阿爾卡地亞酒店廚房管理

/餐飲部管理手冊目錄一、餐飲部概述及組織機構(gòu)圖二、餐飲部崗位職責(zé)32、行政總廚……Ｐ＆P/f＆b/00２/１－3333、廚師長………P&P/f＆b／0０2/１－3434、加工切配主管………………P＆P/ｆ＆b/002／１-3５35、加工切配廚師………………P＆P/f＆b/002/１－363６、冷菜間主管…………………P＆P/f&b／０02/1—３73７、冷菜廚師……P＆Ｐ/f＆b/０02/1－3838、爐灶主管……Ｐ&P/f&b/002/１—393９、爐灶廚師……P＆Ｐ/f&b/002/１-4０40、燒烤主管………Ｐ＆P/f＆b/002/1—4141、燒烤廚師………P&P/ｆ＆b／00２/1－424２、配菜主管……P＆P/f&b/002/1—４343、配菜廚師……P＆P／ｆ&b/002／１—44４4、面點主管……Ｐ＆Ｐ/ｆ&ｂ/002／１—4545、面點廚師……P＆P/f＆b/０0２/1－４6４６、西餐廚師長…………………P＆P/f&b/002/1—4７47、西餅主管……P&P／f&b/０02/１—484８、西點廚師……P＆Ｐ/f&b/00２／１-４94９、西廚冷廚主管………………P＆P/f＆b／０02/１—5０50、冷廚廚師………P&P/f＆b／0０２/1-51５１、西廚熱廚主管………………P&P／f＆ｂ／０02/1-5252、熱廚廚師……P&P/ｆ＆ｂ／0０２/１-5353、一級廚工……P&Ｐ/f＆b/0０2／1－５4５4、二級廚工……Ｐ＆Ｐ/f&b/002/1-55三、餐飲部服務(wù)工作程序１、2、３、４、5、6、7、８、9、１0、11、１２、13、１4、１５、16、17、18、19、2０、21、2２、23、24、25、2６、2７、28、2９、3０、31、3２、33、34、35、36、37、３8、39、40、4１、４2、４３、４4、45、46、４7、4８、4９、５0、５１、5２、５３、５4、５5、５6、57、5８、59、60、6１、6２、63、64、65、66、67、68、69、７0、71、７2、73、74、75、廚師長每日工作操作規(guī)程………P&P/f＆b/００3／驗收、收發(fā)流程……Ｐ＆P/f&ｂ/００３/削洗操作程序……P&P/ｆ&b/0０3/切配工作程序……Ｐ&P／f&ｂ／003/中餐廚房炒、油、湯鍋操作程序………………P＆P/ｆ＆b/００3/中餐廚房蒸灶操作程序…………P&P/f&ｂ/003/中餐冷盆操作程序………………P&P/f&b/0０３/中餐廚房劃菜操作程序…………Ｐ＆P／f＆b／003／廚師餐廳現(xiàn)場操作程序…………P＆Ｐ／f＆b／003/中餐廚房上漿工作程序…………P&P/f＆ｂ/00３/有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理程序……………P&P/f&b/003/標(biāo)準(zhǔn)食譜制定工作程序……………P&Ｐ/f＆b/0０3／創(chuàng)新菜肴認(rèn)定程序…………………P&P／f＆b／003/干貨漲發(fā)程序………P&Ｐ／f&ｂ/003/原料腌制程序………P&Ｐ/ｆ＆b／０03／鮮活原料市場調(diào)查程序……………P&P/f&b/00３/餐飲生產(chǎn)成本控制程序……………P＆P／f&b／0０3／餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制程序……………P＆P／ｆ&b/00３/廚師長檢查工作程序………………Ｐ&P／f&b/0０３／菜單制定操作規(guī)程………Ｐ＆P／ｆ＆ｂ／0０3/中廚房餐前準(zhǔn)備操作規(guī)程………P&Ｐ/ｆ＆b/00３/中廚房出品操作規(guī)程………Ｐ&P／ｆ＆b/0０3/中廚房砧板操作規(guī)程………P&P/f＆b／003／中廚房爐頭操作規(guī)程………P&P／f＆ｂ/０0３/燒臘冷菜加工操作規(guī)程………Ｐ＆P／ｆ＆ｂ／０03／中廚面點加工操作規(guī)程………P&P／f＆ｂ/003／面團的制作程序……Ｐ&P/f＆b/0002/1-46制陷的操作程序……P&Ｐ/f＆b/00０2/１—４7面點成熟的方法……Ｐ&P/f&ｂ/0002／1-48廚房衛(wèi)生操作規(guī)程………P&P/f&b/0０3/西餐廚房切配操作流程……………Ｐ＆P/ｆ＆ｂ/0002/1—43西餐廚房爐灶操作程序……………P＆P/f＆ｂ/000２/1-44西餐廚房冷盤操作程序……………P＆P/ｆ＆b／00０2/１—４5西廚房肉食加工操作規(guī)程………Ｐ＆P/ｆ&b／003/西廚房冷菜加工操作規(guī)程………P&P/ｆ＆b/0０３／西廚房熱菜加工操作規(guī)程………P＆P/f&b/００３/西廚包點加工操作規(guī)程………P＆P/ｆ&b/003/管事部經(jīng)理每日工作的操作規(guī)程………Ｐ&Ｐ／ｆ&b/００3／保管員工作流程……Ｐ&P/ｆ＆ｂ/0０02／１—４9洗碗工工作流程……P&P/ｆ&b/0002/1－５0清潔工操作程序……P&Ｐ／f＆b/０00２/１—51成本核算員工工作流程……………P＆P/f＆ｂ/0００2/1-５2管事部工作流程………Ｐ&P/ｆ＆ｂ/003/餐具識別操作規(guī)程………Ｐ＆Ｐ／f＆b／003/清洗劑識別操作規(guī)程………P＆P/f&b/003/洗滌劑使用操作規(guī)程………P&P／ｆ&b/003／餐具清洗操作規(guī)程………P＆P/f&b/０0３／洗碗機使用操作規(guī)程………P＆Ｐ／f＆b／0０3/洗煲操作規(guī)程………P&P/f&b/0０3／浸泡餐具操作規(guī)程………P＆Ｐ/f&b/０03/清洗洗碗機操作規(guī)程………P＆P/ｆ&b/0０3/清潔不銹鋼臺操作規(guī)程………P＆P/f&b／003／清洗玻璃杯操作規(guī)程………P&P/f＆b/003/清潔銀器操作規(guī)程………P＆P/f&b/０0３/清洗自助餐爐操作規(guī)程………P＆P/ｆ＆b/０0３/清洗后餐具處理操作規(guī)程………P＆P/ｆ&ｂ／０0３/垃圾筒清潔操作規(guī)程………P&P/ｆ＆ｂ/０03/垃圾房清潔操作規(guī)程………P＆P／f＆b／003／垃圾收集操作規(guī)程………P＆P/f＆b/００3/每日破損記錄操作規(guī)程………P＆P／f&b/０0３/防止破損操作規(guī)程………P＆P/f&b/003/餐具盤存準(zhǔn)備操作規(guī)程………P＆P/f&ｂ/003／蒸柜清洗操作規(guī)程………Ｐ&Ｐ/f＆ｂ／0０3／爐頭清洗操作規(guī)程………P＆P/f＆b/003／夜班管事工作操作規(guī)程………P＆P/ｆ＆b/00３／烤爐清潔操作規(guī)程………P＆P/f＆b/003/油炸爐清潔操作規(guī)程………P&P/f＆b／0０３/坑渠清潔操作規(guī)程………P&P/f&ｂ/003/油煙罩清潔操作規(guī)程………P＆P/f&b/003／瓷墻面清潔操作規(guī)程………P＆Ｐ/ｆ&ｂ/0０3／廚房地面清潔操作規(guī)程………P&Ｐ/ｆ＆b/０03/扒爐清潔操作規(guī)程………P＆P／f＆b/０0３／倉庫管理員每日工作操作規(guī)程………Ｐ＆P/f&b/0０3/金銀器倉庫管理的操作規(guī)程………P&P／f＆b/003/餐具盤點的操作規(guī)程………P＆P/f＆b／003/政策與程序-餐飲部主題行政總廚崗位職責(zé)分發(fā)餐飲部各部門編號P＆P－FＮB－３3生效日期共1頁,第1頁制定審批直接上級：餐飲總監(jiān)直接下級：各檔口廚師長［崗位職責(zé)]1、加強與餐飲銷售部和餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求以及銷售情況,及時改進生產(chǎn)。2、與采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料,減少積壓，降低資金使用成本。3、隨時掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。４、主持廚房食品成本核算和控制工作,檢查監(jiān)督菜品分量,確保菜品足量夠份。5、參加餐飲例會，匯報部門運作狀況和存在問題。6、召集廚房例會，傳達餐飲總監(jiān)指示，分派任務(wù)。7、制定本部門預(yù)算計劃、培訓(xùn)計劃及其他工作計劃并貫徹實施。8、制定本部門各崗位規(guī)章制度和工作規(guī)范并檢查落實.9、組織廚師長及技術(shù)骨干試制新產(chǎn)品；對酒店各時期特色菜肴進行資料整理編撰成冊，并歸類存檔；巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時整改。10、隨時巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔。11、監(jiān)督廚房設(shè)備維護保養(yǎng)工作，延長設(shè)備是用壽命，節(jié)約資金。12、大型宴會時需到現(xiàn)場指揮、監(jiān)督，確保萬無一失。１3、根據(jù)營業(yè)狀況和新菜品創(chuàng)制情況，及時推出新菜單.14、做好廚房財產(chǎn)管理監(jiān)督工作；每月對廚師長進行績效評估；完成上級交辦的其他工作。［任職資格]1、自然條件:身體健康,相貌端正,35~６0歲,身高1.6０米以上。2、文化程度:中?；蛲葘W(xué)歷；受過高級酒店人員專業(yè)培訓(xùn)。３、工作經(jīng)驗：五年以上領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)驗,十年以上廚師工作經(jīng)歷,星級酒店行政總廚二年以上經(jīng)歷。4、語言能力：普通話流利，初級英語.政策與程序—餐飲部主題廚師長崗位職責(zé)分發(fā)餐飲部各部門編號P&Ｐ-FNＢ—34生效日期共１頁，第1頁制定審批直接上級：中餐行政總廚直接下級:切配中心主管、冷菜間主管、爐灶主管、燒烤主管、面點主管、配菜主管［崗位職責(zé)］1、負(fù)責(zé)所在廚房的組織工作。