蘇州工業(yè)園區(qū)中小學(xué)幼兒園食堂五常法（5C）管理檢查表

1、蘇州工業(yè)園區(qū)中小學(xué)幼兒園食堂“五常法（5C）”管理檢查表單位： 得分：環(huán)節(jié)序號(hào)評(píng)定項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（方法）分值(a)權(quán)重(b)得分 (a×b)好2分,一般1分,差0分常分類51建立、完善“5C”管理體系，保證“5C”工作有效、適宜持續(xù)進(jìn)行?！?C”領(lǐng)導(dǎo)班子建立、上下機(jī)構(gòu)設(shè)置合理(文件)四項(xiàng)合格(2分)2制定“5C”工作制度三項(xiàng)合格(1分)“5C”檢查落實(shí)、記錄完整其它(0分)“5C”工作列入部門考核，獎(jiǎng)懲分明2工作現(xiàn)場(chǎng)無(wú)不需要的物品，將破損、廢棄的用具、器皿或不需要的物品處理掉或回倉(cāng)。工作現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)明顯的不需物品2分3工作現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)5件（含）以下1分工作現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)5件以上0分3有私人物品集中存

2、放的設(shè)備、設(shè)施，私人物品有序集中擺放，工作場(chǎng)所無(wú)私人用品。私人物品集中存放的設(shè)備、設(shè)施齊全（更衣室、存放柜、獨(dú)立的鎖柜、水杯、飯盒等集中存放處等）三項(xiàng)合格（2分）2私人物品（如水杯、飯盒、衣帽、鞋、傘等）有序集中擺放二項(xiàng)合格（1分）工作現(xiàn)場(chǎng)未發(fā)現(xiàn)私人用品其它（0分）4每天應(yīng)有班前會(huì)，負(fù)責(zé)人應(yīng)有小結(jié)。班前會(huì)天天開(kāi)二項(xiàng)合格（2分）1負(fù)責(zé)人有開(kāi)會(huì)內(nèi)容記錄及周小結(jié)符合(1分)其它（0分）5工作現(xiàn)場(chǎng)物品存放有規(guī)則。使用頻率高放置于外側(cè)或中間層三項(xiàng)符合(2分)1使用頻率低放置于低層或高層二項(xiàng)符合（1分）大體積、大重量物品放置于低層其它（0分）常整理191工作場(chǎng)所設(shè)置通告板，內(nèi)容定期更換，保持板面清潔。有通

3、告板（有大標(biāo)題、分區(qū)），并有相應(yīng)負(fù)責(zé)人三項(xiàng)合格（2分）1通告板內(nèi)容一星期內(nèi)有更新或合格（1分）板面清潔，無(wú)污漬其它（0分）2廚房后勤非營(yíng)業(yè)區(qū)劃定無(wú)煙區(qū)，必須有禁煙標(biāo)志。有禁煙標(biāo)志，且無(wú)吸煙現(xiàn)象符合(2分)1有禁煙標(biāo)志，有吸煙現(xiàn)象其它(0分)無(wú)禁煙標(biāo)志，有吸煙現(xiàn)象3物品擺放有名有家。物品都有一個(gè)清楚的標(biāo)簽(名)和擺放位置(家)三項(xiàng)合格（2分）3分類集中存放（餐具、工用具、原料、半成品、成品）不符合率在5%(含)以下（1分）抽查30件物品，計(jì)算符合率不符合率在5%以上（0分）4倉(cāng)庫(kù)存放有存檔總表及最高、最低量指引，庫(kù)存原料保持新鮮。倉(cāng)庫(kù)物品擺放有平面示意圖四項(xiàng)合格（2分）2有存檔明細(xì)總表二項(xiàng)至三項(xiàng)

4、合格（1分）有最高最低量標(biāo)識(shí)發(fā)現(xiàn)1個(gè)商品不符合（0分）無(wú)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期食品5配備必要的“5C”基礎(chǔ)設(shè)施“5C”膠盒。配備能基本滿足原料擺放的“5C”膠盒2分2配置率大約在80%-70%1分配置率低于70%0分6布局流程安排合理，設(shè)置符合要求。加工場(chǎng)所按原料、半成品、成品的流程布局。物流按先進(jìn)先出、左進(jìn)右出的順序擺放，并有標(biāo)識(shí)。二項(xiàng)符合（2分）3按需設(shè)置功能間和加工場(chǎng)所，并明確分區(qū)，有明顯標(biāo)志。一項(xiàng)符合（1分）二項(xiàng)不符合（0分）7廚房工、用具能集中的集中存放。工、用具按方便、實(shí)用的原則集中存放三項(xiàng)合格（2分）2擺放整齊、美觀二項(xiàng)合格（1分）工、用具清潔二項(xiàng)不合格（0分）8餐桌、服裝等物品集中存

