超市經(jīng)典培訓(xùn)課程熟食管理課件

1,生鮮熟食管理,2,課程綱要,一、熟食賣場(chǎng)的特點(diǎn)二、熟食經(jīng)營的要求三、熟食商品結(jié)構(gòu)組成四、熟食的收貨、驗(yàn)貨五、熟食計(jì)劃的定立,3,課程綱要,六、熟食的生產(chǎn)加工七、熟食的鮮度管理八、熟食的陳列銷售九、熟食的訂貨十、熟食清潔衛(wèi)生和安全十一、熟食的損耗控制、毛利提高,4,第一節(jié)熟食賣場(chǎng)的特點(diǎn),一、賣場(chǎng)熟食的香味吸引人氣1、烤的香味2、炸的香味3、鹵的香味,5,二、口味變化多吸引人氣1、麻辣的醬板鴨、怪味的口水雞、紅油味的鹵腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻辣味的鴨脖系列、糖醋排骨等。2、現(xiàn)玚調(diào)味、現(xiàn)場(chǎng)制作的涼菜系列：如涼拌系列、韓國辣菜系列、夫妻肺片等。,6,三、品種多樣化鹵、炸、蒸、燒、炒涼拌菜、湯菜、主食四、價(jià)格合理、營養(yǎng)豐富五、根據(jù)季節(jié)調(diào)整賣場(chǎng)氣氛,7,六、干凈衛(wèi)生1、環(huán)境衛(wèi)生2、工作臺(tái)衛(wèi)生3、器具衛(wèi)生4、櫥柜衛(wèi)生,8,第二節(jié)熟食經(jīng)營的要求,一、進(jìn)貨質(zhì)量要求1、制作原料必須保證新鮮、衛(wèi)生。2、該類原料必須符合國家食品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。3、供貨必須使用密封包裝，生食、熟食必須分開。,9,二、加工、制作要求1、加工熟食不能使用明火爐具，使用高溫爐應(yīng)有一定的保護(hù)設(shè)施或者在容易接觸的地方做提示標(biāo)識(shí)，防止?fàn)C傷顧客。2、制作過程應(yīng)隨時(shí)觀察加工產(chǎn)品的變化，保證成品的質(zhì)量。,10,三、保存、保鮮要求1、易變質(zhì)的食品，應(yīng)存放在保鮮柜內(nèi)，不宜在高溫或常溫下長時(shí)間擺放。2、氣溫較高時(shí)，鹵制類食品要再隔2小時(shí)放入燒開的鹵水中燙泡5分鐘。3、烘烤類食品，應(yīng)存放在保溫柜內(nèi)，不宜在溫度較高的空氣中長期存放。,11,四、人員、衛(wèi)生要求1、加工人員必須保持雙手衛(wèi)生。2、直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許穿戴首飾、不得涂、噴化妝品。3、工作時(shí)，不得抓頭皮、擤鼻涕、挖耳；不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售；不接觸不潔物品，加工人員如手受傷，不得接觸食品或原料。工作時(shí)，必須戴一次性手套才能接觸食品。工作間不允許存放私人用品。4、工作人員加入加工間，必須穿戴工作服、帽、鞋、口罩，著裝干凈整潔。,12,五、工具衛(wèi)生要求1、在加工、制作熟食之前所有工具如夾子、案板、刀具等必須經(jīng)常清潔、消毒，保持干燥，避免與其它物品接觸。2、刀割用具如刀、砧板等使用一次后要立即清洗。3、使用后的工具放入消毒液中浸泡后置于規(guī)定的地方。,13,六、包裝要求1、熟食散裝商品，在展賣時(shí)應(yīng)用消毒的托盤、器皿，置于透明玻璃柜內(nèi)或熟食保鮮柜內(nèi)。2、需包裝展賣的商品，應(yīng)用保鮮膜包好。,14,第三節(jié)熟食商品結(jié)構(gòu)組成,一、商品結(jié)構(gòu)是靈魂1、商品結(jié)構(gòu)的定義。1）商品分類：由大（粗）到?。?xì)）。2）依特性、屬性、依季節(jié)性。3）分尖層數(shù)：大類、部類、子部類、類、子類、單品。