酒店行政總廚競聘演講稿.doc

酒店行政總廚競聘演講稿尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、各位來賓：大家好!非常感謝酒店各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的信任和廣大同事們的大力支持，有幸參加這次酒店舉行的行政總廚競聘會(huì)。今天，我競聘的崗位為行政總廚。我名叫盛任平，文化程度高中。性格好強(qiáng)，為人忠厚，原則性強(qiáng)。愛好比較廣泛。我的做人信條是：做一個(gè)無傲氣有傲骨，講原則守信用的真小人。我現(xiàn)任職于餐飲部西餐廚房燒烤班組領(lǐng)班。我于xxx大酒店工作至今，曾任職餐飲部成本控制專干。我于2002年高中畢業(yè)后觸餐飲行業(yè)，至今已有七年時(shí)間。之前從事各種工作，網(wǎng)吧網(wǎng)管、餐館雜工、茶館服務(wù)員、手機(jī)銷售員、潔具公司銷售代表、我送過牛奶，還做過半年保安。于XXXXX賓館工作并從事我認(rèn)為比較吉利可以發(fā)財(cái)?shù)娜松牡诎隧?xiàng)職業(yè)廚師。于2005年獲得湖南省勞動(dòng)廳頒發(fā)的廚師中級(jí)證書，2008年1月15日獲得湖南餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)頒發(fā)“新春杯”廚師交流大賽“綠色廚藝創(chuàng)新”個(gè)人兩項(xiàng)金獎(jiǎng)龍須御唐葉、美醬御唐葉;從廚6年，工作過五星酒店3家，四星酒店1家，三星酒店1家，社會(huì)餐飲3家。曾任株洲華天大酒店湘菜廚房領(lǐng)班，黃花國際機(jī)場(chǎng)賓館炒鍋副廚師長，長沙市星沙鎮(zhèn)“劉家莊”土菜館廚師長、長沙市樹木嶺“盛亦旺”酒樓廚師長、蔡鍔中路“夢(mèng)澤肴”野魚館大廚及廚師長。后由于特殊原因，至華天集團(tuán)旗下的瀟湘華天大酒店任湘菜部主案及行政總廚助理。由于父親、兩位叔叔、舅舅也都是廚師，所以我從小對(duì)烹飪很感興趣，對(duì)餐飲行業(yè)的行規(guī)早有耳聞。我從廚6年時(shí)間，對(duì)烹飪技法有相當(dāng)?shù)牧私猓瑢?duì)廚政管理有相當(dāng)深刻的學(xué)習(xí)和細(xì)致的研究。我的從廚理念是做一名文化類廚師，不光會(huì)烹飪出好的菜品，還會(huì)管理出好的團(tuán)隊(duì)，能干后臺(tái)，也能夠做前臺(tái)，全能綜合型的。相比其他競聘者，我的管理經(jīng)驗(yàn)比較欠缺，也比較有局限性。因?yàn)槲覜]有從事過前臺(tái)管理的經(jīng)驗(yàn)，不過對(duì)前臺(tái)工作的工作流程和規(guī)范有一定的了解。我是一個(gè)很有自知之明的人，所以之前我在腦子里做過激烈、反復(fù)的思想斗爭，但我今天還是鼓起了相當(dāng)大的勇氣，站在這里。競聘成功不是我最想要得到的結(jié)果，我只是想通過這次公開、公平、公正的竟聘得知我和成功的距離到底還有多遠(yuǎn)呢?我也知道，能力不夠光會(huì)說也只能嘗試失敗，可是我想通過這次竟聘了解到，自己面對(duì)失敗究竟還有多大的承受力?這次酒店舉辦的經(jīng)理競聘會(huì)，是我生平第一次正規(guī)的參加正式竟聘，所以我很重視，但更多的是感激酒店的平等之舉，把機(jī)會(huì)面對(duì)所有員工。同時(shí)，對(duì)我是一次難能可貴的鍛煉和提高的機(jī)會(huì)，對(duì)自己某些方面的推動(dòng)和進(jìn)步。不在意結(jié)果，只在乎收獲。我還是將一如既往地在我原本的工作崗位踏實(shí)工作，逐漸閃光，一切服從組織安排，盡職盡責(zé)地做好本職工作。