過(guò)敏原的識(shí)別與控制

1、整理課件1食品過(guò)敏原的識(shí)別與管理整理課件2主要內(nèi)容o何為食品過(guò)敏原o最常見(jiàn)的食品過(guò)敏原o為何要控制食品過(guò)敏原o過(guò)敏原反應(yīng)的關(guān)鍵因素o食品過(guò)敏原的管理方法整理課件3何為食品過(guò)敏原F 食品過(guò)敏原食品過(guò)敏原是指那些能對(duì)特定人群產(chǎn)生免疫反應(yīng)或過(guò)敏反應(yīng)的食品中天然存在的蛋白質(zhì)天然存在的蛋白質(zhì)。目前已經(jīng)知道的大約有160多種食品含有可以導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)的食品過(guò)敏原。F 味精、食用色素、亞硫酸鹽、二氧化硫味精、食用色素、亞硫酸鹽、二氧化硫等成分也可引起類(lèi)似反應(yīng)，需要采取同樣的管理措施。 整理課件4何為食品過(guò)敏原食品過(guò)敏原產(chǎn)生原因食品過(guò)敏原產(chǎn)生原因 當(dāng)食品過(guò)敏原（通常是蛋白質(zhì)）進(jìn)入了體內(nèi)，被體內(nèi)的免疫系統(tǒng)當(dāng)成入侵

2、的病原，發(fā)生了免疫反應(yīng)，對(duì)人體造成不良影響。在正常的情況下，身體會(huì)制造抗體用來(lái)保護(hù)身體不受疾病的侵害，這就是所謂的免疫系統(tǒng)。問(wèn)題是，一些過(guò)敏者的身體卻會(huì)將正常無(wú)害的物質(zhì)誤認(rèn)為是有害的東西，產(chǎn)生抗體，這種物質(zhì)就成為一種“過(guò)敏原”，能引起免疫系統(tǒng)一連串的反應(yīng)，包括抗體的釋放。而這些抗體又引起人體內(nèi)一些化學(xué)物質(zhì)的釋放，例如組胺會(huì)引起皮膚發(fā)癢、流鼻涕、咳嗽或者呼吸困難，甚至?xí)?dǎo)致死亡。 o食品過(guò)敏原問(wèn)題屬于食品安全性的范疇（是一種化學(xué)危害）食品過(guò)敏原問(wèn)題屬于食品安全性的范疇（是一種化學(xué)危害），是食品科學(xué)工作者極為關(guān)注的問(wèn)題，它與食品生產(chǎn)廠商和消費(fèi)者密切相關(guān)，同時(shí)較多地涉及到臨床醫(yī)學(xué)的領(lǐng)域。整理課件5食

3、品過(guò)敏與食品不耐性o 食品過(guò)敏癥食品過(guò)敏癥：高度敏感性的免疫調(diào)節(jié)狀態(tài)，系由接：高度敏感性的免疫調(diào)節(jié)狀態(tài)，系由接觸食品攜帶的過(guò)敏原（一般為蛋白質(zhì)或糖原蛋白）觸食品攜帶的過(guò)敏原（一般為蛋白質(zhì)或糖原蛋白）而產(chǎn)生。通常發(fā)展為系列反應(yīng)，甚至導(dǎo)致死亡。而產(chǎn)生。通常發(fā)展為系列反應(yīng)，甚至導(dǎo)致死亡。o 食品不耐性食品不耐性：非毒性的、與免疫無(wú)關(guān)，主要由于自：非毒性的、與免疫無(wú)關(guān)，主要由于自然生成的毒性物質(zhì)（例如面筋），微生物或化學(xué)性然生成的毒性物質(zhì)（例如面筋），微生物或化學(xué)性食品污染（如苯胺）以及遺傳新陳代謝失調(diào)（如乳食品污染（如苯胺）以及遺傳新陳代謝失調(diào)（如乳糖不耐）。很少危及生命。糖不耐）。很少危及生命。整