,15,4）編碼位確定：7位、9位、11位、13位。5）確定商品結(jié)構(gòu)數(shù)6）商品寬度：豐富性、大類多、功能多。7）商品深度：同類中具可選擇性，縱深發(fā)展。,16,2、確定商品結(jié)構(gòu)的目的1）使分析成為可能：按類不同指標(biāo)。2）使控制成為可能：一進(jìn)一出嚴(yán)格遵守、淘汰商品。3）使調(diào)整成為可能：按類分層逐級(jí)追蹤。4）使預(yù)算成為可能：制定目標(biāo)。5）使考核成為可能：采購、營運(yùn)。6）使發(fā)展成為可能：可復(fù)制。,17,3、確定商品結(jié)構(gòu)的原則1）以賣場(chǎng)面積為依據(jù)；2）以商品的屬性為基礎(chǔ)；3）以業(yè)態(tài)選擇及市場(chǎng)定位為指導(dǎo)；4）以商圈、消費(fèi)客層、商品定位、商品角色為依據(jù)；5）以顧客消費(fèi)習(xí)慣為準(zhǔn)點(diǎn)；6）以大、中、小類為架構(gòu)，中小分類最重要；7）以A、B類目標(biāo)品項(xiàng)為主。,18,二、熟食商品結(jié)構(gòu)熟食可分為兩大類：1、熟食白案1）面點(diǎn)：中式點(diǎn)心2）加工面條、加工包點(diǎn),19,2、熟食紅案1）紅案熟食類：烤類、炸類、蒸類、燒類、鹵類、湯類；2）紅案涼食類：素菜類、葷菜類、西式?jīng)霾祟悾?）風(fēng)味熟食類：名優(yōu)品牌、地方特色商品。,20,第四節(jié)熟食的收貨、驗(yàn)貨,一、熟食的收貨原則1、熟食的收貨人員必須嚴(yán)格執(zhí)行收貨流程。2、供應(yīng)商必須在訂單的有效期內(nèi)送貨，使用正確的訂單送貨。3、商品的品名、數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)日期必須符合訂單標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量嚴(yán)重不符者，拒收商品；質(zhì)量較次者，降級(jí)收貨或采取折扣方式。,21,4、送貨車輛必須符合商品運(yùn)輸溫度要求，干凈、衛(wèi)生。5、商品運(yùn)輸?shù)钠髅?、用具必須符合衛(wèi)生要求。6、包裝商品必須外箱完好，內(nèi)包裝完整，條碼有效，出廠日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期標(biāo)志清楚。7、熟食商品一律按凈重收貨。8、執(zhí)行完收貨手續(xù)后，商品應(yīng)以最快速度運(yùn)至加工間或正確的儲(chǔ)存?zhèn)}庫（冷藏庫、冷凍庫）。,22,二、驗(yàn)貨1、符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)才能收貨。2、以熟食的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)收貨（品種、等級(jí)、規(guī)格）。3、熟食的驗(yàn)貨方式：1）視覺檢驗(yàn)法：看成熟度、清潔、色、形2）味覺檢驗(yàn)法：嘗口味、滋味。3）嗅覺檢驗(yàn)法：聞香味、異味。4）觸覺檢驗(yàn)法：摸硬度、彈性、蓬松度。,23,三、生鮮熟食商品的收貨、驗(yàn)貨程序,24,四、熟食檢驗(yàn)1、熟食品質(zhì)量及驗(yàn)貨由生鮮主管或其指定專業(yè)人員負(fù)責(zé)。2、驗(yàn)貨質(zhì)量嚴(yán)格按照各類品項(xiàng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，規(guī)格、等級(jí)、包裝按訂單要求進(jìn)行。3、主要通過商品外觀顏色、氣味、硬度、味道等感官手段來判斷。