食堂食品安全員培訓(xùn)考試習(xí)題（過程監(jiān)督專題）及解析

食堂食品安全員培訓(xùn)考試習(xí)題（過程監(jiān)督專題）及解析一、單選題（每題4分，共40分）1.食品安全員在監(jiān)督食品加工時(shí)，發(fā)現(xiàn)廚師將切完生肉的砧板直接用于切熟食，此時(shí)應(yīng)（）A.提醒廚師下次注意B.立即制止廚師，并要求其更換砧板且對(duì)該砧板進(jìn)行清洗消毒后再使用C.當(dāng)作沒看見，反正偶爾一次沒關(guān)系D.幫助廚師一起切熟食，盡快完成工作答案：B解析：生肉砧板直接用于切熟食會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的交叉污染，對(duì)食品安全構(gòu)成重大威脅。僅提醒下次注意無法及時(shí)消除當(dāng)前污染風(fēng)險(xiǎn)；當(dāng)作沒看見或幫忙繼續(xù)切熟食會(huì)使食品安全隱患擴(kuò)大。立即制止并要求更換砧板，對(duì)該砧板清洗消毒，能有效防止交叉污染，保障食品安全。2.監(jiān)督烹飪過程中，食品安全員發(fā)現(xiàn)燉菜的燉煮時(shí)間未達(dá)到規(guī)定時(shí)長(zhǎng)，菜品可能未熟透，此時(shí)應(yīng)（）A.讓廚師再稍微煮一會(huì)兒，差不多就行B.要求廚師繼續(xù)燉煮，直至達(dá)到規(guī)定時(shí)長(zhǎng)，并檢測(cè)中心溫度C.直接將這鍋菜倒掉，重新制作D.認(rèn)為不影響食用，允許出餐答案：B解析：燉菜未達(dá)到規(guī)定燉煮時(shí)長(zhǎng)，可能無法徹底殺滅有害微生物，僅讓廚師稍微煮一會(huì)兒不能確保食品安全；直接倒掉雖能解決當(dāng)前問題，但可能造成浪費(fèi)且未從根本上解決操作不規(guī)范問題；認(rèn)為不影響食用允許出餐則將就餐人員置于食品安全風(fēng)險(xiǎn)中。要求廚師繼續(xù)燉煮至規(guī)定時(shí)長(zhǎng)并檢測(cè)中心溫度，既能保證食品安全，又避免不必要浪費(fèi)。3.食品安全員在檢查食品添加劑使用時(shí)，發(fā)現(xiàn)廚師超出標(biāo)準(zhǔn)用量添加了防腐劑，應(yīng)（）A.告知廚師下次少加點(diǎn)B.要求廚師立即停止使用，并對(duì)已添加的食品進(jìn)行隔離，評(píng)估是否可采取措施糾正C.幫助廚師隱瞞此事D.認(rèn)為多加一點(diǎn)能延長(zhǎng)保質(zhì)期，沒關(guān)系答案：B解析：超出標(biāo)準(zhǔn)用量添加防腐劑嚴(yán)重違反食品安全規(guī)定，告知下次少加不能解決此次超量問題；幫助隱瞞會(huì)掩蓋食品安全隱患，危害公眾健康；認(rèn)為多加無害是錯(cuò)誤觀念。要求立即停止使用，隔離已添加食品并評(píng)估糾正措施，可防止問題食品流入餐桌，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。歡迎大家加群一起探討交流和學(xué)習(xí)。如果文章對(duì)你有幫助，請(qǐng)幫忙分享給其他有需要的人，謝謝大家。有需要做ISO質(zhì)量管理體系，食品安全管理體系認(rèn)證的朋友可以來找我。4.在監(jiān)督食堂員工操作時(shí)，食品安全員看到一名員工手部受傷流血，卻仍在繼續(xù)處理食材，此時(shí)應(yīng)（）A.給員工一個(gè)創(chuàng)可貼，讓其包扎后繼續(xù)工作B.要求員工馬上停止工作，進(jìn)行傷口清潔、消毒和包扎，安排其從事非接觸食品的工作C.讓員工去休息一會(huì)兒，回來接著工作D.認(rèn)為不礙事，不用特殊處理答案：B解析：手部受傷流血繼續(xù)處理食材，血液中的細(xì)菌等污染物易污染食材。僅給創(chuàng)可貼包扎后繼續(xù)工作，不能有效防止污染；讓員工休息一會(huì)兒回來繼續(xù)工作，受傷手仍可能污染食材；認(rèn)為不礙事是忽視食品安全風(fēng)險(xiǎn)。要求停止工作，處理傷口并安排非接觸食品工作，可避免交叉污染。5.食品安全員在監(jiān)督?jīng)霾碎g操作時(shí)，發(fā)現(xiàn)紫外線消毒燈未按規(guī)定在無人時(shí)開啟消毒，而是在員工工作時(shí)開著，應(yīng)（）A.