4、理課件6歐盟歐盟2003/89/EC指出的食品過(guò)敏原：指出的食品過(guò)敏原：花生花生大豆大豆蛋蛋奶魚(yú)甲殼類(lèi)樹(shù)果（堅(jiān)果）小麥其它一些會(huì)引起過(guò)敏的食品正在研究中，會(huì)及時(shí)在媒體公布在美國(guó)銷(xiāo)售的食品如使用二氧化硫或亞硫酸鹽作為防腐劑必須標(biāo)注。整理課件7美國(guó)美國(guó)FDA指出的食品過(guò)敏原：指出的食品過(guò)敏原：谷類(lèi)包括麩皮及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥及其它們的雜交種）谷類(lèi)包括麩皮及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥及其它們的雜交種）甲殼類(lèi)及其制品甲殼類(lèi)及其制品蛋及蛋制品蛋及蛋制品魚(yú)及魚(yú)制品花生及其制品大豆及豆制品奶和奶制品（包括含乳糖制品）堅(jiān)果類(lèi)及其制品，如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、山核桃等芹菜及其制品芥菜

5、/芥末及其制品芝麻及其制品二氧化硫或亞硫酸鹽含量在二氧化硫或亞硫酸鹽含量在10ppm以上以上整理課件8o比較明確的一些過(guò)敏原產(chǎn)品：比較明確的一些過(guò)敏原產(chǎn)品： 小麥制品、蕎麥制品、蛋制品、奶制品、花生制品、鮑魚(yú)、墨魚(yú)/魷魚(yú)、三文魚(yú)子/魚(yú)子醬、蝦類(lèi)、橙桔類(lèi)、蟹類(lèi)、獼猴桃、牛肉制品、胡桃、三文魚(yú)、大豆制品、雞肉制品、豬肉制品、蘑菇/菌類(lèi)制品、桃制品、芋制品、蘋(píng)果制品、明膠制品等 整理課件9最常見(jiàn)的食品過(guò)敏原o 最主要的過(guò)敏原包括(IFST-1999):n “Big eight八大樣八大樣”: 蛋品、牛奶、花生、黃豆、小麥、樹(shù)木堅(jiān)果、魚(yú)類(lèi)和甲殼類(lèi)食品，90%的過(guò)敏都是這八類(lèi)食物引起的。 n “Seco

6、nd eight八小樣八小樣”: 芝麻籽、葵花子、棉籽、罌粟籽、水果、豆類(lèi)（不包括綠豆）、豌豆和小扁豆整理課件10KFI食品過(guò)敏原類(lèi)別清單nCelery 芹菜nEggs蛋類(lèi)nCows milk牛奶nPeanut 花生nSoybean 大豆nSulphites 亞硫酸鹽nWheat 小麥nSeeds 種子nSeafood海鮮 nTree nutsn樹(shù)木堅(jiān)果Cottonseed棉籽poppy seeds罌粟子sesame seeds芝麻籽sunflower seeds葵花子Crustacean甲殼類(lèi)Fish魚(yú)類(lèi)almond 杏仁brazil nut巴西木堅(jiān)果cashew 賈如樹(shù)堅(jiān)果chestnut

7、 栗子hazelnut 榛子macadamia nut pine nuts 松子pistachio 阿月渾子的果實(shí)pecan美洲山核桃 walnut核桃*Some exemptions are included in the list - Example一些例外在-實(shí)例表中列出整理課件11為何要控制食品過(guò)敏原o 真正流行不為人知真正流行不為人知o 大多數(shù)人都經(jīng)歷過(guò)不良的食品反應(yīng)，但估計(jì)只有6%的5 歲 以 下 兒 童、3% 的 學(xué) 齡 兒 童和2.5% 成 人產(chǎn)生過(guò)強(qiáng)烈的因食品蛋白質(zhì)引起的過(guò)敏反應(yīng)。o 美國(guó)每年發(fā)生大約950例對(duì)食品嚴(yán)重的反應(yīng),需要住院治療。(根據(jù)USDA調(diào)查,15%的美國(guó)人口

