河南省2013年普通高等學(xué)校對(duì)口招收中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生考試.doc

河南省2013年普通高等學(xué)校對(duì)口招收中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生考試烹飪類基礎(chǔ)課試題卷考生注意：所有答案都要寫在答題卡上，寫在試題卷上無(wú)效一、選擇題（烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生1-30；烹飪?cè)现R(shí)31-60。每小題2分，共120分。每小題中只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)涂在答題卡上）1人體內(nèi)含量最多的無(wú)機(jī)鹽是A磷B鈣C鐵D鎂2蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是A酪蛋白B蛋清蛋白C膠原蛋白D卵黃磷蛋白3在維護(hù)健康方面， 可制止多余的維生素C轉(zhuǎn)化為草酸，預(yù)防腎結(jié)石。A維生素B6B維生素B1C維生素AD維生素B24以下選項(xiàng)中，對(duì)合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求描述不正確的是A食物必須對(duì)人體無(wú)毒害，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B經(jīng)過(guò)選配加工，使食物易于消化吸收，減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失C膳食宜清淡，并具有良好的感官性狀和一定的飽腹感D建立合理的膳食制度和良好的進(jìn)食環(huán)境5山梨酸作為防腐劑允許使用于醬油、醋、果醬等食品，其最大使用量是A1g/kgB1.5g/kgC2g/kgD2.5g/kg6 胚芽油含亞油酸高達(dá)60%，具有防止動(dòng)脈粥樣硬化作用。A花生B玉米C蓖麻D芝麻7引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是A海產(chǎn)品B水果C雞蛋D蔬菜8我國(guó)規(guī)定花生及其制品中黃曲霉毒素B1的允許含量是A20 g/kgB30 g/kgC40 g/kgD不得檢出9屠宰后的肉類食品，一般要經(jīng)過(guò)僵直、后熟、自溶、腐敗四個(gè)階段的變化。從 階段開始有輕度的腐敗變化。A僵直B后熟C自溶D腐敗10以下選項(xiàng)不屬于化學(xué)性中毒的是A四季豆中毒B重金屬中毒C農(nóng)藥中毒D亞硝酸鹽中毒11俗稱“氣泡魚”、“雞抱魚”的是 A鮐巴魚B油筒魚C馬鮫魚D河豚魚12使大豆產(chǎn)生豆腥味的主要酶類是A脂肪氧化酶B胰蛋白酶 C-淀粉酶D-淀粉酶13馬口鐵罐裝奶粉的保質(zhì)期是A6個(gè)月B12個(gè)月C18個(gè)月D24個(gè)月14以下選項(xiàng)屬于蒸餾酒的是A葡萄酒B啤酒C米酒D白蘭地15淀粉在酶的作用下，依次分解為A糊精、麥芽糖、葡萄糖B葡萄糖、麥芽糖、糊精C麥芽糖、糊精、葡萄糖D葡萄糖、糊精、麥芽糖16豆類中含有多種生理有害物質(zhì)，這些物質(zhì)經(jīng)過(guò)熱處理后可全部被破壞。