2022年現(xiàn)制飲品行業(yè)研究報告

1、2022年現(xiàn)制飲品行業(yè)研究報告1.現(xiàn)制飲品：具有萬店潛力的餐飲子行業(yè)“民以食為天”，餐飲是中國的民生行業(yè)，基本盤大、子品類多、區(qū)域性強，并隨著經(jīng)濟的發(fā)展、人口的遷移、技術(shù)的迭代和消費習(xí)慣的改變等不斷變化發(fā)展。目前，餐飲行業(yè)已出現(xiàn)四個耀眼的萬店品牌絕味鴨脖、華萊士、正新雞排和蜜雪冰城，為眾多餐飲品牌和資本提供了良好范本。我們認為，一個可以孕育萬店品牌的子行業(yè)具有（1）消費基數(shù)大、品類天花板高；（2）門店模型優(yōu)、選址靈活、投資門檻低；（3）標準化程度高，供應(yīng)鏈整合能力強；以及（4）優(yōu)秀的管理和激勵機制等基礎(chǔ)特點。在各餐飲細分賽道中，飲品基本符合以上特點，且其中現(xiàn)制茶飲、咖啡和酒飲賽道已展現(xiàn)了連鎖化

2、率提升的空間和趨勢，并誕生了“萬店連鎖”的品牌。1.1萬店必要條件一：消費基數(shù)大、品類天花板高1.1.1餐飲行業(yè)：大賽道才能孕育大品牌餐飲連鎖化率的提升有天花板，只有消費賽道夠長夠?qū)挷拍転槿f店品牌的培育和成長提供充足的空間。由于中國餐飲人文歷史悠久、食料豐富、區(qū)域化特色強，使得消費者需求多元。連鎖品牌主要滿足大眾化需求，需要大量的個體商戶來補充滿足更多個性化需求，因此我們認為餐飲連鎖化率有一定的天花板，需要是大品類大賽道才能培育萬店品牌。參考海外市場，根據(jù)Euromonitor數(shù)據(jù)，餐飲行業(yè)中連鎖化率最高的快餐品類，2021年日本的連鎖化率為78.7%，中國香港地區(qū)為73.8%，美國為63.8

3、%，因此我們基本認為60-70%為連鎖化率的天花板。在國內(nèi)誕生了華萊士、正新雞排兩大萬店品牌的快餐及街邊餐飲市場規(guī)?？臻g較大。根據(jù)Euromonitor數(shù)據(jù)，2021年中國快餐及街邊餐飲市場規(guī)模1.3萬億元，預(yù)計2026年將達1.85萬億元，2021-2026年CAGR為7.3%。與此類似，擁有絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌、紫燕百味雞等大中型連鎖品牌的鹵味市場規(guī)模也不小。根據(jù)艾媒咨詢的數(shù)據(jù)，2021年中國鹵制食品行業(yè)市場規(guī)模3296億元，預(yù)計2023年將達4051億元，2021-2023年CAGR為10.9%。除品類空間外，品類的延展性和可迭代性也需有較高的天花板。單一、固化的品類無法迎合消費者多

4、變且多元的需求，沒有發(fā)展的可持續(xù)性。如相較于沙縣的“清淡”和黃燜雞米飯的“重油鹽”，蘭州拉面的口味則可以向兩邊延展，且可在面本身和配料上做多重創(chuàng)新組合。1.1.2飲品行業(yè)規(guī)模大、連鎖化率提升快、產(chǎn)品組合靈活、迭代能力強中國飲品市場規(guī)模大：根據(jù)Euromonitor的數(shù)據(jù)，中國餐飲行業(yè)中，餐食和飲品的占比相對穩(wěn)定在7:3。2021年飲品市場規(guī)模1.41萬億元，同比增長25%，占比餐飲行業(yè)消費規(guī)模27.9%，預(yù)計2026年市場規(guī)模將達2.0萬億元，2021-2026年CAGR為7.2%，占比小幅提升至31.4%。中國飲品連鎖化率提升快：根據(jù)美團發(fā)布的多場景大融合2022新餐飲行業(yè)研究報告，在組織數(shù)

5、字化、競爭資本化、加盟直營化和流量私域化的共同推動下，2021年餐飲連鎖化率從2018年的12%提升至18%。在餐飲各品類中，飲品由于其標準化、易操作和高毛利等特點更適合連鎖化，疊加資本推動，2021年連鎖化率提升至41.8%，是各品類中連鎖化率最高的品類，也更有機會出現(xiàn)萬店品牌。對比餐食集中在一日三餐，場景集中在家庭、專業(yè)餐飲場所，飲品的消費時間段更長、覆蓋場景更多。據(jù)厚生投資2020年中國食品服務(wù)行業(yè)白皮書（飲品篇）援引凱度消費者指數(shù)，飲品的消費覆蓋全天候時間段，尤其集中在下午時段，含午餐、下午和晚餐。受益飲品體積小、攜帶便捷、頻次高等天然特性，飲品的覆蓋場景也更多。2020年，29.5%