5、放。集中、專人負(fù)責(zé)，有進(jìn)、銷、存明細(xì)表二項(xiàng)合格（2分）1有效落實(shí)洗滌、清潔措施一項(xiàng)合格（1分）二項(xiàng)不合格（0分）9進(jìn)入操作區(qū)域的物品，拆包調(diào)料必須用統(tǒng)一或合適盛器存放并標(biāo)記。有統(tǒng)一或合適容器存放二項(xiàng)合格（2分）1容器上有明顯標(biāo)識(shí)其它（0分）10倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品與非食品，分區(qū)隔離存放，有毒物品分庫(kù)存放。全部分開(kāi)2分1不能完全分開(kāi)0分11食物生、熟分開(kāi)存放。廚房、冷庫(kù)、冷藏箱，無(wú)生熟混放2分3發(fā)生1起混放現(xiàn)象0分12原料、半成品、成品，不得在同一冰箱（容器）內(nèi)存放，高危食品100g48h留樣。無(wú)混放2分3發(fā)現(xiàn)混放0分未留樣0分13冷庫(kù)內(nèi)植物性、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品等分類擺放。無(wú)混放2分2發(fā)現(xiàn)混放0分14盛

6、裝食品的盛器不得直接置于地上，防止食品污染。不發(fā)生2分1發(fā)生0分15生熟食品的加工工具和容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。生熟分開(kāi)二項(xiàng)符合(2分)2有明顯標(biāo)志不符合(0分)不符合(1分)16用于食品加工操作的設(shè)備及工具要專用，不得用作他用。專用2分2不專用0分17用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)分別放置在專用場(chǎng)所。符合要求2分1基本符合,發(fā)現(xiàn)一、二次不合格1分符合率低，三次以上0分18干貨倉(cāng)庫(kù)設(shè)置防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備。有設(shè)備、效果好二項(xiàng)合格（2分）1貨架離地、離墻腳10cm一項(xiàng)合格（1分）二項(xiàng)不合格（0分）19冷菜（備餐）間設(shè)置上下水、空調(diào)、紫外線燈、溫度計(jì)等設(shè)施。設(shè)施齊全二項(xiàng)合格（2分）2設(shè)

7、施正常使用一項(xiàng)合格（1分）二項(xiàng)不合格（0分）常清潔171固體廢棄物分類整理、當(dāng)日清運(yùn)、時(shí)刻保持內(nèi)、外環(huán)境整潔。固體廢棄物分類整理三項(xiàng)合格(2分)1有固定符合功能要求的垃圾房二項(xiàng)合格（1分）做到按有關(guān)要求、當(dāng)日清運(yùn)至指定場(chǎng)所其它（0分）2工作現(xiàn)場(chǎng)垃圾桶清潔、加蓋。工作現(xiàn)場(chǎng)全部垃圾桶符合要求2分220%(含)的垃圾桶不合格1分20%以上的垃圾桶不合格0分3工作場(chǎng)所（廚房、后勤、餐廳）地面無(wú)水漬油跡。水跡面積不超過(guò)該區(qū)域5%全部區(qū)域合格（2分）2走路不沾腳，不濕鞋一個(gè)區(qū)域不合格（1分）一個(gè)區(qū)域以上不合格（0分）4除“四害”措施落實(shí)，有效果。落實(shí)除“四害”有效辦法，現(xiàn)場(chǎng)無(wú)“四害”三項(xiàng)符合（2分）2有合