提醒員工下次注意，然后關(guān)閉消毒燈B.立即關(guān)閉消毒燈，并對(duì)員工進(jìn)行紫外線危害教育，強(qiáng)調(diào)按規(guī)定操作C.認(rèn)為對(duì)員工影響不大，無需處理D.幫助員工調(diào)整消毒燈角度，繼續(xù)工作答案：B解析：紫外線對(duì)人體皮膚和眼睛有傷害，工作時(shí)開啟會(huì)損傷員工健康。僅提醒下次注意不能解決當(dāng)下違規(guī)操作及員工安全問題；認(rèn)為影響不大或幫助調(diào)整角度繼續(xù)工作，都將員工置于危險(xiǎn)中。立即關(guān)閉消毒燈并進(jìn)行教育，可保障員工安全，強(qiáng)化正確操作意識(shí)。6.檢查食品加工設(shè)備時(shí)，食品安全員發(fā)現(xiàn)烤箱內(nèi)部有較多食物殘?jiān)陀臀?，可能影響食品安全，?yīng)（）A.告訴廚師長(zhǎng)，等忙完這陣兒再清理B.要求操作人員立即停止使用該烤箱，進(jìn)行徹底清潔和消毒后再使用C.認(rèn)為不影響烤制食品，繼續(xù)使用D.幫忙簡(jiǎn)單清理一下，繼續(xù)使用答案：B解析：烤箱內(nèi)食物殘?jiān)陀臀垡鬃躺?xì)菌，在后續(xù)烤制食品時(shí)污染食物。等忙完再清理會(huì)使污染風(fēng)險(xiǎn)持續(xù)存在；認(rèn)為不影響繼續(xù)使用或簡(jiǎn)單清理繼續(xù)使用，都無法從根本上消除食品安全隱患。要求立即停止使用并徹底清潔消毒，可確保食品加工環(huán)境安全。7.食品安全員監(jiān)督食品留樣工作時(shí)，發(fā)現(xiàn)留樣食品的重量不足125g，應(yīng)（）A.認(rèn)為差不多就行，無需處理B.要求重新留樣，確保每種留樣食品重量不少于125gC.自己添加一些食品，補(bǔ)足重量D.記錄下來，下次注意答案：B解析：食品留樣量不少于125g是為滿足檢測(cè)樣本量需求，確保在食品安全問題發(fā)生時(shí)能準(zhǔn)確檢測(cè)。認(rèn)為差不多、自己補(bǔ)足重量或僅記錄下次注意，都無法保證留樣量符合標(biāo)準(zhǔn)，可能影響檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性，應(yīng)要求重新留樣。8.在監(jiān)督食堂食材儲(chǔ)存時(shí)，食品安全員發(fā)現(xiàn)冷藏庫內(nèi)食材擺放混亂，未遵循先進(jìn)先出原則，應(yīng)（）A.幫忙整理，按照先進(jìn)先出原則擺放B.告知庫管員下次擺放整齊，這次就算了C.要求庫管員立即按照先進(jìn)先出原則重新整理食材，并強(qiáng)調(diào)該原則的重要性D.覺得不影響食材儲(chǔ)存，無需處理答案：C解析：食材未按先進(jìn)先出原則擺放，可能導(dǎo)致先入庫食材積壓過期變質(zhì)。幫忙整理不能從根本上解決庫管員意識(shí)問題；告知下次注意這次就算或覺得不影響無需處理，都無法糾正當(dāng)前錯(cuò)誤及防止類似問題再次發(fā)生。要求立即重新整理并強(qiáng)調(diào)原則重要性，可規(guī)范庫管員操作，保障食材安全。9.食品安全員在監(jiān)督餐具清洗消毒時(shí)，發(fā)現(xiàn)洗碗機(jī)水溫未達(dá)到規(guī)定的消毒溫度，應(yīng)（）A.讓操作人員調(diào)高水溫，繼續(xù)清洗B.停止使用洗碗機(jī)，檢查設(shè)備故障，修復(fù)后重新對(duì)未消毒餐具進(jìn)行消毒C.認(rèn)為其他環(huán)節(jié)也有消毒作用，不影響整體消毒效果，繼續(xù)使用D.手動(dòng)對(duì)未消毒餐具進(jìn)行消毒，洗碗機(jī)繼續(xù)使用答案：B解析：洗碗機(jī)水溫未達(dá)規(guī)定消毒溫度，無法保證消毒效果，調(diào)高水溫繼續(xù)清洗不能彌補(bǔ)之前未達(dá)溫餐具的消毒問題；認(rèn)為其他環(huán)節(jié)可彌補(bǔ)或手動(dòng)消毒后繼續(xù)使用故障洗碗機(jī)，都可能使未徹底消毒餐具進(jìn)入使用環(huán)節(jié)。