一個(gè)行政總廚可以說是一個(gè)餐廳后廚的靈魂人物，在后廚的管理中，行政總廚應(yīng)當(dāng)擔(dān)當(dāng)一個(gè)什么樣的職位?如何當(dāng)好這個(gè)核心?怎樣才能做一個(gè)合格的行政總廚?我們請(qǐng)教了江蘇重慶飯店的行政總廚陳勇，讓他來解答我們的這些疑問。行政總廚要掌握得當(dāng)?shù)墓芾矸椒傮w來說行政總廚在后廚就是一個(gè)管理、統(tǒng)籌者，在實(shí)際操作中，管理者要掌握得當(dāng)?shù)姆椒ǎ簩?duì)于較低層次的廚師，要善于用“權(quán)”，要使別人服，就是得按程序辦事;對(duì)于中等層次的廚師，要合理“任人”，即任人唯賢，讓他們踏踏實(shí)實(shí)地跟著你干;對(duì)于廚房較高層次的人員，下達(dá)的指令要讓其“認(rèn)同”。只有這樣，才能讓大家承認(rèn)、服從你。廚房管理者與廚師之間的關(guān)系廚房管理者與廚師之間的關(guān)系，除了“上級(jí)與下級(jí)”這一面外，還有“人與人”這一面，人與人最好的關(guān)系是“真誠”的關(guān)系作為廚師長，要處理好“員工關(guān)系”，就不僅要在管理工作中，體現(xiàn)出“嚴(yán)”，而且要在管理工作中，體現(xiàn)出對(duì)員工的“愛”。只有既體現(xiàn)“嚴(yán)”又體現(xiàn)“愛”，才是一種高效而又富于人情味的管理。廚房內(nèi)部人員之間多是師徒關(guān)系，不少管理者依靠樸素的感情去管理，也滲透了“嚴(yán)師出高徒”的管理風(fēng)格?？茖W(xué)的管理，需要我們運(yùn)用“嚴(yán)”與“愛”相結(jié)合的方法，工作中“嚴(yán)”，要通過對(duì)員工的要求、評(píng)價(jià)和賞罰來體現(xiàn)，而對(duì)員工的“愛”，要通過對(duì)員工的尊重、理解和關(guān)心來體現(xiàn)。在廚房管理中，如果我們的管理者，能這樣因人制宜地去關(guān)心和要求自己的員工，能把員工“個(gè)人的事”與“企業(yè)的事”聯(lián)系起來考慮，那么，員工也就會(huì)把企業(yè)的事”當(dāng)做自己“個(gè)人的事”，盡心盡力地去完成各項(xiàng)工作。后廚管理中的小技巧廚房人員的管理是比較復(fù)雜的事情，有人就曾將之比喻為植樹，這棵樹苗不管以前生長在什么地方(在哪家店工作)，只要進(jìn)人本企業(yè)，成為這個(gè)家庭的一員，企業(yè)就有責(zé)任為其提供適合生長的土壤、水分和肥料，還要不失時(shí)機(jī)地為其除草除蟲(指出缺點(diǎn)、改正錯(cuò)誤)，令其茁壯成長，成為有用之材，讓每位員工都有機(jī)會(huì)成為“植樹工程”的受益者，只要能吃苦耐勞，有信心，有能力，表現(xiàn)出色，就有升職加薪的機(jī)會(huì)，有用武之地。當(dāng)然，也有水土不服、不適應(yīng)環(huán)境者，那只有遭到淘汰。廚房工作實(shí)行的是崗位責(zé)任制，最佳的分配方法應(yīng)是按崗取酬，不同的崗位不同的報(bào)酬。頭爐、頭砧的工資要高于二爐、二砧的工資，但這些崗位的人員都不是一成不變的。廚房內(nèi)部要制訂“比、學(xué)、趕、幫、超”制度，每年進(jìn)行一至兩次的技術(shù)考核和崗位競爭，每個(gè)廚師的機(jī)會(huì)都是均等的，都有機(jī)會(huì)競爭更高層次的崗位，以此充分調(diào)動(dòng)員工的學(xué)習(xí)熱情和工作積極性，最大限度地發(fā)揮他們的聰明才智。在具體管理中，應(yīng)根據(jù)不同人的性格差異，有針對(duì)性地采用激勵(lì)方式。與此同時(shí)，廚師長還注重與員工之間的親情，廚師長不能高高在上，應(yīng)主動(dòng)與員工交流思想，營造良好的工作氛圍。