6、的飲品飲用場景是即買即走，17.8%在辦公地點，13.4%在購物逛街。下午茶時間段的高銷售占比以及飲品消費場景的多元化體現(xiàn)了飲品的休閑屬性。消費者對飲品的需求不斷從功能性衍生到情感性和社交性。根據(jù)厚生投資2020年中國食品服務(wù)行業(yè)白皮書（飲品篇）援引的凱度消費者指數(shù)，消費者購買飲品的原因多樣，解渴、激活喚醒和健康天然是消費者最關(guān)注的功能功效，而更豐富的口味、更刺激的口感是消費者在風(fēng)味上更偏愛的主題。除此，自我滿足和社交滿足也越來越成為消費者為之買單、增加頻次的重要原因。萬店潛能的品類要有較強的自我迭代能力，才能滿足消費者不斷進化的需求，獲取持續(xù)性的成長。中國茶飲連鎖行業(yè)經(jīng)歷了粉末時代、街頭時代

7、和新式茶飲三個發(fā)展階段。原料從人工調(diào)味品升級成天然、高品質(zhì)原料；制作從人工調(diào)配升級成人工+機器+新食品加工技術(shù)；基底茶技術(shù)從熱水直接沖泡升級成氮氣、冷萃和冰滴加工；場景從街邊店鋪升級成店鋪+公域流量+私域流量。萬店潛能的品類要有較靈活的產(chǎn)品組合，才能滿足消費者多元的需求，擴大客群、提升收入。近年來，除了餐+飲的各種變換創(chuàng)新，飲品內(nèi)部也出現(xiàn)了互相融合補充的趨勢。如日咖夜酒的Seesaw，以果咖（果汁+咖啡）為特色的Nowwa，以茶飲化咖啡抓住年輕人的瑞幸等。1.2萬店必要條件二：門店模型優(yōu)、選址靈活、投資門檻低1.2.1餐飲行業(yè)：靈活的門店模型對不同市場的可適配性高萬店的基礎(chǔ)是門店模型，選址靈活

8、、單店投入少且回本周期短的門店模型更易擴張、下沉和迭代。選址靈活：門店限制多，選址條件苛刻的不利于擴張。在門店設(shè)臵上如門店面積大租約較長的，需要配臵各類排煙管道等基礎(chǔ)設(shè)施的，以及需要在購物中心或步行街等高流量導(dǎo)入的不利于門店擴張。社區(qū)餐飲是未來發(fā)展方向：社區(qū)餐飲的崛起更符合現(xiàn)下餐飲消費習(xí)慣且門店選址更靈活，空間更大。據(jù)美團發(fā)布的多場景大融合2022新餐飲行業(yè)研究報告，經(jīng)過10年發(fā)展，購物中心已逐步進入飽和狀態(tài)。2020年全國商業(yè)綜合體約5415家同比增長8.8%，增速自2014年逐年下滑。門店設(shè)臵只適合購物中心的品牌規(guī)模擴張受限明顯。除此以外，近場消費可提升消費頻次、鎖定高粘性客群、以及兼容更

9、豐富的場景和經(jīng)營模式，疊加疫情延長消費者在社區(qū)活動時長，2020年后社區(qū)餐飲漸成為新趨勢。因此，我們認為更適合日常消費、運營更高效、對日營收要求更低（盈虧平衡點低）的品類和門店更適合社區(qū)擴張。單店投入少，利潤率高，回本周期短：中國地大物博、區(qū)域情況迥異，一般情況下，萬店連鎖更偏向于加盟模式。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會2021年招商加盟行業(yè)人群洞察白皮書的調(diào)研，中國餐飲加盟人群主要集中在30-49歲之間（64%）和2-4線城市（62%）。在選擇行業(yè)時最關(guān)注的除了行業(yè)發(fā)展前景外，投資回報率和利潤率也同樣是考察的重點；而在選擇品牌時最重要的考量因素是盈利（87%）和品牌支持（83%）。在盈利層面，加盟人群

10、最關(guān)注的是投資回報率（54%），其次是盈利模式（47%）；支持層面，最重要的是技術(shù)和經(jīng)營支持（43%）；政策層面，最重要的是加盟政策（47%）；而在前景層面，最重要的是行業(yè)前景（39%）。1.2.2飲品行業(yè)：天然屬性使得飲品更適合精簡門店模型，更易下沉相較餐食，飲品天然體積小、內(nèi)容物少、易操作，因此更適合精簡的門店模型。除此，由于大部分飲品都含有咖啡因，成癮性更強，且易推新易迭代，復(fù)購更可觀。人類咖啡因的攝入主要通過茶、咖啡和其他途徑（可可、可樂、能量飲料等）。根據(jù)Euromonitor數(shù)據(jù)測算2021年中國人均咖啡因攝入量約63毫克/天，相較102毫克/天的全球平均水平，中國的人均咖啡因攝入

11、量較低，提升空間仍大。根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，79.2%的消費者火鍋的消費頻率為1-4次/月；而根據(jù)弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)和德勤中國現(xiàn)磨咖啡行業(yè)白皮書，76%的消費者新茶飲的消費頻率超過1次/周；咖啡飲用年限在一年內(nèi)的消費者中，攝入頻次超過2杯/周的占比達64%，并且這一比例隨著飲用年限增長而有所提升。精簡店型更易下沉。相較高線城市，中國低線城市人口更多（四線及以下城市占總?cè)丝?1.7%）、消費者愿意投入更多在“吃”上（83%三線及以下城市消費者主要支出是餐飲），消費潛能較大。但由于低線城市消費能力較弱、人群更分散，更精簡的店型才更易下沉。根據(jù)多場景大融合2022新餐飲行業(yè)研究報告，2021年美團外賣奶