２、督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師按工作程序、標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工切配。3、督導(dǎo)廚師正確使用和保藏食品原材料.4、向中餐廳廚師長提供每日食品原材料申購單。５、對領(lǐng)進的食品原材料進行驗收。６、負(fù)責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理和成本控制。7、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。８、協(xié)助中餐廳廚師長對各級廚師實施培訓(xùn)并進行績效評估。［任職資格］1、自然條件:身體健康、精力充沛,男性，30～6０歲，身高1。6０米以上。２、文化程度：中專以上或同等學(xué)歷;通過廚師專業(yè)和經(jīng)理人員崗位基本知識和技能培訓(xùn).3、工作經(jīng)驗:五年以上酒店廚房領(lǐng)班管理經(jīng)驗;同檔星級以上酒店兩年副廚師長經(jīng)歷。４、語言能力:普通話流利，初級英語.政策與程序-餐飲部主題加工切配主管崗位職責(zé)分發(fā)餐飲部各部門編號P&P—FNＢ－3５生效日期共１頁，第1頁制定審批直接上級：副廚師長直接下級:切配中心廚師［崗位職責(zé)]1、負(fù)責(zé)切配工序的日常管理工作.2、督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師按工作程序、標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工切配。3、督導(dǎo)廚師正確使用和保藏食品原材料.4、向廚師長提供食品原材料申購單.5、對領(lǐng)進的食品原材料進行驗收.６、負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理和成本控制。7、檢查監(jiān)督廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作.8、協(xié)助廚師長對廚師實施培訓(xùn)并進行績效評估。［任職資格]１、自然條件:身體健康、精力充沛，男25～40歲，女25~40歲,身高1。6５米以上.2、文化程度:中專以上或同等學(xué)歷；通過廚師專業(yè)和經(jīng)理人員崗位基本知識和技能培訓(xùn).3、工作經(jīng)驗：五年以上酒店廚房管理經(jīng)驗;同檔星級三年酒店廚師領(lǐng)班經(jīng)歷.４、語言能力：普通話流利,初級英語。政策與程序—餐飲部主題加工切配廚師崗位職責(zé)分發(fā)餐飲部各部門編號P＆P—ＦNB-３6生效日期共１頁,第1頁制定審批直接上級：加工切配主管[具體職責(zé)]１、對食品原材料進行加工切配.2、按規(guī)格配齊每份菜單的主料和配料.３、正確保存各類剩余的原材料.4、隨時與切配廚師聯(lián)系，控制好出品的速度和質(zhì)量。5、做好工作區(qū)域的清潔和設(shè)備用具的維護保養(yǎng).［任職條件］1、自然條件:身體健康、精力充沛，男25～４5歲，女25~40歲，身高1．65米以上。2、文化程度:中專以上或同等學(xué)歷;通過廚師專業(yè)培訓(xùn)。３、工作經(jīng)驗：五年以上同檔星級酒店廚師工作經(jīng)歷。４、語言能力：普通話流利。政策與程序-餐飲部主題冷菜間主管崗位職責(zé)分發(fā)餐飲部各部門編號P&P－FNB—37生效日期共1頁，第１頁制定審批直接上級:副廚師長直接下級：冷菜廚師[崗位職責(zé)］負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理工作。2、督導(dǎo)廚師按規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜。３、督導(dǎo)廚師正確使用食品原料和正確保藏剩余原料。4、負(fù)責(zé)冷菜間的質(zhì)量管理和成本控制。5、向廚師長提供冷菜原料的申購單.6、對領(lǐng)進的冷菜原料進行驗收.7、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。8、協(xié)助廚師長對廚師實施培訓(xùn)并進行績效考核。［任職資格]1、自然條件：身體健康、精力充沛,男２5~５0歲,女２5~40歲，身高1．65米以上。2、文化程度:中專以上或同等學(xué)歷;通過督導(dǎo)人員崗位基本知識和技能培訓(xùn)。3、工作經(jīng)驗：五年以上酒店廚師管理經(jīng)驗；同檔星級兩年酒店廚師領(lǐng)班經(jīng)歷。4、語言能力：普通話流利，初級英語。政策與程序—餐飲部主題冷菜廚師崗位職責(zé)分發(fā)餐飲部各部門編號Ｐ＆P-FNB—38生效日期共1頁，第1頁制定審批直接上級:冷菜間主管[崗位職責(zé)］1、切配、烹制散餐和宴會的冷菜。２、負(fù)責(zé)冷盤的裝盤和出品。３、合理使用原材料，并保存剩余原料.４、經(jīng)常檢查并整理冷柜冰箱。5、做好冷菜間環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生和安全工作。［任職資格］１、自然條件：身體健康、精力充沛,男2５～45歲,女2５~40歲，身高1.65米以上。２、文化程度：中專以上或同等學(xué)歷；通過廚師專業(yè)培訓(xùn)。３、工作經(jīng)驗：五年以上同檔星級酒店廚師工作經(jīng)歷.4、語言能力:普通話流利.政策與程序—餐飲部主題爐灶主管崗位職責(zé)分發(fā)餐飲部各部門編號P＆Ｐ—FNB—３9生效日期共1頁，第1頁制定審批直接上級：副廚師長直接下級：爐灶廚師［崗位職責(zé)］1、負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作。2、督導(dǎo)廚師按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴.3、督導(dǎo)廚師正確控制烹制的火候、正確使用和保管各種調(diào)料品。4、檢查菜肴質(zhì)量，把不符合質(zhì)量及規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的菜品退回重做。5、負(fù)責(zé)菜品烹調(diào)的成本控制。6、向廚師提供烹調(diào)調(diào)味的申購單并負(fù)責(zé)貨物驗收。7、檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全消防工作.8、協(xié)助廚師長對廚師進行培訓(xùn)及績效評估.［任職資格］1、自然條件：身體健康，相貌端正,舉止得體,口齒清楚，男２5～50歲，身高1．6５米以上.2、文化程度:中專以上或同等學(xué)歷，通過督導(dǎo)人員崗位培訓(xùn)知識和技能培訓(xùn)。3、工作經(jīng)驗：五年以上同檔星級酒店廚師專業(yè)工作經(jīng)歷。4、語言能力：普通話流利,初級英語.政策與程序—餐飲部主題爐灶廚師崗位職責(zé)分發(fā)餐飲部各部門編號P＆P—FNB－４０生效日期共1頁，第1頁制定審批直接上級：爐灶主管［崗位職責(zé)]1、按操作服務(wù)程序和工藝要求烹制各種散餐和宴會的菜肴。２、負(fù)責(zé)熱菜的裝盤和出品。3、負(fù)責(zé)備齊爐灶工序的所有調(diào)味品并正確使用。4、妥善保管好剩余的調(diào)味品.5、作好工作區(qū)域環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生和安全工作.[任職資格]1、自然條件：身體健康、精力充沛，男２2~50歲，身高1。6５米以上。2、文化程度:中專以上或同等學(xué)歷;通過廚師專業(yè)培訓(xùn)。３、工作經(jīng)驗：五年以上同檔星級酒店廚師工作經(jīng)歷.4、語言能力:普通話流利。政策與程序—餐飲部主題燒烤主管崗位職責(zé)分發(fā)餐飲部各部門編號P＆P-FNB－41生效日期共１頁,第1頁制定審批直接上級：副廚師長直接下級：燒烤廚師［崗位職責(zé)]1、負(fù)責(zé)燒烤間的日常管理工作。2、督導(dǎo)廚師按服務(wù)程序和工藝要求加工烹制各種燒烤食品。３、督導(dǎo)廚師正確使用、保管各種燒烤原料和調(diào)料品并正確控制烹制的火候。4、檢查燒烤成品的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量及規(guī)格的退回重做.５、負(fù)責(zé)燒烤間的成本控制。６、負(fù)責(zé)向廚師長提供原料及調(diào)味品的申購單并負(fù)責(zé)貨物驗收。7、負(fù)責(zé)檢查督導(dǎo)廚師做好食品、環(huán)境的衛(wèi)生以及安全防火工作。8、協(xié)助廚師長對廚師進行培訓(xùn)及績效評估。[任職資格]1、自然條件：身體健康,相貌端正，舉止得體，口齒清楚,男２5~50歲,身高１。65米以上。2、文化程度：中專以上或同等學(xué)歷，通過督導(dǎo)人員崗位培訓(xùn)知識和技能培訓(xùn)。3、工作經(jīng)驗：五年以上同檔星級酒店廚師專業(yè)工作經(jīng)歷.４、語言能力:普通話流利,初級英語。政策與程序-餐飲部主題燒烤廚師崗位職責(zé)分發(fā)餐飲部各部門編號P＆P-FNB—４2生效日期共1頁,第1頁制定審批直接上級：燒烤主管［崗位職責(zé)］1、按操作程序和工藝要求加工烹制燒烤食品。２、加工、制作、提煉并妥善保管與使用各種燒烤鹵汁.3、保存好燒烤間原料及半成品。４、正確使用和維護燒烤間的設(shè)備。