廚房管理工作中還要充分發(fā)揮廚師的技術(shù)骨干作用，開展一些切實(shí)可行的、大家喜愛的活動(dòng)，如每周可召開一次廚房“三干會(huì)”，廚師長、主管、領(lǐng)班一起結(jié)合經(jīng)營狀況探討一些問題，研究一些新菜式，或進(jìn)行技術(shù)交流，充分調(diào)動(dòng)大家的工作熱情，以飽滿的姿態(tài)投入到工作和業(yè)務(wù)管理中。廚師長還可定期請(qǐng)名廚來店指導(dǎo)并進(jìn)行烹往和菜品演示;請(qǐng)專家進(jìn)行專題講座;或組織廚師外出考察與餐飲有關(guān)的項(xiàng)目，包括一些娛樂活動(dòng)。對(duì)于一些外出開展的活動(dòng)，可與餐廳服務(wù)人員一起行動(dòng)，以便多了解、多溝通，使前臺(tái)、后臺(tái)的工作更加協(xié)調(diào)，以利于餐廳整體經(jīng)營的發(fā)展。中餐行政總廚的角色特征無論是在大型星級(jí)酒店的餐飲菜點(diǎn)供應(yīng)中，還是在不同規(guī)模的餐飲企業(yè)中，都離不開廚房，廚房的食品生產(chǎn)是它們賴以維持經(jīng)營的基礎(chǔ)。一個(gè)酒店的廚房生產(chǎn)能否保證有效的生產(chǎn)運(yùn)行，出品的各類食品是否優(yōu)質(zhì)美味，則取決于廚房管理人員業(yè)務(wù)水平和管理能力的高低。負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)管理的最高管理人員就是行政總廚，也有的酒店稱為總廚師長。由于廚房是飯店、酒樓的生產(chǎn)部門，而且是唯一的一個(gè)生產(chǎn)部門，這就確定了廚房在管理上與其它部門的獨(dú)特性。廚房的管理是建立在以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)食品為主要目標(biāo)的管理內(nèi)容之上的，而酒店其它部門則以提供無形的服務(wù)產(chǎn)品為管理目標(biāo)。不僅如此，廚房作為生產(chǎn)部門，其生產(chǎn)任務(wù)又完全取決于服務(wù)銷售的結(jié)果，也就是說，廚房的生產(chǎn)管理與一般的工業(yè)生產(chǎn)的生產(chǎn)管理有很大的區(qū)別。由于廚房生產(chǎn)管理的特殊性，使行政總廚這個(gè)角色在整個(gè)酒店的管理崗位中富有特別的意義。一、中餐行政總廚的崗位特點(diǎn)對(duì)于熟悉酒店管理的人員來說都很清楚，中餐廚房的最高管理者行政總廚，不是所有具有管理能力的人都能夠勝任的。由于中餐廚房所具有的特殊性，導(dǎo)致行政總廚的崗位也具有一定的特點(diǎn)，大致說來有如下幾個(gè)方面。1、既要懂技術(shù)，又要精通管理中餐廚房菜點(diǎn)的生產(chǎn)加工是一個(gè)專業(yè)性較強(qiáng)、技術(shù)性高的工作，如果負(fù)責(zé)管理廚房生產(chǎn)的行政總廚不懂烹調(diào)技術(shù)，其結(jié)果可想而知。這是因?yàn)?，菜點(diǎn)、食品的生產(chǎn)過程與產(chǎn)品質(zhì)量都無法進(jìn)行嚴(yán)格意義的量化，具有很大的模糊性與隨意性。要想確保廚房菜點(diǎn)的出品質(zhì)量符合出品的標(biāo)準(zhǔn)，行政總廚首先必須是一個(gè)烹調(diào)技術(shù)高超的技術(shù)型人才，這就是“內(nèi)行管理內(nèi)行”的道理。如上所述，廚房的生產(chǎn)又不同于一般的工廠生產(chǎn)，行政總廚除了要具有一般的管理知識(shí)與管理能力之外，還必須能夠根據(jù)中餐廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)進(jìn)行有的放矢的管理。