食品檢驗(yàn)工技師、高級(jí)技師模擬2

［模擬］食品檢驗(yàn)工技師、高級(jí)技師模擬2

判斷題

第1題：

糖果可分為熬煮糖果、焦香糖果、充氣糖果、凝膠糖果、巧克力制品及其他類別。

（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第2題：

消毒牛乳是指以新鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)、裝瓶或用其他形式的容

器包裝（如夾層紙袋、夾層紙盒等）后，直接供消費(fèi)者飲用的商品乳。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第3題：

煉乳加工中加糖的目的主要是為了增加煉乳的甜度。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第4題：

濃香型大曲酒的整個(gè)發(fā)酵過程應(yīng)基本符合“前緩，中挺，后緩落”的規(guī)律。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第5題:

1

成熟酒母的主要質(zhì)量指標(biāo)是酵母的數(shù)量。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第6題：

酒精發(fā)酵是在無氧條件下進(jìn)行的。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第7題：

從溫度條件來限制雜菌生長(zhǎng)是無效的。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第8題：

酵母擴(kuò)大培養(yǎng)是在無氧條件下進(jìn)行的。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第9題：

發(fā)酵窖應(yīng)建成正方形。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

2

第10題：

采用蒸儲(chǔ)水也可以釀造出好酒來。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第11題:

洋河大曲屬于醬香型白酒。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第12題:

發(fā)酵窖應(yīng)建成長(zhǎng)方形。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第13題:

五糧液屬于醬香型白酒。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第14題：

古井貢屬于醬香型白酒。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

3

第15題：

酵母擴(kuò)大培養(yǎng)是在有氧條件下進(jìn)行的。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第16題:

從溫度條件來限制雜菌生長(zhǎng)是有效的。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第17題:

高級(jí)醇以異戊醇為主。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第18題：

成熟酒母的主要質(zhì)量指標(biāo)是酵母的出芽率。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第19題：

大曲酒是固態(tài)發(fā)酵。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

4

第20題:

調(diào)味和勾兌是一回事。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第21題:

白酒與蒸儲(chǔ)酒是一回事。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第22題:

成熟酒母的主要質(zhì)量指標(biāo)是酵母的數(shù)量。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第23題:

酒精發(fā)酵是在無氧條件下進(jìn)行的。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第24題：

采用蒸儲(chǔ)水不可以釀造出好酒來。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

5

第25題：

洋河大曲屬于清香型白酒。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第26題:

五糧液屬于濃香型白酒。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第27題:

古井貢屬于濃香型白酒。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第28題：

成熟酒母的質(zhì)量指標(biāo)是酵母死亡率。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第29題:

高級(jí)醇以異丁醇為主。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

6

參考答案：B

第30題：

大曲酒是液態(tài)發(fā)酵。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第31題:

調(diào)味和勾兌不是一回事。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第32題：

白酒與蒸儲(chǔ)酒不是一回事。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第33題:

紅葡萄酒帶皮發(fā)酵的原因是為了把葡萄皮上的色素浸出使葡萄酒具有美麗的顏

色。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第34題:

葡萄酒的冷處理主要是為了減少微生物的污染。（）

A.正確

7

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第35題：

黃酒生產(chǎn)過程中使用的糧化發(fā)酵劑為大曲。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第36題：

香檳酒是屬于含氣葡萄酒。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第37題:

在紅葡萄酒的生產(chǎn)過程中其主酵溫度一般可達(dá)到40℃。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第38題:

在黃酒生產(chǎn)過程中米的精白主要目的是為了增加米的白度，降低米中蛋白質(zhì)的含

量。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第39題:

8

黃酒生產(chǎn)的原料只能為糯米，其他的米都不能用來生產(chǎn)黃酒。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第40題：

黃酒是屬于高酒精度、高營(yíng)養(yǎng)的發(fā)酵酒。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第41題:

黃酒是因?yàn)榇蠖嗟木凭粕S亮而取名黃酒的。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第42題:

高溫開耙因發(fā)酵溫度較高，酵母易早衰，發(fā)酵能力減弱，釀成的酒含有較多的浸

出物，口味較濃甜，俗稱冷作酒，又叫甜口酒。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第43題：

黃酒的后發(fā)酵只能在小壇中放在室外發(fā)酵而不能在室內(nèi)缸中繼續(xù)后發(fā)酵。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

9

第44題：

食品分析檢驗(yàn)的結(jié)果將報(bào)告出被測(cè)物質(zhì)含量，檢驗(yàn)結(jié)果可用不同的單位表示。

（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第45題:

食品分析檢驗(yàn)的結(jié)果，最后必須以檢驗(yàn)報(bào)告的形式表達(dá)出來，檢驗(yàn)報(bào)告單必須列

出各個(gè)項(xiàng)目的測(cè)定結(jié)果，并與相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)照比較。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第46題:

食品檢驗(yàn)過程中的各種數(shù)據(jù)，是利用各種檢測(cè)方法和儀器設(shè)備進(jìn)行實(shí)驗(yàn)和觀測(cè)所

獲得的對(duì)檢測(cè)對(duì)象的定量描述，是精密的多次重復(fù)測(cè)定的結(jié)果；都是相同的。

（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第47題：

準(zhǔn)確度是指測(cè)定值和真實(shí)值的符合程度，它主要是反映測(cè)定系統(tǒng)中存在的系統(tǒng)誤

差及偶然性誤差的綜合性指標(biāo)，它決定了檢驗(yàn)結(jié)果的可靠程度。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第48題:

精密度高不一定準(zhǔn)確度高，而準(zhǔn)確度高一定需要精密度高。（）

10

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第49題：

系統(tǒng)誤差是指在一定試驗(yàn)條件下，由某個(gè)或某些恒定因素引起多次測(cè)定的平均值

與真實(shí)值的差別。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第50題：

偶然誤差是由一些難以控制和預(yù)料的變動(dòng)因素共同作用造成的。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第51題:

大量測(cè)定值的偶然誤差，不服從統(tǒng)計(jì)規(guī)律。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第52題:

過失誤差是檢驗(yàn)過程中由于檢驗(yàn)人員缺乏操作訓(xùn)練以及粗心大意，測(cè)錯(cuò)、讀錯(cuò)和

記錯(cuò)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，或是沒有按規(guī)定的操作條件而匆忙進(jìn)行實(shí)驗(yàn)所造成的誤差。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

11

第53題:

校正是用來測(cè)定系統(tǒng)誤差，提高分析質(zhì)量的主要方法。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第54題:

淡爽型啤酒酒花添加量為0.2機(jī)（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第55題:

麥汁的煮沸強(qiáng)度一般為6%?12機(jī)（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第56題:

主發(fā)酵結(jié)束后，雙乙酰含量應(yīng)為0.2X10〈sup>-6〈/sup〉以內(nèi)。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第57題：

淡爽型啤酒糖化操作常用復(fù)式一次煮出糖化法。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

12

第58題：

麥汁冷卻后充氧應(yīng)至飽和狀態(tài)。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第59題：

水敏大麥可通過長(zhǎng)期浸泡在水中，使之解除水敏性。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第60題:

麥芽除根后儲(chǔ)存，可改善麥芽的性能，使酶活提高，粉質(zhì)粒變?yōu)椴Ａз|(zhì)粒。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第61題：

大麥發(fā)芽的三要素是水分、溫度和濕度。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第62題:

赤霉酸有助于大麥發(fā)芽。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

13

第63題:

高濃度釀造啤酒中酒花量應(yīng)增加。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第64題：

世界上啤酒總產(chǎn)量中的絕大部分屬于上面發(fā)酵法生產(chǎn)。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第65題：

碳酸飲料是含碳酸氣（C0〈sub>2〈/sub〉）飲料的總稱。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第66題：

發(fā)酵飲料特指的是非酒精飲料（酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)在設(shè)以下）的飲料。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第67題:

因果蔬營(yíng)養(yǎng)豐富，含人體必需的多種維生素、微量元素、各種糖類以及各種有機(jī)

酸等，是人類理想的天然飲料。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

14

參考答案：A

第68題:

所有的果蔬都可以用于生產(chǎn)罐頭。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第69題：

罐頭是指用密封容器（金屬罐或廣口玻璃瓶）包裝并經(jīng)過殺菌的罐裝食品。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第70題:

大多數(shù)蔬菜罐頭屬于低酸食品罐頭，酸度（pH值）在4.6以上，水分活度在0.85

以上，較易感染細(xì)菌芽胞，因此多采用高壓殺菌方法。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第71題：

醬菜罐頭要像水果罐頭那樣在100C下加熱20?30min進(jìn)行殺菌。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第72題：

冬季,解凍肉時(shí)，直接用噴蒸汽或鼓熱風(fēng)調(diào)節(jié)直接吹凍肉片以加快肉的解凍速度。

15

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第73題:

不同種類、品種、年齡的畜禽，屠宰率和凈肉率都一樣，屠體中的組織質(zhì)量也相

同。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第74題：

肉類的化學(xué)成分主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖、礦物質(zhì)、維生素和水分。肉的組成