5、搞好燒烤間設(shè)備和場地的清潔并落實安全防火措施。[任職資格]１、自然條件:身體健康，相貌端正，舉止得體，口齒清楚,男22～50歲，身高1。65米以上。２、文化程度：中專以上或同等學(xué)歷，通過督導(dǎo)人員崗位培訓(xùn)知識和技能培訓(xùn)。3、工作經(jīng)驗：五年以上同檔星級酒店廚師專業(yè)工作經(jīng)歷。4、語言能力：普通話流利.政策與程序—餐飲部主題配菜主管崗位職責(zé)分發(fā)餐飲部各部門編號P＆P—ＦNB—43生效日期共1頁,第1頁制定審批直接上級:副廚師長直接下級：配菜廚師[崗位職責(zé)］1、控制好食品成本,由食品的準(zhǔn)備工作，存貨清，食物供給和所有食品的準(zhǔn)備區(qū)域開始控制好成本.讓所有的貨架，箱子保持干凈，并在兩邊帖上標(biāo)簽.在任何時間組織和控制好貨倉并保證在任何時間內(nèi)保持冷庫區(qū)域的食品新鮮。2、使所有貨品保持新鮮，并在庫房按食品不同的型號,耐儲時間,溫度等進行管理。合理使用和銷售這些儲備物。隨時補充貨物空缺。3、要保證食物的安全,衛(wèi)生。所有食品工作區(qū)域應(yīng)順應(yīng)食物本有功能,包括日期，儲薦,使用等。在符合酒店指導(dǎo)方針的前提下要保證最基本的食品安全和衛(wèi)生設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)。進行每日貨倉的衛(wèi)生檢查和保證所在區(qū)域內(nèi)有一個高標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生環(huán)境。在完成部門營業(yè)指標(biāo)的同時也要保證很好的成本控制。4、協(xié)助制定培訓(xùn)計劃和對員工進行培訓(xùn)。5、禮貌友好的與各部進行溝通和協(xié)調(diào),對下屬和同事也要用禮貌語言去溝通和交流。[任職資格］1、自然條件：身體健康，相貌端正，舉止得體,口齒清楚，男22~50歲，身高1.65米以上。２、文化程度:中專以上或同等學(xué)歷,通過督導(dǎo)人員崗位培訓(xùn)知識和技能培訓(xùn)。３、工作經(jīng)驗：五年以上同檔星級酒店廚師專業(yè)工作經(jīng)歷。4、語言能力：普通話流利,初級英語。政策與程序-餐飲部主題配菜廚師崗位職責(zé)分發(fā)餐飲部各部門編號P&P－ＦNＢ-44生效日期共1頁，第１頁制定審批直接上級：配菜主管［崗位職責(zé)］1、根據(jù)每份菜單的內(nèi)容、分量做好菜品的排菜、配器、裝盤和拼擺。２、做好加工切配工序與爐灶工序之間、廚房與備餐間之間的配合協(xié)調(diào)工作。３、負(fù)責(zé)給爐灶廚師提供切配好的菜肴原料,為爐灶廚師提供盛裝器皿。4、當(dāng)好爐灶廚師的助手，將烹制好的菜品送至備餐間。5、負(fù)責(zé)菜肴裝盤和裝飾美化、并監(jiān)督菜品的質(zhì)量.6、負(fù)責(zé)工作區(qū)域、用具的清潔。［任職資格］1、自然條件：身體健康，相貌端正,舉止得體，口齒清楚，男25～50歲,身高1.６５米以上.2、文化程度:中專以上或同等學(xué)歷;通過督導(dǎo)人員崗位培訓(xùn)知識和技能培訓(xùn)。3、工作經(jīng)驗：五年以上同檔星級酒店廚師專業(yè)工作經(jīng)歷。4、語言能力：普通話流利。政策與程序—餐飲部主題面點主管崗位職責(zé)分發(fā)餐飲部各部門編號P&P—FNB－45生效日期共1頁,第1頁制定審批直接上級：副廚師長直接下級：面點廚師[崗位職責(zé)]1、按規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各類中、西式面點。2、正確保管食品的原料、半成品和成品。３、正確維護保養(yǎng)廚具設(shè)備.4、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的潔凈和衛(wèi)生.［任職資格］1、自然條件:身體健康、精力充沛，男25~50歲,身高1.65米以上，女25～５０歲，身高1。60米以上。2、文化程度:中專以上或同等學(xué)歷；通過廚師專業(yè)培訓(xùn)。3、工作經(jīng)驗:五年以上同檔星級酒店廚師工作經(jīng)歷。4、語言能力:普通話流利，初級英語。政策與程序-餐飲部主題面點廚師崗位職責(zé)分發(fā)餐飲部各部門編號P&P—FNB-46生效日期共1頁，第1頁制定審批直接上級：面點主管［崗位職責(zé)］1、按規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各類中、西式面點。2、正確保管食品的原料、半成品和成品。3、正確維護保養(yǎng)廚具設(shè)備。4、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的潔凈和衛(wèi)生.[任職資格]1、自然條件：身體健康、精力充沛,男22～５0歲，身高1.65米以上，女2５~50歲,身高1。60米以上。2、文化程度:中專以上或同等學(xué)歷；通過廚師專業(yè)培訓(xùn)。３、工作經(jīng)驗:五年以上同檔星級酒店廚師工作經(jīng)歷。４、語言能力：普通話流利。政策與程序—餐飲部主題西餐廚師長崗位職責(zé)分發(fā)餐飲部各部門編號P&Ｐ－FNB—47生效日期共1頁,第1頁制定審批直接上級：餐飲總監(jiān)直接下級：西餅主管、西廚熱廚主管、西廚冷廚主管［崗位職責(zé)］1、加強與餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求以及銷售情況,及時改進生產(chǎn)。2、與采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況,合理調(diào)劑廚房物料，減少積壓，降低資金使用成本.3、隨時掌握物料庫存,審批廚房報購物料,嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān).4、主持廚房食品成本核算和控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量,確保菜品足量夠份。５、參加餐飲例會，匯報部門運作狀況和存在問題。6、召集廚房例會,傳達餐飲總監(jiān)指示,分派任務(wù)。7、制定本部門預(yù)算計劃、培訓(xùn)計劃及其他工作計劃并貫徹實施。8、制定本部門各崗位規(guī)章制度和工作規(guī)范并檢查落實。9、組織廚師主管及技術(shù)骨干試制新產(chǎn)品；對酒店各時期特色菜肴進行資料整理編撰成冊，并規(guī)類存檔；巡查廚房消防安全工作,發(fā)現(xiàn)隱患及時整改。1０、隨時巡查各廚房衛(wèi)生狀況,使廚房保持衛(wèi)生整潔。11、監(jiān)督廚房設(shè)備維護保養(yǎng)工作，延長設(shè)備是用壽命,節(jié)約資金。12、大型宴會時需到現(xiàn)場指揮、監(jiān)督,確保萬無一失.1３、根據(jù)營業(yè)狀況和新菜品創(chuàng)制情況,及時推出新菜單。14、做好廚房財產(chǎn)管理監(jiān)督工作；每月對廚師長進行績效評估；完成上級交辦的其他工作。[任職資格]1、自然條件:身體健康，相貌端正,35~6０歲,身高１。60米以上。2、文化程度:中專或同等學(xué)歷；受過高級酒店人員專業(yè)培訓(xùn),具備特二級以上廚師資格.3、工作經(jīng)驗:五年以上領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)驗及資深廚師工作經(jīng)歷,星級酒店西廚廚師長兩年以上經(jīng)歷。4、語言能力：普通話流利，初級英語。政策與程序—餐飲部主題西餅主管崗位職責(zé)分發(fā)餐飲部各部門編號P＆Ｐ—FNB—48生效日期共１頁，第１頁制定審批直接上級：西餐廳廚師長直接下級:西點廚師[崗位職責(zé)]負(fù)責(zé)西餅房的日常管理工作。2、督導(dǎo)廚師按規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作西點。３、督導(dǎo)廚師正確使用食品原料和正確保藏剩余原料。4、負(fù)責(zé)西餅房的質(zhì)量管理和成本控制。5、向廚師長提供西點原料的申購單.６、對領(lǐng)進的原料進行驗收。7、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。8、協(xié)助廚師長對廚師實施培訓(xùn)并進行績效考核。［任職資格]１、自然條件：身體健康、精力充沛，男２5~5０歲,女25～40歲，身高1.６5米以上.2、文化程度：中專以上或同等學(xué)歷；通過督導(dǎo)人員崗位基本知識和技能培訓(xùn).3、工作經(jīng)驗：五年以上酒店廚師管理經(jīng)驗；同檔星級兩年酒店廚師領(lǐng)班經(jīng)歷。４、語言能力：普通話流利，初級英語。政策與程序-餐飲部主題西點廚師崗位職責(zé)分發(fā)餐飲部各部門編號P&Ｐ-ＦＮB－49生效日期共1頁，第1頁制定審批直接上級：面餅主管[崗位職責(zé)]1、按規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各類西式面點。２、正確保管食品的原料、半成品和成品。3、正確維護保養(yǎng)廚具設(shè)備。4、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的潔凈和衛(wèi)生。5、當(dāng)廚師長有要求或需要時，應(yīng)服從廚師長的按排，工作于任何廚房。[任職條件］1、自然條件:身體健康、精力充沛，男２2～50歲,身高1。65米以上,女２5~5０歲,身高1．60米以上。2、文化程度：中專以上或同等學(xué)歷;通過廚師專業(yè)培訓(xùn)。