中廚技師復(fù)習(xí)資料 2

1、中式烹調(diào)“技師”復(fù)習(xí)資料一、 填空題：1、粵菜風(fēng)味上的一個特點是菜肴注重良好的口感，講究（清、鮮、爽、嫩、滑），體現(xiàn)濃厚的嶺南特色。2、呈味物質(zhì)只有充分溶解在水中才能被充分地感受到，這說明（ 溶解度 ）是影響味覺的物理因素之一。3、餐飲原料采購工作管理要特別抓好掌握貨源信息和市場行情、（建立計劃制度）加強訂貨合同管理、實施采購工作責(zé)任制和加強日常檢查等工作。4、我國烹飪古籍黃帝內(nèi)經(jīng).素問提出了“五谷為養(yǎng)，五果為助，（五畜為益 ），五菜為充、氣味合而服之，以補精益氣”的配膳原則。5、食品衛(wèi)生“五四制”中，食具實現(xiàn)“四過關(guān)”是指：（一洗、二刷、三沖、四消毒）。6、餐飲市場營銷中的4ps是市場營銷四

2、種基本策略組合的英文簡寫，這些基本策略是（產(chǎn)品、價格、促銷、渠道）等策略。7、蘆筍又名石刁柏，根據(jù)栽培方法的不同，分為（ 綠蘆筍 ）和（ 白蘆筍 ）兩種。8、通過多種食物混合食用而提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的作用，在營養(yǎng)學(xué)上稱為蛋白質(zhì)的（互補）作用。9、人的嗅覺對餐飲消費有誘惑性、選擇性、（脆弱性）和影響食欲等作用。10、以油為傳熱人質(zhì)的烹調(diào)技法有三種，分別是：（ 油浸、油泡、油炸 ）。11、粵菜標(biāo)準(zhǔn)刀法中的直刀法分切法、（ 剁法 ）和（ 斬法 ）三類。12、大多數(shù)原料經(jīng)過烹調(diào)后本身產(chǎn)生的氣味能令人愉快，我們把原料的這種氣味稱為（ 原香 ）香。13、能較好地保持原料原味和加熱前造型的傳熱介質(zhì)是（ 水蒸

3、氣）。14、從植物中提取的蛋白質(zhì)水解酶制成的調(diào)輔料是（ 嫩肉粉）。15、菜式姜汁芥蘭片的烹調(diào)方法屬于炒法中的（ 清 ）炒法。16、不提供熱能，一般也不是機體的組成成分，參與維持機體正常生理功能，需要量極少但卻必不可少的營養(yǎng)素是（ 維生素 ）。17、由于人工合成色素含毒性，因此受禁用或限用，檸檬黃的最大使用量為（ 0.1 ）/。18、正常情況下，魚的鰭條應(yīng)為白色，而“孔雀石綠”溶液浸泡后的魚，鰭條易（ 著色 ），魚體色澤會（ 發(fā)亮 ）。19、宰殺鱟時不可碰破（ 腸子 ），因為若碰破了它會流出灰色的液體沾染鱟肉，使肉變臭。20、市場營銷環(huán)境中存在著種種影響開展?fàn)I銷活動的因素，這些因素大致可分為（

4、可控因素和不可控因素 ）兩大類。21、在粵菜中，根據(jù)菜式的分類、原料的（ 性味）和（ 配色 ）的需要形成固定的配用組合，這些組合原料便稱為料頭。22、雞腿菇又名（ 毛頭鬼傘 ），因菇傘及菌蓋圓柱形，連同菌柄狀似火雞腿南昌得名。23、凡帶有（ 磁性）的物品不要靠近微波爐。24、芡色是指芡的色澤和芡的（ 油亮程度），芡色是影響菜式質(zhì)量的重要因素之一。25、維生素a能夠保持正常的視力，缺乏維生素a就會影響（ 視紫紅質(zhì) ）的合成，引起夜盲癥。26、有利于原料非酶促褐變的傳熱介質(zhì)是（ 食用油、鍋 ）。27、鮑魚屬于（ 軟體 ）動物。28、衡量味覺敏感的標(biāo)準(zhǔn)稱為閾值，對于呈味物質(zhì)來說，就是指它的（ 最低呈

5、味 ）濃度。29、嗅覺在餐飲消費中可產(chǎn)生選擇性、（ 誘惑性 ）、（ 脆弱性 ）、和影響食欲作用。30、食品質(zhì)量管理需要建立一系列的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如采購原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、原料加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、（ 成品質(zhì)量 ）標(biāo)準(zhǔn)和上菜程序及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。31、食醋的主要成分是（ 醋酸 ），其含量一般在（ ）%以上。32、餐飲產(chǎn)品的成本構(gòu)成非常復(fù)雜，表現(xiàn)為形成成本的（ 環(huán)節(jié) ）多，（ 漏洞 ）也多，若管理不善就會影響毛利。33、蔬菜水果的污染途徑主要有農(nóng)藥殘留、腸道致病菌、寄生蟲和（ 生活污水工業(yè)廢水 ）中的有毒物質(zhì)。34、引起夜盲癥不利于原料非酶促褐變的傳熱介質(zhì)是（ 水、水蒸氣 ）。35、九孔螺的常用名字是（ 鮑魚 ），有鮮品

6、、干品、（ 凍品 ）及（ 罐頭 ）等四種商品形態(tài)。36、產(chǎn)品策略、價格策略、促銷策略和銷售渠道策略屬于（ 市場營銷的基本 ）策略。37、粵菜工藝上的一個特點是烹調(diào)技藝以我為主，（ 博采中外 ）為我所用。38、一般認(rèn)為，食品的溫度在3040時，人對其味的感覺最靈敏。這說明（ 溫度 ）是影響味覺的物理因素之一。39、飲食衛(wèi)生管理的主要法規(guī)有中華人民共和國（ 食品衛(wèi)生法 ）、廣東省食品衛(wèi)生管理實施辦法和食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生“五四制”。40、我國烹飪古籍（ 齊民要術(shù) ）被稱為世界上最早的食品科學(xué)專著。41、直刀法下的斬法分（ 斬 ）和（ 劈 ）兩種刀法。42、冬蟲夏草是長在高山草原的一種寄生于鱗