8、對(duì)一些食品原料過(guò)敏)o 英國(guó)估計(jì)有總數(shù)達(dá)1500萬(wàn)人對(duì)各種物質(zhì)-不只是食品-過(guò)敏(人口總數(shù)的四分之一)。整理課件12為為 何何 過(guò)過(guò) 敏敏 源源 控控 制制 是是 重重 要要 的的?o過(guò)過(guò) 敏敏 源源 回回 收收1999 年年600 例例n前4 位 過(guò)敏原o 蛋 類(lèi), 牛 奶, 花 生, 堅(jiān) 果 類(lèi)n 占 回 收 的30%n前4 位 產(chǎn) 品o Candy / Confections 糖 果o Dairy 奶 制 品o Salads 沙 拉o Bakery Goods 烘 培 類(lèi) 食 品整理課件13消費(fèi)者投訴 (KFI database 2000數(shù)據(jù)庫(kù)2000)對(duì)糖果投訴總數(shù)為：5,996；對(duì)食

9、品投訴總數(shù)為:11,077整理課件14過(guò)敏原反應(yīng)的關(guān)鍵因素三個(gè)關(guān)鍵部分:Antigen抗原 (allergen過(guò)敏原)IgE Antibodies抗體Effector cell 效應(yīng)基因細(xì)胞(mast cell or basophil桿細(xì)胞或堿性細(xì)胞)細(xì)胞(淋巴細(xì)胞）遇到抗體時(shí)產(chǎn)生IgE在消化時(shí)吸收的糖原蛋白質(zhì)通過(guò)血流分送到全身?xiàng)U細(xì)胞發(fā)現(xiàn)于結(jié)締組織堿性細(xì)胞在血流中循環(huán)它們都與表面的IgE受體有密切關(guān)系整理課件15為為 何何 過(guò)過(guò) 敏敏 源源 控控 制制 是是 重重 要要 的的?o過(guò) 敏 性 反 應(yīng)n最 嚴(yán) 重 的 過(guò) 敏 反 應(yīng)n快 速 發(fā) 生：幾分鐘內(nèi)便產(chǎn)生癥狀，幾小時(shí)內(nèi)會(huì)導(dǎo)致死亡n急 性

10、的, 可 能 致 命n極少量食品過(guò)敏原便可引起過(guò)敏反應(yīng)，嚴(yán)重的只要有5-10ppm就可引起反應(yīng)n癥 狀 包 括：呼吸系統(tǒng)、腸胃系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、皮膚、肌肉和骨骼等不同形式的臨床癥狀，有時(shí)可能產(chǎn)生過(guò)敏性休克，甚至危及生命。 食品安全性的正確理解與毒性概念及其相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)概念分不開(kāi)。毒性是指物質(zhì)在任何條件下對(duì)有機(jī)體產(chǎn)生任何種類(lèi)（慢性或急性）損害或傷害的一種能力。所以，評(píng)價(jià)一種食品或其成分是否具有安全性主要是看其是否會(huì)造成實(shí)際的危害。整理課件16食品過(guò)敏原穩(wěn)定性o抗消化系統(tǒng)能力n大部分過(guò)敏原對(duì)胃中的酶、酸和膽汁鹽具有抵抗力。n新鮮水果和蔬菜很容易在GI系統(tǒng)中消化并不會(huì)影響系統(tǒng)。o抗水解蛋白質(zhì)、水解和