３、工作經(jīng)驗：五年以上同檔星級酒店廚師工作經(jīng)歷.4、語言能力：普通話流利。政策與程序—餐飲部主題西廚冷廚主管崗位職責(zé)分發(fā)餐飲部各部門編號P&P－ＦNＢ—50生效日期共１頁，第１頁制定審批直接上級：西餐廳廚師長［崗位職責(zé)］１、負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理工作。2、督導(dǎo)廚師按規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜。3、督導(dǎo)廚師正確使用食品原料和正確保藏剩余原料。４、負(fù)責(zé)冷菜間的質(zhì)量管理和成本控制。5、向廚師長提供冷菜原料的申購單。6、對領(lǐng)進的冷菜原料進行驗收。7、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。8、協(xié)助廚師長對廚師實施培訓(xùn)并進行績效考核.［任職資格]1、自然條件：身體健康、精力充沛，男2５~5０歲,女25~40歲，身高1.６５米以上。２、文化程度：中專以上或同等學(xué)歷；通過督導(dǎo)人員崗位基本知識和技能培訓(xùn)。３、工作經(jīng)驗：5年以上酒店廚師管理經(jīng)驗;同檔星級2年酒店廚師領(lǐng)班經(jīng)歷.4、語言能力：普通話流利，初級英語。政策與程序-餐飲部主題冷廚廚師崗位職責(zé)分發(fā)餐飲部各部門編號P＆Ｐ-FNＢ—５1生效日期共1頁，第1頁制定審批直接上級:西廚冷廚主管[崗位職責(zé)]1、按規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各類冷菜。２、正確保管食品的原料、半成品和成品.３、正確維護保養(yǎng)廚具設(shè)備。4、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的潔凈和衛(wèi)生。５、當(dāng)廚師長有要求或需要時，應(yīng)服從廚師長的安排，工作于任何廚房。[任職資格］１、自然條件：身體健康、精力充沛，男２2～50歲，身高1．6５米以上，女25～50歲,身高１.60米以上。2、文化程度:中專以上或同等學(xué)歷；通過廚師專業(yè)培訓(xùn)。３、工作經(jīng)驗:五年以上同檔星級酒店廚師工作經(jīng)歷。４、語言能力：普通話流利。政策與程序—餐飲部主題西廚熱廚主管崗位職責(zé)分發(fā)餐飲部各部門編號Ｐ&Ｐ－FNＢ－52生效日期共1頁,第１頁制定審批直接上級：西餐廳廚師長[崗位職責(zé)]負(fù)責(zé)熱廚房的日常管理工作。２、督導(dǎo)廚師按規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作菜品。3、督導(dǎo)廚師正確使用食品原料和正確保藏剩余原料。4、負(fù)責(zé)熱廚房的質(zhì)量管理和成本控制。５、向廚師長提供菜品原料的申購單。６、對領(lǐng)進的菜品原料進行驗收。７、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。8、協(xié)助廚師長對廚師實施培訓(xùn)并進行績效考核。［任職資格]1、自然條件：身體健康、精力充沛，男２5～５0歲，女2５～4０歲，身高１。65米以上.2、文化程度：中專以上或同等學(xué)歷；通過督導(dǎo)人員崗位基本知識和技能培訓(xùn)。３、工作經(jīng)驗：五年以上酒店廚師管理經(jīng)驗；同檔星級兩年酒店廚師領(lǐng)班經(jīng)歷.4、語言能力：普通話流利，初級英語。政策與程序—餐飲部主題熱廚廚師崗位職責(zé)分發(fā)餐飲部各部門編號P&P—FNＢ－53生效日期共1頁,第1頁制定審批直接上級：西廚熱廚主管[崗位職責(zé)］1、按規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各類熱廚菜品。２、正確保管食品的原料、半成品和成品。3、正確維護保養(yǎng)廚具設(shè)備。4、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的潔凈和衛(wèi)生。5、當(dāng)廚師長有要求或需要時,應(yīng)服從廚師長的安排，工作于任何廚房。［任職資格］１、自然條件：身體健康、精力充沛，男22~50歲,身高１。６５米以上，女２5～50歲，身高１。60米以上。２、文化程度：中專以上或同等學(xué)歷;通過廚師專業(yè)培訓(xùn)。3、工作經(jīng)驗：五年以上同檔星級酒店廚師工作經(jīng)歷.4、語言能力：普通話流利。政策與程序—餐飲部主題一級廚工崗位職責(zé)分發(fā)餐飲部各部門編號P＆P-FNＢ－５4生效日期共1頁，第1頁制定審批直接上級：西廚廚師[崗位職責(zé)]1、按規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各類菜品。2、正確保管食品的原料、半成品和成品。3、正確維護保養(yǎng)廚具設(shè)備.4、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的潔凈和衛(wèi)生.5、當(dāng)廚師長有要求或需要時，應(yīng)服從廚師長的按排,工作于任何廚房。[任職資格］１、自然條件：身體健康、精力充沛,男2２～50歲，身高1。６５米以上，女２５~50歲，身高１.６0米以上。2、文化程度:中專以上或同等學(xué)歷;通過廚師專業(yè)培訓(xùn).３、工作經(jīng)驗：五年以上同檔星級酒店廚師工作經(jīng)歷.4、語言能力:普通話流利。政策與程序—餐飲部主題二級廚工崗位職責(zé)分發(fā)餐飲部各部門編號Ｐ＆P-FNB-５5生效日期共１頁，第1頁制定審批直接上級:一級廚工［崗位職責(zé)］1、盡全力協(xié)助他人工作，按規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各類菜品.2、正確保管食品的原料、半成品和成品；營業(yè)結(jié)束后，需收理工作區(qū)域并用正確途徑回收及儲存剩余的有用食品。3、正確維護保養(yǎng)廚具設(shè)備。４、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的潔凈和衛(wèi)生。5、當(dāng)廚師長有要求或需要時，應(yīng)服從廚師長的安排，工作于任何廚房。［任職資格］１、自然條件：身體健康、精力充沛，男２2～５0歲,身高1.6５米以上,女25～５0歲，身高1.6０米以上。２、文化程度：中專以上或同等學(xué)歷；通過廚師專業(yè)培訓(xùn)。３、工作經(jīng)驗：五年以上同檔星級酒店廚師工作經(jīng)歷.４、語言能力：普通話流利.政策與程序—餐飲部主題廚師長每日操作規(guī)程分發(fā)餐飲部各部門編號Ｐ&P－FNB－15２生效日期共１頁,第1頁制定審批eq\o\ａｄ(概要，)開餐前準(zhǔn)備工作。開餐后標(biāo)準(zhǔn)工作。操作程序1。準(zhǔn)備每日上班后審閱報告表,掌握分析當(dāng)天接待人次,確定原材料需用量，簽發(fā)領(lǐng)料單。檢查各班組開餐前準(zhǔn)備工作,指導(dǎo)和落實生產(chǎn)工作任務(wù)。參加餐飲部例會，匯報前一天工作,聽取上級指令。開餐前,檢查原料質(zhì)量和出料率，保證廚房生產(chǎn)需要.保持與餐廳、宴會廳、采購、庫房、餐飲部辦公室和財務(wù)成本核算員的密切聯(lián)系，保證廚房生產(chǎn)的正常進行。2．工作開餐前，檢查各崗位原料質(zhì)量，提高工作效率。餐后，檢查各班組原料消耗和剩余原料的保管，檢查餐具、廚具及工作場地的清理和衛(wèi)生，關(guān)閉能源,檢查設(shè)備是否正常，為下一餐做好準(zhǔn)備。主動與客人接觸,了解客人對出品的意見，處理各種有關(guān)菜肴方面的投訴.指導(dǎo)和監(jiān)督各部主管完成當(dāng)日的培訓(xùn)計劃。完成當(dāng)日工作報告。政策與程序-餐飲部主題驗收、收發(fā)流程分發(fā)餐飲部各部門編號P＆P-FNB－1５3生效日期共1頁，第1頁制定審批保管員對采購員采購回來的原物料，根據(jù)各廚房的采購單，對原料的質(zhì)量、等級、斤兩、數(shù)量進行核定、驗收。保管員對采購員采購回來的原物料，根據(jù)各廚房的采購單，對原料的質(zhì)量、等級、斤兩、數(shù)量進行核定、驗收。對質(zhì)量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采購部。對質(zhì)量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采購部。由各廚房根據(jù)采購單對各項原料再次進行復(fù)核驗收。由各廚房根據(jù)采購單對各項原料再次進行復(fù)核驗收。對驗收不合格的，退回保管員。對驗收不合格的，退回保管員。各廚房驗收合格后，在領(lǐng)料單上和保管員共同簽字，并一式兩聯(lián)，一聯(lián)給采購部作報銷憑證，一聯(lián)作為廚房的領(lǐng)貨憑證給成本核算員。各廚房驗收合格后，在領(lǐng)料單上和保管員共同簽字，并一式兩聯(lián)，一聯(lián)給采購部作報銷憑證，一聯(lián)作為廚房的領(lǐng)貨憑證給成本核算員。保管員對每次驗收與分發(fā)帶有詳細(xì)的記錄，并記好物料分類帳，做到日清日結(jié)，報成本核算員,一日一盤點。保管員對每次驗收與分發(fā)帶有詳細(xì)的記錄，并記好物料分類帳，做到日清日結(jié)，報成本核算員,一日一盤點。政策與程序-餐飲部主題削洗操作程序分發(fā)餐飲部各部門編號Ｐ&P-FNB—1５4生效日期共1頁，第1頁制定審批漏缺情況及時向廚師長匯報，以便廚房安排。