TCASMES-企業(yè)食堂服務(wù)管理要求編制說明

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)食堂服務(wù)管理要求編制說明《企業(yè)食堂服務(wù)管理要求》小組二〇二五年四月目錄TOC\o"1-1"\h\u一、工作簡況 —《企業(yè)食堂服務(wù)管理要求》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制說明一、工作簡況（一）任務(wù)來源企業(yè)食堂作為員工日常就餐的重要場(chǎng)所，其服務(wù)質(zhì)量和管理水平直接影響到員工的健康、工作滿意度及企業(yè)的整體運(yùn)營效率。隨著員工對(duì)飲食質(zhì)量要求的日益提高，企業(yè)食堂服務(wù)管理的重要性愈發(fā)凸顯。目前，企業(yè)食堂服務(wù)管理中存在諸多問題亟待解決。首先，食材采購渠道不統(tǒng)一，質(zhì)量參差不齊，難以保證食品的新鮮度和安全性。其次，廚房環(huán)境衛(wèi)生管理不到位，餐具清潔消毒不徹底，存在食品安全隱患。再者，食堂管理人員和廚師的專業(yè)技能水平參差不齊，缺乏統(tǒng)一的管理標(biāo)準(zhǔn)和培訓(xùn)體系。此外，食堂菜品單一，營養(yǎng)均衡不足，難以滿足員工多樣化的飲食需求。這些問題不僅影響了員工的就餐體驗(yàn)，還可能對(duì)企業(yè)的運(yùn)營效率和員工健康造成不利影響。因此，加強(qiáng)企業(yè)食堂服務(wù)管理，解決上述問題，成為當(dāng)務(wù)之急。為提升員工的餐飲體驗(yàn)，確保食品安全衛(wèi)生，同時(shí)優(yōu)化企業(yè)資源配置，提高經(jīng)濟(jì)效益，特提出企業(yè)食堂服務(wù)管理要求項(xiàng)目。企業(yè)食堂服務(wù)管理要求項(xiàng)目的實(shí)施具有重要意義。首先，通過優(yōu)化食材采購渠道和加強(qiáng)廚房環(huán)境衛(wèi)生管理，可以確保食品的安全衛(wèi)生，保障員工的身體健康。其次，通過提升管理人員和廚師的專業(yè)技能水平，制定統(tǒng)一的管理標(biāo)準(zhǔn)和培訓(xùn)體系，可以提高食堂的運(yùn)營效率和服務(wù)質(zhì)量，增強(qiáng)員工的滿意度和歸屬感。再者，通過豐富食堂菜品、注重營養(yǎng)均衡，可以滿足員工多樣化的飲食需求，提升員工的餐飲體驗(yàn)。此外，加強(qiáng)企業(yè)食堂服務(wù)管理還有助于提升企業(yè)的整體形象和競(jìng)爭力，吸引更多優(yōu)秀人才加入。因此，此項(xiàng)目的實(shí)施對(duì)于企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展、員工的健康福祉以及企業(yè)形象的塑造都具有重要意義。（二）編制過程為使本標(biāo)準(zhǔn)在食堂管理市場(chǎng)管理工作中起到規(guī)范信息化管理作用，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組力求科學(xué)性、可操作性，以科學(xué)、謹(jǐn)慎的態(tài)度，在對(duì)我國現(xiàn)有食堂管理市場(chǎng)相關(guān)管理服務(wù)體系文件、模式基礎(chǔ)上，經(jīng)過綜合分析、充分驗(yàn)證資料、反復(fù)討論研究和修改，最終確定了本標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容。標(biāo)準(zhǔn)起草工作組在標(biāo)準(zhǔn)起草期間主要開展工作情況如下：1、項(xiàng)目立項(xiàng)及理論研究階段標(biāo)準(zhǔn)起草組成立伊始就對(duì)國內(nèi)外食堂管理相關(guān)情況進(jìn)行了深入的調(diào)查研究，同時(shí)廣泛搜集相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和國外技術(shù)資料，進(jìn)行了大量的研究分析、資料查證工作，確定了食堂管理市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化管理中現(xiàn)存問題，結(jié)合現(xiàn)有產(chǎn)品實(shí)際應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)，為標(biāo)準(zhǔn)起草奠定了基礎(chǔ)。標(biāo)準(zhǔn)起草組進(jìn)一步研究了食堂管理需要具備的特殊條件，明確了技術(shù)要求和指標(biāo)，為標(biāo)準(zhǔn)的具體起草指明了方向。2、標(biāo)準(zhǔn)起草階段在理論研究基礎(chǔ)上，起草組在標(biāo)準(zhǔn)編制過程中充分借鑒已有的理論研究和實(shí)踐成果，基于我國市場(chǎng)行情，經(jīng)過數(shù)次修訂，形成了《企業(yè)食堂服務(wù)管理要求》標(biāo)準(zhǔn)草案。