11、消化n食品過(guò)敏原對(duì)水解蛋白質(zhì)和消化有抵抗力（如鱈魚(yú)、蛋白）。n廣泛的水解對(duì)于消除食品過(guò)敏原的過(guò)敏特性是必要的（例如酪蛋白、乳清蛋白質(zhì)和大豆）。n在水解或水解蛋白質(zhì)時(shí)，可使用酶或者化學(xué)處理辦法使過(guò)敏原失去作用。整理課件17食品過(guò)敏原穩(wěn)定性o抗熱性n大部分食品過(guò)敏原抗熱。水果和蔬菜遇熱不穩(wěn)定，可加熱或制成罐頭食品食用。n當(dāng)加熱或煮沸到100度時(shí)，花生和蛋類(lèi)過(guò)敏原仍保持穩(wěn)定。n牛奶在經(jīng)過(guò)凝聚、蒸發(fā)和烘干后仍保留過(guò)敏性。o酸穩(wěn)定性n大部分過(guò)敏原經(jīng)過(guò)溫和的酸處理仍保持穩(wěn)定性。n花生過(guò)敏原在PH值2.8, 蛋類(lèi)過(guò)敏原在PH值3.0的情況下仍保持穩(wěn)定.整理課件18食品過(guò)敏管理o最好的處理辦法是將過(guò)敏原從食譜

12、中去除.o制造商在以下幾個(gè)方面應(yīng)用時(shí)，應(yīng)非常審慎：n使用過(guò)敏原作為原料。n警告此過(guò)敏原在食品中出現(xiàn)或可能出現(xiàn)。n通過(guò)防止過(guò)敏原出現(xiàn)在其它產(chǎn)品或環(huán)境中，即防止產(chǎn)品的交叉感染。過(guò)敏原管理計(jì)劃過(guò)敏原管理計(jì)劃意味著意味著.leading to.整理課件19ABC公司的過(guò)敏/敏感成分列表o過(guò)敏性蛋白質(zhì)過(guò)敏性蛋白質(zhì)：雞蛋、魚(yú)類(lèi)、牛奶、花生、甲殼動(dòng)物 （螃蟹、小龍蝦、龍蝦、小蝦），貝類(lèi)動(dòng)物 （蛤、蚌類(lèi)、牡蠣、扇貝），大豆，木本堅(jiān)果（杏仁、巴西干果、腰果、澳大利亞堅(jiān)果、美洲山核桃、松子、開(kāi)心果、西瓜子），小麥和芝麻也包括在內(nèi)，因?yàn)榧幽么笤l(fā)生過(guò)由于過(guò)敏致死的事件。o敏感性成分敏感性成分：亞硫酸鹽-如果含量大于

13、等于10ppm，必須明文寫(xiě)出，酒石黃 （目前在加拿大沒(méi)有），味精-未經(jīng)未經(jīng)ABC公司公司 書(shū)面允許，不書(shū)面允許，不得用于得用于ABC公司的品牌產(chǎn)品公司的品牌產(chǎn)品。整理課件20過(guò)敏原管理計(jì)劃：各職責(zé)部門(mén)共同努力o采購(gòu)n低成本采購(gòu)滿足規(guī)格的原料。o合法/滿足規(guī)章制度n開(kāi)發(fā)過(guò)敏原可能性最小的產(chǎn)品。o生產(chǎn)n用最少時(shí)間，無(wú)交叉污染地進(jìn)行產(chǎn)品間轉(zhuǎn)換。o工程n把機(jī)動(dòng)性設(shè)計(jì)加入到生產(chǎn)線中。o市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)n為新開(kāi)發(fā)產(chǎn)品提供盡可能廣闊的市場(chǎng)。整理課件21過(guò)敏原管理計(jì)劃: 各職責(zé)部門(mén)共同努力o 審核n 從加工設(shè)備中取得恰當(dāng)管理過(guò)敏原的證據(jù)。o 消費(fèi)者聯(lián)系n 減少關(guān)于過(guò)敏原的投訴數(shù)量。o 供應(yīng)商/合作生產(chǎn)商n 滿足康師傅