做好個人衛(wèi)生，做好環(huán)境、地面、刀具和盛器等用品的清潔。漏缺情況及時向廚師長匯報，以便廚房安排。做好個人衛(wèi)生，做好環(huán)境、地面、刀具和盛器等用品的清潔。核對當(dāng)日廚房要貨單是否遺漏或數(shù)量不足。核對當(dāng)日廚房要貨單是否遺漏或數(shù)量不足。根據(jù)廚房要求，分別對蔬菜、肉禽類、水產(chǎn)分類進行削洗、宰殺、粗加工。根據(jù)廚房要求，分別對蔬菜、肉禽類、水產(chǎn)分類進行削洗、宰殺、粗加工。注意事項:蔬菜類標(biāo)準(zhǔn)：A、無老葉、老根、老皮及筋絡(luò)不能食用部分,去掉。B、修削整齊,無泥沙、蟲卵等污物，干凈。C、各原料單獨放置，沒有串味等污染。水產(chǎn)類標(biāo)準(zhǔn)：A、污穢雜物除盡，鱗、殼、泥腸等除盡。B、血放盡，鰓除盡，膽不破，內(nèi)臟雜物除盡.C、洗凈瀝干。肉禽類標(biāo)準(zhǔn)：Ａ、區(qū)別烹調(diào)不同要求，用肉部位恰當(dāng)。Ｂ、污穢、雜毛和筋腱除盡。政策與程序—餐飲部主題切配工作程序分發(fā)餐飲部各部門編號P＆P－FNB—155生效日期共2頁,第1頁制定審批根據(jù)營業(yè)情況領(lǐng)取和準(zhǔn)備所有原料，盡量做到冰凍原料一次解凍。根據(jù)營業(yè)情況領(lǐng)取和準(zhǔn)備所有原料，盡量做到冰凍原料一次解凍。按需統(tǒng)一為中餐、冷盆用料加工，不同食品原料采取不同脹發(fā)工序。按需統(tǒng)一為中餐、冷盆用料加工，不同食品原料采取不同脹發(fā)工序。按宴請、點菜原料的日常用量，采取整料整用，次料次用，邊角料充分利用，有專人負(fù)責(zé)加工切配。按宴請、點菜原料的日常用量，采取整料整用，次料次用，邊角料充分利用，有專人負(fù)責(zé)加工切配。將準(zhǔn)備上灶的蔬菜、禽、魚、蛋、肉類按廚師長要求運用各種刀工將各類原料根據(jù)其老、嫩、脆、韌不同特性，精加工成不同形態(tài)的片、絲、條、塊、丁等半成品，待用。按需要將各類食品進行調(diào)拌上漿、腌漬，主輔料分別放置，放冰箱待用。將準(zhǔn)備上灶的蔬菜、禽、魚、蛋、肉類按廚師長要求運用各種刀工將各類原料根據(jù)其老、嫩、脆、韌不同特性，精加工成不同形態(tài)的片、絲、條、塊、丁等半成品，待用。按需要將各類食品進行調(diào)拌上漿、腌漬，主輔料分別放置，放冰箱待用。做好結(jié)束和清潔工作。做好結(jié)束和清潔工作。注意事項:（1）根據(jù)廚師長對各種菜點的用料的標(biāo)準(zhǔn)和毛利率幅度,分別將主輔料加工以搭配,并注意營養(yǎng)成分，制定正菜設(shè)計。(2）漲發(fā)方法正確，漲發(fā)成品疏松軟綿，清潔無異味,并達到規(guī)定漲發(fā)率.(3)注意成本核算,合理使用原料,在保證質(zhì)量的前提下做到副料整用，零料整用,邊角料綜合利用。（４）切配人員經(jīng)常與廚師長、餐廳管理人員及餐飲部總監(jiān)保持聯(lián)系，聽取前一天對配菜質(zhì)量的意見及客人提出的意見,以便改進切配質(zhì)量.（5)砧板應(yīng)嚴(yán)格分清生、熟使用，用畢的應(yīng)用刀瀝清砧板面，用水洗刷干凈，豎起曬干.切配的刀具均要保持刀口鋒利，不卷刃缺口，以防原料在斬切時連刀.刀用完后,必須及時消毒，擦干，擦凈，以防生銹污染食物.政策與程序-餐飲部主題中餐廚房炒、油、湯鍋操作程序分發(fā)餐飲部各部門編號P＆Ｐ-ＦNＢ-１56生效日期共1頁，第1頁制定審批檢查水、電、煤氣設(shè)備完好，保持清潔。檢查水、電、煤氣設(shè)備完好，保持清潔。制好湯汁，備好水鍋、熱油，按照菜單進行半成品預(yù)制，備好調(diào)料及鐵鍋（炒瓢、炒勺）、手勺、手鏟、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、筷子等炊具。制好湯汁，備好水鍋、熱油，按照菜單進行半成品預(yù)制，備好調(diào)料及鐵鍋（炒瓢、炒勺）、手勺、手鏟、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、筷子等炊具。精通上漿技術(shù)，正確識別油溫，靈活掌握火候，放料正確適時，勾芡適當(dāng)，翻鍋自如，出鍋及時，裝盤熟練。精通上漿技術(shù)，正確識別油溫，靈活掌握火候，放料正確適時，勾芡適當(dāng)，翻鍋自如，出鍋及時，裝盤熟練。吊湯分為清湯、白湯和濃湯，高級宴會需要極為澄清的鮮湯，須在一般清湯基礎(chǔ)上進一步提煉。規(guī)范以烹調(diào)，炒菜適量，一要快，二要好，三要量足，風(fēng)味突出。吊湯分為清湯、白湯和濃湯，高級宴會需要極為澄清的鮮湯，須在一般清湯基礎(chǔ)上進一步提煉。規(guī)范以烹調(diào)，炒菜適量，一要快，二要好，三要量足，風(fēng)味突出。用細(xì)網(wǎng)篩將已制成的湯過濾。用細(xì)網(wǎng)篩將已制成的湯過濾。將雞腿肉去皮成茸狀，加蔥、姜、酒及適量清水浸泡出血水后，投放到過濾好的清湯中。將雞腿肉去皮成茸狀，加蔥、姜、酒及適量清水浸泡出血水后，投放到過濾好的清湯中。以旺火加熱，同時用手勺按一個方向不斷攪拌。以旺火加熱，同時用手勺按一個方向不斷攪拌。待湯將沸時，立即改用小火（不能使湯翻滾）使湯中渣狀物與雞茸粘結(jié)物浮在面上。待湯將沸時，立即改用小火（不能使湯翻滾）使湯中渣狀物與雞茸粘結(jié)物浮在面上。用手勺將渣狀物和雞茸撤清，鮮湯制作完畢。用手勺將渣狀物和雞茸撤清，鮮湯制作完畢。政策與程序—餐飲部主題中餐廚房蒸灶操作程序分發(fā)餐飲部各部門編號P＆Ｐ-FＮＢ-1５7生效日期共1頁,第1頁制定審批檢查蒸汽柜設(shè)備是否清潔、完好。檢查蒸汽柜設(shè)備是否清潔、完好。根據(jù)當(dāng)班營業(yè)情況，將需要調(diào)味的蒸品原料進行調(diào)味。根據(jù)當(dāng)班營業(yè)情況，將需要調(diào)味的蒸品原料進行調(diào)味。根據(jù)蒸的時間長短，分類將原料蒸制，最大限度提高蒸汽利用率和蒸柜空間。根據(jù)蒸的時間長短，分類將原料蒸制，最大限度提高蒸汽利用率和蒸柜空間。將蒸好成品夾上桌號夾和調(diào)味品一起送給廚房劃菜員。將蒸好成品夾上桌號夾和調(diào)味品一起送給廚房劃菜員。做好結(jié)束工作和衛(wèi)生清潔工作。做好結(jié)束工作和衛(wèi)生清潔工作。注意事項：（1)干貨漲發(fā)原料,蒸制前需泡制回軟；（2)注意各種海產(chǎn)品不同蒸制時間以防蒸老;（３）適當(dāng)控制蒸汽閥門大小。政策與程序—餐飲部主題中餐冷盆操作程序分發(fā)餐飲部各部門編號P&P-ＦNＢ-15８生效日期共2頁,第1頁制定審批根據(jù)當(dāng)日宴請標(biāo)準(zhǔn)、要求，做好領(lǐng)料、調(diào)料、餐具、用具和烹制準(zhǔn)備。根據(jù)當(dāng)日宴請標(biāo)準(zhǔn)、要求，做好領(lǐng)料、調(diào)料、餐具、用具和烹制準(zhǔn)備。確定冷盤種類，選擇拼裝形式。確定冷盤種類，選擇拼裝形式。根據(jù)菜單要求，制定原料加工烹制方法。根據(jù)菜單要求，制定原料加工烹制方法。拌：將生料或冷卻的熟料切成絲、條、片、丁等形狀，直接用鹽、糖、醋、麻油等調(diào)味品調(diào)制而成。根據(jù)口味還可增加蒜泥，辣油、芥末等調(diào)味品。拌：將生料或冷卻的熟料切成絲、條、片、丁等形狀，直接用鹽、糖、醋、麻油等調(diào)味品調(diào)制而成。根據(jù)口味還可增加蒜泥，辣油、芥末等調(diào)味品。熱制冷吃參考爐灶操作流程。熱制冷吃參考爐灶操作流程。燴：將加工成絲、片、條、塊等生料用沸水?dāng)嚑C后，放上花椒油、花椒粉等調(diào)味品拌制。燴：將加工成絲、片、條、塊等生料用沸水?dāng)嚑C后，放上花椒油、花椒粉等調(diào)味品拌制。腌：將原料浸入調(diào)味鹵汁或以調(diào)味品澆淋、拌和。腌：將原料浸入調(diào)味鹵汁或以調(diào)味品澆淋、拌和。根據(jù)菜肴要求，原料性質(zhì)，靈活運用刀法，切出適用于裝盤規(guī)格的不同造型。根據(jù)菜肴要求，原料性質(zhì)，靈活運用刀法，切出適用于裝盤規(guī)格的不同造型。注意事項：(１）冷盆要求新鮮、時令，隔頓、隔夜菜必須回?zé)?調(diào)制的汁料限當(dāng)日用,隔日不用；（2)各類鹵汁，不論紅鹵、白鹵，每天由專人負(fù)責(zé)，經(jīng)燒過后待用；(3)食品原料切配應(yīng)節(jié)約用料，正料正用,次料次用，邊角料綜合利用；冷盆余料應(yīng)分類、集中儲藏冰箱。各種冷盆存放專用冰箱，并加保鮮紙,生熟分開；(4)冷菜間要保持清潔衛(wèi)生，要注意個人衛(wèi)生;（5)冷菜和刀具要定期消毒,下班后打開紫外線燈殺滅細(xì)菌。政策與程序—餐飲部主題中餐廚房劃菜操作程序分發(fā)餐飲部各部門編號P&P—FNB-１59生效日期共1頁,第1頁制定審批整理好預(yù)定菜單，做好跟料、制好各種調(diào)味品、專用筷、專用抹布等準(zhǔn)備工作。和餐廳聯(lián)系，客人口味特點，進餐時間、快慢要求、用何餐具。整理好預(yù)定菜單，做好跟料、制好各種調(diào)味品、專用筷、專用抹布等準(zhǔn)備工作。和餐廳聯(lián)系，客人口味特點，進餐時間、快慢要求、用何餐具。根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂菜單將已經(jīng)做好的菜，按照宴請標(biāo)準(zhǔn)和點菜要求逐一按質(zhì)按量進行檢查。招呼上菜時間。根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂菜單將已經(jīng)做好的菜，按照宴請標(biāo)準(zhǔn)和點菜要求逐一按質(zhì)按量進行檢查。