隨脂肪和瘦肉的比例而變。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第75題：

動(dòng)物性脂肪中膽固醇相對(duì)較高，易在人體血管中沉積而引起心血管疾病。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第76題：

畜禽的內(nèi)臟和血液，也是重要的食品原料。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

16

第77題：

動(dòng)物體內(nèi)糖含量較多，但脂肪含量較少，動(dòng)物脂肪中含硬脂酸、軟脂酸和油酸。

（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第78題:

肉的持水性一般是指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處

理過程中水分在肉中的保持能力。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第79題:

在肉的儲(chǔ)藏和加工中，持水性對(duì)肉的品質(zhì)無關(guān)緊要。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第80題:

肉的成熟實(shí)際上是由于肉在本身酶的作用下一系列生物化學(xué)變化的結(jié)果。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第81題:

除肉的自然軟化或嫩化外，也可通過外加蛋白酶促進(jìn)水解，加快嫩化。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

17

參考答案：A

第82題：

復(fù)合磷酸鹽也可提高肉的持水性，在效果上以聚磷酸鈉和三聚磷酸鈉最好。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第83題：

煙熏的目的是為了改善制品的色澤及風(fēng)味，并能增強(qiáng)防腐作用和減緩脂肪的氧

化。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第84題:

腌肉一般在農(nóng)歷臘月腌制，故又名臘肉。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第85題：

午餐肉是一種肉糜制品，亦屬于調(diào)味類肉制品，但裝罐前應(yīng)有預(yù)煮過程。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第86題:

蛋黃系數(shù)是指蛋破開后放在平板上，蛋黃的最高點(diǎn)除以蛋黃直徑的數(shù)值。（）

18

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第87題:

香腸是用碎肉經(jīng)適當(dāng)腌制、調(diào)味裝入腸衣內(nèi)干燥后的制品。因人們習(xí)慣和愛好不

同，其制品與配料也有差異，但大體上相似。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第88題:

皮蛋加工是利用堿使蛋白質(zhì)變性，并分解成氨基酸，賦予制品以特殊的風(fēng)味。

（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第89題：

蛋的新鮮度可以通過測(cè)定其蛋白系數(shù)、蛋黃系數(shù)、稀薄蛋白與濃厚蛋白的比例和

蛋白比重等項(xiàng)來識(shí)別。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第90題：

蛋粉品質(zhì)的優(yōu)劣，通常是通過風(fēng)味、熒光、溶解度等加以檢驗(yàn)。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

19

第91題:

醬油是指將含蛋白質(zhì)和淀粉的原料，經(jīng)制曲、發(fā)酵釀制而成的調(diào)味品。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第92題:

味精廢液內(nèi)含有谷氨酸，因此可以用來配制醬油來降低其成本。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第93題：

醬油生產(chǎn)所用的蛋白質(zhì)原料只能用大豆，而其他原料不能用來釀造醬油。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第94題：

醬油淋出后不需要任何加工就可以直接作為產(chǎn)品出售。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第95題:

用化學(xué)法生產(chǎn)醬油，不需經(jīng)省級(jí)食品衛(wèi)生監(jiān)督部門批準(zhǔn)，可以直接進(jìn)行生產(chǎn)出售。

（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

20

參考答案：B

第96題:

有機(jī)酸是構(gòu)成醬油特殊風(fēng)味的物質(zhì)之一，因此，醬油應(yīng)有一定的酸度。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第97題：

食醋能溶解植物中的纖維質(zhì)和使動(dòng)物骨骼中的鈣溶解脫出。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第98題:

食醋的生產(chǎn)過程中，為了避免在蒸料中有害物質(zhì)甲醇的生成和糖分的損失，在蒸

料中一般不需要用很高的溫度和壓力。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第99題:

往發(fā)酵液中加入如Fe〈sup>3+</sup>、a-酮戊二酸、檸檬酸、酒石酸、

AKsup>3+</sup>>Cu²⁺>RNA、DNA、果膠、海藻酸等物質(zhì),能促使

谷氨酸以a-型晶體析出。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第100題:

21

醬醋發(fā)酵就是利用豆曲生成的蛋白酶、糖化酶分解大豆的蛋白質(zhì)生成氨基酸和一

部分有機(jī)酸，分解淀粉產(chǎn)生糖類，形成醬的色香味。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第101題：

大宗綠茶鮮葉攤放時(shí)，應(yīng)選取清潔、陰涼、透氣、避免陽光直射的場(chǎng)所，可用水

泥混凝土地面。（