7、翅目昆蟲體內(nèi)的（ 子囊菌 ）。43、青菜放在鍋里炒會變軟，淀粉與水混合后加熱會糊化，這些變化稱為（ 物理分散 ）作用。44、咸味除了賦予菜品咸的味道外，還有提鮮、增甜、（ 解膩 ）和（ 除腥 ）等作用。45、在水、水蒸汽、食用油、鹽、砂和鐵鍋等傳熱介質(zhì)中，能較好地促進原料非酶促褐變的傳熱介質(zhì)有（ 食用油、鹽、砂、鐵鍋 ）。46、人體內(nèi)的礦物質(zhì)含量在（ 0.1 ）克/千克以上的稱為常量元素。47、軀體分頭胸、腹和尾三部分，頭胸甲殼寬闊呈半月形，血含0.28%銅的水產(chǎn)品是（ 鱟 ）。48、在飽和的鹽水中再放進鹽，味感不會增加，這說明（ 溶解度 ）是影響味覺的物理因素這一。49、食品衛(wèi)生“五四制”中

8、，食具實現(xiàn)“四過關(guān)”是指（ 一洗、二刷、三沖、四消毒 ）。50、在餐飲市場環(huán)境里有可控和不可控兩類因素，原材料成本和經(jīng)營費用屬于（ 可控 ）因素。51、刀法體系中，刀法分普通刀法和（ 特殊刀法 ）兩大類。52、菜式清蒸鱸魚的烹調(diào)方法屬于蒸法中的（ 平蒸 ）法。53、搭配的食物越多越好是發(fā)揮蛋白質(zhì)（ 互補 ）作用的原則。54、按香氣的形成途徑分類，香分灼熱香、（ 鹵香 ）香和（ 煙香 ）香。55、餐飲生產(chǎn)是將原料加工成可供消費者直接消費的成品，因此餐飲生產(chǎn)具有（ ）性的特點。56、食品衛(wèi)生“五四制”中，要求（ 個人衛(wèi)生 ）做到“四勤”。57、鏡面魚、海耳、九孔螺均是（ 鮑魚 ）別稱。58、味精的

9、主要成分是（ 谷氨酸鈉 ）。59、冷菜造型按形象構(gòu)成來分類，可以分成繪畫造型和（ 圖案 ）造型兩類。60、菜式麒麟生魚的烹調(diào)方法屬于蒸法中的（ 排蒸 ）法。61、白合屬莖菜類，是( 鱗 )莖蔬菜。優(yōu)質(zhì)百合味甜清香，以色白、結(jié)實飽滿、無泥沙為好。62、溫度是影響味覺的物理因素，食物溫度低于（ 20 ）或高于（ 60 ）都不利于產(chǎn)生味感。63、菜點生產(chǎn)是根據(jù)顧客即訂單進行的，因此餐飲生產(chǎn)的緊張期具有（ 隨機 ）性的特點。64、餐飲市場營銷理論里4ps的含義是（ 營銷組合 ）。65、飲食中搭配的食物屬性距離越遠(yuǎn)越好是發(fā)揮蛋白質(zhì)（ 互補 ）作用的原則。66、使人產(chǎn)生高雅、大方、溫馨、銳志的聯(lián)想的食物顏

10、色是（ 黃色 ）。67、以油和鍋為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法有兩種，即：煎和（ 炒 ）。68、廣東人愛喝湯，因為湯既好喝又有營養(yǎng)。湯料在煲制過程中發(fā)生的是（ 水解 ）作用。69、菜式果汁焗豬肝的烹調(diào)方法屬于焗法中的（ 汁焗 ）法。70、芋頭屬莖菜類，為天南星科芋屬植物的（ 球 ）莖。芋頭以冬季出產(chǎn)的為好。71、從工藝上說，糖醋排骨要運用到的調(diào)味方法有（ 拌 ）和（ 拌芡 ）。72、我國烹飪古籍隨園食單的作者是（ 清 ）朝的（ 袁枚 ）。73、為突出主料，輔料的規(guī)格應(yīng)該比主料（略小些），不分主輔料的多種料配合，各種原料的形狀應(yīng)該（ 大致相似 ）。74、使人產(chǎn)生自然質(zhì)樸、富于營養(yǎng)聯(lián)想的食物顏色是（ 黑色

11、）。75、最容易對原料進行調(diào)味的傳熱介質(zhì)是（ 水 ）。76、菜式百花煎釀椒子的烹調(diào)法屬于煎法中的（ 煎燜 ）法。77、百合屬（ 莖菜 ）類蔬菜，為百合科百合屬植物的（ 鱗莖 ），以色白，結(jié)實飽滿，無泥沙為好。78、從工藝上說，西湖菊花魚要運用到的調(diào)味方法有（ 拌 ）和（ 澆芡 ）。79、我國烹飪古籍齊民要術(shù)的作者是（ 南北 ）朝時期的（ 賈思勰 ）。80、餐飲衛(wèi)生“五四制”規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取（ 四定 ）措施，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。81、菜品的香味雖然無形，但是人聞到香味便會產(chǎn)生食欲，這說明嗅覺對餐飲消費有（ 誘惑性 ）作用。82、以油和水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法有兩種，即：燜和（ 煮 ）。83、按菜

12、品香氣的混合狀況分類，香分純香和（ 復(fù)合 ）香兩種。84、兩杯同是100毫升的白開水，加入2克鹽那杯水感覺比加1克鹽的水咸，這里影響味覺的因素是（ 濃度 ）。85、菜式蒜蓉炒通菜的烹調(diào)方法屬于炒法中的（ 清炒 ）法。86、體表有五行甲的水產(chǎn)品是（ 鱘龍魚 ）。87、從工藝上說，菜軟炒牛肉要運用到的調(diào)味方法有腌制（ 隨芡調(diào)味）和（ 烹制加味 ）。88、飲食衛(wèi)生“五四制”規(guī)定食具要實行“（ 四過關(guān) ）”措施。89、餐飲企業(yè)選定的主要服務(wù)對象稱為（ 目標(biāo)市場 ）。90、把干木耳放在清水中能夠漲發(fā)變?nèi)彳?，主要是利用水的?浸潤 ）作用。91、冷菜造型按空間構(gòu)成來分類，可以分成平面造型和（ 立體 ）造型