招呼上菜時間。整魚整鴨用腰盤整魚整鴨用腰盤燴采用凹盤如有蒸菜，招呼上笈。燴采用凹盤如有蒸菜，招呼上笈。根據(jù)不同烹調(diào)方法和原料，采用不同的盛器。特色菜點配備特色盛器，夾上夾子。炒菜用平盤根據(jù)不同烹調(diào)方法和原料，采用不同的盛器。特色菜點配備特色盛器，夾上夾子。炒菜用平盤湯菜用湯菜盤按圍邊要求圍邊.湯菜用湯菜盤按圍邊要求圍邊.劃掉菜單,傳給跟菜員,并報桌號。劃掉菜單,傳給跟菜員,并報桌號。分餐用分菜盤具和跑菜員及時聯(lián)系聽取客人建議.分餐用分菜盤具和跑菜員及時聯(lián)系聽取客人建議.做好收尾和清潔工作。做好收尾和清潔工作。注意事項：(１）劃菜人員思想集中,認(rèn)真負(fù)責(zé)，與餐廳服務(wù)人員和配菜人員互相通氣,配合默契，掌握好上菜秩序和速度；（2)裝盤、拼擺、圍邊要求簡潔明快、新穎高雅；（3)發(fā)現(xiàn)烹制質(zhì)量不符的菜肴，應(yīng)當(dāng)及時要求重配、重制,嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān);(4）做到正確無錯誤，在跑菜前應(yīng)對菜點質(zhì)量（色、香、味、型、皿)作全面檢查;（5）劃菜過程中,注意各個環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生。政策與程序—餐飲部主題廚師餐廳現(xiàn)場操作程序分發(fā)餐飲部各部門編號Ｐ＆Ｐ－FNB-１60生效日期共１頁,第1頁制定審批服裝整潔、穿戴整齊，頭發(fā)、胡須、指甲修理整齊，烤鴨操作戴手套。服裝整潔、穿戴整齊，頭發(fā)、胡須、指甲修理整齊，烤鴨操作戴手套。整理、洗凈操作車、鋪好布件.整理、洗凈操作車、鋪好布件.備好各種餐具和操作工具,菜肴裝盆，擺放整齊。備好各種餐具和操作工具,菜肴裝盆，擺放整齊。備好菜肴所需沙司調(diào)料，舉止得體，微笑操作。備好菜肴所需沙司調(diào)料，舉止得體，微笑操作。中餐宴會堂做冷餐會在餐廳選好操作位置，即不影響餐廳空間，有要與餐廳布置相協(xié)調(diào)。將堂做車推至離客人餐桌適當(dāng)位置。輕緩地將車子推入餐廳,將車推至離方桌一米左右位置.在餐廳選好操作位置，即不影響餐廳空間，有要與餐廳布置相協(xié)調(diào)。將堂做車推至離客人餐桌適當(dāng)位置。輕緩地將車子推入餐廳,將車推至離方桌一米左右位置.按菜品流程操作完成按菜品流程操作完成鋪好臺布,圍好臺裙。將車停在餐桌旁，請主人和主賓欣賞。鋪好臺布,圍好臺裙。將車停在餐桌旁，請主人和主賓欣賞。服務(wù)員位上服務(wù)。服務(wù)員位上服務(wù)。食品、沙司盆子按順序排放,即便于客人取菜,又便于操作。食品、沙司盆子按順序排放,即便于客人取菜,又便于操作。操作人員面對餐桌，微笑服務(wù)，菜肴裝盤選型美觀，形態(tài)逼真.操作人員面對餐桌，微笑服務(wù)，菜肴裝盤選型美觀，形態(tài)逼真.客人用餐結(jié)束，整理用具和操作臺。客人用餐結(jié)束，整理用具和操作臺。客人取菜時，微笑點頭示意，征詢客人所需數(shù)量?？腿巳〔藭r，微笑點頭示意，征詢客人所需數(shù)量。整理餐具、餐車、衛(wèi)生整理餐具、餐車、衛(wèi)生政策與程序—餐飲部主題中餐廚房上漿工作程序分發(fā)餐飲部各部門編號P＆P-FNB—161生效日期共1頁，第1頁制定審批領(lǐng)取備齊上漿用調(diào)味品,清潔整理上漿用具，做好各項準(zhǔn)備。領(lǐng)取備齊上漿用調(diào)味品,清潔整理上漿用具，做好各項準(zhǔn)備。將需上漿原料進行解凍，以至自然狀態(tài)。將需上漿原料進行解凍，以至自然狀態(tài)。對白色菜肴的上漿原料進行漂洗,并將所有上漿原料瀝干或吸干水分。對白色菜肴的上漿原料進行漂洗,并將所有上漿原料瀝干或吸干水分。根據(jù)上漿用料規(guī)格,對不同原料分別進行漿制。根據(jù)上漿用料規(guī)格,對不同原料分別進行漿制。以漿制好原料,盛入相應(yīng)盛器,用保鮮膜封后，入冰箱或冷庫暫存待領(lǐng)用。以漿制好原料,盛入相應(yīng)盛器,用保鮮膜封后，入冰箱或冷庫暫存待領(lǐng)用。政策與程序—餐飲部主題有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理程序分發(fā)餐飲部各部門編號P&Ｐ－FＮB－162生效日期共1頁，第1頁制定審批有問題菜肴退回餐廳，及時向廚師長或主管匯報,交廚師長或主管復(fù)查鑒定。有問題菜肴退回餐廳，及時向廚師長或主管匯報,交廚師長或主管復(fù)查鑒定?？谖哆m當(dāng)，未熟可重新調(diào)整。口味適當(dāng)，未熟可重新調(diào)整。破壞出品形象太大,需重新配置。經(jīng)廚師長確認(rèn)，確實菜肴口味不當(dāng),未成熟或其它質(zhì)量出現(xiàn)問題，立即交待給打荷重新配制.破壞出品形象太大,需重新配置。經(jīng)廚師長確認(rèn)，確實菜肴口味不當(dāng),未成熟或其它質(zhì)量出現(xiàn)問題，立即交待給打荷重新配制.打荷接到重新烹制菜點,及時迅速分派爐灶烹制，并交待清楚.出現(xiàn)異物，需重新配制或調(diào)換新菜名。打荷接到重新烹制菜點,及時迅速分派爐灶烹制，并交待清楚.出現(xiàn)異物，需重新配制或調(diào)換新菜名。加熱烹制成熟后,按規(guī)格裝飾點綴,經(jīng)廚師長檢查認(rèn)可，迅速遞與備餐劃單上菜人員上菜,并說明清楚.加熱烹制成熟后,按規(guī)格裝飾點綴,經(jīng)廚師長檢查認(rèn)可，迅速遞與備餐劃單上菜人員上菜,并說明清楚.處理情況及結(jié)果事后記入廚房菜點辦理記錄表。處理情況及結(jié)果事后記入廚房菜點辦理記錄表。政策與程序-餐飲部主題標(biāo)準(zhǔn)食譜制定工作程序分發(fā)餐飲部各部門編號P&P-FNＢ-163生效日期共1頁，第1頁制定審批確定主配料分量,規(guī)定調(diào)味料品種，試驗確定每份用量。確定主配料分量,規(guī)定調(diào)味料品種，試驗確定每份用量。根據(jù)主、配、調(diào)味料用量,計算成本、毛利及售價.根據(jù)主、配、調(diào)味料用量,計算成本、毛利及售價.規(guī)定加工制作步驟。規(guī)定加工制作步驟。選定盛器，落實盤飾用料及式樣。選定盛器，落實盤飾用料及式樣。拍攝配備成品彩照,填制標(biāo)準(zhǔn)食譜。拍攝配備成品彩照,填制標(biāo)準(zhǔn)食譜。按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。政策與程序—餐飲部主題創(chuàng)新菜肴認(rèn)定程序分發(fā)餐飲部各部門編號P＆Ｐ－ＦNＢ-１64生效日期共1頁，第1頁制定審批各廚房推薦給考評小組其創(chuàng)新菜。各廚房推薦給考評小組其創(chuàng)新菜。初擬風(fēng)味特色，選定主配料。初擬風(fēng)味特色，選定主配料。根據(jù)設(shè)計要求試菜.根據(jù)設(shè)計要求試菜.調(diào)整、完善用料及成品特點。調(diào)整、完善用料及成品特點。核算成本，確定毛利和售價。核算成本，確定毛利和售價?？荚u小組認(rèn)可，建立標(biāo)準(zhǔn)食譜。考評小組認(rèn)可，建立標(biāo)準(zhǔn)食譜。加工與服務(wù)銷售培訓(xùn)，進入試菜單銷售。加工與服務(wù)銷售培訓(xùn)，進入試菜單銷售。政策與程序—餐飲部主題干貨漲發(fā)程序分發(fā)餐飲部各部門編號P＆P－FNB—165生效日期共1頁，第1頁制定審批根據(jù)需要量,確定原料漲發(fā)量,領(lǐng)用原料，并備齊輔料。根據(jù)需要量,確定原料漲發(fā)量,領(lǐng)用原料，并備齊輔料。根據(jù)原料特性選用漲發(fā)方法（水發(fā)、漲發(fā)、鹽發(fā))根據(jù)原料要求,選取盛器數(shù)、用具。根據(jù)原料特性選用漲發(fā)方法（水發(fā)、漲發(fā)、鹽發(fā))根據(jù)原料要求,選取盛器數(shù)、用具。根據(jù)漲發(fā)的程序，考慮季節(jié),干活的質(zhì)地、大小、優(yōu)劣合理地進行漲發(fā)。根據(jù)漲發(fā)的程序，考慮季節(jié),干活的質(zhì)地、大小、優(yōu)劣合理地進行漲發(fā)。把好原料的漲發(fā)各個環(huán)節(jié).把好原料的漲發(fā)各個環(huán)節(jié).對漲發(fā)好的原料進行剔、撿、分類、漂洗干凈,留放保鮮冰箱備領(lǐng)用。對漲發(fā)好的原料進行剔、撿、分類、漂洗干凈,留放保鮮冰箱備領(lǐng)用。對保藏的漲發(fā)品勤檢查，適時換水。對保藏的漲發(fā)品勤檢查，適時換水。政策與程序-餐飲部主題原料腌制程序分發(fā)餐飲部各部門編號P＆P－FＮB-１６6生效日期共１頁,第1頁制定審批根據(jù)客源，菜肴風(fēng)味特點，選好備齊腌制所用主料和輔料以及胭制品盛具、用具。根據(jù)客源，菜肴風(fēng)味特點，選好備齊腌制所用主料和輔料以及胭制品盛具、用具。按規(guī)格要求加工主料、輔料或鹵水等.按規(guī)格要求加工主料、輔料或鹵水等.按操作要求進行腌制,然后盛入盛器。按操作要求進行腌制,然后盛入盛器。置放在適當(dāng)?shù)膱龅鼗虮ｕr庫,定時檢查腌制品。置放在適當(dāng)?shù)膱龅鼗虮ｕr庫,定時檢查腌制品。腌制品質(zhì)量達到使用要求時方可使用。腌制品質(zhì)量達到使用要求時方可使用。確保環(huán)境的清潔度和腌制品的溫度和濕度.使用時遵循先進先用的原則,確保應(yīng)有風(fēng)味和質(zhì)量。確保環(huán)境的清潔度和腌制品的溫度和濕度.使用時遵循先進先用的原則,確保應(yīng)有風(fēng)味和質(zhì)量。