肉的貯藏與保鮮

1、第三章第三章 肉的貯藏與保鮮肉的貯藏與保鮮食品科學與工程學院食品科學與工程學院 畜產(chǎn)品加工學畜產(chǎn)品加工學江西農(nóng)業(yè)大學江西農(nóng)業(yè)大學 本章主要內(nèi)容本章主要內(nèi)容第一節(jié)第一節(jié) 柵欄技術(shù)柵欄技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 低溫貯藏低溫貯藏第三節(jié)第三節(jié) 氣調(diào)保鮮氣調(diào)保鮮第四節(jié)第四節(jié) 輻射保鮮輻射保鮮第五節(jié)第五節(jié) 其他保鮮方法其他保鮮方法柵欄柵欄：在實際生產(chǎn)中，運用不同的柵欄因子，科：在實際生產(chǎn)中，運用不同的柵欄因子，科學合理的組合起來，發(fā)揮其協(xié)同作用，從不同的學合理的組合起來，發(fā)揮其協(xié)同作用，從不同的側(cè)面抑制引起食品腐敗的微生物，形成對微生物側(cè)面抑制引起食品腐敗的微生物，形成對微生物的多靶攻擊，從而改善食品質(zhì)量，保證食

2、品的衛(wèi)的多靶攻擊，從而改善食品質(zhì)量，保證食品的衛(wèi)生安全性生安全性通常采用的方法是加熱、冷凍、降低通常采用的方法是加熱、冷凍、降低Aw（干燥）、（干燥）、降低（降低（pH）、真空包裝（與氧隔絕）、加防腐劑）、真空包裝（與氧隔絕）、加防腐劑每一種方法就是一道防止微生物生長繁殖的柵欄每一種方法就是一道防止微生物生長繁殖的柵欄第一節(jié)第一節(jié) 柵欄技術(shù)柵欄技術(shù)一、概一、概 念念 效應(yīng)效應(yīng)：指所設(shè)置的屏障對微生物的抑制能力。：指所設(shè)置的屏障對微生物的抑制能力。如某一產(chǎn)品在加工中使用了加熱、干燥、防腐、酸化如某一產(chǎn)品在加工中使用了加熱、干燥、防腐、酸化等項處理措施，假定它們對抑制微生物的效應(yīng)強度相等項處理措施

3、，假定它們對抑制微生物的效應(yīng)強度相同，并共同發(fā)生作用，使微生物不能越過最后一道防同，并共同發(fā)生作用，使微生物不能越過最后一道防線（柵欄）而繁殖，所以使這一產(chǎn)品安全可靠。線（柵欄）而繁殖，所以使這一產(chǎn)品安全可靠。在每一道柵欄（措施）都會抑制部分微生物，使其強在每一道柵欄（措施）都會抑制部分微生物，使其強度越來越小，最后不能跨過最后一道屏障，防止食品度越來越小，最后不能跨過最后一道屏障，防止食品的腐敗變質(zhì)。的腐敗變質(zhì)。實際上有每項措施的柵欄（強度）效應(yīng)是不一樣的，實際上有每項措施的柵欄（強度）效應(yīng)是不一樣的，抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。 二、理論實質(zhì)

4、二、理論實質(zhì)污染度污染度：污染度低即使屏障較少，強度較低，也能：污染度低即使屏障較少，強度較低，也能起到抑制作用。如果污染度很大，產(chǎn)品自身屏障不起到抑制作用。如果污染度很大，產(chǎn)品自身屏障不能抑制微生物，則會導致腐敗。能抑制微生物，則會導致腐敗。時間時間：有些措施隨時間延長越來越強（干燥），有：有些措施隨時間延長越來越強（干燥），有的措施會越來越弱（防腐劑），逐步失效。的措施會越來越弱（防腐劑），逐步失效。三、影響因素三、影響因素第二節(jié)第二節(jié) 低溫貯藏低溫貯藏低溫可以抑制微生物的生命活動和酶的活性，低溫可以抑制微生物的生命活動和酶的活性，延緩生化反應(yīng)，冷凍條件下可殺死旋毛蟲、絳延緩生化反應(yīng)，冷凍