13、兩類。92、菜式生炒菜芯軟的烹調(diào)方法屬于炒法中的（ 清炒 ）法。二、判斷題：（ ）1、食用油有利于菜肴的呈色。 （ ）2、烹制生炒排骨運用的是拌芡的勾芡方法。 （ ）3、在設(shè)計菜式料頭時還需要根據(jù)料頭是否被同吃來確定其形狀的大小。 （ ）4、由氣體引起的炎災(zāi)可用化學(xué)干粉滅火器、泡沫滅火器撲滅，撲救時要切斷氣源。 （ ）5、蛤士蟆油是用中國林蛙的脂肪干制而成。 （ ）6、囊蟲病、豬出血性敗血癥屬人畜共患疾病或能引起人體其他病癥的疾病種類。 （ ）7、我國的火腿有幾個較出名的品種，其中被稱為北腿的金華火腿為最常見。 （ ）8、在選用新出現(xiàn)的原料和調(diào)輔料方面，只要消費者喜歡吃就選用。 （ ）9、黑色

14、食物給人以自然質(zhì)樸、營養(yǎng)的感覺。 （ ）10、當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)受熱或在某些理化因素作用下，其若干理化性質(zhì)會改變，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的變性。 （ ）11、有的微生物在果蔬開花期或通過果蔬的自然孔口及傷口便可以進入果蔬的內(nèi)部，污染果蔬。 （ ）12、人的味覺上由食物的呈味質(zhì)刺激舌頭上的細(xì)胞而被舌頭感受到的。 （ ）13、干撒昧料的調(diào)味方法就是指把粉狀的混合調(diào)味品直接撒在成品上拌勻或不拌勻。 （ ）14、冷菜的立體造型是一種在盤子的平面上塑造三維空間形象的方法，因此人們可以從任何一面欣賞。 （ ）15、合理烹調(diào)主要研究的是營養(yǎng)成分的保護和食品衛(wèi)生問題。 （ ）16、含蛋白質(zhì)豐富的食物加熱程度越低，其保存率越

15、高，對人體越有好處。 （ ）17、淀粉顆粒分散在水中，在適當(dāng)?shù)臏囟认聲l(fā)生溶脹變化，這個過程就叫淀粉的糊化。 （ ）18、鱖魚、泥蜢的背鰭刺是毒刺，人被扎傷口會紅腫疼痛。 （ ）19、把雞蛋打散，加入鮮湯，蒸成水蛋，這種理化變化叫做物理分散作用。 （ ）20、現(xiàn)代市場營銷是以企業(yè)的要求和產(chǎn)品本身為出發(fā)點。 （ ）21、水的熱導(dǎo)率比油高。 （ ）22、冷菜造型按空間構(gòu)成來分類，可分為單拼、雙拼、三拼、四拼、什錦拼等多種類型。 （ ）23、冬瓜有青皮種和粉皮種兩種。 （ ）24、復(fù)合味是化學(xué)味覺的一種，它又分單合味、雙合味和多合味等三種。 （ ）25、烹調(diào)法焗分沙鍋焗、鹽焗、爐焗和汁焗四種焗法。

16、（ ）26、滿足營養(yǎng)需要不屬于調(diào)節(jié)稅的作用之一。 （ ）27、粵菜有的調(diào)味方法在使用微波爐烹制時不能使用。 （ ）28、煎釀辣椒屬于煎烹調(diào)法中煎釀法。 （ ）29、頜下有發(fā)達而張開的羽毛狀似胡須的雞俗稱胡須雞，產(chǎn)自龍門、惠陽一帶。 （ ）30、一般來說，在烹調(diào)中脂溶性維生素比水溶性維生素穩(wěn)定。 （ ）31、燜是以水和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法。 （ ）32、選擇目標(biāo)市場的前提是對市場進行細(xì)分。 （ ）33、用二氧化碳滅火器滅火時也要講究站立的風(fēng)向。 （ ）34、pvdc保鮮膜中有兩種物質(zhì)具致癌可能性，一是vc（氯乙烯單體），一是deha（增塑劑）。 （ ）35、嫩肉粉能夠嫩化肉料，其嫩化的過程屬于

17、化學(xué)作用。 （ ）36、金華火腿又稱“北腿”。 （ ）37、菜式姜汁芥蘭片的烹調(diào)方法屬于炒法中的生炒法。 （ ）38、烹制糖醋咕嚕肉運用的是拌芡的勾芡方法。 （ ）39、劃分標(biāo)準(zhǔn)刀法與非標(biāo)準(zhǔn)刀法的基本依據(jù)是常用還是不常用。 （ ）40、作為烹調(diào)熱源必須滿足使用方便、能提供足夠的熱量、污染少、安全、能耗低等、便于調(diào)節(jié)等幾個條件。 （ ）41、豬水泡病、豬丹毒屬人畜共患疾病或能引起人體其他病癥的疾病種類。 （ ）42、人的味覺分化學(xué)味覺和物理味覺兩大類。 （ ）43、用熱水漲發(fā)干貨速度快，主要是因為高溫對膠質(zhì)易于熔化的作用。 （ ）44、水作為傳熱介質(zhì)，烹制中有利于菜肴的呈色。 （ ）45、泡油炒

18、的烹制過程有九大基本步驟。 （ ）46、水作為傳熱介質(zhì)，是通過傳導(dǎo)方式來傳熱的。 （ ）47、泡油蝦球用鍋芡方式勾芡。 （ ）48、鮭魚是一種肉質(zhì)富含脂肪的魚類。 （ ）49、黃色食物使人產(chǎn)生高雅、大方、溫馨、銳志的聯(lián)想。 （ ）50、微生物污染果蔬是在果蔬開花期或通過自然孔口及裂口進入果蔬的內(nèi)部的。 （ ）51、冷嘲熱諷水發(fā)干貨能夠使干貨原料的蛋白質(zhì)和纖維素吸水膨脹，主要是利用水的張力作用。 （ ）52、裝飾造型藝術(shù)不屬于菜肴造型藝術(shù)的表現(xiàn)形式之一。 （ ）53、烹制五彩炒肉絲運用的是潑芡的勾芡手法。 （ ）54、要使菜肴有香味，可以調(diào)動原料本身的香氣。 （ ）55、食用不衛(wèi)生的肉類罐頭、豆