12、茶訂單量各線城市增速都很可觀（63-78%）且四線城市訂單量已經(jīng)逼近一線城市。同時，咖啡也在加速下沉，2021年咖啡外賣訂單量在四、五線城市增速（約255%）遠高于高線城市（144-197%）。前期投入少，進入門檻低。相對于火鍋店、中式餐飲百萬級的單店投入，茶飲、咖啡、果汁等門店由于門店面積較小，使用設(shè)備簡單，初始投資更少。結(jié)合各品牌官方加盟條件我們測算得出，蜜雪冰城單店Capex、店修等前期投入約30-40萬元，一點點約60-80萬元，瑞幸門店約30-40萬元。單店模型佳。根據(jù)NCBD發(fā)布的2020-2021中國火鍋行業(yè)發(fā)展報告援引中國飯店協(xié)會，2019年火鍋相比正餐、快餐小吃和團餐等品類毛

13、利率和門店經(jīng)營凈利率都更高，2019年火鍋平均毛利率約56.5%，凈利率約13.7%。而對比火鍋行業(yè)，現(xiàn)制茶飲、現(xiàn)磨咖啡等飲品門店毛利率和凈利率更高。1.3萬店必要條件三：標準化程度高，供應(yīng)鏈整合能力強1.3.1餐飲行業(yè)：下游的連鎖化和品牌化驅(qū)動供應(yīng)鏈標準化、集中化標準化程度高：產(chǎn)品SKU精簡、產(chǎn)品制作過程可自動化、門店裝修模塊化。供應(yīng)鏈整合能力強：得供應(yīng)鏈者得天下，品牌的發(fā)展速度和規(guī)模取決于供應(yīng)鏈整合能力的強弱。根據(jù)星納赫資本微信公眾號，下游餐飲食品端的品牌化、連鎖化、零售化驅(qū)動上游集中化、標準化、半成品化發(fā)展，而規(guī)?；⒉町惢?、柔性化的供應(yīng)鏈能進一步促進下游品牌的連鎖化程度，兩者互相促進，

14、互相成就。四大萬店規(guī)模的品牌無一不是擁有強大的供應(yīng)鏈整合能力，例如絕味鴨脖在上游原材料端進行了多維度的投資，內(nèi)蒙古的活鴨養(yǎng)殖場、四川的醬料廠等，生產(chǎn)研發(fā)端擁有超20個大型食品加工生產(chǎn)基地，倉儲運輸端利用大數(shù)據(jù)對倉儲配送全環(huán)節(jié)進行管控，同時配備約2000臺專業(yè)冷鏈物流車來完成“原材料-倉庫”和“成品-門店”的冷鏈運輸。1.3.2飲品行業(yè)：產(chǎn)品設(shè)臵標準化，門店裝修模塊化，供應(yīng)鏈規(guī)模大，趨于垂直化、專業(yè)化現(xiàn)制飲品供應(yīng)鏈規(guī)模大、增速快、標準化能力強，為下游誕生萬店品牌建立了基礎(chǔ)。根據(jù)星納赫資本數(shù)據(jù)，2020年現(xiàn)制茶飲、現(xiàn)磨咖啡供應(yīng)鏈規(guī)模各341/152億元，預(yù)計2025年分別增至1020/375億元。

15、龐大的中上游產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模為下游龍頭品牌整合產(chǎn)業(yè)鏈，降本增效、對外賦能創(chuàng)造了條件，也為萬店規(guī)模的龍頭品牌誕生提供了足夠空間。裝修模塊化：近年來以“標準化、模塊化、裝配化、信息化”為原則的裝配式建造法因其成本低、工期短的特點，成為越來越多線下品牌店鋪門店的選擇。在使用后期，如出現(xiàn)需要維修更換的部分，可從庫中快速調(diào)出對應(yīng)更換的產(chǎn)品，運送往現(xiàn)場進行安裝調(diào)換，從而降低后期維修成本。1.4萬店必要條件四：優(yōu)秀的管理和激勵機制我們認為不同于單店運營或小范圍區(qū)域連鎖，萬店連鎖需有與發(fā)展階段相匹配的組織運營能力。萬店連鎖的經(jīng)典模式是“直營為標桿，加盟為主體”，品類選擇、門店模型打磨、供應(yīng)鏈整合是前提和基礎(chǔ)，而優(yōu)秀

16、的管理機制是萬店連鎖是否成功或持久運營的關(guān)鍵。根據(jù)美團多場景大融合2022新餐飲行業(yè)研究報告中的微笑曲線模型，在企業(yè)有一定規(guī)模前，單店運營是效率最高的，之后隨著規(guī)模的逐漸擴大經(jīng)營效率變低。在企業(yè)到達一定規(guī)模后，隨著企業(yè)組織能力的提升，經(jīng)營效率會逐步提升。組織能力的核心是利用現(xiàn)代化治理機制運營企業(yè)，統(tǒng)一企業(yè)文化，快速整合資源，明確權(quán)責(zé)，高效作戰(zhàn)。除此，科學(xué)有效的激勵機制和人才培養(yǎng)計劃也很重要。成功有效的案例如海底撈、喜家德等品牌的以老帶新為特色的人才裂變模式。優(yōu)秀的店長有股權(quán)激勵，店長培養(yǎng)的新店長會有部分業(yè)績加成，可較大程度的調(diào)動店長主觀能動性，避免擴張時的人才缺失。我們認為除了企業(yè)內(nèi)部本身的管

