對(duì)餐飲業(yè)統(tǒng)計(jì)調(diào)查方法的思考.doc

對(duì)餐飲業(yè)統(tǒng)計(jì)調(diào)查方法的思考民以食為天，吃一直是我國文化的重要組成部分，特別是改革開放以來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費(fèi)觀念逐步改變，外出就餐更趨經(jīng)?；屠硇曰?，各地餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，餐飲業(yè)在服務(wù)業(yè)中的地位日趨重要。同時(shí)隨著國家及各地對(duì)服務(wù)業(yè)支持力度的加大，如何促進(jìn)餐飲業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展已成為各地政府面臨的重要問題，而科學(xué)的統(tǒng)計(jì)是做出正確決策的前提和基礎(chǔ)，因此對(duì)餐飲業(yè)的統(tǒng)計(jì)顯得尤為重要；傳統(tǒng)的餐飲業(yè)統(tǒng)計(jì)是建立在基本的報(bào)表填報(bào)及簡(jiǎn)單推算基礎(chǔ)之上的，難以滿足餐飲業(yè)統(tǒng)計(jì)調(diào)查的需要，迫切需要建立一種新的餐飲業(yè)統(tǒng)計(jì)方法。一、當(dāng)前餐飲業(yè)統(tǒng)計(jì)方法及問題當(dāng)前餐飲業(yè)的統(tǒng)計(jì)調(diào)查方式采取200萬元以上餐飲企業(yè)（以下稱限額以上企業(yè)）全面調(diào)查，200萬以下餐飲企業(yè)（以下簡(jiǎn)稱限額以下企業(yè)）抽樣調(diào)查，并根據(jù)抽樣調(diào)查數(shù)據(jù)，推算限額以下餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)，然后將限額以上餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)加上限額以下餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)即為餐飲業(yè)全行業(yè)數(shù)據(jù)，這種調(diào)查方式存在以下幾方面問題：一是單位配合度較低。當(dāng)前很多私營企業(yè)負(fù)責(zé)人對(duì)統(tǒng)計(jì)工作，特別是服務(wù)業(yè)統(tǒng)計(jì)存在模糊認(rèn)識(shí)，不愿承擔(dān)統(tǒng)計(jì)報(bào)表填報(bào)的義務(wù)，對(duì)統(tǒng)計(jì)工作重視度不夠，配合度較差，導(dǎo)致在餐飲企業(yè)的統(tǒng)計(jì)調(diào)查中，報(bào)表回收率不高。二是主要指標(biāo)存在瞞報(bào)現(xiàn)象。由于企業(yè)納稅標(biāo)準(zhǔn)主要是根據(jù)年?duì)I業(yè)額來決定，年?duì)I業(yè)額大的企業(yè)稅賦相對(duì)較高，反之就低，雖然統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和納稅之間沒有直接關(guān)系，但是畢竟統(tǒng)計(jì)機(jī)關(guān)屬于政府部門，導(dǎo)致企業(yè)主心存芥蒂，對(duì)企業(yè)營業(yè)額等指標(biāo)數(shù)據(jù)存在瞞報(bào)的情況，有一定瞞報(bào)率。三是全行業(yè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)偏少?，F(xiàn)行的批發(fā)和零售業(yè)、住宿和餐飲業(yè)統(tǒng)計(jì)報(bào)表制度規(guī)定，填報(bào)范圍是轄區(qū)內(nèi)限上企業(yè)，個(gè)體經(jīng)營戶不是企業(yè)，這就排除了達(dá)到限上標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)體經(jīng)營戶作為全面統(tǒng)計(jì)的單位。這些達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)體經(jīng)營戶在登記注冊(cè)時(shí)為個(gè)體經(jīng)營戶，在納稅上實(shí)行定稅制，稅賦相對(duì)輕一些。