16級(jí)烹飪專業(yè)《飲食業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)》試卷 -B

江門市技師學(xué)院中級(jí)部_2017 --_2018

學(xué)年第_一_學(xué)期《飲食業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)》考試題（B）班級(jí)：

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成績： （1051、飲食業(yè)：2、管理幅度：二、填空題:(10分,每題2分）1、飲食業(yè)兼有生產(chǎn)、銷售和三種職能，可以說，它包括了再生產(chǎn)的全過程.2、搞好飲食業(yè)，對(duì)于繁榮經(jīng)濟(jì)，活躍市場，,發(fā)展旅游事業(yè)，都具有重要意義。3、企業(yè)內(nèi)部機(jī)構(gòu)的組織形式一般有直線制、和直線職能制.4、菜單是餐廳向顧客提供商品的目錄.其內(nèi)容主要包括和飲料的品種和價(jià)格。5、菜單是餐廳向賓客推銷、的工具。三、選擇題：（30分,每題2分）1、下面不屬于粵菜特點(diǎn)的是（ )。A。選料廣泛 B。嫩、爽、滑、濃C。講究享 D.刀法細(xì)2、下列不屬于現(xiàn)代飲食業(yè)需求發(fā)展趨勢的是( 。A.飲食消費(fèi)大眾化B。菜品菜系潮流C。餐飲口味多樣化 D.經(jīng)營連鎖化3、( )是指一名領(lǐng)導(dǎo)者能夠有效地直接指揮或控制下級(jí)人員的數(shù)量A。管理層次 B.管理幅度 C。管理組織 D.管理能力4確定廚房人員數(shù)量較多采用的是按比例確定的方法,檔次較高的飯店一（A.10～13 B。13~15 C.15～20 D。20～255、餐廳服務(wù)員與廚房人員的比例一般( )，其人員配備也可根據(jù)餐廳具體業(yè)情況再做相應(yīng)的調(diào)整。A.1:1 B.2:1 C.3:1 D。1：26、大中型飲食企業(yè)普遍采用（ 。A。二級(jí)管理 B.三級(jí)或四級(jí)管理 C。五級(jí)管理 D。頂級(jí)管7（ ）一般適用于大、中型飲食企業(yè)。A直線職能制 B直線制 C職能制 D全方位8、( )是企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的主體。A管理職能機(jī)構(gòu) B行政事務(wù)機(jī)構(gòu) C業(yè)務(wù)經(jīng)營機(jī)構(gòu) D企業(yè)經(jīng)9、滲透定價(jià)策略又稱為（ 。A低價(jià)策略 B平價(jià)策略 C特價(jià)策略 D高價(jià)策略10、注意菜肴色、香、味的享受，注重環(huán)境、服務(wù)的檔次，對(duì)價(jià)格不太關(guān)心的顧屬于（ )。A便利型 B求廉型 C享受型 D求新11、鮮活的魚蝦適用（ ）法貯藏.A鹽腌 B酒漬 C活養(yǎng) D糖漬12、反映企業(yè)經(jīng)營成果好壞的指標(biāo)是（ ).A產(chǎn)品成本 B稅金 C利潤 D生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)13“吃100送50”屬于（ 。A平價(jià)策略 B讓價(jià)策略 C特價(jià)品策略 D低價(jià)策14餐飲從業(yè)人員烹制的14、菜點(diǎn)和提供的服務(wù),其( )，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。A。質(zhì)量的好壞 B.數(shù)量的多少 C.價(jià)格的高低 D。毛利的高低15、直徑為150厘米圓桌，一般可配置（ ）張靠椅.A。8 B。10 C.12 D.16四、判斷題:（40分，每題2分）1、飲食業(yè)在目前條件下主要還是以機(jī)械化操作為主（ )2、各個(gè)管理層次應(yīng)當(dāng)實(shí)行逐級(jí)指揮和逐級(jí)負(fù)責(zé)，一般情況下也可以越級(jí)指揮。（ )3、人事、秘書、保衛(wèi)、總務(wù)等科、組，是屬于管理職能機(jī)構(gòu)（ ）4、一般來說，上層管理組織的有效管理幅度大于基層組織（ ）5、管理職能機(jī)構(gòu)的劃分及其專業(yè)分工程度，主要取決于飲食業(yè)的規(guī)模（ ）6、廚房人員因飯店規(guī)模不同、星級(jí)檔次不同、出品規(guī)格要求不同，數(shù)量各異 。（ )7、菜單的制作材料是決定菜單外觀質(zhì)量的重要因素（ ）8、飲食產(chǎn)品的價(jià)格應(yīng)依據(jù)菜肴的名貴程度標(biāo)定（ ）9、“熊貓戲竹“鯉魚跳龍門”屬于寫實(shí)性菜名.( ）10、我國旅游飯店的團(tuán)體餐廳、陪同餐廳都使用混合式菜單。( ）11、按發(fā)票驗(yàn)收，這種方法可減少差錯(cuò)，但是比較費(fèi)時(shí)、費(fèi)工（ ）12、采購部門按計(jì)劃進(jìn)行采購，但對(duì)日常的零星購置無須計(jì)劃（ ）13、食品原材料的質(zhì)量直接影響飲食產(chǎn)品的質(zhì)量（ ）14、廚房是飯店唯一生產(chǎn)實(shí)物產(chǎn)品的部門。( ）15、廚房工作的好壞，將直接影響到飲食企業(yè)的產(chǎn)品的產(chǎn)品質(zhì)量。( )16、一般來說餐廳的檔次越高,服務(wù)的水平就越高。( ）17、設(shè)施設(shè)備、菜食質(zhì)量、環(huán)境氣氛是服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)（ ）18、直線制一般不設(shè)職能管理機(jī)構(gòu)，企業(yè)內(nèi)部上下之間實(shí)行垂直領(lǐng)導(dǎo)（ )19、客人對(duì)服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)是多次性的。( ）20、餐廳動(dòng)線為了突出藝術(shù)感，可以曲折運(yùn)行（ 五、簡答題（10分，每題5分）飲食業(yè)的特點(diǎn)是什么?現(xiàn)代飲食業(yè)的發(fā)展趨勢是什么？《飲食業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)》考試題（B）答案（10）1、飲食業(yè)是指專門從事烹飪加工、出售飲食制品，并提供消費(fèi)場所、設(shè)備和服務(wù)性勞動(dòng)，以滿足顧客需求的行業(yè).2、管理幅度：一名領(lǐng)導(dǎo)者能夠有效地直接指揮或控制下級(jí)人員的數(shù)量,也稱有效管理幅度。二、填空題：(10分）1、服務(wù)、豐富人民生活3、職能制 4、菜點(diǎn) 5、食品、飲三、選擇題（30分)1D 2D 3B 4、B 5B 6B 7A 8C A 10CC 12C 13B 14、A 15、A四、判斷題（40分）1、×2、×3、×4、×5、√6、√7、√8、×9、×10、×11、×12、×13、√14、√15、√16、×17、√18、√19、×20、×五、簡答題：（10