以下選項(xiàng)中不屬于此類有害物質(zhì)的是A致甲狀腺腫脹因子B胰蛋白酶抑制因子C植物凝血素D脂肪氧化酶抑制因子17我國(guó)居民的膳食中缺乏的無(wú)機(jī)鹽主要是A鈣、鐵B鈣、磷C磷、碘D鐵、鎂18下列不屬于合成色素的是A莧菜紅B胭脂紅C醬色D檸檬黃19以下選項(xiàng)中，屬于含氰甙植物、易引起中毒的是A蕓豆B苦杏仁C黃花菜D蘑菇20魚翅蛋白質(zhì)是一種 ，含量約85.3%。A完全蛋白質(zhì)B半完全蛋白質(zhì)C不完全蛋白質(zhì)D以上都不對(duì)21制作 時(shí)要注意賦予鮮味。A蹄筋B海蜇C海米D蝦子22膳食中缺乏碘會(huì)引起A貧血B腳氣病C干眼病D大脖子病23以下選項(xiàng)中，不屬于食品衛(wèi)生法適用范圍的是A適用的物品B適用的場(chǎng)所C適用的人D適用的行為24目前廣泛使用的最理想的食品容器和包裝材料是 塑料。A聚苯乙烯B聚丙烯C聚乙烯D聚氯乙烯25下列選項(xiàng)中，屬于人造香料的是A菠蘿香精B香葉油C橘橙油D姜油26關(guān)于次鮮肉特點(diǎn)的描述錯(cuò)誤的是A肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤B外表干燥或稍黏手，新切面濕潤(rùn)C(jī)指壓后的凹陷立即恢復(fù)D略有氨味或略帶酸味27下列水果中維生素C含量最高的是A檸檬 B中華獼猴桃C沙田柚D橘子28谷類中含量最高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是A蛋白質(zhì)B淀粉C脂肪D維生素29目前毒性最強(qiáng)、危害最大的霉菌毒素是A黃曲霉毒素B黃變米毒素C鐮刀菌屬毒素D雜色曲霉毒素30我國(guó)規(guī)定蒸餾酒和配制酒中含鉛量不得超過(guò)A1mg/LB1.5mg/LC2mg/LD2.5mg/L31以下選項(xiàng)中，含賴氨酸最多的是A蕎麥B燕麥C莜麥D大麥32“蠔油牛柳”的原料使用的是牛的A頸肉B里脊C外脊D米龍33下列原料中，不屬于世界五大糧食作物的是A玉米B小米C水稻D小麥34以下選項(xiàng)中，屬于腌菜類的是A冬菜B玉蘭片C金針菜D淡菜35關(guān)于畜肉原料的描述錯(cuò)誤的是A水是肉中含量最多的化學(xué)成分B肉中的含水量與家畜的肥瘦有關(guān)C家畜越瘦，脂肪越少；家畜越肥，脂肪越多D家畜年齡越大，含水量越多36“散丹”是指羊的A瘤胃B網(wǎng)胃C瓣胃D皺胃37以下不屬于灌腸制品的是A廣東臘腸B山東南腸C南京香肚D方火腿38下列魚中，體形呈扁形的是A草魚B比目魚C鰻魚 D黃花魚39以下不屬于四大家魚的是A鰱魚B草魚C鯽魚D青魚40有“紅魚子”之稱的是A鯉魚子B大馬哈魚子C鯡魚子D草魚子41 是海參中體型最大的一種。A梅花參B方刺參C大烏參D黃玉參42關(guān)于魚翅的說(shuō)法錯(cuò)誤的是 A魚翅的質(zhì)量，以胸翅最好B魚翅對(duì)心血管疾病有一定的防治作用C中醫(yī)認(rèn)為魚翅有益氣補(bǔ)虛的功效D魚翅本身無(wú)鮮味，在制作菜肴時(shí)要注意賦予鮮味43魚類的部位大體可分為三大部分，稱為“劃水”的是A魚頭B脊背C肚襠D魚尾44江蘇鎮(zhèn)江的香醋是以 為原料釀制而成的。A高粱B麩皮C大麥D糯米45小蘇打的化學(xué)成分是 A碳酸氫鈉B碳酸鈉C碳酸銨D碳酸氫銨46浙江產(chǎn)的冬菜稱為A川冬菜B仿冬菜C京冬菜D浙冬菜47以下蔬菜中，學(xué)名為石刁柏的是A蘆筍B竹筍C萵苣D茭白48下列屬于瘦肉型豬的是A新金豬B內(nèi)江豬C寧鄉(xiāng)豬D金華豬49被譽(yù)為“海中牛奶”的是A帶魚 B魷魚C鰻鱺D牡蠣50“筆架魚肚”的產(chǎn)地是A煙臺(tái)B太倉(cāng)C石首D舟山51下列不屬于四大栽培食用菌的是A香菇B金針菇C平菇D草菇52被稱為“戈壁之珍”的是A鹿角菜B發(fā)菜C竹蓀D石花菜53高粱米皮層中含有 ，加工過(guò)粗則飯色發(fā)紅、味澀，妨礙人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化、吸收。