8、理的滅殺工具，專人負(fù)責(zé)滅殺（可承包專業(yè)單位）或符合（1分）滅殺時(shí)間間隔有記錄，符合要求不符合（0分）5洗手消毒規(guī)范，洗手有標(biāo)準(zhǔn)圖解。有洗手消毒液配置全部符合（2分）1有洗手標(biāo)準(zhǔn)圖解符合（1分）不符合（0分）6使用容易清潔的建筑物料。查5類建筑物料，并查清潔程度符合要求（2分）13類以上物料保持清潔（1分）無(wú)此類物料或不清潔（0分）7消滅餐廳衛(wèi)生死角，保持清潔。餐桌地面、空調(diào)扇頁(yè)等清潔全部合格（2分）1出現(xiàn)一項(xiàng)不合格（1分）一項(xiàng)以上（0分）8廚房油煙罩、新風(fēng)管、排煙管，光亮、無(wú)油漬、不粘手。目光能涉及的地方，光亮、無(wú)油漬、不沾手2分2無(wú)明顯油漬，但沾手1分有明顯油漬，且超過(guò)5%0分9廚房工作臺(tái)、

9、調(diào)料臺(tái)、灶臺(tái)，臺(tái)面清潔，物品擺放符合要求。臺(tái)面清潔，物品擺放整齊有序，有標(biāo)簽全部符合(2分)，每發(fā)現(xiàn)一處不符合扣1分，扣完為止210消滅廚房死角衛(wèi)生、保持清潔。檢查排水溝、冰箱頂?shù)住t臺(tái)底、柜內(nèi)內(nèi)側(cè)等；地漏有防護(hù)罩全部合格（2分）211餐具按規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)清洗消毒和保潔。一刮、二洗、三過(guò)、四消毒的設(shè)施，過(guò)程齊備全部合格（2分）2二項(xiàng)合格(1分)其它（0分）消毒記錄、真實(shí)、齊全消毒后餐具有密閉的存放廚柜（保潔廚）12制定清潔計(jì)劃表，明確責(zé)任人。有清潔計(jì)劃表全部合格（2分）2有明確責(zé)任人一項(xiàng)不合格（0分）按計(jì)劃表落實(shí)衛(wèi)生13師生洗手間符合衛(wèi)生規(guī)范。位置遠(yuǎn)離食品處理區(qū)三項(xiàng)符合(2分)2硬件符合要求一項(xiàng)不

10、合格（0分）清潔、無(wú)異味14切配工具、墩頭應(yīng)洗凈、保持清潔，用前應(yīng)消毒。符合要求2分2不符合要求0分15葷、素、水產(chǎn)品、餐具等清洗水池分開(kāi)設(shè)置，水池應(yīng)及時(shí)清洗。水池分類設(shè)置全部合格（2分）2按要求分類分池清洗或符合（1分）完工后水池干凈無(wú)污物其它（0分）16設(shè)備設(shè)施天天養(yǎng)護(hù)、維護(hù)及時(shí)有記錄。設(shè)備、設(shè)施內(nèi)外清潔，符合要求全部合格（2分）2設(shè)備、設(shè)施都能發(fā)揮正常功能符合率在80%（含）以上(1分)有維修記錄表符合在80%以下(0分)17制定符合“5C”的衛(wèi)生檢查表，定期逐項(xiàng)檢查。有檢查表，并且符合“5C”要求全部合格（2分）2定期定量進(jìn)行檢查符合（1分）將檢查結(jié)果報(bào)于區(qū)域負(fù)責(zé)人其它（0分）常檢查1

11、01消毒餐具、餐廳空氣質(zhì)量等符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒餐具檢測(cè)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)全部合格(2分)2餐廳空氣質(zhì)量等符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一項(xiàng)不合格（0分）2廢棄油脂處理符合規(guī)定，煙塵、污水等排放符合要求。廢油處理符合規(guī)定要求（協(xié)議）全部合格 (2分)2煙塵、污水排放符合要求兩項(xiàng)合格(1分)室內(nèi)煙塵不明顯，油煙管道經(jīng)常清洗兩項(xiàng)不合格(0分)3采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證資料齊全，登記臺(tái)帳清楚，有規(guī)范的食品進(jìn)庫(kù)驗(yàn)收程序。有食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)全部合格(2分)2有規(guī)范的食品驗(yàn)收操作規(guī)程三項(xiàng)合格(1分)索取食品供應(yīng)方資質(zhì)證明材料如食品經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照及相關(guān)食品的檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)，有登記其它(0分)禽畜類食品索取檢