3、標(biāo)準(zhǔn)征求意見階段形成標(biāo)準(zhǔn)草案之后，起草組召開了多次專家研討會(huì)，從標(biāo)準(zhǔn)框架、標(biāo)準(zhǔn)起草等角度廣泛征求多方意見，從理論完善和實(shí)踐應(yīng)用多方面提升標(biāo)準(zhǔn)的適用性和實(shí)用性。經(jīng)過理論研究和方法驗(yàn)證，起草組形成了《企業(yè)食堂服務(wù)管理要求》（征求意見稿）。（三）主要起草單位及起草人所做的工作1、主要起草單位中國中小企業(yè)協(xié)會(huì)、麗水市杰祥科技有限公司等多家單位的專家成立了規(guī)范起草小組，開展標(biāo)準(zhǔn)的編制工作。麗水市杰祥科技有限公司是一家專注于科技創(chuàng)新與產(chǎn)品研發(fā)的高新技術(shù)企業(yè)。公司自成立以來，始終致力于將先進(jìn)技術(shù)與市場(chǎng)需求緊密結(jié)合，不斷推出具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的高科技產(chǎn)品。憑借一支由行業(yè)專家和技術(shù)精英組成的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，杰祥科技在智能制造、自動(dòng)化控制等領(lǐng)域取得了顯著突破，多項(xiàng)產(chǎn)品技術(shù)達(dá)到國內(nèi)領(lǐng)先水平。作為牽頭單位，公司為標(biāo)準(zhǔn)制定提供了豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)支持。經(jīng)工作組的不懈努力，在2025年4月，完成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿的編寫工作。2、起草人所做工作廣泛收集相關(guān)資料。在廣泛調(diào)研、查閱和研究國際標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)之上，形成本標(biāo)準(zhǔn)草案稿。二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和主要內(nèi)容（一）標(biāo)準(zhǔn)編制原則本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)編制遵循“前瞻性、實(shí)用性、統(tǒng)一性、規(guī)范性”的原則，注重標(biāo)準(zhǔn)的可操作性，本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照《標(biāo)準(zhǔn)化工作指南》和GB/T1.1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第一部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》的要求進(jìn)行編制。標(biāo)準(zhǔn)文本的編排采用中國標(biāo)準(zhǔn)編寫模板TCS2009版進(jìn)行排版，確保標(biāo)準(zhǔn)文本的規(guī)范性。（二）標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)內(nèi)容本標(biāo)準(zhǔn)報(bào)批稿包括9個(gè)部分，主要內(nèi)容如下：范圍本文件規(guī)定了企業(yè)食堂服務(wù)管理的術(shù)語和定義、基本要求、人員要求、設(shè)備要求、餐食管理、服務(wù)管理、安全管理相關(guān)內(nèi)容。本文件適用于企業(yè)食堂服務(wù)管理。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2894安全標(biāo)志及其使用導(dǎo)則GB13495.1消防安全標(biāo)志第1部分：標(biāo)志GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。

企業(yè)食堂companycanteen指由企業(yè)設(shè)立并負(fù)責(zé)運(yùn)營管理，專為企業(yè)員工提供日常餐飲服務(wù)的場(chǎng)所（或餐飲服務(wù)單元）?；疽髴?yīng)取得食品經(jīng)營許可證，并嚴(yán)格按照證上載明的經(jīng)營項(xiàng)目范圍進(jìn)行餐飲服務(wù)活動(dòng)。企業(yè)食堂無現(xiàn)場(chǎng)加工環(huán)節(jié)，僅對(duì)配送的成品進(jìn)行分餐或者分餐并消毒餐具，也應(yīng)取得食品經(jīng)營許可證。企業(yè)開辦食堂，應(yīng)以法人登記證或者營業(yè)執(zhí)照等載明的主體作為申請(qǐng)人取得食品經(jīng)營許可。企業(yè)食堂的承包經(jīng)營企業(yè)應(yīng)取得食品經(jīng)營許可證，雙方簽訂食品安全責(zé)任協(xié)議。承包經(jīng)營業(yè)應(yīng)在企業(yè)食堂所在地取得食品經(jīng)營許可。