17、理外，與加盟商的合作機制設(shè)臵對萬店企業(yè)也非常重要。不同的加盟模式適合不同的品類運營規(guī)律和企業(yè)不同階段，需要慎重抉擇和精心維護。2.尋找現(xiàn)制飲品行業(yè)中的優(yōu)質(zhì)細分賽道現(xiàn)制飲品是消費升級背景下誕生的新需求，相對瓶裝飲品或者主要以餐食搭配出現(xiàn)的飲品，專業(yè)的現(xiàn)制飲品用料更健康、口感更豐富、搭配更多元。除了功能性作用以外，線下門店環(huán)境和更具溫度的消費體驗?zāi)軡M足消費者衍生的情感需求和社交需求。在現(xiàn)制飲品行業(yè)中尋找具有“萬店”潛力的品牌需要選對擁有高增長確定性和清晰增長方向性的細分賽道，如現(xiàn)制茶飲、咖啡和酒飲。增長的確定性：現(xiàn)制飲品的增長確定性較高，主要體現(xiàn)在代際更迭和頻次提升帶來的增量；連鎖化率提升帶來的結(jié)

18、構(gòu)性增量。增長的方向性：除了下游消費端的市場空間大，產(chǎn)業(yè)鏈上、中游供應(yīng)端市場空間也很大。2.1選賽道：選擇增長確定性較高，市場空間大的優(yōu)質(zhì)賽道根據(jù)綠茶招股書援引灼識咨詢數(shù)據(jù)，預(yù)計2021年中國餐飲行業(yè)市場規(guī)模約4.69萬億元，同比增長18.6%，已逐步恢復(fù)至疫情前水平（2019年4.67萬億元），預(yù)計2025年市場規(guī)模將增至7.49萬億元，2021-2025年復(fù)合增速12.5%。在餐飲行業(yè)中，現(xiàn)制茶飲、咖啡和酒館皆是高增速的千億規(guī)模賽道。根據(jù)弗若斯特沙利文發(fā)布的中國新茶飲供應(yīng)鏈白皮書，2022數(shù)據(jù)、灼識咨詢發(fā)布的中國咖啡行業(yè)藍皮書數(shù)據(jù)，以及海倫司招股書援引弗若斯特沙利文的數(shù)據(jù)，預(yù)計2021年現(xiàn)

19、制茶飲、現(xiàn)磨咖啡和酒館市場規(guī)模各864/625/1150億元，2024/2025/2025年將分別增至1409億元、1251億元和1839億元，同期CAGR各17.7%、18.9%和12.5%，均高于餐飲市場整體?，F(xiàn)制茶飲、咖啡和酒館的增長確定性較高，主要源自代際更迭和頻次提升帶來的增量，以及連鎖化率提升帶來的結(jié)構(gòu)性增量。新人群新需求：通過對現(xiàn)制茶飲、現(xiàn)磨咖啡和酒館行業(yè)分別的消費人群年齡段占比分析，現(xiàn)制飲品的客群逐步年輕化，代際更迭帶來的消費需求變化明顯。根據(jù)Data100“喚醒”沉睡的消費者咖啡市場趨勢洞察數(shù)據(jù)，現(xiàn)有咖啡消費者中，20-34歲的客群占比約80%。消費頻次提升：我們認為若產(chǎn)品有

20、成癮性、創(chuàng)新迭代快，場景拓展強，能提高消費頻次。根據(jù)36Kr研究院和奈雪的茶聯(lián)合發(fā)布的2019新式茶飲消費白皮書數(shù)據(jù)，94%的現(xiàn)制茶飲消費者月平均飲茶5杯以上，超過15杯的占比約11%；根據(jù)奈雪的茶招股書援引灼識咨詢調(diào)查數(shù)據(jù)，53.6%的受訪者較上一年消費更多現(xiàn)制茶飲，95%以上的受訪者表示日后會維持或增加現(xiàn)制茶飲的消費。根據(jù)德勤中國現(xiàn)磨咖啡行業(yè)白皮書，2020年一線城市、新一線城市和二線城市分別有30%/26%/17%的消費者增加了咖啡頻次，且每周飲用杯數(shù)超過一倍，27%/27%/36%的消費者增加頻次但每周飲用杯數(shù)增幅不超過一倍。現(xiàn)制飲品中現(xiàn)制茶飲的連鎖化率最高，但對標海外成熟市場，提升空