19、醬、臭豆腐等食品可能發(fā)生由肉毒梭菌引起的食物中毒。 （ ）56、紅色食物使人產(chǎn)生高雅、大方、溫馨、銳志的聯(lián)想。 （ ）57、蛋白質(zhì)受熱或在某些理化因素作用下，其若干理化性質(zhì)會改變，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的變性。 （ ）58、輕微的苦味能使菜肴形成清爽的風(fēng)味。 （ ）59、冷水發(fā)干貨能夠使干貨原料的蛋白質(zhì)和纖維素吸水膨脹，主要是利用不的張力作用。 （ ）60、嫩肉粉是從木瓜、菠蘿、無花果等植物中提取蛋白質(zhì)水解酶制成的調(diào)輔料。 ( ) 61、水作為傳熱介質(zhì)具有比熱容大，導(dǎo)熱性能好的特性。( ) 62、烹制紅燜草魚所運用的勾芡手法叫潑芡的。（ ）63、味精的最佳溶解溫度為80一100。（ ）64、魚露是

20、用各種小雜魚加鹽腌制發(fā)酵、曬煉、取汁液過濾、滅菌而成。（ ）65、傳導(dǎo)是指依靠流體的運動，把熱量從一處傳到另一處的現(xiàn)象。（ ）66、合理安排上菜能夠確保菜肴的質(zhì)量。（ ）67、泡油方法既可用于生料，也可用于熟料，原料基本上是小件的。（ ）68、抽象造型藝術(shù)屬于菜肴造型藝術(shù)的表現(xiàn)形式之一。（ ）69、鍋作為傳熱介質(zhì)具有加熱迅速但是加熱不均勻等特性。（ ）70、蠔油牛肉以淺紅為芡色，遵循的是“肉為主色，芡跟肉色”的原則。（ ）71、由帶電電器引起的火災(zāi)可用化學(xué)干粉滅火器、二氧化碳滅火器撲滅。（ ）72、在酸性環(huán)境，味精將不能呈現(xiàn)其鮮味。（ ）73、纖維素不能被人體消化吸收，因此，纖維素沒有營養(yǎng)價值

21、。（ ）74、餐館要為顧客服務(wù)，在選用新出現(xiàn)的原料和調(diào)輔料方面，只要消費者喜歡就選用。（ ）75、蛋白質(zhì)受熱或在某些理化因素作用下若干理化性質(zhì)會改變，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的水解。（ ）76、山東菜具有調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜特點。（ ）77、進行筵席配菜時應(yīng)該注意各類菜肴的比例關(guān)系。（ ）78、熱水發(fā)干貨能夠使干貨原料的蛋白質(zhì)和纖維素吸水膨脹，主要是利用水的浸潤作用。（ ）79、自然成形屬于菜肴造型藝術(shù)的表現(xiàn)形式之一。（ ）80、水蒸氣作為傳熱介質(zhì)具有加熱迅速但是加熱不均勻等特性。（ ）81、菜品的味咸了，加點糖可以減輕咸味。這里運用的是味間的轉(zhuǎn)換作用。（ ）82、腎球、腰花的刀工

22、加工中要運用到剞法刀法。（ ）83、鹿花菌是極毒蕈。（ ）84、江蘇菜具有調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅于制湯和用湯等特點。（ ）85、自然成形屬于菜肴造型藝術(shù)的實現(xiàn)途徑之一。（ ）86、味覺分為化學(xué)味覺和物理味覺兩大類。（ ）87、刀法分為標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類。（ ）88、由帶天然氣引起的火災(zāi)可用化學(xué)干粉滅火器、高壓水撲滅。（ ）89、魷魚花的要斜切花紋才好看，因此切魷魚花運用的是斜刀法。（ ）90、餐館是為顧客服務(wù)的，在選用原料方面，只要顧客喜歡吃就選用。（ ）91、褐鱗小傘菌是極毒藫。（ ）92、江蘇菜具有調(diào)味清淡適口，務(wù)求突出本味等特點。（ ）93、甜味具有增強鮮味的作用，因此

23、對咸鮮味的作用，因此咸鮮味菜品可以多下一點糖。（ ）94、變形成形屬于菜肴造型藝術(shù)的實現(xiàn)途徑之一。三、單選題： 1、 2006年8月北京某酒樓發(fā)生顧客食物中毒事件，本次食物中毒的主要原因是（ ）。a、 因為食用不新鮮的帶有細(xì)菌的福壽螺而導(dǎo)致食物中毒b、 食用以螺為原料的菜品，螺肉屬于寒性，菜品里缺少姜c、 由于菜品中的福壽螺未熟透，螺肉所含廣州管圓線蟲未被殺死而導(dǎo)致食物中毒d、 由于菜品中的螺肉處理不當(dāng)和調(diào)味不合適，殘留了管園線蟲而導(dǎo)致食物中毒2、關(guān)于目標(biāo)市場重要性的解說，正確的是（ ）。a、 這是實行現(xiàn)代目標(biāo)管理的需要b、 一個有長遠(yuǎn)發(fā)展打算的餐飲企業(yè)必須建立明確的市場目標(biāo)c、 任何一個餐飲

24、企業(yè)都不可能全面滿足市場的需要d、 餐飲企業(yè)的發(fā)展與社會經(jīng)濟發(fā)展的趨勢和速度關(guān)系非常密切3、關(guān)于用酵母發(fā)酵的不正確說法是（ ）。a、 加入酵母發(fā)酵能增加食物中維生素b的含量b、 酵母不含維生素c、 用酵母發(fā)酵可以破壞面粉中所含的植酸鹽d、 加堿中和則會使維生素?fù)p失4、以下各條中不符合或不屬于石油液化氣安全使用要求的是（ ）。a、 氣瓶不能倒放或臥放b、 氣瓶不能靠近電源、火源和熱源c、 氣瓶與灶具相距不得少于1米d、 點火時，如果發(fā)現(xiàn)室內(nèi)有跑氣決不能點火，并立刻切斷氣源5、不屬于餐飲消費者飲食需要特點的是（ ）。 a、無限性 b、選擇性 c、主觀性 d、可誘導(dǎo)性6、把已清除胗內(nèi)廢物的鵝胗加工成