應(yīng)依照食品安全相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定從事配餐活動(dòng)，保證食品安全，誠信自律，對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。應(yīng)建立健全并落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度，包括但不限于：從業(yè)人員健康管理；從業(yè)人員培訓(xùn)考核；食品安全管理人員；原料供應(yīng)商管理評(píng)價(jià)以及退出機(jī)制；進(jìn)貨查驗(yàn)記錄；原料控制要求；餐飲服務(wù)過程控制要求；食品添加劑使用管理（如有）；食品貯存管理；場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)；餐用具清洗消毒；餐廚廢棄物處置；有害生物防治；食品留樣；檢驗(yàn)管理（如有）；食品安全追溯體系；食品安全自查；不合格食品處置；消費(fèi)者投訴處理；食品安全事故處置方案等。承包經(jīng)營的企業(yè)食堂應(yīng)有承包經(jīng)營管理制度，包括且不限于：承包經(jīng)營企業(yè)的食品經(jīng)營許可情況；與承包經(jīng)營企業(yè)簽訂的食品安全責(zé)任協(xié)議；承包經(jīng)營企業(yè)評(píng)價(jià)和退出制度（機(jī)制）；承包經(jīng)營企業(yè)的食品安全義務(wù)和責(zé)任；定期對(duì)承包經(jīng)營企業(yè)食品安全進(jìn)行檢查的規(guī)定；發(fā)現(xiàn)食品安全違法行為及時(shí)制止并立即報(bào)告；發(fā)生食品安全事件后能夠保障供餐的應(yīng)急管理措施等要求。應(yīng)落實(shí)食品安全責(zé)任制，依法配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。宜采用先進(jìn)的加工技術(shù)和管理模式規(guī)范餐飲服務(wù)活動(dòng)。結(jié)合實(shí)際，可采用分色分類管理、4D、5S、6T等食品安全管理方法，提升食品安全管理水平。宜建立危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）或食品安全管理體系（ISO22000），并通過認(rèn)證，保持體系持續(xù)、良性運(yùn)行。宜開展誠信守法教育活動(dòng)，建立誠信守法經(jīng)營的企業(yè)文化。人員要求一般要求供餐人數(shù)為1000人以上的企業(yè)食堂應(yīng)配備專職高級(jí)食品安全管理人員，其他企業(yè)食堂應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際情況，配備相應(yīng)級(jí)別的專職食品安全管理人員，承包經(jīng)營企業(yè)應(yīng)按要求配備專職食品安全管理人員。食品安全管理人員應(yīng)符合以下要求：取得《食品安全管理人員考試合格證明》；具備相應(yīng)食品安全專業(yè)知識(shí)，能正確執(zhí)行食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；具備食品安全管理工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并在企業(yè)從事食品安全管理工作；為企業(yè)正式員工，無違法、違紀(jì)等不良記錄；不應(yīng)同時(shí)在兩家或以上食品經(jīng)營單位從事食品安全管理工作。食品安全管理人員應(yīng)具備下列食品安全管理能力：掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；具備識(shí)別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的專業(yè)知識(shí)；熟悉本企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作規(guī)程等生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求；參加企業(yè)組織的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過考核；其他應(yīng)當(dāng)具備的食品安全管理能力。健康與衛(wèi)生應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。應(yīng)建立食品從業(yè)人員健康管理檔案，并進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理。應(yīng)建立食品從業(yè)人員每日班前健康和衛(wèi)生檢查制度，并做好班檢記錄。公共衛(wèi)生事件發(fā)生期間，應(yīng)嚴(yán)格按照國家或省市的相關(guān)要求采取防控措施。