12、驗(yàn)檢疫合格證明4倉(cāng)庫(kù)、工作柜（餐廳）物品擺放有平面示意圖，物品按示圖擺放。全部物品按平面圖擺放整齊2分1物品的80%（含）以上符合擺放標(biāo)準(zhǔn)1分物品的80%以下符合擺放標(biāo)準(zhǔn)0分5節(jié)能降耗有計(jì)劃并實(shí)施到位。水、電、氣及其他資源節(jié)能方案實(shí)施6項(xiàng)(含)以上2分1水、電、氣及其他資源節(jié)能方案實(shí)施3項(xiàng)-5項(xiàng)1分水、電、氣及其他資源節(jié)能方案實(shí)施3項(xiàng)以下0分6采用顏色和視覺(jué)管理。管道顏色標(biāo)識(shí)、物品擺放平面圖顏色分區(qū)、抹布按用途以顏色分類等舉例五項(xiàng)及以上(2分)，少一項(xiàng)扣一分，扣完為止37危險(xiǎn)性崗位有制度及明顯標(biāo)志和措施。有觸電、高溫等危險(xiǎn)性警示標(biāo)志全部符合(2分)1有危險(xiǎn)性崗位操作制度和措施一項(xiàng)不符合(1分)

13、都不符合(0分)8設(shè)立“5C”博物館,定期進(jìn)行“5C”檢查，做好“5C”考核記錄公布。有專人或?qū)ｉT部門進(jìn)行定期“5C”檢查全部符合(2分)2做好檢查記錄，客觀公正符合(1分)將記錄定期公布，明示其它(0分)9各區(qū)域、崗位衛(wèi)生責(zé)任到人，并有詳細(xì)操作或達(dá)標(biāo)要求說(shuō)明，并定期檢查，有檢查記錄。責(zé)任到人，有定期檢查記錄2分2責(zé)任到人，無(wú)檢查記錄1分未開(kāi)展此項(xiàng)工作0分常自律51食品從業(yè)人員持有效健康證明，建立健康申報(bào)制度，出現(xiàn)有礙食品安全的要申報(bào)，并臨時(shí)調(diào)離。全部符合2分2不符合0分2培養(yǎng)“5C”意識(shí)，做到人人參與、天天參與。每日衛(wèi)生值班表全部符合(2分)2“5C”檢查進(jìn)入個(gè)人月考核二項(xiàng)符合(1分)80%

14、的員工了解“5C”基本定義其它(0分)3單位定期組織員工進(jìn)行“5C”培訓(xùn)，形成記錄。有培訓(xùn)計(jì)劃表，按計(jì)劃進(jìn)行培訓(xùn)，有培訓(xùn)記錄全部符合(2分)2考察培訓(xùn)效果-“5C”檢查其它(0分)4各部門制服、員工儀容儀表有標(biāo)準(zhǔn)，包括衣著、帽子、頭發(fā)、指甲等，在更衣室設(shè)有標(biāo)準(zhǔn)圖示及穿衣鏡。全員的99%符合單位服裝、儀容儀表要求2分3全員的95%(含)以上符合單位服裝、儀容儀表要求1分全員的95%以下符合單位服裝、儀容儀表要求0分5每日?qǐng)?jiān)持行“5C”,養(yǎng)成良好習(xí)慣。每天開(kāi)c工前、收工后各行10分鐘“5C”，做好“5C”準(zhǔn)備、歸位，查安全、衛(wèi)生記錄，值班記錄檢查。有記錄、且全面(2分)2無(wú)記錄(0分)無(wú)記錄(0分

15、)評(píng)定方法：一、有下列一項(xiàng)關(guān)鍵項(xiàng)目之一的，不予以評(píng)定或直接評(píng)定為不合格 1.許可證超出有效期和許可經(jīng)營(yíng)范圍的，許可證偽造、涂改、出借。2. 從業(yè)人員沒(méi)有達(dá)到100%持有效健康證并沒(méi)有經(jīng)過(guò)食品安全知識(shí)培訓(xùn)。3. 加工場(chǎng)所不按原料、半成品、成品的順序布置的，擅自進(jìn)行影響布局、流程的改建和擴(kuò)建。4. 采購(gòu)原料沒(méi)有檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，沒(méi)有驗(yàn)收制度。5.冷藏原料沒(méi)有足夠數(shù)量的冰箱(柜),不能滿足生熟分開(kāi)的要求。6. 非全部使用空調(diào)的單位，沒(méi)有配備紗門、紗窗或者塑料門簾。7. 水源不充足，水質(zhì)不符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，二次供水沒(méi)有完善的水源衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施。8.加工過(guò)程中有利用腐敗變質(zhì)及其他不符和衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品。9. 出售感官異?；蜃冑|(zhì)食物，發(fā)生食物