21、間仍大。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會新茶飲委員會發(fā)布的2021新茶飲研究報告，2021年新茶飲門店數(shù)約37.8萬，連鎖化率約36%。根據(jù)大眾點評和窄門餐飲數(shù)據(jù)測算，2022年3月全國共有咖啡館11.8萬家，連鎖化率18.4%。根據(jù)海倫司招股書披露，2020年我國的酒館數(shù)為3.5萬家，95%以上為獨立酒館，連鎖化率約5%。盡管現(xiàn)制茶飲和現(xiàn)磨咖啡的連鎖化率皆高于餐飲整體連鎖化率水平（2020年為15%，根據(jù)餐飲老板內(nèi)參數(shù)據(jù)，以2門店為連鎖的門店口徑），但對比美國約46%的餐飲連鎖化率水平，仍有較大提升空間（根據(jù)餐飲老板內(nèi)參測算，門店口徑）。連鎖化率提升是行業(yè)趨勢。除了供需變化，追求高效率是促使連鎖化率提升

22、的關(guān)鍵。以現(xiàn)磨咖啡為例，相較獨立咖啡館，連鎖品牌在品牌認知、覆蓋人群以及原材料成本方面優(yōu)勢明顯。受益于規(guī)模效應(yīng)，連鎖品牌往往能在供應(yīng)鏈的更上游獲取貨源，而獨立咖啡館往往只能通過零售渠道，原材料成本遠高于連鎖品牌。對比大宗渠道的56.2元，840g熟豆直接銷售平均價格達223元，是大宗市場價格4倍，而等重咖啡粉價格則更進一步提升至303元。2.2選產(chǎn)業(yè)鏈：卡位增長方向性明晰，利潤挖掘空間大的環(huán)節(jié)現(xiàn)制茶飲、咖啡和酒館的增長方向性清晰，除了下游消費端的市場空間大，產(chǎn)業(yè)鏈上、中游供應(yīng)端的機會也很大，尤其是對有“萬店”追求的品牌來說，供應(yīng)鏈能力是決定成敗的關(guān)鍵。2.2.1茶飲、咖啡、酒館行業(yè)供應(yīng)鏈梳理現(xiàn)

23、制茶飲：（1）下游消費終端市場競爭白熱化，疊加上游原材料成本上升，毛利率下行壓力大。根據(jù)中國新茶飲供應(yīng)鏈白皮書，2022數(shù)據(jù)，2021年新茶飲行業(yè)綜合毛利率為54.3%，同比下降2.2pct，預(yù)計隨著成本的逐步提升，將在2024年進一步下降至48.4%。下游利潤的逐漸萎縮使現(xiàn)制茶飲零售品牌不得不重視上游供應(yīng)鏈能力建設(shè)。（2）上游供應(yīng)鏈市場規(guī)模逐步提升，尤其是水果在整體原材料成本的占比逐年上升，近年來已與茶并駕齊驅(qū)，這使得有上游水果、茶葉資源以及深加工能力的供應(yīng)鏈企業(yè)或下游零售品牌更有能力在未來的競爭中獲勝。根據(jù)中國新茶飲供應(yīng)鏈白皮書，2022數(shù)據(jù)，2021年水果在成本中占比為22.2%，首次超

24、越21.9%的茶占比，預(yù)計至2024年水果占比將進一步上升至26.3%。水果供應(yīng)鏈領(lǐng)域整合能力較強的品牌將會更有機會在未來有可觀的增長，如蜜雪冰城，受益于強大的供應(yīng)鏈整合能力，將檸檬水價格穩(wěn)定在4元/杯，不僅能在現(xiàn)制茶飲競爭中取得較大優(yōu)勢，還能直接搶奪瓶裝飲料市場份額，除此，我們認為門店數(shù)量大、品類偏向果茶的古茗、書亦燒仙草、茶百道也有較大機會?，F(xiàn)磨咖啡：不同于現(xiàn)制茶飲，咖啡的產(chǎn)業(yè)鏈下游貢獻價值最高，但中上游對咖啡質(zhì)量和成本穩(wěn)定至關(guān)重要，且存在機會。除此，下游競爭加劇以及家庭咖啡渠道在疫情下對門店咖啡的分流加劇，促使下游品牌加速布局咖啡豆及周邊零售業(yè)務(wù)以多元化收入。（1）下游消費端獲利最高。根

25、據(jù)東方財富網(wǎng)百家號援引前瞻產(chǎn)業(yè)研究院，咖啡產(chǎn)業(yè)鏈涵蓋了從種植加工到貿(mào)易流通的全過程。上游部分主要是咖啡豆種植、采摘、粗加工、分級、挑選、稱重、包裝等；中游為加工業(yè)態(tài)，主要負責(zé)咖啡豆的精加工，包括烘焙、萃取等；下游即三大類咖啡的制作和流通，通過多種渠道觸達終端消費者。根據(jù)東方財富網(wǎng)援引華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院，我國咖啡整體產(chǎn)業(yè)鏈中，以貢獻價值拆分看，下游部分最高，達93%，其次是中游，占比達6%，上游占比最小，僅為1%。（2）中上游有機會。云南是我國咖啡主要產(chǎn)區(qū)，但咖啡豆品種單一且精品率較低，多作為原料出口國外，中高端咖啡機也以國際品牌為主。隨著技術(shù)的提升，機會已現(xiàn)。（3）下游向上延伸以穩(wěn)定質(zhì)量應(yīng)對競爭。