4、檢查外包裝、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。5、符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)。,25,五、生鮮收貨過磅1、供應(yīng)商配送貨物時(shí)有容器（筐、箱等），過磅時(shí)要將其重量扣除，以凈重為準(zhǔn)。2、稱重重量以超市收貨現(xiàn)場(chǎng)的秤、磅為主，四舍五入，小數(shù)點(diǎn)保留兩位數(shù)。3、全部過磅后，雙方簽名確認(rèn)無誤，方可錄入電腦確認(rèn)。,26,六、熟食退貨與換貨1、對(duì)不適合要求的原料或變質(zhì)原料，合同中有退貨條款。2、熟食可退貨商品，原料表。3、熟食退貨程序4、熟食換貨,27,第五節(jié)生產(chǎn)計(jì)劃的設(shè)立,一、熟食生產(chǎn)計(jì)劃的特點(diǎn)1、對(duì)品種有特別要求，除季節(jié)性商品，日常的商品不能缺少。2、計(jì)劃加工的品種，一般是原料或半成品。,28,二、計(jì)劃加工的目的1、確定每周期、每日的加工目標(biāo)，指導(dǎo)生產(chǎn)加工的順利進(jìn)行。2、確定加工數(shù)量、品種。3、控制損耗，保證原料的庫存水準(zhǔn)。,29,三、加工計(jì)劃設(shè)立的原則1、以銷定產(chǎn)的原則2、控制損耗的原則3、品種齊全的原則,30,第六節(jié)熟食的生產(chǎn)加工,一、熟食的原料熟食的加工原料分為二類：1、動(dòng)物性原料：一般在超市業(yè)加工的有禽類、畜類、水產(chǎn)類品種等。1）禽類原料：白條雞、白條鴨、白條鵝、鴿、鵪鶉等及其副產(chǎn)品（爪、掌、肫、心、肝、腸、翅、腦、蛋品等）。2）畜類原料：豬、牛、羊及其副產(chǎn)品等。3）水產(chǎn)原料：淡水魚、海產(chǎn)品等,31,2、植物性原料：在超市加工比較多的蔬果類產(chǎn)品，糧豆制品、蔬菜制品等。1）蔬果類原料：蔬菜、水果、干貨等。2）調(diào)料類原料：鹽、味精、白糖、生抽、老抽、醋、料酒、雞精、蠔油、各種醬料、各色油類等。3）香辛原料：八角、桂皮、香葉、桂花、花椒、丁香、山奈、草果、干辣椒、豆蔻、草蔻、玉果、肉蔻、良姜、沙紅、木香、胡椒、排草、五香粉、咖喱粉等,32,4、糧豆制品原料：面粉、生粉、米粉、糯米粉等。5、其它類原料：石粉、吉士粉、泡打粉、嫩肉粉等。,33,二、熟食加工基本術(shù)語1、解凍：冷藏庫、自然、流水。2、腌制：也叫拌料，用調(diào)味料或醬料對(duì)原料進(jìn)行腌泡入味的過程。3、泡發(fā)：對(duì)干貨類原料用水、油進(jìn)行漲發(fā)的過程。4、油溫：將油加熱后的溫度，一般油溫稱為“層”，每層油溫30。如炸翅中，油溫56層即150180。5、焯水：用水為傳熱介質(zhì)對(duì)加工原料初步進(jìn)行熟處理的方法。,34,6、掛糊：烹制前將原料表面裹上一層糊液的工藝。7、上漿：用生粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌，使原料的外層裹上一層薄薄漿液的工藝。8、拍粉：在原料表面粘裹一層干粉的工藝。9、濾油：將用過的油中的雜質(zhì)過濾的過程。10、分割：就是將大型的原料分切成所需要的形狀，便于加工。11、切：將刀對(duì)準(zhǔn)原料。由上而下筆直的往下切的一種刀法。,35,三、熟食商品的加工過程（一）、鹵制商品的加工1）鹵水的配制原料：香料：八角、茴香、桂皮、丁香、沙、姜、草果、豆蔻、香葉調(diào)味料：鹽、味精、糖、料酒、花椒、尖椒、生姜、小蔥調(diào)色料：紅曲米、糖色、老抽（天然色素）制湯料：豬骨、雞骨架、鴨骨、牛骨,36,2）配方方法A制湯汁B制鹵水,37,3）配方標(biāo)準(zhǔn)湯汁原料鹵水原料,38,4）鹵水的保管,39,二、鹵菜食品的加工流程三、炸制熟食加工流程四、腌制食品加工流程五、燒制食品加工流程六、烤制食品加工流程,40,第七節(jié)熟食的鮮度管理,一、影響變質(zhì)的原因1、細(xì)菌、溫度、濕度、時(shí)間、光線、蟲害2、口味的變化：變粘、酸味、異味、臭味,41,二、變質(zhì)控制的方法1、控制細(xì)菌污染源。