停止使用檢查故障，修復(fù)后重新消毒，可確保餐具消毒合格。10.監(jiān)督食堂員工個(gè)人衛(wèi)生時(shí)，食品安全員發(fā)現(xiàn)一名員工未按規(guī)定佩戴口罩，應(yīng)（）A.提醒員工佩戴口罩，注意個(gè)人衛(wèi)生B.對(duì)員工進(jìn)行批評(píng)教育，要求其立即佩戴口罩，并在食堂內(nèi)公示批評(píng)C.認(rèn)為偶爾一次不戴沒關(guān)系，下次注意就行D.要求員工停止工作，進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)后再上崗答案：A解析：?jiǎn)T工未按規(guī)定佩戴口罩，可能通過飛沫污染食品。對(duì)其批評(píng)教育并公示批評(píng)雖能強(qiáng)化意識(shí)，但可能影響員工工作積極性；認(rèn)為偶爾一次沒關(guān)系易使問題反復(fù)出現(xiàn)；要求停止工作培訓(xùn)過于嚴(yán)厲。提醒員工佩戴口罩并注意衛(wèi)生，既能解決當(dāng)下問題，又較人性化，同時(shí)可強(qiáng)調(diào)佩戴口罩重要性。二、多選題（每題6分，共30分）1.食品安全員在監(jiān)督食品加工過程中，遇到以下哪些情況應(yīng)立即制止并要求整改（）A.廚師未按規(guī)定洗手消毒就開始處理食材B.加工間內(nèi)蒼蠅較多，影響食品衛(wèi)生C.食品添加劑未專柜（位）存放D.食品加工設(shè)備出現(xiàn)故障，但仍在勉強(qiáng)使用E.員工在食品處理區(qū)吸煙答案：ABCDE解析：廚師未洗手消毒處理食材，易將手上細(xì)菌帶入食品；加工間蒼蠅多會(huì)傳播病菌污染食品；食品添加劑未專柜（位）存放，易造成誤用或污染；設(shè)備故障勉強(qiáng)使用可能影響食品加工質(zhì)量與安全；員工在食品處理區(qū)吸煙，煙霧和煙灰會(huì)污染食品，以上情況都嚴(yán)重威脅食品安全，應(yīng)立即制止并要求整改。2.當(dāng)食品安全員監(jiān)督到食品烹飪環(huán)節(jié)出現(xiàn)以下哪些問題時(shí)，需采取措施確保食品安全（）A.炒菜時(shí)油溫過高，導(dǎo)致部分食材焦糊B.燉煮的肉類未達(dá)到規(guī)定的燉煮時(shí)間C.油炸食品的油反復(fù)使用次數(shù)過多D.烹飪過程中使用了過期調(diào)料E.蒸制的面點(diǎn)未熟透答案：ABCDE解析：炒菜油溫過高使食材焦糊可能產(chǎn)生有害物質(zhì)；肉類未達(dá)燉煮時(shí)間不能保證病菌被殺滅；油炸油反復(fù)使用次數(shù)過多會(huì)產(chǎn)生致癌物；使用過期調(diào)料危害健康；面點(diǎn)未熟透可能存在有害微生物，這些問題都對(duì)食品安全構(gòu)成威脅，需采取措施，如調(diào)整烹飪方式、重新加工、更換調(diào)料等。3.食品安全員監(jiān)督?jīng)霾酥谱鏖g時(shí)，發(fā)現(xiàn)以下哪些情況不符合食品安全要求，必須糾正（）A.涼菜間內(nèi)配備的專用刀具和砧板有混用現(xiàn)象B.制作涼菜的員工未戴一次性手套和口罩C.涼菜間的紫外線消毒燈損壞，無法正常使用D.提前一天制作好的涼菜未冷藏保存，直接放置在操作臺(tái)上E.制作涼菜的蔬菜未進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)就使用答案：ABCDE解析：涼菜間刀具砧板混用易交叉污染；員工不戴手套口罩會(huì)污染涼菜；紫外線消毒燈損壞無法保證環(huán)境消毒；提前一天制作未冷藏的涼菜易變質(zhì)；蔬菜未檢測(cè)農(nóng)藥殘留可能導(dǎo)致農(nóng)藥殘留超標(biāo)，這些都不符合食品安全要求，必須糾正。4.在監(jiān)督食堂餐具清洗消毒過程中，食品安全員應(yīng)重點(diǎn)檢查（）A.洗滌劑和消毒劑的使用是否符合標(biāo)準(zhǔn)B.餐具清洗是否按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行C.消毒設(shè)備的溫度、時(shí)間等參數(shù)是否達(dá)到消毒要求D.已消毒餐具是否存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)施內(nèi)E.