按照貿(mào)易統(tǒng)計(jì)制度，這些個(gè)體經(jīng)營戶即使達(dá)到限上標(biāo)準(zhǔn)也不能納入全面統(tǒng)計(jì)報(bào)表，而隨著餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，這種情況會(huì)越來越多，導(dǎo)致全行業(yè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)偏少。二、餐飲業(yè)統(tǒng)計(jì)調(diào)查測(cè)算方法的思考準(zhǔn)確、全面的數(shù)據(jù)是做出正確決策的基礎(chǔ)。在國家加強(qiáng)服務(wù)業(yè)統(tǒng)計(jì)的大背景下，如何進(jìn)一步做好餐飲業(yè)的統(tǒng)計(jì)工作具有重要的意義。從近幾年餐飲業(yè)的統(tǒng)計(jì)調(diào)查數(shù)據(jù)來看，企業(yè)經(jīng)營者一般是瞞報(bào)營業(yè)收入、利潤(rùn)指標(biāo)居多，因?yàn)檫@兩個(gè)指標(biāo)直接和企業(yè)承擔(dān)的稅賦有關(guān)。一般有以下幾種方法對(duì)企業(yè)調(diào)查的數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)估驗(yàn)證：（1）相關(guān)企業(yè)類比法。對(duì)同類行業(yè)、同等規(guī)模的企業(yè)進(jìn)行對(duì)比分析，出現(xiàn)過高、過低的情況，則通過調(diào)查分析，對(duì)企業(yè)數(shù)據(jù)進(jìn)行修正。（2）相關(guān)指標(biāo)對(duì)比法。與營業(yè)收入有關(guān)的指標(biāo)主要有營業(yè)成本，三項(xiàng)費(fèi)用、職工人數(shù)、營業(yè)面積等，除特殊情況外，這些指標(biāo)應(yīng)該和當(dāng)期的營業(yè)收入相匹配，因此可用該行業(yè)的毛利潤(rùn)、收入費(fèi)用率、勞動(dòng)生產(chǎn)率、收入利潤(rùn)率等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)算評(píng)估。（3）實(shí)地觀察法。對(duì)餐飲企業(yè)按照營業(yè)收入多少排序，進(jìn)行等距隨機(jī)抽樣，對(duì)抽樣單位開展實(shí)地調(diào)查；在某一營業(yè)期間到該單位觀察顧客流量、柜臺(tái)交易等情況，匡算出某一時(shí)段的營業(yè)金額，剔除非正常因素，推算出一個(gè)月的營業(yè)額，與統(tǒng)計(jì)調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比，得出一個(gè)修正系數(shù)，對(duì)統(tǒng)計(jì)調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行修正。在以上三個(gè)方法中，方法（1）根據(jù)相關(guān)企業(yè)類比，通過相同規(guī)模企業(yè)收入、利潤(rùn)等情況反推，這一方法在推算上存在很大難度，首先要篩選出問題企業(yè)，其次要對(duì)每家企業(yè)進(jìn)行調(diào)查分析，第三要逐步請(qǐng)企業(yè)進(jìn)行數(shù)據(jù)修正，最后再進(jìn)行匯總，這一過程需要花費(fèi)大量人力和較長(zhǎng)時(shí)間，無法操作。方法（2）是評(píng)估數(shù)據(jù)質(zhì)量的一種方法，不能做為數(shù)據(jù)測(cè)算的依據(jù)。方法（3）是根據(jù)實(shí)地調(diào)查推算，只要派出有調(diào)查經(jīng)驗(yàn)的調(diào)查員就可以取得較為真實(shí)的數(shù)據(jù)，并且將實(shí)地調(diào)查數(shù)據(jù)與填報(bào)數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比，可計(jì)算出修正系數(shù)，可操作性較強(qiáng)，應(yīng)采用方法（3）進(jìn)行操作。