2、調(diào)節(jié)現(xiàn)場(chǎng)溫度。3、縮短生產(chǎn)加工到銷售之間所需的時(shí)間。4、控制燈光等輻射源。,42,三、保鮮方法1、清潔衛(wèi)生：賣場(chǎng)、容器、個(gè)人、刀具等。2、覆蓋：加蓋、打包。3、真空。4、降溫、控溫：炸制品、熱柜、62；鹵制品，冷藏柜子13以下，用冰塊降溫等。,43,5、縮短作業(yè)時(shí)間。6、保質(zhì)期：不同的商品有不同的保質(zhì)期。7、維持冷鏈狀態(tài)。8、先進(jìn)先出（先批先出）,44,第八節(jié)熟食的陳列、銷售,一、熟食陳列的原則1、陳列必須在正確的溫度下。2、陳列必須大分類的原則：如炸、蒸、烤、涼拌、面食、水吧等。3、陳列前的質(zhì)量檢查，符合要求才能出售。4、陳列商品必須標(biāo)明原料、主要配料、保質(zhì)期、包裝、商品條碼對(duì)稱。,45,5、陳列面積與銷量成正比，注意顏色搭配。6、散裝熟食陳列以豐滿、整潔、方便、色澤光亮為標(biāo)準(zhǔn)，包裝熟食陳列以包裝整齊、無破損、豐滿的單層或雙層陳列為主。7、先批先出。8、清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。,46,二、陳列的維護(hù)三、熟食的銷售（一）預(yù)算1、預(yù)算：熟食類的預(yù)算是制訂目標(biāo)和任務(wù)。2、預(yù)算的種類：年度預(yù)算月度預(yù)算部門的周期預(yù)算,47,（二）競(jìng)爭(zhēng)1、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手1）二公里圈內(nèi)，經(jīng)營生鮮的超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。2）經(jīng)營規(guī)模、類型、品種、風(fēng)味等。3）是否有競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。,48,2、競(jìng)爭(zhēng)商品的選擇1）選擇的商品是雙方都在經(jīng)營的品種，等級(jí)、品質(zhì)、價(jià)格。2）選擇的商品具有競(jìng)爭(zhēng)力或意義。3）選擇的商品是主力商品，敏感商品。4）競(jìng)爭(zhēng)商品的選擇應(yīng)在職10%左右。,49,（三）競(jìng)爭(zhēng)的程序（四）熟食銷售質(zhì)量1、熟食銷售質(zhì)量：是在銷售過程中熟食制品所體現(xiàn)的質(zhì)量。2、熟食銷售質(zhì)量的控制：1）品牌熟食的收貨質(zhì)量嚴(yán)格檢查：口味、口感、色澤、彈性、清潔衛(wèi)生、交叉感染、包裝物、溫度。2）熟食原料的收貨嚴(yán)格檢查：規(guī)格、等級(jí)、質(zhì)量。,50,3）決定銷售質(zhì)量：生產(chǎn)質(zhì)量、人員技能、投料標(biāo)準(zhǔn)（配方）、操作流程。4）銷售過程中嚴(yán)格控制和時(shí)間代碼制度，確保銷售質(zhì)量。5）熟食商品在生產(chǎn)后，銷售前，必須通過試吃等手段質(zhì)檢，合格的才能出售。6）熟食商品陳列環(huán)境、方式必須符合商品陳列要求和清潔衛(wèi)生要求。7）清潔衛(wèi)生：人員、包裝材料、食物夾、電子秤、用具等。,51,（五）促銷1、促銷的目的1）提高營業(yè)額2）提高毛利額3）創(chuàng)造良好的購物氣氛，刺激顧客的購買欲。