26、我們認為，咖啡行業(yè)各個環(huán)節(jié)連貫性強，生豆質(zhì)量、烘焙水平都對咖啡口感影響較大。當(dāng)線下門店達到一定規(guī)模時，向烘焙端延展也是更為經(jīng)濟的行為。同時，下游品牌通過門店積累的品牌聲譽可以快速轉(zhuǎn)化為散裝咖啡豆和零售周邊的銷售收入，提升毛利，應(yīng)對家庭咖啡渠道分流壓力。酒館：相較現(xiàn)制茶飲、咖啡，酒館供應(yīng)鏈中上游結(jié)構(gòu)最為簡單，下游品牌對上游參與度低，僅有部分頭部品牌在中游精釀啤酒、果酒領(lǐng)域有一定優(yōu)勢，大部分酒飲來源依靠向供應(yīng)商外采。我們認為，我國酒館行業(yè)整體處于快速發(fā)展早期，對于大部分下游品牌來說，目前的核心競爭領(lǐng)域仍集中在規(guī)模層面，利潤改善的最大空間仍在于規(guī)模擴大帶來的采購成本下降。只有海倫司因為目前規(guī)?；殉?/p>

27、步完成，下一階段主要問題在于匹配更下沉市場的新模型的探索。酒館行業(yè)作為有限時間段營業(yè)的行業(yè)，對周邊配套娛樂需求較高，能否打破對優(yōu)質(zhì)點位的依賴，創(chuàng)造具有引力效應(yīng)的模型是行業(yè)能否取得新突破的重點。2.2.2構(gòu)建上游供應(yīng)鏈能力的重要性及可行性建立上游供應(yīng)鏈能力的重要性：其一，供應(yīng)鏈對下游產(chǎn)品質(zhì)量、利潤、競爭等有重大影響；其二，供應(yīng)鏈部分規(guī)模大，利潤可觀；其三，供應(yīng)鏈的技術(shù)革新將對下游終端渠道銷售有根本性的作用。純做下游的品牌（2C）需要有較強的品牌勢能和規(guī)模效應(yīng)，如果能同時擁有較強的產(chǎn)業(yè)鏈掌控力（2B2C），會正向促進品牌張力，減少營銷依賴。（1）供應(yīng)鏈對下游產(chǎn)品質(zhì)量、利潤、競爭等有重大影響。以海倫

28、司為例，為了保證較低的終端價格、較高的毛利率以及滿足較快變化的消費者需求，海倫司專注自有產(chǎn)品的開發(fā)，針對年輕客群的需求變化，逐步完成多個極具潛力的細分品類的戰(zhàn)略布局，包括扎啤、精釀、果啤、奶啤等。根據(jù)招股書，海倫司瓶裝啤酒售價均在10元以內(nèi)，包括第三方啤酒，如275ml的百威啤酒在海倫司售價9.8元/瓶，較行業(yè)同款平均售價低35%67%。2021年公司自有品牌毛利率為80.2%，遠高于第三方品牌48.8%的毛利率。（2）供應(yīng)鏈部分規(guī)模大，利潤可觀。根據(jù)星納赫資本公眾號的測算，2020年現(xiàn)制飲品供應(yīng)鏈市場規(guī)模約493億元，預(yù)計至2025年規(guī)模將增至1395億元，2020-2025年復(fù)合增速約23

29、.1%。以蜜雪冰城為例，它主要通過向加盟店統(tǒng)一供應(yīng)、配送原材料來獲取利潤，并通過自建產(chǎn)地、工廠、物流倉儲來實現(xiàn)供應(yīng)鏈成本的壓縮，來進一步增厚利潤。兩者相輔相成形成良性循環(huán)。更低的供應(yīng)鏈成本可以給到加盟商更優(yōu)的加盟策略吸引更多加盟商開店，而更多的下游訂單能進一步發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)，降低成本。（3）供應(yīng)鏈的技術(shù)革新將對下游終端渠道銷售有根本性的作用。魔飲的工業(yè)化供應(yīng)鏈解決方案除了將門店現(xiàn)磨咖啡研磨和萃取環(huán)節(jié)在工廠端進行還原和量產(chǎn)外（實現(xiàn)熱萃技術(shù)的工業(yè)化），通過產(chǎn)品保存技術(shù)創(chuàng)新（液氮咖啡塊）使最終產(chǎn)品在不損害咖啡風(fēng)味（與門店現(xiàn)制咖啡口味一致）的情況下再更廣闊的零售渠道進行流通（精品速溶、便利店咖啡、餐飲店

30、咖啡等場景）。建立上游供應(yīng)鏈能力的可行性：其一，下游規(guī)模逐漸變大，對供應(yīng)商的議價能力提升，可深度參與；其二，茶飲、咖啡、酒飲的產(chǎn)品標準化程度高，供應(yīng)鏈整合更易，且品類創(chuàng)新能刺激供應(yīng)鏈發(fā)展；其三，打造差異化供應(yīng)鏈能力是未來發(fā)展方向。（1）品類下游規(guī)模擴張使得對供應(yīng)鏈議價能力提升，參與度變高。以星巴克為例，根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截止2022年6月5日，中國星巴克門店數(shù)量為6517家，是咖啡行業(yè)內(nèi)的龍頭品牌。下游門店數(shù)量的逐步擴張疊加直接與供應(yīng)商合作獲取原材料的方式確保了星巴克和供應(yīng)商之間的密切關(guān)系，提升了面向供應(yīng)商的議價能力，為建立優(yōu)質(zhì)可控的上游供應(yīng)鏈創(chuàng)造了條件。（2）茶飲、咖啡、酒飲品類產(chǎn)品創(chuàng)新