培訓(xùn)與考核應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。應(yīng)組織對(duì)本企業(yè)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，對(duì)食品安全總監(jiān)、食品安全員進(jìn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)、考核，并對(duì)培訓(xùn)、考核情況予以記錄，存檔備查。企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)可采用專題講座、實(shí)際操作、現(xiàn)場(chǎng)演示等方式。考核可采用詢問、觀察實(shí)際操作、答題等方式。食品安全管理人員應(yīng)每年接受不少于40h的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。保障與激勵(lì)應(yīng)為食品安全總監(jiān)、食品安全員提供必要的工作條件、教育培訓(xùn)和崗位待遇，充分保障其依法履行職責(zé)。宜建立對(duì)食品安全總監(jiān)、食品安全員以及其他從業(yè)人員的激勵(lì)機(jī)制，對(duì)工作成效顯著的給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。設(shè)備要求一般要求應(yīng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、排煙、控溫、供水、排水、清洗、消毒、保潔、加工、貯存等設(shè)備或者設(shè)施，并具備防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物等保證經(jīng)營場(chǎng)所衛(wèi)生條件的設(shè)施。各類設(shè)施與設(shè)備應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。無現(xiàn)場(chǎng)加工環(huán)節(jié)，僅對(duì)配送的成品進(jìn)行分餐或者分餐并消毒餐具的企業(yè)食堂，可根據(jù)實(shí)際經(jīng)營缺少部分設(shè)備設(shè)施。用于盛放和加工不同類型的食品原料、不同存在形式的食品的容器、工具和設(shè)備，以及不同用途的各類清洗、消毒、保潔設(shè)施和工具，應(yīng)分類管理，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分開使用、定位存放，避免交叉污染。分類管理方式宜靈活多樣，可配置不同顏色、形狀、材質(zhì)的工用具，亦可采用張貼相應(yīng)的文字、懸掛相應(yīng)顏色的標(biāo)識(shí)等實(shí)現(xiàn)方式，分色分類管理示意圖應(yīng)張貼在食品處理區(qū)明顯位置。貯存設(shè)施食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置，并根據(jù)需設(shè)立冷藏、冷凍柜（庫）和常溫庫房，各類庫房的容量應(yīng)與加工食品的規(guī)模相適應(yīng)。冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)能使原料、半成品和膳食成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)置外顯式溫度計(jì)。常溫庫房應(yīng)設(shè)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。食品庫房以及其他食品處理場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的食品存放架（柜），確保食品分類、上架（進(jìn)柜）、離墻離地10cm以上、分離或分隔存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品原料、半成品、成品、一次性餐飲具等物料應(yīng)有標(biāo)識(shí)，標(biāo)示物料名稱、制作時(shí)間或生產(chǎn)批號(hào)、開封或啟用時(shí)間、保質(zhì)期或限用時(shí)間、貯存條件、制作人或責(zé)任人等信息。原料加工設(shè)施原料加工場(chǎng)所應(yīng)分設(shè)與加工品種（如畜禽肉類、蔬菜類、水產(chǎn)類、禽蛋類等）相符合的原料清洗水池、操作臺(tái)，以及刀具、砧板、容器等工用具，水池?cái)?shù)量或容量、操作臺(tái)數(shù)量以及工用具數(shù)量應(yīng)與加工規(guī)模相適應(yīng)，采用半成品烹飪的可相應(yīng)減少數(shù)量，不加工水產(chǎn)類的可豁免相應(yīng)設(shè)施。各類水池、操作臺(tái)和工用具應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工畜禽肉類、水產(chǎn)類等易腐食品原料的場(chǎng)所宜配備空調(diào)等溫度控制裝置。