因此，行政總廚所精通的管理不僅僅精通一般的管理理論，更重要的是要把管理理論與廚房的具體生產(chǎn)管理相結(jié)合，形成廚房生產(chǎn)的有效管理。2、既要負(fù)責(zé)生產(chǎn)，又要配合生產(chǎn)營銷一般的工業(yè)生產(chǎn)，生產(chǎn)車間只負(fù)責(zé)產(chǎn)品的生產(chǎn)，而無須分心關(guān)注產(chǎn)品的銷售問題，但作為中餐廚房的行政總廚來說，只負(fù)責(zé)菜點(diǎn)等食品的生產(chǎn)還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。因?yàn)?，菜點(diǎn)的生產(chǎn)取決于餐廳銷售菜點(diǎn)的情況，如果餐廳沒有銷售，廚房就無法進(jìn)行生產(chǎn)。菜點(diǎn)的生產(chǎn)和銷售是連在一起的，這確定了中餐廚房的行政總廚不僅僅要負(fù)責(zé)廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)，而更重要的在于能夠很好地與餐廳、銷售部門進(jìn)行良好的配合，生產(chǎn)加工出客人喜歡的菜點(diǎn)來，以促進(jìn)菜點(diǎn)的銷售。從這個(gè)意義看，中餐廚房的行政總廚既要全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理，還要從菜點(diǎn)的生產(chǎn)開始就注重菜點(diǎn)的銷售情況。因?yàn)闆]有菜點(diǎn)的銷售就沒有菜點(diǎn)的生產(chǎn)，所以一個(gè)不具有銷售意識(shí)的行政總廚最終會(huì)失去生產(chǎn)管理的意義。3、既是管理者，又是生產(chǎn)操作者毫無疑問，中餐廚房的行政總廚在日常工作中承擔(dān)的主要責(zé)任是管理，但由于菜點(diǎn)的生產(chǎn)加工具有一定的技術(shù)性，行政總廚在督導(dǎo)中還必須對(duì)技術(shù)不達(dá)標(biāo)和低等級(jí)的廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，如示范表演菜品生產(chǎn)，對(duì)新菜品確定技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等等，這些都需要行政總廚親自進(jìn)行操作。這就是說，中餐廚房的行政總廚不僅能夠很好的管理廚師和廚房生產(chǎn)，同時(shí)還是廚房生產(chǎn)操作和規(guī)范烹調(diào)技術(shù)的生產(chǎn)者。4、既要具備一定的文化素養(yǎng)，又要富有創(chuàng)新能力一般來說，在中餐廚房從業(yè)的人員，即使文化水平很低，甚至沒有文化，經(jīng)過刻苦的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，最終也可能成為一名擁有精堪烹調(diào)技術(shù)的高手、大廚。但沒有一定的文化知識(shí)卻決對(duì)不能成為一位合格的行政總廚。中餐廚房管理，特別是隨著近幾年來廚房生產(chǎn)逐步推廣和完善現(xiàn)代化的生產(chǎn)管理模式，對(duì)行政總廚的要求越來越高，不僅應(yīng)具有一定的業(yè)務(wù)理論知識(shí)和文化素養(yǎng)，同時(shí)還要具備一定的現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)與美學(xué)知識(shí)，如食品衛(wèi)生學(xué)、食品營