政策與程序-餐飲部主題鮮活原料市場調(diào)查程序分發(fā)餐飲部各部門編號P＆P－FNＢ－１6７生效日期共1頁,第1頁制定審批確定所需調(diào)查原料的品種.確定所需調(diào)查原料的品種.選定三家以上調(diào)查市場，物色三家以上征詢價格的對象。選定三家以上調(diào)查市場，物色三家以上征詢價格的對象。注意方式方法，征詢記錄價格,制定市場原料價格一覽表。注意方式方法，征詢記錄價格,制定市場原料價格一覽表。對價格進行比較分析,為選定合適的供貨商提供依據(jù)。對價格進行比較分析,為選定合適的供貨商提供依據(jù)。政策與程序—餐飲部主題餐飲生產(chǎn)成本控制程序分發(fā)餐飲部各部門編號P&Ｐ—FＮB－168生效日期共1頁,第1頁制定審批嚴(yán)格驗貨手續(xù),把好進貨、質(zhì)量、數(shù)量、價格表。嚴(yán)格驗貨手續(xù),把好進貨、質(zhì)量、數(shù)量、價格表。按要求加工，努力提高凈料率，漲發(fā)率和綜合利用率.按要求加工，努力提高凈料率，漲發(fā)率和綜合利用率.按標(biāo)準(zhǔn)菜單配料，控制每份出品數(shù)量.按標(biāo)準(zhǔn)菜單配料，控制每份出品數(shù)量.準(zhǔn)確使用調(diào)味料,杜絕調(diào)料浪費，減少調(diào)味品成本控制.準(zhǔn)確使用調(diào)味料,杜絕調(diào)料浪費，減少調(diào)味品成本控制.加強出品檢查，不斷提高出品的成功率，減少成品回爐等造成的損耗或浪費。加強出品檢查，不斷提高出品的成功率，減少成品回爐等造成的損耗或浪費。及時妥善保藏各類原料及成品,減少原料和成品變質(zhì)造成的損失。及時妥善保藏各類原料及成品,減少原料和成品變質(zhì)造成的損失。政策與程序—餐飲部主題餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制程序分發(fā)餐飲部各部門編號Ｐ&P—FＮB-169生效日期共1頁,第1頁制定審批制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜，做到出品一致性。制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜，做到出品一致性。從形狀、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味等的變化，全面、科學(xué)地簽定選用材料。從形狀、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味等的變化，全面、科學(xué)地簽定選用材料。保證原料衛(wèi)生,保持原料營養(yǎng)，按規(guī)格要求加工原料.保證原料衛(wèi)生,保持原料營養(yǎng)，按規(guī)格要求加工原料.檢查切配質(zhì)量，按成品特點烹制，裝飾菜肴。檢查切配質(zhì)量，按成品特點烹制，裝飾菜肴。廚師長檢查出品質(zhì)量,服務(wù)員根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和客人要求對出品進行檢查,質(zhì)量達到的及時服務(wù)于賓客.廚師長檢查出品質(zhì)量,服務(wù)員根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和客人要求對出品進行檢查,質(zhì)量達到的及時服務(wù)于賓客.加強對廚師的基本功訓(xùn)練和不斷培訓(xùn)，完善并嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜。加強對廚師的基本功訓(xùn)練和不斷培訓(xùn)，完善并嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜。政策與程序—餐飲部主題廚師長檢查工作程序分發(fā)餐飲部各部門編號P&P—ＦNB-17０生效日期共1頁,第1頁制定審批察看各類客情預(yù)定情況。察看各類客情預(yù)定情況。檢查各崗位員工著裝、出勤情況和工作狀況.檢查各崗位員工著裝、出勤情況和工作狀況.檢查各崗位原料領(lǐng)用、使用情況、加工、切配質(zhì)量。檢查各崗位原料領(lǐng)用、使用情況、加工、切配質(zhì)量。檢查開餐出品秩序和質(zhì)量。檢查開餐出品秩序和質(zhì)量。檢查原料和半成品入庫及庫存情況。檢查原料和半成品入庫及庫存情況。檢查結(jié)束后收尾工作。檢查結(jié)束后收尾工作。政策與程序—餐飲部主題菜單制定操作規(guī)程分發(fā)餐飲部各部門編號P＆P－FＮB—1７1生效日期共1頁,第２頁制定審批eq＼ｏ\ad（概要,）1.提出新菜式計劃。2．進行成本核算.3。進行新菜式推廣.操作程序1．提出根據(jù)季節(jié)、市場變化和客人的需求，各廚房要及時推出新菜單。2.試菜中菜總廚將推出的新菜單報告餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn).由餐飲部經(jīng)理、廚師長、餐廳經(jīng)理、公關(guān)銷售部等部門主管試菜，從而確定新菜單.3．成本核算中菜總廚對逐個菜肴、點心進行成本細(xì)分,并將《菜點成本核算報告》,報餐飲部和財務(wù)部。財務(wù)部對餐飲部上報的《菜點成本核算報告》進行核準(zhǔn).4.確定售價根據(jù)財務(wù)部核準(zhǔn)的成本價,由餐飲部確定售價。5．印刷菜單由餐飲部統(tǒng)籌打印或送至外單位印刷制作新菜單。6.推出通知有關(guān)廚房作好銷售準(zhǔn)備。通知有關(guān)餐廳作好菜單資料的培訓(xùn)和推銷準(zhǔn)備工作。通知財務(wù)部將新名稱、售價輸入餐廳收銀機。通知公關(guān)銷售部作好相應(yīng)的廣告宣傳和推銷工作。政策與程序—餐飲部主題中廚房餐前準(zhǔn)備操作規(guī)程分發(fā)餐飲部各部門編號P＆P—FNB—17２生效日期共１頁，第1頁制定審批eq\ｏ\ａd（概要，）1．開餐前了解相關(guān)信息,制定計劃.２。做好開餐前各項工作準(zhǔn)備。操作程序1。了解查閱昨日工作報表,查閱預(yù)訂報表，了解當(dāng)天的客源數(shù)量。確定當(dāng)日原材料的需要量,填寫領(lǐng)料單。檢查收到之原材料的質(zhì)量及數(shù)量，以確保無誤.2．準(zhǔn)備準(zhǔn)備廚房用具，并對有關(guān)器皿進行清洗和消毒處理。點火預(yù)熱爐具，確保正常操作。準(zhǔn)備好各種半制成食品。檢查冷藏庫有無異常.檢查各分部,包括燒臘、砧板、打荷、爐灶、水臺、上什、點心等各部分的準(zhǔn)備工作。檢查廚房抽風(fēng)系統(tǒng)，運水煙罩之正常。檢查并記錄各冰柜的內(nèi)外溫度。檢查切肉機,用后是否清洗。政策與程序—餐飲部主題中廚房出品操作規(guī)程分發(fā)餐飲部各部門編號P＆Ｐ—FＮB—173生效日期共１頁,第１頁制定審批eｑ＼o\ａｄ(概要,）中菜廚房操作燒臘，涼菜點心部操作操作程序１.熱菜接收點菜單，傳至砧板，如需進行粗加工物品，則轉(zhuǎn)水臺加工制作，加工后送砧板.砧板廚師根據(jù)菜單的名稱進行配菜，然后轉(zhuǎn)打荷。打荷將原料送爐頭進行加工、裝盤.爐頭加工完成后交打荷進行修邊、裝飾、整理送至傳菜間.2。燒臘、涼菜接收客人點菜單，如果是冷菜單，則傳至冷菜間。冷菜間收到點菜，根據(jù)點菜品種進行原料選擇加工,再按要求分類制作，裝盤并安排造型，送至傳菜間。如果燒臘單，則傳至燒臘間。準(zhǔn)備好后送到傳菜間.3．點心部接受客人點菜單,根據(jù)所點品種進行合面、調(diào)料、加工造型、再進行面點制作。然后進行成品檢查,裝盤并安排造型，送至傳菜間.政策與程序—餐飲部主題中廚房砧板操作規(guī)程分發(fā)餐飲部各部門編號P&Ｐ—FNB-17４生效日期共1頁,第２頁制定審批eq\ｏ\aｄ（概要，)開餐前的準(zhǔn)備工作砧板的日常工作操作開餐結(jié)束后的清潔工作操作程序１。準(zhǔn)備檢查個人衛(wèi)生，參加班前會，填寫報表，了解當(dāng)日預(yù)訂情況。檢查原材料質(zhì)量，確保無腐爛變質(zhì).原材料到貨后要及時打上日期并送入倉庫,加強保管,先進先出制度。干貨庫、冷貨庫內(nèi)原材料生熟必須分開存放。2．粗加工水產(chǎn)品的加工：打鱗、去膛、沖洗、分類存放冷柜中.畜禽類加工:去毛（皮）、剁開、沖洗、切剁、分類存放冰柜中。肉類加工:洗凈后,切成塊、片、絲、末等分類放入容器中,加各種調(diào)料進行腌制，放入冷庫。３。砧板按照點菜單的要求，配制加工、保證菜的色和形.加工制作時必須避免浪費，按規(guī)定數(shù)量配制。將配制的材料分類盛放容器中送爐頭加工。4。收尾檔所有加工用的器具、設(shè)備在使用完后，必須及時清洗。工作結(jié)束前，須將刀、器皿洗刷干凈，將砧板立放操作臺中洗凈涼干.做好按臺上的各項清潔。將剩余的原材料及時送入倉庫保存。政策與程序—餐飲部主題中廚房爐頭操作規(guī)程分發(fā)餐飲部各部門編號Ｐ＆P—FNB-1７5生效日期共1頁,第1頁制定審批eq\o\ad(概要,）開餐前的準(zhǔn)備工作開餐后爐頭和打荷的日常操作餐后的清潔工作操作程序1.準(zhǔn)備參加班前會議，檢查個人衛(wèi)生,了解當(dāng)日預(yù)訂。做好爐頭、工作臺、調(diào)料罐的衛(wèi)生,檢查調(diào)料是否備足。做好各種湯、汁半制成食品的準(zhǔn)備。２.烹制接收菜單，查看有無特殊要求,注意起菜時間。按照菜肴的制作規(guī)定程序和工藝要求進行制作.按照菜肴的制作規(guī)定，掌握火候、調(diào)味料的協(xié)調(diào)及客人的口味要求，確保加工的菜肴色、香、味、型的標(biāo)準(zhǔn)。按客人菜單的順序依次操作，減少客人的等候時間.菜式烹制好后裝盤，打荷要將餐盤整理干凈,稍加裝飾后送至傳菜間.3.收尾清理爐頭、工作臺及調(diào)味罐.