蛋白的合成；維持神經(jīng) 纖維的健康；為血銅蛋白、肝銅 蛋白、腦銅蛋白的主要成分。杏仁、豆類(lèi)、動(dòng)物肝 臟、水產(chǎn)、粗糧、核 桃。貧血，中性白細(xì)胞減少，生長(zhǎng)遲緩,情 緒易激動(dòng)。鉬molybde num黃嘌呤氧化酶、醛氧化酶和亞硫 酸氧化酶的組成成分。谷類(lèi)、豆類(lèi)、乳類(lèi)及 動(dòng)物肝腎含鉬較豐富。鉬缺乏很少見(jiàn)。鈷cobalt維生素B的組分。促進(jìn)紅細(xì)胞成12訕冋一h"中Aprrnc Ayv-ziii/L 曰、+肉類(lèi)、海產(chǎn)品及綠葉 菜中含量豐富。鈷缺乏很少見(jiàn)。熟，調(diào)節(jié)鐵

28、、銅、硒等微里兀素 的代謝。礦物質(zhì)微里兒糸主要功用食物來(lái)源缺乏癥狀氟Fluori ne牙齒與骨骼的成分.預(yù)防齵齒和 老年性骨質(zhì)疏松癥。動(dòng)物性食物、茶葉及 海產(chǎn)品含氟較多。氟缺乏可使牙齒發(fā)育不全。但攝入量 過(guò)多可引起斑牙癥。錳Manganese活化硫酸軟骨素合成的酶系統(tǒng)， 促進(jìn)生長(zhǎng)，促進(jìn)成骨作用。果仁、粗糧。錳缺乏很少見(jiàn)。鎳nickel促進(jìn)紅細(xì)胞再生，刺激造血；參 與構(gòu)成胰島素；參與多種酶的組 成，促進(jìn)體內(nèi)水解和氧化還原反 應(yīng)等。動(dòng)植物類(lèi)食物。鎳缺乏很少見(jiàn)。維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來(lái)源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神 經(jīng)，骨骼生長(zhǎng)，發(fā)育，免 疫功能兒童：暗適應(yīng)能力下 降和干眼病，角膜軟 化癥等。成

29、人：夜盲 癥，干皮病動(dòng)物肝臟，紅心番薯，菠菜，胡蘿卜， 核桃，南瓜，綠葉蔬菜。D調(diào)節(jié)骨代謝主要調(diào)節(jié)鈣代謝兒童：佝僂病成人： 骨軟化癥可在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，食用強(qiáng)化 奶。E抗氧化嬰兒：貧血兒童和 成人：神經(jīng)性病變， 癌及白內(nèi)障。在食物中分布廣泛，菜籽油，堅(jiān)果是主 要來(lái)源。K參與凝血過(guò)程與骨骼代謝兒童：新生兒出血性 疾病成人：凝血障 礙綠葉蔬菜、動(dòng)物肝及奶酪。B1（硫胺素）輔酶功能維持正常食欲腳氣病，肌肉無(wú)力， 厭食，心悸，心臟變 大，水腫酵母，豬肉豆類(lèi)，癸花籽油。B2（核黃 素）參與代謝及抗氧化唇干裂，口角炎，畏 光，舌炎，口咽部粘動(dòng)物肝臟，瘦肉，蘑菇、奶酪，奶油， 脫脂牛奶，貝殼類(lèi)食物。膜

30、充血水腫PP （煙 酸）電子（氫）傳遞癩皮病：腹瀉，皮炎，癡呆或精神壓抑金槍魚(yú)，動(dòng)物肝臟，雞胸肉，牛肉，海 魚(yú)，蘑菇。B6（吡哆醇吡哆 醛,）氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)脫羧反應(yīng)皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆類(lèi)，土豆，鮭魚(yú)，香蕉。葉酸充當(dāng)一碳單位載體巨幼紅細(xì)胞性貧血， 腹瀉，疲乏，抑郁， 抽搐菠菜，.蘿卜，綠葉菜類(lèi)，豆類(lèi)，動(dòng)物 肝臟。B12（鈷胺素）甲基化咼半胱氨酸為蛋氨 酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA巨幼紅細(xì)胞性貧血， 外周神經(jīng)退化，皮膚 過(guò)敏，舌炎肉類(lèi)，魚(yú)類(lèi)，貝殼家禽，奶類(lèi)。Vc（抗壞血酸）抗氧化，膠原合成中羥化 酶的輔因子壞血病，胃口差，疲 乏無(wú)力，傷口愈合延 遲，牙齦出血毛細(xì)血 管破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓，花椰菜，辣 椒，柚子汁。重要公式及重要概念內(nèi)涵的理解1.能量單位及換算方法：1千焦=0.239千卡應(yīng)同時(shí)用千焦標(biāo)示1