烹飪?cè)O(shè)施烹飪場(chǎng)所應(yīng)配備與加工品種和規(guī)模相適應(yīng)的各類烹飪?cè)O(shè)備?？捎貌煌伾墓ぞ?、不同形狀的容器分別加工和盛放原料、半成品和成品（或生食和熟食），應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。烹飪場(chǎng)所應(yīng)配備通風(fēng)排煙設(shè)施和調(diào)溫裝置。專用區(qū)設(shè)施專間應(yīng)按照以下要求配備相關(guān)設(shè)施：入口處應(yīng)設(shè)置洗手、干手、消毒、更衣設(shè)施，水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)開啟式；應(yīng)設(shè)有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施、專用工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施，特殊情況只能使用中央空調(diào)的，應(yīng)在專間空調(diào)出風(fēng)口安裝空氣凈化過濾裝置；專間內(nèi)的水龍頭和廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式；應(yīng)配備專用的食品容器、工用具、設(shè)備和清潔工具。專用操作區(qū)應(yīng)按照以下要求配備相關(guān)設(shè)施：與其他食品處理功能區(qū)應(yīng)設(shè)有明顯分區(qū)或隔離設(shè)施，成品存放區(qū)域與加工制作區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立；入口處應(yīng)設(shè)置洗手、干手、消毒設(shè)施或用品，水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)開啟式；必要時(shí)，應(yīng)設(shè)工用具清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施；應(yīng)配備專用的食品容器、工用具、設(shè)備和清潔工具。分餐場(chǎng)所（包括自助餐場(chǎng)所）宜設(shè)置保溫設(shè)施對(duì)食品進(jìn)行保溫。清洗消毒設(shè)施應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和規(guī)模，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的餐飲具和工用具的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，其大小和數(shù)量能滿足需。各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量應(yīng)符合以下要求：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池；采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專用水池；學(xué)校食堂的餐飲具應(yīng)采取熱力消毒（因材質(zhì)等原因無法采用的除外）。應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過程。食品原料清洗、餐用具清洗消毒以及清潔工用具清洗水池應(yīng)分開專用，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，不易積垢并易于清洗。除清潔工用具專用水池外，其它水池容量不應(yīng)小于0.12m3。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需。宜設(shè)置自動(dòng)清洗機(jī)對(duì)大小餐具進(jìn)行清洗。帶消毒功能的，應(yīng)達(dá)到溫度和時(shí)間要求。采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。溫度計(jì)和自動(dòng)添加裝置應(yīng)定期計(jì)量。必要時(shí)，采用溫度標(biāo)簽驗(yàn)證餐用具消毒溫度，并驗(yàn)證消毒效果和清洗消毒劑殘留。宜設(shè)置消毒庫對(duì)大型餐具進(jìn)行消毒。不應(yīng)采用開水浸泡、紫外燈等方式對(duì)餐用具進(jìn)行消毒。餐食管理加工管理清洗原材料清洗應(yīng)使用專用池，清洗時(shí)要遵循“先浸泡后清洗”的原則。清洗后的食品原料應(yīng)整齊堆放。清洗工具應(yīng)分類管理、分類存放。粗加工應(yīng)準(zhǔn)備好盛放容器和加工所用工具，防止交叉污染。加工時(shí)按照待加工食品原料的加工工藝、先后順序和原材料特點(diǎn)進(jìn)行食品分區(qū)、分時(shí)解凍、泡發(fā)，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品原料是否有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常。