,52,2、熟食促銷商品的選擇1）特價(jià)商品2）促銷商品3）一般性商品4）敏感性商品5）季節(jié)性商品6）特色商品,53,（六）新產(chǎn)品開發(fā)1、新產(chǎn)品開發(fā)的意義1）集人氣、沖銷售2）增加銷售，穩(wěn)定毛利3）創(chuàng)造品種、提高知名度,54,2、新品種開發(fā)流程3、新產(chǎn)品的促銷與推廣1）推廣策略可選擇高毛利，價(jià)位可接受或中價(jià)位吸引顧客。2）促銷選擇銷售高峰期間，配以試吃品嘗的方式。3）價(jià)格標(biāo)識(shí)非常醒目，嘗一嘗，試一試刺激顧客購買。,55,（七）節(jié)日銷售1、有影響的節(jié)假日：春節(jié)、中秋節(jié)、五一、十一、端午等。2、做好節(jié)日前的計(jì)劃。3、節(jié)假日銷售后的工作總結(jié)、情況分析，做好記錄。,56,第九節(jié)熟食訂貨,一、成品訂貨的原則1）以銷訂貨2）以質(zhì)訂貨二、成品訂貨的流程三、訂貨注意事項(xiàng),57,第十節(jié)清潔衛(wèi)生和安全,一、個(gè)人清潔衛(wèi)生要求上衣、褲子、工作帽、圍腰、頭發(fā)、口罩、指甲、手套、首飾,58,二、區(qū)域清潔衛(wèi)生和要求1、區(qū)域衛(wèi)生洗手池、清潔池、操作間、工作臺(tái)、價(jià)格牌、陳列牌、食物夾、促銷臺(tái)、玻璃、門簾、操作墻面、銷售區(qū)域倉庫、垃圾桶、下水道有專人負(fù)責(zé)各區(qū)域并做好記錄。,59,2、設(shè)備器具清潔衛(wèi)生打包機(jī)、電子秤、扎口機(jī)、冷藏柜、熱展柜、電飯煲、炸爐（箱）、蒸鍋、保溫柜、鐵板炒爐、容器、展具、用具、刀具、砧板、排煙機(jī)、冷藏庫（箱）、冷凍庫（箱）、空調(diào)、攪拌機(jī)、鉸肉機(jī)等,60,3、設(shè)備維護(hù)和使用炸爐、蒸鍋（柜）、烤爐（箱）、鐵板炒爐、電飯煲、攪拌機(jī)、絞肉機(jī),61,4、制定清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)粗加工間加工間存放間成品間防止交叉感染,62,第十一節(jié)控制損耗提高毛利,一、損耗的分類1、實(shí)物損耗2、價(jià)值損耗二、損耗的特點(diǎn)損耗是不可避免的，但是是可以控制在一定范圍內(nèi)。,63,三、損耗控制的目的1、損耗控制的目的是為了取得較好的毛利率，損耗的加大直接影響部門的盈利，影響生鮮部門任務(wù)的完成。2、減少任何因管理善或人員失誤而引起的不必要的損耗。,64,四、損耗的原因與控制對(duì)策價(jià)格制定1、成本核算的方法：明確核算毛利，了解市場(chǎng)，確定價(jià)格。2、特價(jià)銷售的損失：調(diào)查周邊市場(chǎng)價(jià)格、競(jìng)爭(zhēng)者價(jià)、進(jìn)行特價(jià)調(diào)整。,65,賣場(chǎng)陳列1、陳列不規(guī)范損失。2、保鮮不規(guī)范損失。3、補(bǔ)充原料的庫存損失。4、顧客在賣場(chǎng)內(nèi)造成的損失（損壞商品包裝、偷吃）。5、商品在加工的損失：技術(shù)、確定轉(zhuǎn)化品種、定人定崗。,66,變價(jià)作業(yè)1、季節(jié)性變價(jià)。2、進(jìn)行了促銷價(jià)、特價(jià)活動(dòng)后，沒有及時(shí)回到原價(jià)的損失。退貨作業(yè)1、商品不良品未按規(guī)定扣除：隨時(shí)檢查原材料質(zhì)量。2、損失原料沒有記錄：做好損失記錄，檢查原因、改進(jìn)辦法。,67,訂單損失1、庫存或訂單不足，造成缺貨；商品不全，造成顧客流失。2、沒有調(diào)查，隨便請(qǐng)貨或重復(fù)訂單，貨物過多造成損失。顧客投訴1、熟食商品不潔2、過期商