14、的期望，并另外增加營(yíng)業(yè)額。o 顧客/消費(fèi)者n 詳細(xì)理解包裝上的說(shuō)明，以決定是否消費(fèi)此產(chǎn)品。整理課件22過(guò)敏原管理計(jì)劃基于控制等級(jí)：1.- 避免把過(guò)敏原引入引入到不含過(guò)敏原的設(shè)備中去。2.- 生產(chǎn)線（如可行）或設(shè)備完全專(zhuān)業(yè)化和隔離。 3.-全面、詳細(xì)記錄清潔及檢查程序，以防止過(guò)敏原交叉接觸或產(chǎn)生遺留物。4.- 如風(fēng)險(xiǎn)仍存在，應(yīng)使用適當(dāng)?shù)臉?biāo)簽標(biāo)簽聲明。整理課件23過(guò)敏原控制的五種失敗模式o 標(biāo)識(shí)錯(cuò)誤的產(chǎn)品o 不正確的配方o 不正確的返工產(chǎn)品o 清潔消毒控制失敗o 交叉污染整理課件241.- 避免引入：過(guò)敏原危險(xiǎn)性評(píng)估 為現(xiàn)有產(chǎn)品作過(guò)敏物危險(xiǎn)性評(píng)估。根據(jù)過(guò)敏物評(píng)估，來(lái)制訂產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃、生產(chǎn)順序，返工

15、產(chǎn)品的安排，決定適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)流程和程序，以管理好上述各種失敗模式。評(píng)估內(nèi)容：o列出含過(guò)敏產(chǎn)品的名單，并注明其中過(guò)敏物成分o將日常生產(chǎn)中遇到的含過(guò)敏物的產(chǎn)品歸納成表o表中明確寫(xiě)明生產(chǎn)中需要控制的過(guò)敏物名稱(chēng)o如果所用日常產(chǎn)品中含有同一種單一的過(guò)敏物，該過(guò)敏物無(wú)須在表中體現(xiàn)o品控負(fù)責(zé)人品控負(fù)責(zé)人必須閱覽所有原材料的標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品配方，以及過(guò)敏物成分的標(biāo)識(shí)。o任何新產(chǎn)品和試驗(yàn)品在試生產(chǎn)或試驗(yàn)前，品控負(fù)責(zé)人品控負(fù)責(zé)人必須先進(jìn)行過(guò)敏物評(píng)估。整理課件251.- 避免引入o識(shí)別原料和其它過(guò)敏原的來(lái)源。n原料/包裝評(píng)估-以識(shí)別過(guò)敏原的來(lái)源。以識(shí)別過(guò)敏原的來(lái)源。n過(guò)敏原交叉接觸評(píng)估-以識(shí)別是否產(chǎn)品能傳入同一生產(chǎn)線上其以

16、識(shí)別是否產(chǎn)品能傳入同一生產(chǎn)線上其它產(chǎn)品所攜帶的未發(fā)現(xiàn)的過(guò)敏原。它產(chǎn)品所攜帶的未發(fā)現(xiàn)的過(guò)敏原。n為含過(guò)敏原的原料、原料附件和返工產(chǎn)品、原料附件和返工產(chǎn)品制定有效的加注標(biāo)簽或編碼程序。n修改配方/工序時(shí)，必須進(jìn)行是否有新過(guò)敏原引入新過(guò)敏原引入審核。整理課件26避免引入o應(yīng)在設(shè)計(jì)時(shí)剔除過(guò)敏原n使用無(wú)過(guò)敏原替代物代替過(guò)敏原原料。n避免來(lái)自其它生產(chǎn)線或其它生產(chǎn)區(qū)域的交叉感染。o確保原材料供應(yīng)安全:n審核供應(yīng)商的過(guò)敏原管理計(jì)劃。n合同/規(guī)格審核。n通知任何配方更換。o人員培訓(xùn):n應(yīng)至少每年舉行過(guò)敏原意識(shí)培訓(xùn)會(huì)整理課件27避免引入：供應(yīng)商控制通過(guò)過(guò)敏原評(píng)估把供應(yīng)商分為三大類(lèi)：通過(guò)過(guò)敏原評(píng)估把供應(yīng)商分為三大類(lèi)