25、胗球（即腎球）正常運用到的刀法有（ ）。 a、剞法、起法 b、鏟法、切法 c、切法、剞法 d、起法、剞法、切法7、以下說法不正確的是（ ）。a、 海參可用油發(fā)的方法漲發(fā)b、 彎刀法分順彎刀法和抖刀法兩種c、 食用不衛(wèi)生的肉類罐頭、豆醬、臭豆腐等食品可能發(fā)生由肉毒梭菌引起的食物中毒d、 雙合味就是由兩種單一味組合而成的味8、出于（ ）的原因，人類應(yīng)該禁止捕殺和食用蛇。 a、蛇帶有毒性 b、捕蛇和殺蛇都有危險性 c、蛇帶有較多的寄生蟲，食用會危害人體健康 d、環(huán)境保護的需要 9、以下關(guān)于中國居民膳食指南主要內(nèi)容錯誤的是（ ）。 a、經(jīng)常吃適量的魚、禽和蛋，少吃肉類和葷油 b、飲酒應(yīng)限量 c、每天吃

26、奶類、水果和薯類 d、食物多樣，谷類為主10、關(guān)于影響微波烹調(diào)的因素說法不正確的是（ ）。 a、體積小的比體積大的快熟 b、球狀的比塊狀的難烹調(diào) c、含水分多的加熱速度快 c、脂肪能較快地吸收微波能11、關(guān)于漲發(fā)魚肚的說法，正確的是（ ）。a、 油發(fā)的魚肚都要先用水浸洗，晾干再炸 b、 發(fā)鳘肚時，先把鳘肚放在約50的熱油中浸5小時c、 質(zhì)量差的魚肚用油發(fā)，質(zhì)量好的魚肚用水發(fā)d、 把鱔肚放在150的熱油中直炸至好12、如果菜肴沾染了法國香水，人們就會感覺菜肴的氣味難聞。這說明菜肴的香具有（ ）的特性。 a、專有性 b、特有的自然屬性 c、地方性 d、揮發(fā)性13、鮮蛋內(nèi)外都可能被沙門氏菌污染，尤以

27、（ ）感染率最高。 a、雞蛋和鴨蛋 b、鴿蛋、雞蛋和鵪鶉蛋 c、鴿蛋和鵝蛋 d、鵝蛋和鴨蛋14、以下蕈類組全部屬于常見極度毒毒蕈的一組是（ ）。 a、鱗柄白毒傘、松蕈、包腳黑摺傘 b、角鱗灰鵝膏、殘托斑毒傘、虎掌菌 c、鹿花菌、秋盔孢傘、橙蓋鵝膏 d、褐鱗小傘、白毒傘、寒菌、綠帽菌15、粵菜的炒烹調(diào)法分（ ）等幾種炒法。 a、生炒、熟炒、拉油炒 b、軟炒、熟炒、生炒、泡油炒 c、拉油炒、清炒、熟炒、生炒、軟炒 d、生炒、熟炒、泡油炒、軟炒、清炒16、關(guān)于纖維素在膳食中作用的說法，以下錯誤的是（ ）。 a、 纖維素能吸收腸腔中的水分，增大自身體積，利于正常排泄 b、纖維素能促進胃腸的蠕動 c、

28、纖維素能促進消化液的分泌 d、纖維素是一種復(fù)雜的多糖，能為人體提供熱量 17、有許多飯?zhí)煤图彝ヅ胫频乃募径故谷顺粤税l(fā)生食物中毒，其原因是四季豆含有會引起食物中毒的皂素和豆素。除去皂素和豆素的有效方法是（ ）。 a、泡油并調(diào)入較濃的味 b、用鹽腌制，揸水， c、用沸水滾過并烹制熟透 d、必須用稍多的鹽炒制18、我國至今完整保存的最早一部古農(nóng)書和古食書，也是世界上最早的食品科學(xué)專著中（ ）。 a、齊民要術(shù) b、呂氏春秋 c、黃帝內(nèi)經(jīng) d、隨園食單19、隨社會的進步，要求烹調(diào)要符合科學(xué)性，做到合理烹調(diào)。以下屬于合理烹調(diào)意義的是（ ）。 a、有利于新菜品的開發(fā) b、能夠提高食物的營養(yǎng)價值 c、能夠豐富

29、菜肴的風(fēng)味 d、有利于原料的充分利用，減少浪費20、調(diào)菜肴的香氣有多種方法，以下做法中只有（ ）不屬于有利于香的呈現(xiàn)。 a、制作果子雞球時把花生碾碎 b、剛炒好的菜品乘熱吃 c、原料形狀要加工得均勻 d、利用糖類與氨基酸在加熱時發(fā)生呈色反應(yīng)的同時產(chǎn)生香氣21、在餐飲消費中，消費者要求菜肴點心干凈、無雜物、無泥沙、無蟲子，餐具不帶有害花紋，這體現(xiàn) 了餐飲消費者的（ ）。 a、生理需要 b、安全需要 c、社交需要 d、受尊重需要22、烹制軟炒魚卷比較適合的勾芡方式是（ ）。 a、吊芡 b、潑芡 c、拌芡 d、推芡23、以下關(guān)于味覺的說法，錯誤的是（ ）。 a、餐廳的衛(wèi)生狀況和陳設(shè)布局會影響味覺 b

30、、現(xiàn)代人的味覺要靠新型調(diào)味品來滿足 c、辣味不是由蕾細(xì)胞來感受的 d、不同的菜系單一味的種類是不同24、我國古代第一部被稱為營養(yǎng)專著是（ ）。 a、呂氏春秋 b、黃帝內(nèi)經(jīng) c、齊民要術(shù) d、飲膳正要25、關(guān)于食品添加劑的說法，正確的是（ ）。 a、在現(xiàn)代社會，為了飲食安全，不要食用或少食用含食品添加劑的食物。 b、食品中使用食品添加劑對食品有一定的好處。 c、食品添加劑在食品中使用都是安全的。 d、用于防腐的食品添加劑是安全的，用于調(diào)節(jié)質(zhì)感和色澤的食品添加劑多數(shù)不安全。26、關(guān)于調(diào)味的說法，錯誤的是（ ）。 a、腌制懷拌的主要區(qū)別是拌味料后放置一段時間的為腌制，馬上使用的為拌。 b、調(diào)味與勾芡