加工過程中，需解凍、泡發(fā)的食品原料，應(yīng)按需準(zhǔn)備、按需加工，不宜反復(fù)解凍食品或泡發(fā)過多的食品。加工過程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，被有害物質(zhì)污染的半成品、成品應(yīng)放入專用收集容器，單獨(dú)存放，加識(shí)別標(biāo)識(shí)并及時(shí)處理，其容器和運(yùn)輸工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。食品原料粗加工后，應(yīng)按食品原料類型和規(guī)格分別存放于固定盛放容器中。加工完成后，應(yīng)及時(shí)清洗、清點(diǎn)制作工具，清洗完畢后應(yīng)分類、定位存放。切配切配前應(yīng)檢查刀具是否鋒利、清潔，墩子、操作臺(tái)是否干凈無異味。切配不同食材應(yīng)使用不同類別或顏色標(biāo)識(shí)的墩子、刀具，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，并定點(diǎn)懸掛存放。切配好的半成品應(yīng)及時(shí)使用或按類別存放，做好防蠅、防塵措施。專間制作專間制作由專人負(fù)責(zé)，其他人員不應(yīng)擅自進(jìn)入專間。進(jìn)入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作服和佩戴口罩并清洗消毒手部。專間使用前，應(yīng)對(duì)專間空氣、工具、盛放容器、運(yùn)輸窗口等進(jìn)行消毒。專間制作時(shí)應(yīng)先檢查原料新鮮度，剩余原材料應(yīng)存放在專用的熟食冰箱內(nèi)冷凍（藏）。涼菜專間需在25℃以下，如有問題應(yīng)立即停止制作并撤換原材料。蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料進(jìn)入專間前應(yīng)清洗干凈，預(yù)包裝食品和一次性餐（飲）具應(yīng)去除外包裝。加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、經(jīng)過水凈化設(shè)施處理用水或煮沸冷卻后的生活飲用水。專間制作好的食品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)，各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放。傳菜可從食品輸送窗口進(jìn)行，完成后應(yīng)及時(shí)關(guān)閉傳遞窗口。烹飪烹飪前應(yīng)檢查烹飪?cè)O(shè)備、工（用）具齊全、整潔；燃?xì)狻⒃罹?、排煙系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，燃?xì)?、水、電等能源是否正常。烹飪前?yīng)對(duì)食品原料、調(diào)料等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過安全期限或者其他感官性狀異常的，不進(jìn)行烹飪并立即上報(bào)及時(shí)清理。烹飪食品時(shí)，油煙排放應(yīng)符合GB18483要求。使用食品添加劑的，應(yīng)按照GB2760的規(guī)定執(zhí)行。烹飪過程中，應(yīng)使用已標(biāo)識(shí)分類的盛放容器和加工制作工具。嘗試菜肴口味時(shí)，應(yīng)使用專用碗、筷、勺，禁止用手或炒菜勺嘗菜。食物應(yīng)燒熟煮透，烹制好后應(yīng)倒入干凈的熟食盛用具內(nèi)，與生食品、半成品分開放置，不應(yīng)落地放置，以防止食品受到污染。除烹調(diào)時(shí)間外，當(dāng)餐使用的半成品、調(diào)味品等食品配料，應(yīng)密封保存，專區(qū)存放。需冷凍（藏）的熟制高危易腐半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時(shí)間等。菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不應(yīng)回收后再使用。留樣配備專用留樣冷藏設(shè)備及留樣容器。冷藏設(shè)備應(yīng)貼有明顯的“食品留樣專用”標(biāo)識(shí)并上鎖，留樣容器應(yīng)密封備用，大小適宜，便于盛放留樣。留樣容器使用前應(yīng)清洗消毒，冷藏設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，并做好記錄。食堂提供的當(dāng)餐食品每樣都應(yīng)留樣，不應(yīng)另行制作。每個(gè)品種留樣量不少于125g，并標(biāo)明菜名、留樣人、留樣時(shí)間，每餐留樣保存時(shí)間不少于48h。留樣工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，留樣記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月，以備查驗(yàn)。