17、： 無(wú)過(guò)敏原的供應(yīng)商：無(wú)需采取任何其他措施有過(guò)敏原的供應(yīng)商，所有同類(lèi)產(chǎn)品都帶有此過(guò)敏原：a.在成分/包裝安全分析報(bào)告中應(yīng)寫(xiě)明過(guò)敏原;b.配料說(shuō)明中應(yīng)寫(xiě)明過(guò)敏原;c.雇員應(yīng)接受過(guò)敏原警覺(jué)性訓(xùn)練，了解發(fā)現(xiàn)過(guò)敏原是他們工作的職責(zé)所在。 同時(shí)生產(chǎn)有過(guò)敏原和無(wú)過(guò)敏原的產(chǎn)品，或生產(chǎn)帶有不同過(guò)敏原的產(chǎn)品在成分/包裝安全分析報(bào)告中應(yīng)寫(xiě)明過(guò)敏原:a.配料說(shuō)明中應(yīng)寫(xiě)明過(guò)敏原;b.雇員應(yīng)接受過(guò)敏原警覺(jué)性訓(xùn)練;c.了解發(fā)現(xiàn)過(guò)敏原是他們工作的職責(zé)所在。B.完整的過(guò)敏原控制計(jì)劃。確認(rèn)過(guò)敏原的供應(yīng)商還需貫徹以下規(guī)定：確認(rèn)過(guò)敏原的供應(yīng)商還需貫徹以下規(guī)定：o至少一年檢查兩次包裝程序，或在任何更換包裝的時(shí)候確保消除過(guò)敏原隱患。o

18、通過(guò)公司的網(wǎng)站在公司的說(shuō)明資料中添加過(guò)敏原聲明。o所有過(guò)敏原檢測(cè)必須包含制止或不運(yùn)輸?shù)拇\(yùn)制度，直到通過(guò)過(guò)敏原測(cè)試得出負(fù)面影響結(jié)果，并達(dá)到公司的銷(xiāo)售標(biāo)準(zhǔn)。整理課件282. 隔離o物理屏障n為過(guò)敏原原料單獨(dú)設(shè)立收貨和儲(chǔ)存區(qū)，并做好明顯標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。 n在工廠內(nèi)分離出生產(chǎn)區(qū):o 空氣抽取/過(guò)濾系統(tǒng)應(yīng)去除任何空氣傳播過(guò)敏原。o 人員控制：更換衣服、發(fā)網(wǎng)和鞋。o 人們的交通模式、原料和成品。o識(shí)別共用設(shè)備及其拆卸能力:n工序階段評(píng)估o 識(shí)別有可能在加工或加工環(huán)境中進(jìn)入的過(guò)敏原。識(shí)別有可能在加工或加工環(huán)境中進(jìn)入的過(guò)敏原。o 識(shí)別所有的共用設(shè)備和產(chǎn)品轉(zhuǎn)換。整理課件29加工步驟評(píng)估o有過(guò)敏原的配料過(guò)程

19、應(yīng)為車(chē)間人員確定。明確指出此生產(chǎn)線是帶有過(guò)敏原的是十分有益的。因?yàn)椴⒉皇撬械倪^(guò)敏原配料都是明顯的。明確指出過(guò)敏原可以提高員工的警惕性，保證清潔的徹底性，也可以保證產(chǎn)品標(biāo)簽的正確性和返工的有效性。o含有過(guò)敏原的配料桶應(yīng)明確標(biāo)示。所有的配料桶應(yīng)有自己獨(dú)立的輸送鏟，不可混用。過(guò)敏原和非過(guò)敏原的容器如樣品儀器，稱(chēng)重桶，和其他器皿均不可混用。推薦使用彩色標(biāo)識(shí)。o員工的動(dòng)作，工具，人工搬運(yùn)和底盤(pán)都可認(rèn)為是過(guò)敏原的攜帶體。應(yīng)考慮到員工衣服的更換或手套的更新。應(yīng)配備塑膠圍裙和特別工具。建議定期使用過(guò)濾替換和加熱通風(fēng)空調(diào)（HVAC）?？紤]空氣流通方式。整理課件302. 隔離o 生產(chǎn)計(jì)劃/排序:n 避免生產(chǎn)遺留