31、同時進行的方式稱為碗芡。 c、鮮菇燜雞和豉汁蒸排骨都屬于一次性調(diào)味。 d、干撒味料的調(diào)味方法就是指把粉狀的混合調(diào)味品直接撒在成品上拌勻或不拌勻。27、原料刀工成形除自身因素外還要考慮與其他因素配合，以下除（ ）外均是應(yīng)該考慮的因素。 a、與同一菜肴的其他原料配合 b、與原料本身的屬性配合 c、與盛裝的器皿配合 d、與菜肴的烹調(diào)方法 28、微量元素對人體也有重要的作用，以下屬于微量元素的是（ ）。 a、鈣 b、磷 c、鐵 d、鎂29、屬于餐飲消費者飲食需要特點的是（ ）。 a、無限性和主觀性 b、選擇性和誘惑性 c、地方性和民族性 d、文化性和廣泛性30、關(guān)于傳熱介質(zhì)的說法，不正確是（ ）。 a

32、、油的相對密度小 b、鹽和砂粒儲熱容量較小 c、蒸汽能夠較好地保護原料的原味 d、水的比熱容大31、中華人民共和國食品安全法正式實施的時間是（ ）。 a、1992年6月1日 b、1999年6月1日 c、2005年6月1日 d、2009年6月1日32、以下有關(guān)烹調(diào)工藝的說法，不正確的是（ ）。 a、核桃炒蝦仁的勾芡手法是半拌芡 b、平刀法分平片法、推片法、拉片法和推拉片法四種 c、煎釀辣椒運用的是煎烹調(diào)法中的煎燜法 d、雙合味可以由三種單一味組合而成33、雞蛋用在漿、粉中所起的致鮮嫩作用，體現(xiàn)最明顯的是( )。 a、蝦仁泡油前拌蛋清和淀粉 b、炸菊花魚前上酥炸粉 c、雞絲泡油前要拌蛋清濕粉 d、

33、吉列粉上粉前先要上蛋漿34、關(guān)于傳熱介質(zhì)的說法，不正確是( )。a、 油的相對密度小 b、鹽和砂粒儲熱容量較小 c、蒸汽能夠較好地保護原料的原味 d、水的比熱容大35、以下有關(guān)烹調(diào)工藝的敘述，不正確的是( )。 a、烹制面菜烹制底菜擺砌味汁勾欠澆淋在面菜上成品。 b、平刀法分平片法、推片法、拉片法、推拉片法和滾料片法等五種。 c、煎釀辣椒運用的是煎烹調(diào)法中的煎燜法。 d、雙合味可能不止由三種單一味組合而成。36、人體缺乏維生素b1，會引起( )。 a、夜盲癥 b、患佝僂病 c、腳氣病 d、壞血病37、以下各選項不屬于火力描述的是( )。 a、蒸海鮮要用適當(dāng)?shù)幕鹆φ?0分鐘 b、白焯魚片時必須在

34、湯水滾沸時才可下魚片 c、肉絲泡油油溫足90 d、熬上湯時要保持湯面微沸起，不叫歇火38、泡油炒法有九大基本步驟，其中肉料泡油（ ）。 a、屬于第二步驟 b、屬于第三步驟 c、屬于第四步驟 d、視具體菜式確定在第幾步驟39、把雞翼加工成雞翼球，常規(guī)運用到的刀法有（ ）。 a、鏟法、切法 b、剞法、起法 c、切法、起法 d、起法、剞法、切法40、發(fā)芽的馬鈴薯不能吃，是因為馬鈴薯發(fā)芽后（ ）含量明顯增加，食后會引起中毒。 a、秋水仙堿 b、二秋水仙堿 c、皂素菜 d、龍葵素41、為白色結(jié)晶性粉末，無臭，味微咸，水溶液呈弱堿性，這是（ ）。 a、碳酸鉀 b、碳酸鈉 c、碳酸氫鈉 d、純堿42、以下有

35、關(guān)烹調(diào)工藝的敘述，不正確的是（ ）。 a、果汁焗豬肝運用的是焗烹調(diào)法中的鍋上焗法 b、平刀法分平片法、推片法、拉片法、推拉片法和滾料片法等五種 c、料扒法的工藝流程：烹制底菜擺砌烹制面菜鋪蓋或圍伴底菜成品 d、雙合味可能不止由兩種單一味組合而成43、火力是烹調(diào)的重要因素。以下各種選項中，不屬于火力描述的是（ ）。 a、蒸海鮮要用適當(dāng)?shù)幕鹆φ?0分鐘 b、白焯魚片時必須在湯水滾沸時才可以下魚片 c、肉絲泡油油溫是90 d、熬上湯時要保持湯面微沸起，不可歇火44、生的四季豆不能吃，是因為四季豆含有（ ）等有毒物質(zhì)，食后會引起中毒。 a、秋水仙堿和龍葵素 b、組胺和皂素 c、皂素和紅細(xì)胞凝集素 d、

36、紅細(xì)胞凝集素和龍葵素45、泡油炒法有九大基本步驟，需要調(diào)碗芡時“下料頭”（ ）。 a、屬于第二步驟 b、屬于第三步驟 c、屬于第四步驟 d、視具體菜式確定在第幾步驟46、從2009年6月1日起取代中華人民共和國食品衛(wèi)生法的是（ ）。 a、中華人民共和國食品安全衛(wèi)生法 b、中華人民共和國食品衛(wèi)生與藥品安全法 c、中華人民共和國食品藥品法 d、中華人民共和國食品安全法47、在以下各種消費者的餐飲消費行為中，不屬于常見餐飲消費行為的是（ ）。 a、節(jié)儉性 b、求明白性 c、信譽性 d、營養(yǎng)保健性48、人體缺乏維生素d會引起除（ ）外等多種生理問題。 a、佝僂病 b、壞血病 c、鈣磷代謝不正常 d、骨