31、刺激供應(yīng)鏈。茶飲、咖啡、酒飲門店產(chǎn)品標準化程度較高，供應(yīng)鏈整合相對其他餐飲品類更為容易，且產(chǎn)品定期推陳出新，受眾群體對于新媒體傳播的接受度較廣，因此容易出現(xiàn)爆品，為品類供應(yīng)鏈擴張和優(yōu)化提供條件。以瑞幸的2022年4月與國民品牌“椰樹”聯(lián)名推出的新品“椰云拿鐵”為例，上架首日其單店銷量超過130杯，總銷量破66萬杯，上架第一周銷量突破495萬杯，總銷售額超過8100萬。瑞幸與椰樹在供應(yīng)鏈和品牌層面的強強聯(lián)合，刺激了原材料椰漿的消費量，并借助瑞幸創(chuàng)新研發(fā)的“黑科技”椰云工藝使得飲品椰云可以長時間保持綿密的泡沫，由此創(chuàng)造了“出圈”業(yè)績。（3）供應(yīng)鏈未來發(fā)展方向。我們認為未來品類供應(yīng)鏈將朝向垂直化發(fā)展

32、，品類生產(chǎn)、服務(wù)、流通環(huán)節(jié)能力更為細化，以此提升產(chǎn)品競爭能力，為品類在行業(yè)中創(chuàng)造更多機遇和價值。同時，打造差異化供應(yīng)鏈能力將是未來供應(yīng)鏈競爭中勝出的關(guān)鍵，在品牌產(chǎn)能、技術(shù)、資金、數(shù)字化等方面皆可建立差異化競爭力。3.各細分賽道中的高潛力公司一覽新消費浪潮下，新式茶飲、咖啡和酒館賽道先后成為資本新風(fēng)口，一大批優(yōu)質(zhì)的、高增長潛力的公司出現(xiàn)在大眾視野。我們選取了三個細分賽道的部分代表性品牌進行對比分析，從中尋找具有萬店潛質(zhì)的品牌。我們從品類空間、門店模型和供應(yīng)鏈能力三個方面對各賽道品牌進行分析，在現(xiàn)制茶飲中，除了已超萬店的品牌蜜雪冰城外，在中端市場，書亦燒仙草和古茗目前也已經(jīng)超過6000家門店。我們

33、認為對比古茗，由于SKU更為垂直、精簡且供應(yīng)鏈標準化能力更高，書亦燒仙草有望更快躋身萬店品牌之列。在現(xiàn)磨咖啡領(lǐng)域，瑞幸已超越星巴克成為中國門店數(shù)最多的連鎖咖啡品牌，而幸運咖作為蜜雪冰城子品牌，深諳下沉市場擴張之道，性價比為矛，供應(yīng)鏈為盾，拓展迅速，其中瑞幸目前門店數(shù)已將近7000家。對比星巴克和Manner，瑞幸和幸運咖在門店模型和產(chǎn)品設(shè)計上更適合下沉市場，門店靈活、投入較小、運營效率高，有望成為現(xiàn)磨咖啡領(lǐng)域的萬店品牌。在小酒館領(lǐng)域，海倫司在選址靈活性、初始投資、產(chǎn)品標準化等方面更適合連鎖，也在近期推出新門店模式嘗試更為下沉的市場。酒館行業(yè)的多元化需求最高，萬店連鎖最大可能出現(xiàn)在中低端市場，而

34、海倫司已經(jīng)取得了先發(fā)優(yōu)勢。3.1現(xiàn)制茶飲：蜜雪冰城甜蜜蜜萬店典型蜜雪冰城是專為年輕人打造新鮮冰激凌與茶飲的全國連鎖品牌，1997年成立于鄭州，門店以加盟為主，產(chǎn)品以高性價比著稱。蜜雪冰城主攻下沉市場，根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，截至2022年6月5日，蜜雪共有門店16227家，覆蓋全國31個省份的356個城市，其中一線、新一線、二線、三線、四線及以下城市占比各4.5%/20.2%/17.0%/24.5%/33.8%，是中國第一家門店過萬的現(xiàn)制茶飲品牌。蜜雪冰城的萬店經(jīng)驗及持續(xù)性增長秘籍：（1）模型設(shè)臵與客群匹配。目標客群是下沉市場的年輕人，價格敏感度高，蜜雪3元的甜筒冰激凌，4元的檸檬茶較好適配了小鎮(zhèn)青