20、物。n 將含有過(guò)敏原的產(chǎn)品排列在生產(chǎn)過(guò)程的最后程序。n 將含有相同過(guò)敏原的所有產(chǎn)品排列在同一個(gè)隊(duì)列中。n 將含有過(guò)敏原的產(chǎn)品排列成長(zhǎng)序列。n 提供充足時(shí)間，完全徹底清除過(guò)敏原。整理課件312. 隔離o再加工處理:n再加工/盛裝容器必須清晰標(biāo)注標(biāo)簽（如，類(lèi)型及時(shí)間）并加以隔離。n建立有效的庫(kù)存貨品檢查機(jī)制。n再加工使用必須清晰記錄在案，以便進(jìn)行追蹤工作。n建立再加工/產(chǎn)品監(jiān)控：同類(lèi)-歸-同類(lèi)。n追蹤：加工表上注明再加工原因。n糾正措施：如過(guò)敏原再加工品加入了與再加工/產(chǎn)品監(jiān)控不符合的產(chǎn)品，將產(chǎn)品放入留置類(lèi)別I。n記錄：建議至少每月檢查一次再加工記錄。無(wú)論何時(shí)加入新原料后，必須對(duì)再加工/產(chǎn)品監(jiān)控進(jìn)

21、行檢查。整理課件322. 隔離o包裝:n如可能，使用專(zhuān)用包裝線。n包裝材料應(yīng)醒目、易識(shí)別。o標(biāo)簽:n不同產(chǎn)品使用相似標(biāo)簽的控制措施:o 在開(kāi)始或更換前，必須檢查標(biāo)簽。o 追蹤：使用前，必須目測(cè)檢查每箱的標(biāo)簽，并記錄在案。o 糾正措施：如使用了不正確的標(biāo)簽，將受到影響的產(chǎn)品放入留置類(lèi)別I。o 記錄：建議至少每月檢查一次再加工記錄。任何時(shí)候如使用了新的原料/標(biāo)簽，必須核查標(biāo)簽應(yīng)用程序。整理課件333. 設(shè)備清潔o對(duì)每臺(tái)共用設(shè)備制定清潔程序:n制定有效的清潔程序，防止遺留物。n指定產(chǎn)品排序/清潔監(jiān)控。n監(jiān)控：開(kāi)機(jī)前，核查設(shè)備檢測(cè)記錄。n糾正措施：如有產(chǎn)品殘?jiān)?，再次進(jìn)行清潔。n記錄：記錄必須進(jìn)行月檢。

22、無(wú)論何時(shí)加入了某種新產(chǎn)品，必須檢查排序/清潔監(jiān)控。o防止污染接近加工線: n使用真空清潔法，而不要使用空氣軟管。n使用專(zhuān)用清潔設(shè)備。整理課件343. 設(shè)備清潔o重新設(shè)計(jì)設(shè)備，便利清潔及檢測(cè)工作:o 開(kāi)關(guān)方便，易于檢測(cè)。o 所有接觸過(guò)敏原表面必須易于檢查。o 可移蓋必須使用快速開(kāi)啟裝置。o 防止輸送線發(fā)生交叉，或使用遮護(hù)板。o制定過(guò)敏原溢出處理程序:n規(guī)定隔離區(qū)域。n留置受到影響的產(chǎn)品。n對(duì)清潔設(shè)備進(jìn)行清潔。n所有受到影響的人員必須更換工裝服。n檢查核實(shí)已清除所有含有過(guò)敏原的產(chǎn)品。整理課件353. 設(shè)備清潔o設(shè)備沖洗 (濕洗或干洗，如糖類(lèi)):n制定有效的沖洗程序，防止遺留物。規(guī)定使用沖洗物的時(shí)間