37、組織鈣化四、多選題：1、（ ）均是保護菜品營養(yǎng)素的方法。 a、加醋可提高鈣的吸收 b、合理配菜 c、加熱蔬菜時火要猛 d、原料不要烹熟2、以下關(guān)于部分烹飪原料的準(zhǔn)確描述是（ ）。 a、茶樹菇是單生或叢生的 b、灌腸是中國傳統(tǒng)風(fēng)味的肉制品，分廣式臘腸和北方灌腸兩種 c、石斑魚屬的背鰭有11種根刺是它們的主要特征 d、中國的龍蝦主要產(chǎn)于南海和東海南部3、關(guān)于干貨質(zhì)量鑒定說法，錯誤的是（ ）。 a干貨的重量不能反映干貨的質(zhì)量。 b、龍牙燕特點是碗口圓度大碗壁厚實，內(nèi)壁網(wǎng)線少，根腳小，墜角不明顯，為白色或微黃色 c、海參分有刺參和無刺參兩種，有刺參質(zhì)量比無刺參好 d、未加工的魚翅，翅板厚實，邊緣無卷曲

38、，表面潔凈略帶光潤均是質(zhì)量好的標(biāo)志4、食品質(zhì)量管理應(yīng)該主要抓好（ ）等工作。 a、明確食品質(zhì)量形成的環(huán)節(jié) b、建立一系列質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) c、嚴(yán)格食品質(zhì)量的監(jiān)控制度 d、重視培訓(xùn)工作，提高員工的技術(shù)水平和工作責(zé)任心5、以下關(guān)于飲食安全原說法不正確的是（ 0。a、 吃魚生時必須有姜、辣椒、芥末作調(diào)料，最好喝些酒，這樣能殺菌b、 pvc保鮮薄膜不可用于包裹食品c、 孔雀石綠常被人們用于菜品的調(diào)色，危害人體健康d、 為了飲食安全，不要食用或少食用含食品添加劑的食物6、由病畜傳給人的人畜共患疾病或引起人體其他病癥的畜病有（ ）。 a、囊蟲病 b、炭疽病 c、口蹄疫 d、豬瘋癥7、餐飲生產(chǎn)設(shè)備管理的主要工作有：

39、（ ）等。 a、建立崗位責(zé)任制 b、核定設(shè)備的需要量 c、核查設(shè)備的折舊情況 d、制定設(shè)備使用效果的考核制度8、在以下各種職業(yè)工作會遇到的情況里，（ ）是不正確的。a、 只要是顧客的飲食需要，餐飲從業(yè)人員就一定要設(shè)法滿足b、 老板找到一種總廚不認(rèn)識的原料，要求按老板給出的方法做出菜品供應(yīng)顧客，總廚沒有答應(yīng)c、 為便于管理，師傅教徒弟時應(yīng)該留一手d、 當(dāng)企業(yè)的成本與顧客的利益有沖突時，應(yīng)該先照顧企業(yè)的成本9、脂肪在烹調(diào)過程中會發(fā)生（ ）變化。 a、燃燒 b、脂化 c、水解 d、凝結(jié)10、“尤其精于小炒、小煎、干煸、干燒烹調(diào)法?！辈皇牵?）的特點。 a、粵菜 b、川菜 c、魯菜 d、淮揚菜11、屬

40、于標(biāo)準(zhǔn)刀法范疇的有（ ）。 a、拍刀法 b、拍斬刀法 c、順彎刀法 d、起生魚刀法 e、剁雞絲刀法12、蔗糖在烹調(diào)過程中會發(fā)生焦糖反應(yīng)，該原理的內(nèi)容有（ ）。 a、雙糖被加熱到一定溫度時失水縮合而導(dǎo)致 b、蔗糖與飴糖或糖的不同濃度焦糖反應(yīng)后產(chǎn)生的色澤不同 c、化學(xué)上被稱為美拉德反應(yīng) d、糖類都可以發(fā)生焦糖反應(yīng)，但是不同種類的糖類產(chǎn)生色澤的深淺有所區(qū)別13、引起細(xì)菌性食物中毒的致病菌有（ ）。 a、金黃色葡萄球菌 b、霉菌 c、肉毒桿菌 d、副溶血性弧菌 e、沙門氏菌14、蛋黃含有（ ）等營養(yǎng)物質(zhì)。 a、微量元素 b、維生素 c、碳水化合物 d、磷脂 e、膽固醇15、以下關(guān)于部分烹飪原料的準(zhǔn)確描

41、述是（ ）。 a、金針菇菌蓋褐色，單生或叢生 b、中國的龍蝦主要產(chǎn)于南海和東海南部 c、石斑魚屬的背鰭有11根刺是它們的主要特征 d、大馬哈魚也是鮭魚16、吉列炸法與酥炸法在操作上較相似，但是也有明顯區(qū)別。以下區(qū)別錯誤的是( )。 a、吉列炸法的原料最后一層上是面包屑；酥炸法的原料最后一層上是干淀粉 b、吉列炸法的肉料不帶骨，而酥炸的肉料選擇廣泛 c、吉列炸法是180油溫下鍋，酥炸法用150油溫炸制 d、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮鹽為佐料：酥炸菜式調(diào)味有多種方式。 e、吉列炸法是原件原料，酥炸法足碎件原料。17、以下關(guān)于飲食安全的說法，正確的是( )。 a、蘇丹紅通常被稱為脂肪染色劑 b、

42、反式脂肪由植物油加工而成，屬于健康安全的食用油 c、廣州管園線蟲的傳染源為多種哺乳動物，包括貓和狗 d、為了飲食安全，不要食用或少食用含食品添加劑的食物 e、pvc保鮮薄膜不可用于包裹熟肉食品18、蛋白含有（ ）等營養(yǎng)物質(zhì)。 a、蛋白質(zhì) b、蛋固醇 c、脂肪 d、碳水化合物 e、磷脂19、以下關(guān)于部分烹飪原料的準(zhǔn)確描述是（ ）。 a、鹿蹄筋以色澤金黃，粗而短為佳 b、花肚是鳙魚鰾的干制品 c、九節(jié)蝦又稱長額仿對蝦 d、新鮮鮭魚籽可制成黑魚子 e、鱟為甲殼類動物，鱟體分頭胸、腹和尾三部分。鱟血含銅，不可多吃20、餐飲和產(chǎn)設(shè)備管理的常規(guī)性工作有（ ）等幾項。 a、建立設(shè)備的技術(shù)檔案 b、建立并健全