三、實(shí)地觀察法效果評(píng)估（一）實(shí)地觀察法調(diào)查指標(biāo)為有效檢驗(yàn)實(shí)地觀察法在餐飲業(yè)實(shí)際調(diào)查中的效果，在鼓樓區(qū)餐飲業(yè)的調(diào)查過程中，我們針對(duì)統(tǒng)計(jì)調(diào)查的需要，按照科學(xué)的抽樣規(guī)則，隨機(jī)選取了20家餐飲企業(yè)進(jìn)行了實(shí)地觀察法調(diào)查（具體方案見附件二），占鼓樓區(qū)統(tǒng)計(jì)調(diào)查企業(yè)（62家）的32.26%，具有一定的代表性。表1 實(shí)地觀察法主要考察指標(biāo)指標(biāo)餐桌數(shù)可接待人數(shù)晚餐上座率人均消費(fèi)金額酒店檔次大廳包廂單位桌桌人%元-（二）實(shí)地觀察法數(shù)據(jù)推算在數(shù)據(jù)推算方面主要是通過餐桌數(shù)和上座率，同時(shí)結(jié)合餐飲企業(yè)規(guī)模推算各餐飲門店年接待人數(shù)；再根據(jù)調(diào)查所得的人均消費(fèi)金額，推算各餐飲店?duì)I業(yè)收入總額，進(jìn)而推算各餐飲企業(yè)的漏算率和修正系數(shù)，具體推導(dǎo)公式為：日均接待人數(shù)(x)=餐桌數(shù)*10*午餐上座率 快餐類餐飲企業(yè)午餐上座率較高，因此計(jì)算時(shí)取50%的上座率，其他午餐上座率為20%。+餐桌數(shù)*10 火鍋類餐飲企業(yè)每桌6人計(jì)，其他企業(yè)則按照每桌10人計(jì)。*晚餐上座率 年接待人數(shù)（y）=日均接待數(shù)(x) *365 推算年?duì)I業(yè)收入（s）=年接待人數(shù)（y）*人均消費(fèi)金額（m） 在實(shí)際中，午餐上座率一般較低，因此推算過程中我們保守估計(jì)午餐上座率為20%，而晚餐上座率則根據(jù)調(diào)查實(shí)際所得數(shù)據(jù)為準(zhǔn)（具體見附件一），由此可得鼓樓區(qū)20家餐飲企業(yè)年?duì)I業(yè)收入漏算率為59.37%，說明在餐飲企業(yè)統(tǒng)計(jì)過程中，企業(yè)為了少繳納稅金，在營業(yè)收入上進(jìn)行了瞞報(bào)，且漏報(bào)比率較大，達(dá)到六成；企業(yè)修正系數(shù)約為0.41。因此在處理餐飲企業(yè)填報(bào)數(shù)據(jù)時(shí)可將所得數(shù)據(jù)除以修正系數(shù)0.41，從而得到餐飲企業(yè)的實(shí)際營業(yè)收入等指標(biāo)數(shù)據(jù)。七夕節(jié)是我國重要的民族傳統(tǒng)節(jié)日之一，為了保護(hù)和傳承好這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，充分發(fā)揮傳統(tǒng)節(jié)日在弘揚(yáng)中華民族優(yōu)秀文化和加強(qiáng)公民思想道德建設(shè)中的載體作用，教育和引導(dǎo)人民群眾樹立正確的愛情觀、婚戀觀，促進(jìn)家庭和睦和社會(huì)和諧- 13 -附件一：實(shí)地觀察法調(diào)查所得數(shù)據(jù)序號(hào)單位名稱餐桌總數(shù)大廳餐桌數(shù)包廂餐桌數(shù)晚餐上座率檔次人均消費(fèi)額調(diào)查推算數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)報(bào)表數(shù)據(jù)漏算率修正系數(shù)備注1福州市鼓樓區(qū)龍港大酒樓904050100%150中高591304329.33 92.68%0.07 2福州市鼓樓區(qū)各各也食府25111495%100中檔10493.751042.67 90.06%0.10 3福州市鼓樓區(qū)普拉達(dá)酒吧7575090.0%100-150中檔6159.375894.93 85.47%0.15 4福州市鼓樓區(qū)千賀大酒樓784830100.0%100-120中檔37580.47993.33 78.73%0.21 5福州市鼓樓區(qū)吉善人家餐館5555070.0%150-200高檔42157.510036.00 76.19%0.24 快餐店的午餐上座率統(tǒng)一按照50%計(jì)算6福州市鼓樓區(qū)蒙原小尾羊火鍋城655015100.0%50-80中低檔11103.33495.47 68.52%0.31 （火鍋店統(tǒng)一按每桌6人計(jì)算）7福州市鼓樓區(qū)春秋巴國風(fēng)味酒樓553025100%100中檔240907898.67 67.21%0.33 8福州市鼓樓區(qū)西海岸酒樓352015100.0%100中檔153306434.67 58.03%0.42 9福州榮譽(yù)大酒店梅峰店214114100100%150中檔59562.67 57.64%0.42 10福州市鼓樓區(qū)小肥羊餐飲有限公司38344100%60低檔5991.842808.67 53.13%0.47 （火鍋店統(tǒng)一按每桌6人計(jì)算）11福州華香樓酒店有限公司602139100%150-200中檔4599023481.33 48.94%0.51 12福州粵界餐飲有限公司503020100.0%50低檔109506306.67 42.40%0.58 13福州市鼓樓區(qū)派勝佰餐廳4040070.0%30-40低檔45992733.33 40.57%0.59 14福州斗牛士餐飲有限公司6057370.0%50-80中低檔1708210347.60 39.42%0.61 快餐店的午餐上座率統(tǒng)一按照50%計(jì)算15福州市鼓樓區(qū)新食德福美食園2316760.0%30-50低檔3693.8232836.98%0.63 快餐店的午餐上座率統(tǒng)一按照50%計(jì)算16福州市鼓樓區(qū)碼頭壹號(hào)海鮮樓18117100.0%50-80中低檔6405.754142.67 35.33%0.65 快餐店的午餐上座率統(tǒng)一按照50%計(jì)算17福州市鼓樓區(qū)圣杰士陽光餐廳3838070%30-50低檔4993.23533.33 29.24%0.71 18福州嘉賓大酒樓有限責(zé)任公司180120600.1150高檔2956522304.13 24.56%0.75 19福州市鼓樓區(qū)禾盛大酒樓2002040.0%100中檔43804522.67 -3.26%1.03 20福州安泰樓餐飲有限公司64541080.0%50中低檔1051215220.00 -44.79%1.45 快餐店的午餐上座率統(tǒng)一按照50%計(jì)算合計(jì)59.37%0.41附件二：鼓樓區(qū)餐飲業(yè)專項(xiàng)調(diào)查工作方案一、調(diào)查目的了解傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)統(tǒng)計(jì)調(diào)查中餐飲業(yè)少報(bào)漏報(bào)比例，為準(zhǔn)確推算鼓樓區(qū)餐飲業(yè)營業(yè)收入提供科學(xué)依據(jù)。二、調(diào)查方法方法一：直接調(diào)查法具體做法為：由鼓樓區(qū)地稅局具體負(fù)責(zé)，直接上門調(diào)查，在事先保證本次調(diào)查數(shù)據(jù)不作為征稅依據(jù)前提下，取得餐飲企業(yè)配合，盡量獲取真實(shí)數(shù)據(jù)。此方法可能存在以下不足：1、消除被調(diào)查企業(yè)顧慮難度大，口頭保證能否起到效果無法保證；2、對(duì)被調(diào)查企業(yè)有意提供不實(shí)數(shù)據(jù)缺乏有效的甄別手段；3、可能引起其他不必要的負(fù)面影響。方法二：間接調(diào)查法具體做法為：由鼓樓區(qū)貿(mào)發(fā)局具體負(fù)責(zé)，通過餐飲企業(yè)規(guī)模抽樣調(diào)查+消費(fèi)情況調(diào)查相結(jié)合，推算單店?duì)I業(yè)收入；然后調(diào)取該店統(tǒng)計(jì)報(bào)表填報(bào)數(shù)據(jù)，通過對(duì)兩個(gè)營業(yè)收入的比對(duì)，推算該店?duì)I業(yè)收入少報(bào)漏報(bào)比例。此方法不足為調(diào)查獲取的營業(yè)收入為統(tǒng)計(jì)推算數(shù)，可能與實(shí)際值存在出入。以上兩種方法對(duì)比，方法一存在的不足解決難度大，而方法二由于無需被調(diào)查者自行申報(bào)數(shù)據(jù)，能夠有效降低敏感性從而獲得被調(diào)查企業(yè)的支持和配合；至于數(shù)據(jù)推算問題，只要能夠保證調(diào)查方法合理、推算過程科學(xué)，其所獲取的最終數(shù)據(jù)當(dāng)具備較高可信度。故建議采用方法二開展本專項(xiàng)調(diào)查，以下將針對(duì)方法二設(shè)計(jì)調(diào)查工作方案。