35、年的性價比需求。同時，建立匹配下沉市場需求的門店模型，吸引大量加盟商入局。（2）布局全產(chǎn)業(yè)鏈，通過自建產(chǎn)地、工廠、物流倉儲壓縮供應(yīng)鏈成本，與規(guī)?；T店建立正向內(nèi)部閉環(huán)。蜜雪冰城（兩岸企業(yè)管理）以大數(shù)據(jù)為統(tǒng)領(lǐng)、以智能化應(yīng)用為重點主導(dǎo)運營管理，大咖國際主導(dǎo)研發(fā)生產(chǎn)，上島智慧、海南易鮮達提供倉儲物流服務(wù)，多方協(xié)同合作。較低的供應(yīng)鏈成本可以給到加盟商更優(yōu)的加盟策略、更高的門店利潤吸引更多加盟商開店，而規(guī)?；南掠斡唵文馨l(fā)揮供應(yīng)鏈規(guī)模效應(yīng)，進一步降低成本，實現(xiàn)良性循環(huán)。（3）以蜜雪冰城奶茶為基礎(chǔ)橫縱擴張?？v向：深入產(chǎn)業(yè)鏈上游，除了已有的研發(fā)生產(chǎn)、物流倉儲等布局，2021年8月蜜雪建立重慶雪王農(nóng)業(yè)有限公司

36、，布局上游莊園，穩(wěn)定質(zhì)量，壓縮成本。橫向：除了奶茶主業(yè)，蜜雪咖啡領(lǐng)域有幸運咖，冰激凌有極拉圖。2021年蜜雪成立雪王投資公司，嘗試以投資方式擴大業(yè)務(wù)版圖。3.2現(xiàn)制茶飲：書亦燒仙草燒仙草垂直領(lǐng)域領(lǐng)導(dǎo)品牌書亦燒仙草誕生于2007年，專注于燒仙草茶飲行業(yè)，倡導(dǎo)“新鮮，健康、時尚”的仙草茶飲文化。2010年品牌開放加盟，邁出了全國化的第一步，2018年多倫多第一家門店開業(yè)，代表書亦燒仙草正式進入國際化發(fā)展。根據(jù)窄門餐眼的數(shù)據(jù)，截至2022年7月22日，公司共有門店6555家，覆蓋30個省份的294個城市，其中一線、新一線、二線、三線及以下城市占比分別為4.8%/32.0%/12.0%/51.2%。我

37、們認為在眾多中端現(xiàn)制茶飲中書亦燒仙草是規(guī)模領(lǐng)先、特色明顯且更為靈活進取有潛力的品牌。書亦燒仙草近年來擴張速度喜人主要由于（1）符合現(xiàn)制茶飲垂直化趨勢。書亦是以仙草代表的各式草本及木本植物為原料，直接使用或進行萃取提純以制成茶飲的新式茶飲代表。公司堅持“萬物皆可仙草”方針，積極研發(fā)和拓展仙草液、仙草凍、仙草露等產(chǎn)品的應(yīng)用場景，穩(wěn)固“燒仙草”品牌標簽。（2）符合現(xiàn)制茶飲健康化趨勢，且戰(zhàn)略靈活不斷進取。燒仙草主打新鮮、健康，本身形象正面。根據(jù)咖門微信公眾號援引2022中國飲品行業(yè)產(chǎn)品報告清爽、輕盈、回歸已經(jīng)成為了茶飲產(chǎn)品的新趨勢。書亦在捕捉到這一趨勢后，為加強品牌健康自然的形象，2022年進行了品牌

38、迭代，轉(zhuǎn)型“植物基新茶飲”。（3）資本加持平價茶飲。書亦卡位中端，產(chǎn)品價位9-20元。中端受眾廣，消費潛力大，有規(guī)模性和差異性的品牌受資本青睞。（4）供應(yīng)鏈成熟。書亦燒仙草已發(fā)展超14年，供應(yīng)鏈完善。植物基原料國產(chǎn)化路也基本打通，可為大體量品牌提供有力支持。根據(jù)公司官網(wǎng)，書亦目前全國20個分倉，保障供應(yīng)穩(wěn)定。同時合作聚齡搭建數(shù)字化平臺。3.3現(xiàn)磨咖啡：瑞幸王者歸來瑞幸咖啡成立于2017年，是中國新零售咖啡的典型代表。截至22年3月底，瑞幸共有門店6580家，超越星巴克成為中國內(nèi)地門店數(shù)最多的咖啡品牌。從期初的極速擴張，到首店開業(yè)后僅20個月就實現(xiàn)ADSs上市，到如今的調(diào)整模式重振旗鼓，首次實現(xiàn)季度營業(yè)利潤轉(zhuǎn)正，瑞幸咖啡在中國咖啡史上寫下了濃墨重彩的一筆，我們認為其有潛力成為現(xiàn)磨咖啡領(lǐng)域首個萬店連鎖品牌。王者歸來，瑞幸做對了什么？（1）業(yè)務(wù)層面聚焦咖啡賽道，為消費者提供高質(zhì)量、高性價比和高便利性的產(chǎn)品和服務(wù)，同時堅持產(chǎn)品創(chuàng)新，1Q22上新34款飲品；（2）門店拓展堅持兩條腿走路，直營加密高線，加盟拓展低線，門店模型精簡，并提供具有吸引力的加盟政策。（3）技術(shù)層面是區(qū)別于傳統(tǒng)餐飲的最大優(yōu)勢，利用技術(shù)和數(shù)據(jù)驅(qū)動人貨場變革，覆蓋從門店選址、供應(yīng)鏈、用戶營銷自動化、門店設(shè)備物聯(lián)網(wǎng)管理等全鏈路。