43、崗位責(zé)任制 c、制定設(shè)備使用效果的考核制度，提高使用率 d、建立一系列質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) e、核定設(shè)備的需要量21、以下關(guān)于飲食安全的說法，正確的是（ ）。 a、橄欖油最貴，因此也是營養(yǎng)價值最高的食用油脂 b、反式脂肪屬于不飽和脂肪酸 c、廣州管園線蟲的傳染源為多種哺乳動物，包括貓和狗 d、為了飲食安全，不要食用或少食用含食品添加劑的食物 e 、對人體比較安全的是pe和pvc兩種保鮮薄膜，pvdc危害較大22、四新是指（ ）。 a、新知識 b、新技術(shù) c、新工藝 d、新原料 e、新設(shè)備 f、新技能五、簡答題：1、餐飲業(yè)有哪些特點？2、南海酒家是一家成功的企業(yè)，最擅長制作海鮮、燕窩、鮑魚、三鳥等類型菜式。

44、酒家得知清遠(yuǎn)規(guī)劃了一個大規(guī)模的旅游區(qū)，準(zhǔn)備在當(dāng)?shù)剞k一家分店。你認(rèn)為分店應(yīng)從自己的擅長中選擇哪一類為特色？請運用市場營銷理論進行分析。 3、請畫出腰果錦秀鴛鴦?。u丁、腎丁）的工藝流程圖。4、小島酒家是一家成功的企業(yè)，最擅長制作海鮮、河塘鮮、三鳥、野味等類型菜式。順德借承辦第十六屆中國廚師節(jié)的美譽規(guī)劃了一個大型飲食旅游區(qū)。該酒家得知這個信息后準(zhǔn)備在當(dāng)?shù)剞k一家分店。你認(rèn)為分店應(yīng)從自己的擅長中選擇哪一類為特色？請運用市場營銷理論進行分析。5、請補充完善以下的一般烹調(diào)工藝流程圖。原料選用 鮮料粗加工干貨漲發(fā) 分檔取料 烹調(diào) 造型 成品 6、粵菜有二十多種烹調(diào)法。請簡述蒸烹調(diào)法的定義及分類，每類舉一菜名

45、。7、人做好2008年元旦的供應(yīng)，爭取更多的營業(yè)收入，甲酒家要求行政總廚大力發(fā)掘本店的技術(shù)力量，設(shè)計更多的新菜品。乙酒家要求廚師外出收集旺店銷售資料，以便調(diào)整自己的菜單。請運用早期與現(xiàn)代兩種營銷觀念區(qū)別的理論，分析甲、乙兩酒家的做法分別體現(xiàn)哪個時期的營銷觀念。8、珠江灑家是一家成功的企業(yè)，最擅長制作海鮮、河塘鮮、燕窩、鮑魚、三鳥、羊肉等類型菜式，并已成為該店的特色。酒家得知清遠(yuǎn)規(guī)劃了一個集風(fēng)光欣賞、特色美食、山區(qū)探險、河谷漂流、特產(chǎn)購買為一體的大型綜合旅游區(qū)，準(zhǔn)備在當(dāng)?shù)亻_辦一家分店。你認(rèn)為分店應(yīng)當(dāng)如何確定分店的特色？請運用市場營銷理論進行分析。9、菜式鮮筍炒生魚球主料是生魚球，副料是筍片。請畫

46、出該菜品的工藝流程圖。10、簡述單一味酸味及酸類物質(zhì)在烹調(diào)中的作用。11、烹調(diào)熱源應(yīng)該具有哪些基本條件？12、簡述單一味甜味在烹調(diào)中的作用。13、宏濤灑家是一家成功的企業(yè)，最擅長制作魚翅、鮑魚、海鮮、野味、三鳥、羊肉等類型菜式，酒家獲知臺山上川島規(guī)劃了一個大規(guī)模的旅游區(qū)，準(zhǔn)備在當(dāng)?shù)亻_辦一家分店。你認(rèn)為分店應(yīng)從自己的擅長中選擇哪一類為特色？請運用市場營銷理論進行分析。14、四新的具體內(nèi)容是什么？四新對烹飪起什么作用？舉例說明。15、試分析初步熟處理方法中的滾對菜品質(zhì)量的作用與影響。16、富豪酒家原本的市場定位是高檔酒家，金融危機對酒家有一定的影響。為應(yīng)對金融危機，酒家決定拓寬目標(biāo)客源，服務(wù)也面對

47、中檔顧客。策略實施后，新顧客對酒家的價格、菜品口味等方面有較大不滿。對此，酒家有兩派意見： (1)保持原有風(fēng)格，不作調(diào)整。 (2)適度調(diào)整，多向顧客征詢，盡量滿足他的要求。哪種意見合理一些?試運用餐飲市場營銷理論分析。17、如何理解餐飲市場營銷的概念？餐飲市場營銷有哪些基本策略？18、簡述調(diào)味應(yīng)該掌握的基本原則。19、解釋餐飲市場營銷策略和消費者需求概念。20、什么是味間的對比作用？試舉出兩個實際應(yīng)用的例子。21、熱源應(yīng)該具備哪些基本條件？六、計算題： 1、一份京蔥銀鱈魚的總成本是22元，若以118%的成本毛利率銷售，售價是多少？（取整數(shù)）該菜原來平均每天銷售85份，現(xiàn)計劃折價促銷，以9.5折

48、價格出售。預(yù)測折價后銷量將可增加10%。請分析，從獲得毛利額出發(fā)。該促銷方案是否可行？ 解：原售價成本（1成本毛利率）22（1118%）48（元） 原毛利額原售價成本482226（元） 85份京蔥銀雪魚的毛利額是：26852210（元） 折扣后的售價是：4895%45.6（元） 折扣后的毛利額是：（45.622）（858）2194.8（元） 2194.8221015.2（元） 答：該菜原售價為48元。 分析：由于方案實施后每天的毛利額比原來少了15.2元，故方案不可行。 2、菜式“鮮菇炒雞片”用雞肉200克，凈鮮菇300克，調(diào)味料3元。光雞項每千克28元，雞骨架折價每千克16元，按52%銷售毛利率計算，該菜理論售價為多少元？相當(dāng)于成本毛利率是多少