發(fā)生食物中毒、疑似食物中毒事件或其他情況需時(shí)，食堂應(yīng)認(rèn)真配合相關(guān)部門依法對(duì)留樣食品進(jìn)行檢驗(yàn)。供餐管理應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。開餐前應(yīng)按要求完成準(zhǔn)備工作，對(duì)運(yùn)餐工具、餐（飲）具、餐桌、餐椅等進(jìn)行清潔消毒，檢查保溫設(shè)施等設(shè)備運(yùn)行情況。供餐過程中，應(yīng)對(duì)餐食采取有效防護(hù)措施，避免餐食受到污染。使用傳遞設(shè)施（如升降籠、食梯、滑道等）時(shí)，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔。供餐方式主要包括但不限于：集中分餐制：餐食在備餐間或備餐區(qū)，由分餐人員集中分餐（如窗口分餐）。按專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)的要求進(jìn)行操作；自助分餐制：餐食事先陳列在就餐區(qū)，由用餐者自行打餐。餐食裝入容器后可加蓋或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染覆蓋，于開餐前擺放到位。自助餐臺(tái)應(yīng)設(shè)置防護(hù)擋板及保溫設(shè)施，保持餐食溫度在60℃以上，每道餐品均配有相應(yīng)的取餐工具。應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)分餐區(qū)現(xiàn)場(chǎng)食品安全秩序的維護(hù)與人員引導(dǎo)。根據(jù)用餐人數(shù)及餐食剩余數(shù)量情況靈活把控添菜節(jié)奏。停止供餐后，應(yīng)及時(shí)整理清潔，餐（飲）具應(yīng)在就餐后及時(shí)進(jìn)行分類回收。回收的餐（飲）具應(yīng)按回收通道送至清洗區(qū)進(jìn)行清洗消毒，并存放在專用密閉的保潔設(shè)施內(nèi)。消毒后的餐（飲）具應(yīng)符合GB14934的規(guī)定，一次性餐（飲）具應(yīng)符合GB/T18006.3的規(guī)定。就餐管理開餐前應(yīng)按要求完成準(zhǔn)備工作，餐桌、餐椅擺放整齊有序，餐具、餐巾紙準(zhǔn)備充足，菜名與菜品準(zhǔn)確無誤。應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)就餐區(qū)現(xiàn)場(chǎng)秩序維護(hù)、人員引導(dǎo)和餐具回收。用餐時(shí)，就餐區(qū)應(yīng)避免受到揚(yáng)塵活動(dòng)的影響（如施工、打掃等）。就餐人數(shù)多的，應(yīng)實(shí)行分批錯(cuò)峰就餐。分批就餐時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理餐桌上的殘余餐食，回收餐具，清潔餐桌，方便下一位用餐人員。用餐結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行就餐區(qū)衛(wèi)生清潔和消毒。應(yīng)定期清潔就餐區(qū)的空調(diào)、風(fēng)扇、排氣扇、地毯等設(shè)施或物品，保持設(shè)施潔凈，地毯無污漬。收餐管理回收餐廳收餐區(qū)應(yīng)配備收餐工作人員和廢棄物存放容器。餐（飲）具應(yīng)在就餐后及時(shí)進(jìn)行分類回收?；厥盏牟停嫞┚邞?yīng)按回收通道送至清洗區(qū)進(jìn)行清洗消毒。應(yīng)做好餐廚垃圾分類處置工作。廢棄物處理廢棄物存放容器應(yīng)帶有蓋子，防止不良?xì)馕痘蛭鬯绯?，污染食品、水源、地面、食品接觸面（包括接觸食品的工作臺(tái)面、工具、容器、包裝材料等）。廢棄物存放存放空間宜18度以下。食堂應(yīng)指定有資質(zhì)的機(jī)構(gòu)對(duì)餐廚廢棄物進(jìn)行收運(yùn)、處理，并與其簽訂收運(yùn)合同。對(duì)餐廚廢棄物做到日產(chǎn)日清，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行分類處理。應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、去向等信息?？蛇x用先進(jìn)的餐廚廢棄物處理與利用設(shè)備。服務(wù)管理日常監(jiān)督應(yīng)常態(tài)化開展食堂食品安全自查自糾工作，對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的食品安全問題和隱患立即整改。應(yīng)接受相關(guān)職能部門的監(jiān)督檢查和社會(huì)化監(jiān)督，對(duì)監(jiān)督檢查中指出的問題立即整改。投訴處理應(yīng)建立投訴處理制度，設(shè)立電話、郵箱、微信公眾號(hào)等投訴受理渠道，在就餐區(qū)顯眼處公布投訴受理渠道信息。