三、調(diào)查內(nèi)容1、餐飲企業(yè)規(guī)模抽樣調(diào)查：主要調(diào)查內(nèi)容包括經(jīng)營面積、桌數(shù)（分大廳、包廂）、同時(shí)可容納人數(shù)、日均接待人數(shù)、停車場(chǎng)停車位數(shù)等。2、消費(fèi)情況調(diào)查：主要調(diào)查內(nèi)容包括本店屬性（如開業(yè)時(shí)間、類型、檔次、主營菜系等）、顧客屬性（年齡、職業(yè)、收入水平等）、人均消費(fèi)金額等。四、調(diào)查設(shè)計(jì)1、調(diào)查方法：報(bào)表填報(bào)+問卷調(diào)查；2、調(diào)查對(duì)象：經(jīng)營地點(diǎn)在鼓樓區(qū)轄區(qū)范圍內(nèi)的限額以上餐飲門店；3、樣 本 量：71家。五、數(shù)據(jù)分析與應(yīng)用1、通過餐飲企業(yè)規(guī)模調(diào)查了解、推算各餐飲門店年接待人數(shù)；2、通過消費(fèi)情況調(diào)查確定各餐飲門店人均消費(fèi)金額；3、結(jié)合上述調(diào)查數(shù)據(jù)推算各餐飲門店年?duì)I業(yè)收入總額；4、調(diào)取相關(guān)被調(diào)查餐飲門店統(tǒng)計(jì)報(bào)表填報(bào)數(shù)據(jù)，將調(diào)查獲得的各餐飲門店?duì)I業(yè)收入總額減去統(tǒng)計(jì)報(bào)表所得數(shù)據(jù)，再除以調(diào)查所得營業(yè)收入得出個(gè)餐飲企業(yè)的填報(bào)率，作為修正系數(shù)；5、根據(jù)統(tǒng)計(jì)報(bào)表所得鼓樓區(qū)餐飲業(yè)營業(yè)收入和修正系數(shù)得出少報(bào)漏報(bào)的餐飲業(yè)營業(yè)收入。六、附件1、福州市鼓樓區(qū)餐飲業(yè)規(guī)模抽樣調(diào)查表；2、福州市鼓樓區(qū)餐飲業(yè)消費(fèi)情況調(diào)查問卷。附件1福州市鼓樓區(qū)餐飲業(yè)規(guī)模抽樣調(diào)查表表 號(hào)： 表指標(biāo)機(jī)關(guān)：鼓樓區(qū)統(tǒng)計(jì)局批準(zhǔn)機(jī)關(guān)：批準(zhǔn)文號(hào)：有效期至：2012年12月201 年1- 月中華人民共和國統(tǒng)計(jì)法第三條規(guī)定：國家機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企業(yè)事業(yè)組織和個(gè)體工商戶等調(diào)查對(duì)象，必須依照本法和國家規(guī)定，如實(shí)提供統(tǒng)計(jì)資料，不得虛報(bào)、瞞報(bào)、拒報(bào)、遲報(bào)，不得偽造、篡改。中華人民共和國統(tǒng)計(jì)法第十五條規(guī)定：統(tǒng)計(jì)機(jī)構(gòu)、統(tǒng)計(jì)人員對(duì)在統(tǒng)計(jì)調(diào)查中知悉的統(tǒng)計(jì)調(diào)查對(duì)象的商業(yè)機(jī)密，負(fù)有保密義務(wù)。一、基本情況01 門店名稱：_（蓋章）02 詳細(xì)地址及行政區(qū)劃代碼：_縣（市、區(qū)）_鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、街道）_村（居）委會(huì)_門牌號(hào)-03 負(fù) 責(zé) 人：_04 聯(lián)系電話：_05 傳 真：_ 二、經(jīng)濟(jì)指標(biāo)指標(biāo)名稱代碼計(jì)量單位填報(bào)數(shù)值甲乙丙1經(jīng)營面積01平方米桌數(shù)02桌其中：大廳桌數(shù)03桌包廂作數(shù)04桌可接待人數(shù)05人日均接待人數(shù)06人停車場(chǎng)停車位數(shù)07位填表人： 聯(lián)系電話： 填表日期： 年 月 日一審二審復(fù)核編碼問卷編碼： 附件2福州市鼓樓區(qū)餐飲業(yè)消費(fèi)情況調(diào)查問卷門店名稱：_（蓋章）門店地址：_填報(bào)人：_（簽字） 聯(lián)系電話：Q1、本店開業(yè)時(shí)間：_年_月Q2、本店類型：（單選）（1）火鍋（2）家常菜館（3）西餐（4）酒樓（5）自助餐（6）私房菜（7）其他_Q3、本店