23、和/或數(shù)量。n制定產(chǎn)品排序/沖洗監(jiān)控。n監(jiān)控：開(kāi)始前，檢查設(shè)備檢測(cè)記錄。n糾正措施：如有產(chǎn)品殘?jiān)?，再次進(jìn)行沖洗程序。n記錄：記錄必須進(jìn)行月檢。無(wú)論何時(shí)加入某種新產(chǎn)品，必須核查排序/沖洗監(jiān)控。o設(shè)備清潔/沖洗程序必須十分有效，可以從所有接觸產(chǎn)品表面清除可見(jiàn)的產(chǎn)品殘?jiān)?。整理課件364. 加注標(biāo)簽1.- 如產(chǎn)品配制中包含過(guò)敏原:n必須在原料表中標(biāo)明。n過(guò)敏原必須加注標(biāo)簽，防止產(chǎn)生曲解:o 營(yíng)銷(xiāo)部分保證標(biāo)簽清楚傳達(dá)了所有的過(guò)敏原n必須標(biāo)明原料來(lái)源:o 卵磷脂可標(biāo)注為“大豆卵磷脂”o 調(diào)味品可標(biāo)注為“天然調(diào)味品（含牛奶）”n如加工輔料在制成品中的含量足以引起過(guò)敏反應(yīng)，則必須加注標(biāo)簽:o 標(biāo)明制成品中可能

24、包含的加工輔料。o 尋求非過(guò)敏原加工輔料替代品。整理課件37殘留物的殘留物無(wú)需加注標(biāo)簽。4. 加注標(biāo)簽2.- 如過(guò)敏原在設(shè)計(jì)過(guò)程中無(wú)法去除，或被鑒定為不可或缺的物質(zhì):n該產(chǎn)品應(yīng)加注適當(dāng)?shù)臉?biāo)簽（遵照加注標(biāo)簽規(guī)則和內(nèi)部原則）:o 研發(fā)和制造部門(mén)告知營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)不可或缺的過(guò)敏原。o 在下列情況下，營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)負(fù)責(zé)更改標(biāo)簽:n配方中含有不可或缺的過(guò)敏原（如：原料、鑒別為供貨商的殘留物及再加工含有過(guò)敏原）n不可避免的交叉污染。n不可避免的殘留物。n防混淆相似標(biāo)簽。整理課件385. 過(guò)敏原加注標(biāo)簽臨界值n 在HACCP計(jì)劃中規(guī)定通過(guò)交叉污染產(chǎn)生的過(guò)敏原臨界值，除了:n花生n樹(shù)木堅(jiān)果n亞硫酸鹽 - 其臨界值已規(guī)定本說(shuō)明不適用于過(guò)敏原原料，僅適用于交叉污染。該臨界值為 10ppm = 10mg/100g整理課件395. 過(guò)敏原臨界值加注標(biāo)簽 n本臨界值適用于銷(xiāo)售給消費(fèi)者的制成品例如:一塊巧克力因與小麥脆片交叉接觸，產(chǎn)生1毫克/100克的小麥蛋白質(zhì)含量，則無(wú)需在標(biāo)簽中注明“可能含有少量小麥”WW HACCP標(biāo)準(zhǔn)含有計(jì)算范例-適用于沖洗和清潔處理。整理課件40食食 品品 過(guò)過(guò) 敏敏 源源o總總 結(jié)結(jié)4過(guò)敏原管理是重要的食品安全管理過(guò)敏原管理是重要的食品安全管理4消消 費(fèi)費(fèi) 者、食者、食 品品 工工