A硫胺素B鞣酸C核黃素D胡蘿卜素54孔府菜“燒安南子”的主要原料是A雞心B雞肝C雞腸D雞皮55魔芋有毒性，食用時(shí)須經(jīng) 加熱漂黃后方可使用。A白礬水B鹽水C蘇打水D堿水56 的脂肪含量是海洋魚類中較高的，屬于高脂肪魚類。A帶魚B鱸魚C小黃魚D大黃魚57以下選項(xiàng)中，不屬于莖菜類蔬菜的是A玉米筍B茭白C洋蔥D馬鈴薯58蘋果切開不久果肉會(huì)變色是因?yàn)樗?極易氧化變成深褐色的物質(zhì)。A蘋果酸B單寧C鞣酸D多糖59胭脂紅的最大使用量是A0.2g/kgB0.15g/kgC0.1g/kgD0.05g/kg60水果最理想的保藏方法是A窖藏法B庫(kù)儲(chǔ)藏法C埋藏法D通風(fēng)法烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生（70分）二、判斷題（每小題2分，共20分。在答題卡的括號(hào)內(nèi)正確的打“”，錯(cuò)誤的打“”）61有機(jī)氮農(nóng)藥包括氨基甲酸酯類和其他含氮有機(jī)農(nóng)藥。62罐頭出現(xiàn)“胖聽”現(xiàn)象，表明罐頭一定不能再食用。63組胺中毒是一種過(guò)敏性食物中毒。64動(dòng)物脂肪中人體必需脂肪酸含量一般較植物油高。65吃河豚魚中毒屬于化學(xué)性食物中毒。66鱔魚、烏龜、河蟹均應(yīng)鮮活出售，凡已死亡者均不得出售和加工。67莧菜紅可用于豆腐乳中。68烹調(diào)中紅燒類菜肴的醬紅色是將紅糖炒成焦糖著色而成。69常食甲魚可降低膽固醇。70食品衛(wèi)生法即食品法。三、名詞解釋題（每小題3分，共12分）71必需氨基酸72運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)（TEE）73平衡膳食74蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用四、簡(jiǎn)答題（4小題，共23分）75簡(jiǎn)述鹽腌和糖漬貯藏法的原理。（6分）76簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。（5分）77簡(jiǎn)述食品添加劑應(yīng)用時(shí)的注意事項(xiàng)。（4分）78簡(jiǎn)述制作醬制肉的衛(wèi)生要求。（8分）五、綜合題（15分）79闡述油脂酸敗產(chǎn)生的衛(wèi)生問(wèn)題及預(yù)防油脂酸敗的措施。烹飪?cè)现R(shí)（60分）六、判斷題（每小題2分，共20分。在答題卡的括號(hào)內(nèi)正確的打“”，錯(cuò)誤的打“”）80醋橄欖與德國(guó)的甜酸甘藍(lán)、歐洲的酸黃瓜被譽(yù)為世界三大著名腌菜。81瓊脂在烹飪中多作冷菜，如“西瓜凍”、“凍雞”等。82芝麻油含有一種天然抗氧化劑芝麻堿，故芝麻油一般不會(huì)氧化腐敗。83小雛雞肉質(zhì)嫩，但出肉少，適宜帶骨制作菜肴，如“炸八塊”等。84揮發(fā)油主要存在于大蒜、蔥、姜、洋蔥等具有芳香辛辣氣味的蔬菜中，這些蔬菜成熟度越高，揮發(fā)油的含量越低，氣味就越淡。85家畜的腎俗稱腰子，由腎髓質(zhì)和腎皮質(zhì)構(gòu)成，其中腎髓質(zhì)是主要的食用部位。86烏魚蛋是雌性烏賊魚的纏卵腺干制而成。87谷物制品中的豆制品有“植物肉”的美稱。88河北菜“金毛獅子魚”的主要原料是鯽魚。89牛肉的里脊又稱“西冷”，位于牛脊背兩側(cè)的肌肉。七、名詞解