檢查煤氣安全，設(shè)備是否正常及關(guān)閉。將調(diào)料罐蓋好，將剩余的湯汁半制成食品處理好，放進冰柜儲存.政策與程序—餐飲部主題燒臘冷菜加工操作規(guī)程分發(fā)餐飲部各部門編號P&P－FNB—176生效日期共1頁，第2頁制定審批ｅq\o＼ad（概要,）開餐前的準(zhǔn)備工作開餐后的正常操作開餐結(jié)束后的清潔工作操作程序1．準(zhǔn)備參加班前會議,檢查個人衛(wèi)生,了解預(yù)定情況及當(dāng)天宴會.上崗后檢查環(huán)境衛(wèi)生，用消毒液擦洗刀、砧板、臺、冰箱、水池、地面，用紫外線燈消毒。檢查各種所用原料,必須達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。準(zhǔn)備好各種餐具和裝飾物。檢查各種設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)情況和安全消防情況.檢查及登記冰柜的內(nèi)外溫度是否正常。2．制作燒烤:將準(zhǔn)備好的各種燒烤食品原料用各種調(diào)味品腌制上色,再燒或烤，加工完成后根據(jù)客人要求裝盤、裝飾、送傳菜間.鹵制:將準(zhǔn)備好的各種鹵水材料切好、配好調(diào)料,放鹵水鍋中煮制，鹵好后放置冰箱內(nèi)保鮮,根據(jù)客人菜單的要求、切成形狀拼盤裝飾上菜。各種冷菜制作:將各種蔬菜洗凈,放入冰箱內(nèi)分類保鮮，需要提前烹煮的食物提前煮好,然后根據(jù)客人菜單切配、拼盤、澆汁、裝飾上菜.各種燒臘、冷菜要保證菜品的色、香、味、形、器具配搭的標(biāo)準(zhǔn)。3．收尾將所有加工工具及設(shè)備清洗、消毒，確保衛(wèi)生正常。做好加工間的各項衛(wèi)生消毒工作。將剩余原料保存于冰柜中，并上鎖。把不使用之設(shè)備電源關(guān)閉。把紫外光燈打開做消毒用。政策與程序—餐飲部主題中廚面點加工操作規(guī)程分發(fā)餐飲部各部門編號Ｐ＆Ｐ—FNB-177生效日期共1頁，第1頁制定審批eq\ｏ\ａd（概要，)1。開餐前的準(zhǔn)備和制作半成品工作2.開餐后的正常操作3．開餐結(jié)束后的清潔工作操作程序1．準(zhǔn)備參加班前會議，檢查個人衛(wèi)生，了解當(dāng)天宴會及預(yù)定情況.檢查各種設(shè)備、爐具的運作情況是否正常.拌餡:配制各種生熟餡。2．制作面點制作：蒸制各種面點，檢查餡料的味道，工序。煮制各種粥品，備好各類粥品所需的原材料，確保新鮮?？局坪图逭ǜ鞣N食品，應(yīng)根據(jù)生意情況準(zhǔn)備,盡量做到即點即制。制作各種點心,要保證規(guī)格，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。制作各種點心芡汁和糖水，收檔后應(yīng)存放于冰柜中.3.收尾做好清潔衛(wèi)生及安全運行消防工作。保存好各種剩余原料,存放于冰柜中。做好下一餐的準(zhǔn)備工作.政策與程序—餐飲部主題面團的制作程序分發(fā)餐飲部各部門編號Ｐ&P-FＮＢ—１78生效日期共1頁,第1頁制定審批根據(jù)營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊制作面團的物料、盛器、工具等準(zhǔn)備工作。根據(jù)營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊制作面團的物料、盛器、工具等準(zhǔn)備工作。按制作各種點心需要，分別制作發(fā)酵面團、水調(diào)面團、油酥面團、蛋和面團、米粉面團和糕面。按制作各種點心需要，分別制作發(fā)酵面團、水調(diào)面團、油酥面團、蛋和面團、米粉面團和糕面。根據(jù)氣候條件、面粉質(zhì)量、成品要求來掌握面團各種用料使用量。根據(jù)氣候條件、面粉質(zhì)量、成品要求來掌握面團各種用料使用量。要熟悉掌握面團濕度大小、顆粒均勻、筋力大小、軟硬程度等.要熟悉掌握面團濕度大小、顆粒均勻、筋力大小、軟硬程度等.面團制作后要加蓋保鮮膜，以免皴皮待用。面團制作后要加蓋保鮮膜，以免皴皮待用。政策與程序—餐飲部主題制陷的操作程序分發(fā)餐飲部各部門編號P＆P—FＮB-1７9生效日期共１頁,第1頁制定審批準(zhǔn)備制陷葷素原料和盛器工具。準(zhǔn)備制陷葷素原料和盛器工具。根據(jù)日常經(jīng)營狀況，按需準(zhǔn)備肉餡、菜肉餡、三鮮陷、魚肉餡、糖餡、水果餡、豆沙餡、果仁餡等。根據(jù)日常經(jīng)營狀況，按需準(zhǔn)備肉餡、菜肉餡、三鮮陷、魚肉餡、糖餡、水果餡、豆沙餡、果仁餡等。要正確掌握調(diào)味,使餡心咸淡適中,滋味鮮美,風(fēng)味突出，掌握各種調(diào)味品加入先后順序。要正確掌握調(diào)味,使餡心咸淡適中,滋味鮮美,風(fēng)味突出，掌握各種調(diào)味品加入先后順序。熟悉各種餡料吃水量，要根據(jù)季節(jié)和品種要求而定，加水時不要一次加入,并且要順一個方向?qū)W攪拌。熟悉各種餡料吃水量，要根據(jù)季節(jié)和品種要求而定，加水時不要一次加入,并且要順一個方向?qū)W攪拌。各種餡料制成后,加保鮮膜覆蓋,放入保鮮冰箱留營業(yè)時用。各種餡料制成后,加保鮮膜覆蓋,放入保鮮冰箱留營業(yè)時用。政策與程序—餐飲部主題面點成熟的方法分發(fā)餐飲部各部門編號Ｐ＆P-FNB—180生效日期共1頁,第1頁制定審批烘烤:把制作成型的面點生坯送入烤爐內(nèi)，通過加熱的方法，使產(chǎn)品定型、成熟，并且具有一定色澤，有烘烤:把制作成型的面點生坯送入烤爐內(nèi)，通過加熱的方法，使產(chǎn)品定型、成熟，并且具有一定色澤，有“三分作,七分烘”的說法?？荆嚎臼抢每諝鈧鳠崾姑纥c成熟的一種方法，即把生坯放入烤箱，烤到外皮成全黃色或黃色,關(guān)鍵在于掌握適當(dāng)火候.烤：烤是利用空氣傳熱使面點成熟的一種方法，即把生坯放入烤箱，烤到外皮成全黃色或黃色,關(guān)鍵在于掌握適當(dāng)火候.烙：烙具用平鍋，經(jīng)金屬傳熱使制品成熟的一種方法.薄形餅類來用烙制方法最為適宜.烙：烙具用平鍋，經(jīng)金屬傳熱使制品成熟的一種方法.薄形餅類來用烙制方法最為適宜.面點成熟方法面點成熟方法煮：把制品放入鍋內(nèi),通過沸水傳熱,成熟的一種方法。由于制品直接與沸水接觸，煮時易糊,必須旺火燒開,用手勺輕輕推轉(zhuǎn)。煮：把制品放入鍋內(nèi),通過沸水傳熱,成熟的一種方法。由于制品直接與沸水接觸，煮時易糊,必須旺火燒開,用手勺輕輕推轉(zhuǎn)。蒸：是把生坯放在蒸汽柜內(nèi)，用蒸汽傳導(dǎo)熱量的一種成熟方法，是比較廣泛的一種。蒸：是把生坯放在蒸汽柜內(nèi)，用蒸汽傳導(dǎo)熱量的一種成熟方法，是比較廣泛的一種。要防止蒸汽柜內(nèi)漏氣,中途不能開啟。炸：是用油傳熱使面點制品成熟的一種方法。炸制品吃上香、脆、松、酥和色澤鮮明。炸：是用油傳熱使面點制品成熟的一種方法。炸制品吃上香、脆、松、酥和色澤鮮明。油炸制品要掌握好時候，必須注意保持油質(zhì)清潔，否則影響色澤，也影響成品質(zhì)量.煎：是用少量油來傳熱，使制品成熟的方法。煎：是用少量油來傳熱，使制品成熟的方法。煎要正確掌握油溫與火候，經(jīng)常轉(zhuǎn)動平鍋或移動煎物的位置.其他:需經(jīng)過兩次以上加熱過程的反復(fù)加熱成熟方法。先經(jīng)過蒸或煮呈半制品,再經(jīng)煎、炸、烤制成熟品。其他:需經(jīng)過兩次以上加熱過程的反復(fù)加熱成熟方法。先經(jīng)過蒸或煮呈半制品,再經(jīng)煎、炸、烤制成熟品。政策與程序—餐飲部主題廚房衛(wèi)生操作規(guī)程分發(fā)餐飲部各部門編號P＆Ｐ—ＦNB－181生效日期共１頁,第4頁制定審批eq\ｏ＼ad(概要,）1。每天餐前,餐后的衛(wèi)生清潔工作2.個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求3.中廚房各部門的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求操作程序１.環(huán)境衛(wèi)生1.1每日開餐前和收檔前，全體廚房人員必須集體清潔廚房衛(wèi)生。１．2做好各自崗位的工作臺面、地面的環(huán)境衛(wèi)生.1。３總廚及各主廚必須每日檢查各崗位的環(huán)境衛(wèi)生并主持各崗位進行評比。1.4廚房及食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要在廚房的出入口處進行張貼，使各員工都知道明白.2.個人衛(wèi)生2．１廚師每年必須參加衛(wèi)生體檢，持合格證才可上班。２。2入崗位前，必須洗手、消毒,便后必須洗手、消毒.２．3不準(zhǔn)留長發(fā)、小胡子、長指甲,不準(zhǔn)染指甲,手上不準(zhǔn)佩帶飾物,勤洗澡，勤換內(nèi)衣。2。4工服每日換洗,不可有污跡，工作時必須帶工作帽.２。5上崗前必須檢查個人衛(wèi)生，不合格者不得上崗。3.粗加工間３。１加工各種蔬菜、肉食、魚、禽、蛋等物品前,必須進行質(zhì)量檢查，變質(zhì)的食品原材料不得進行加工，必須消毀,加工的半成品應(yīng)及時入庫，進行空氣隔絕。３。２加工使用的刀、砧板、工作臺、機器設(shè)備及洗菜池、盆、桶等物要做到葷素分開,用后清洗干凈,定期消毒,定點存放，擺放整齊有序。3.3各種蔬菜要摘凈,保證無蟲、無污物、無沙、無枯葉或其他雜物，蔬菜要用活水浸泡,確保無農(nóng)藥，備用蔬菜要碼整齊,防止腐爛。3。4及時處理垃圾及各種遺棄物,并將各種菜根、廢葉、內(nèi)臟等倒入垃圾桶內(nèi),不積壓,不暴露。３．５非工作人員,不得隨意進入廚房工作間，個人物品不得帶入工作間。4.熱菜加工間4.1上班前對板、案、刀、勺及各種用具進行清洗，做到去殘渣、堿水刷、清水沖、消毒。4.２烹制加工前檢查加工后的原料