熱灌裝大麥茶飲料的工藝.doc

熱灌裝大麥茶飲料的工藝一、熱灌裝大麥茶飲料的工藝流程1.大麥浸提工藝 大麥浸提粗濾酶解冷卻至4.5，屬于低酸性飲料。采用熱灌裝線生產(chǎn)有一定的風(fēng)險。關(guān)鍵在于必須減少各環(huán)節(jié)可能帶來的污染：1. 浸提工序是茶飲料生產(chǎn)過程中的一個關(guān)鍵控制點，直接影響茶飲料的品質(zhì)。大麥浸提液pH 4.5，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，細(xì)菌極易生長繁殖，又因來源于農(nóng)產(chǎn)品，可能帶入難以滅活的嗜熱芽孢；2.調(diào)配工序易受雜菌污染，應(yīng)盡量減少污染，抑制雜菌增殖；3.殺菌對產(chǎn)品的微生物安全性極為關(guān)鍵；4.熱灌裝線對包材的處理沒有無菌灌裝線嚴(yán)格，也可能帶入污染源；灌裝環(huán)境的GMP控制也很重要；因此，保證灌裝溫度也很關(guān)鍵。三、工藝流程說明與探討1. 主要原輔料驗收炒制的大麥：精選含有膳食纖維、維生素、蛋白質(zhì)等多種健康營養(yǎng)素的綠色有機(jī)大麥為原料，經(jīng)細(xì)火煎焙等特殊工藝制作而成，色澤金黃、香氣濃郁。白砂糖：理化指標(biāo)應(yīng)符合GB317-2006白砂糖的有關(guān)要求，從合格供應(yīng)商處采購，每批次都應(yīng)有出廠檢驗合格證明，并有每年一次的政府權(quán)威部門出具的全部項目的檢測合格報告。PET瓶：符合QB/T2665-2004熱灌裝用聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）瓶要求，每批次都有出廠檢驗合格證明，并有每年一次的政府權(quán)威部門出具的全部項目的檢測合格報告。如能連線吹瓶更好。炒制的大麥、白砂糖、PET瓶等原輔材料均應(yīng)進(jìn)廠抽檢，并填寫原輔料入廠驗收記錄。2. 浸提：（CCP1）浸提液品質(zhì)將直接影響茶飲料的品質(zhì)，該工序是茶飲料生產(chǎn)過程中的一個關(guān)鍵控制點。我們采用熱水浸提、酶法處理的方法，獲得了較好的效果。3. 水處理：按照RO水處理操作規(guī)程，制備合格的RO水。4. 溶糖：用熱水溶解，加入適量活性碳并保持85保溫30分鐘。經(jīng)板框過濾及濾袋精濾，0.45m濾膜確認(rèn)無活性碳泄漏到單糖漿中，過濾、冷卻，進(jìn)儲糖罐。5. 浸提液解凍：驗證浸提液微生物檢驗報告，并控制好解凍時間，不能過度。否則，溫度回升太多，細(xì)菌就會增殖較多。最佳使用時段是冰水混合狀態(tài)。6.輔料添加：注意做好香精包埋工作。7. 調(diào)配定容：（CCP2）(1)進(jìn)料順序：單糖漿解凍的大麥浸提液（冰水混合物）輔料；(2)添加50ppm Ninsin（抑菌劑乳鏈球菌素），快速定容。研究資料表明，在熱灌裝低酸性飲料中，添加適量的Ninsin，對保證產(chǎn)品的生物安全性能夠起到很好的作用；(3)調(diào)配料的溫度控制保持20為佳；(4)每罐調(diào)配料盡可能在1小時1.5小時內(nèi)灌裝完。8. 攪拌：攪拌充分，檢測合格后，盡快灌裝完。9. UHT：（CCP3）殺菌公式：溫度1382，時間45秒。此為關(guān)鍵控制點。殺菌溫度89。每小時至少檢測一次飲料中心溫度。短停復(fù)開機(jī)時更應(yīng)注意溫度是否降低。灌裝間應(yīng)是萬級潔凈空間，每次生產(chǎn)前檢測塵埃粒子數(shù)，符合標(biāo)準(zhǔn)方可開始生產(chǎn)。灌裝后瓶口螺紋處應(yīng)用80熱水沖洗，避免瓶口殘留飲料。10.洗瓶、洗蓋：瓶子、蓋子用氯水沖洗消毒。氯水分兩道：第一道：20 ppm25ppm，第二道：1ppm3ppm。消毒時間10秒。確保沖洗后瓶蓋菌落數(shù)1/個瓶（蓋）。11. 灌裝：（CCP4）在瓶子耐熱性能良好情況下，控制灌裝溫度92，保證飲料中心溫度89。每小時至少檢測一次飲料中心溫度。短停復(fù)開機(jī)時更應(yīng)注意溫度是否降低。灌裝間應(yīng)是萬級潔凈空間，每次生產(chǎn)前檢測塵埃粒子數(shù)，符合標(biāo)準(zhǔn)方可開始生產(chǎn)。灌裝后瓶口螺紋處應(yīng)用80熱水沖洗，避免瓶口殘留飲料。12. 旋蓋：確保封蓋扭矩在10英寸?磅18英寸?磅。旋蓋機(jī)應(yīng)調(diào)試好，盡可能減少高歪蓋次品產(chǎn)生。13. 倒瓶：倒瓶時間30秒，倒瓶后飲料中心溫度85。14. 噴碼/高歪蓋檢驗：噴碼格式按GB7718-2004預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則及客戶要求處理。高歪蓋次品及噴碼不良產(chǎn)品應(yīng)剔除。15. 冷瓶機(jī)冷卻：第一道熱水噴淋：溫度72，時間3分鐘，（或其它等效殺菌），后段逐步降溫，冷瓶機(jī)出口產(chǎn)品溫度 38。后段冷卻水含氯1ppm3ppm。16. 燈檢：目檢人員在燈光背景下逐一檢查，剔除高歪蓋、變形、容量不足、噴碼不良等次品。17.套標(biāo)、檢標(biāo)、裝箱、噴碼：按照生產(chǎn)要求套好標(biāo)簽，檢標(biāo)人員目檢，挑出套標(biāo)不良的產(chǎn)品，合格產(chǎn)品裝箱、噴碼。18. 入庫待檢：裝箱噴碼完成后的產(chǎn)品入庫儲存，放置7天，待微生物檢驗工作完成，出具產(chǎn)品檢驗合格報告。成品庫應(yīng)陰涼干燥，避免陽光直射，室溫 30為佳。19. 成品發(fā)貨：待微生物檢驗合格結(jié)果出來后，方可放行。如微生物檢驗結(jié)果有問題，則不能放行，應(yīng)返工全檢，剔除不良品。確保出廠產(chǎn)品合格。四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控五、熱灌裝大麥茶飲料參考配方六、產(chǎn)品檢驗標(biāo)準(zhǔn)七、結(jié)果與討論1生產(chǎn)大麥茶飲料的關(guān)鍵在于必須通過各工序盡可能降低物料的含菌量，減少各環(huán)節(jié)可能帶來的污染。在調(diào)配工序添加50p