對(duì)提出的投訴應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，并留存記錄。接到投訴食品感官異常或可疑變質(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)。經(jīng)核實(shí)確有異常的，應(yīng)及時(shí)撤換，同時(shí)告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。評(píng)價(jià)與改進(jìn)應(yīng)建立日?？己伺c年度考核相結(jié)合的評(píng)價(jià)機(jī)制，重點(diǎn)針對(duì)食堂的安全、服務(wù)、管理、餐飲節(jié)約等進(jìn)行監(jiān)督評(píng)價(jià)。應(yīng)每年開展不少于一次食堂服務(wù)滿意度調(diào)查，可采用問卷、訪談、第三方評(píng)價(jià)等方式。對(duì)考核及滿意度調(diào)查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)形成整改意見、適時(shí)檢查整改效果，督促提升。宜引入食品安全第三方專業(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)對(duì)食堂食品安全開展風(fēng)險(xiǎn)排查、評(píng)價(jià)指導(dǎo)。安全管理食品安全宜設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，食堂應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。食堂應(yīng)制定食品中毒和人員安全管理制度，明確各崗位的食品安全責(zé)任，保障食品加工過程的安全性。食堂宜采用“明廚亮灶”的管理模式，可使用透明化玻璃墻體或電子監(jiān)控設(shè)施，確保食品加工過程安全、可控。應(yīng)建立滿足食堂使用需的追溯體系，明確食品追溯工作組織機(jī)構(gòu)、追溯范圍、追溯程序、應(yīng)急管理預(yù)案等內(nèi)容。結(jié)合食堂監(jiān)控系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)食材從采購、出入庫、到使用的全過程可追溯。應(yīng)定期對(duì)大宗食品原料、加工制作環(huán)境進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目應(yīng)包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐飲具清洗消毒效果等。應(yīng)做好的防塵、防腐、防蠅、防鼠、防蟲等工作。疫情防控應(yīng)成立食堂疫情常態(tài)化防控工作機(jī)構(gòu)，制定疫情防控制度，責(zé)任到人。應(yīng)按疫情防控發(fā)布信息及時(shí)調(diào)整防控等級(jí)。應(yīng)做好防疫物資準(zhǔn)備和食堂消毒工作。應(yīng)定期開展疫情防控知識(shí)宣傳，提高職工對(duì)疫情防控的正確認(rèn)識(shí)和自我防護(hù)能力。就餐人員應(yīng)佩戴口罩、體溫檢測(cè)進(jìn)入餐廳。餐廳入口處應(yīng)設(shè)置醒目清晰的佩戴口罩提示及查詢健康碼和行程碼提示。就餐時(shí)宜分時(shí)段就餐，取餐時(shí)應(yīng)保持1m以上距離。供餐宜以餐盒飯供應(yīng)或自備餐具，打包帶回單獨(dú)用餐。需在餐廳就餐者，可采用同方向落座用餐。風(fēng)險(xiǎn)防控應(yīng)對(duì)管理服務(wù)過程中存在的食品、人員、消防等方面安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行分類、分級(jí)識(shí)別分析，并制定相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)防控措施。突發(fā)事件處置出現(xiàn)機(jī)械設(shè)備傷手、煤氣和天然氣泄露、食物中毒事件、違反就餐秩序和公共安全時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告并采取應(yīng)急處理行動(dòng)。機(jī)械設(shè)備傷手：第一時(shí)間切斷電源，避免二次傷害；組織對(duì)傷病人員進(jìn)行救助，及時(shí)撥打“120”送醫(yī)。煤氣、天然氣泄露：應(yīng)及時(shí)關(guān)閉管道總閥門，打開窗戶，不要開關(guān)任何電氣設(shè)備；若泄露無法控制，應(yīng)撥打“119”和燃?xì)夤倦娫?；消防設(shè)施的放置和標(biāo)識(shí)安全應(yīng)符合GB2894和GB13495.1的規(guī)定。食物中毒：安排車輛或撥打“120”送醫(yī)；保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，包括可疑食品、嘔吐物，封存導(dǎo)