清洗消毒后的餐具表面是否光潔、無油漬、無水漬、無異味答案：ABCDE解析：洗滌劑和消毒劑使用不當(dāng)可能殘留有害物質(zhì)；不按正確流程清洗消毒無法保證效果；消毒設(shè)備參數(shù)不達(dá)標(biāo)不能有效消毒；未存放在合格保潔設(shè)施內(nèi)，已消毒餐具易再次污染；餐具表面不潔可能仍有殘留病菌或污漬，這些都是餐具清洗消毒過程的關(guān)鍵檢查點(diǎn)。5.食品安全員在監(jiān)督食材儲(chǔ)存過程中，需關(guān)注（）A.食材的儲(chǔ)存溫度和濕度是否符合要求B.不同類型食材是否分類存放，避免交叉污染C.庫存食材的保質(zhì)期，及時(shí)清理臨近過期和過期食材D.食材的擺放是否便于拿取和遵循先進(jìn)先出原則E.儲(chǔ)存區(qū)域是否有防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施且有效運(yùn)行答案：ABCDE解析：儲(chǔ)存溫度濕度不當(dāng)影響食材保質(zhì)期和品質(zhì)；不分類存放易交叉污染；不關(guān)注保質(zhì)期會(huì)使過期食材流入加工環(huán)節(jié)；食材擺放不便于拿取或未遵循先進(jìn)先出原則可能導(dǎo)致食材積壓過期；防蟲、防鼠、防潮設(shè)施失效會(huì)使食材受污染或變質(zhì)，這些都是食材儲(chǔ)存監(jiān)督要點(diǎn)。三、判斷題（每題3分，共30分）1.食品安全員發(fā)現(xiàn)食品加工人員在加工過程中頻繁用手觸摸頭發(fā)后繼續(xù)處理食材，只要手看起來不臟，就無需制止。（×）解析：即使手看起來不臟，觸摸頭發(fā)也可能沾染細(xì)菌、灰塵等污染物，繼續(xù)處理食材會(huì)污染食品，必須制止并要求加工人員洗手消毒。2.監(jiān)督時(shí)發(fā)現(xiàn)食品添加劑的使用記錄不完整，食品安全員應(yīng)要求相關(guān)人員及時(shí)補(bǔ)全記錄，但無需對(duì)已使用添加劑的食品進(jìn)行額外處理。（×）解析：使用記錄不完整可能掩蓋添加劑使用不當(dāng)問題，需補(bǔ)全記錄，同時(shí)應(yīng)對(duì)已使用添加劑食品評(píng)估，確保合規(guī)，可能需抽樣檢測(cè)等額外處理。3.食品安全員在監(jiān)督烹飪過程中，只要菜品最終口感和外觀正常，烹飪時(shí)間稍短一些也可以接受。（×）解析：烹飪時(shí)間短可能無法徹底殺滅有害微生物，僅口感和外觀正常不能保證食品安全，必須嚴(yán)格按規(guī)定烹飪時(shí)間操作。4.看到食堂員工在食品處理區(qū)穿著拖鞋工作，食品安全員應(yīng)立即制止，要求其更換合適的工作鞋。（√）解析：在食品處理區(qū)穿拖鞋工作不衛(wèi)生，易滑倒造成安全事故，應(yīng)立即制止并要求更換。5.監(jiān)督食材解凍時(shí)，發(fā)現(xiàn)采用室溫長(zhǎng)時(shí)間解凍方式，食品安全員認(rèn)為只要最終解凍完成，不影響食品安全，無需干涉。（×）解析：室溫長(zhǎng)時(shí)間解凍會(huì)使食材長(zhǎng)時(shí)間處于適宜微生物繁殖溫度范圍，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)采用科學(xué)解凍方式，如冷藏解凍、微波解凍等。6.食品安全員檢查發(fā)現(xiàn)涼菜間的空氣消毒記錄缺失，應(yīng)要求相關(guān)人員補(bǔ)齊記錄，并對(duì)涼菜間重新進(jìn)行消毒。（√）解析：空氣消毒記錄缺失無法證明消毒情況，可能存在消毒不規(guī)范問題，需補(bǔ)齊記錄并重新消毒，確保涼菜間環(huán)境安全。7.當(dāng)監(jiān)督到食堂使用的食用油有異味時(shí)，食品安全員應(yīng)先報(bào)告上級(jí)，等待指示再處理這批食用油。（×）解析：食用油有異味可能已變質(zhì)，應(yīng)立即停止使用，封存該批食用油，防止流入餐桌，同時(shí)報(bào)告上級(jí)并配合調(diào)查處理。8.食品安全員在監(jiān)督食品留樣時(shí)，發(fā)現(xiàn)留樣食品未按品種分別盛放