5、條件下可殺死旋毛蟲、絳蟲等寄生蟲。蟲等寄生蟲。由于能保持肉原有的顏色和狀態(tài)，方法簡單易由于能保持肉原有的顏色和狀態(tài)，方法簡單易行、冷藏量大、安全衛(wèi)生、因而低溫貯藏原料行、冷藏量大、安全衛(wèi)生、因而低溫貯藏原料肉的方法被廣泛采用。肉的方法被廣泛采用。一、低溫保藏的原理一、低溫保藏的原理 二、低溫貯藏的種類和貯藏期間的變化二、低溫貯藏的種類和貯藏期間的變化 根據(jù)貯藏時采根據(jù)貯藏時采用的溫度不同，肉用的溫度不同，肉的低溫貯藏可以分的低溫貯藏可以分為為冷卻貯藏冷卻貯藏和和凍結(jié)凍結(jié)貯藏。貯藏。（一）（一） 肉的冷卻貯藏肉的冷卻貯藏使產(chǎn)品深處的溫度降低到使產(chǎn)品深處的溫度降低到01左右，在左右，在0左右貯藏的

6、方法。左右貯藏的方法。冷卻肉因仍有低溫菌活動，所以貯存期不冷卻肉因仍有低溫菌活動，所以貯存期不長，一般豬肉可以貯存長，一般豬肉可以貯存1周左右。周左右。為了延長冷卻肉的貯存期，可使產(chǎn)品深處為了延長冷卻肉的貯存期，可使產(chǎn)品深處的溫度降低到的溫度降低到-6左右。左右。溫度：溫度：冷卻間進肉前保持冷卻間進肉前保持-4左右，進肉后保左右，進肉后保持在持在0左右。左右。相對濕度：相對濕度：冷卻初期冷卻初期RH95，之后，之后RH保持保持在在9095，冷卻后期，冷卻后期RH保持在保持在90?？諝饬魉伲嚎諝饬魉伲阂话憧刂圃谝话憧刂圃?.51.0m/s，最高不超過，最高不超過2m/s。1、冷卻條件和方法、冷卻

7、條件和方法（1）冷卻條件的選擇）冷卻條件的選擇 在每次進肉前，使冷卻間溫度預(yù)先降到在每次進肉前，使冷卻間溫度預(yù)先降到-23 進肉后約經(jīng)進肉后約經(jīng)1424 h的冷卻，待肉的溫度達到的冷卻，待肉的溫度達到0左右時，使冷卻間溫度保持在左右時，使冷卻間溫度保持在01。 在空氣溫度為在空氣溫度為0左右的自然循環(huán)條件下所需冷左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時間為：豬、牛胴體及副產(chǎn)品卻時間為：豬、牛胴體及副產(chǎn)品24 h，羊胴體，羊胴體18 h，家禽，家禽12 h。（1）冷卻條件的選擇）冷卻條件的選擇 （2）冷卻方法）冷卻方法 空氣冷卻空氣冷卻 水冷卻水冷卻 冰冷卻冰冷卻 真空冷卻真空冷卻根據(jù)冷卻的手段和介質(zhì)可分

8、為：根據(jù)冷卻的手段和介質(zhì)可分為：2、冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化、冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化肉在冷卻狀態(tài)肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時間取決下冷藏的時間取決于冷藏環(huán)境的溫度于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。和濕度。 （1）冷卻肉的冷藏溫度和期限）冷卻肉的冷藏溫度和期限 （2）冷藏過程中肉的變化）冷藏過程中肉的變化 發(fā)粘和發(fā)霉發(fā)粘和發(fā)霉u發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉貯藏期間最常見的現(xiàn)象，先在表發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉貯藏期間最常見的現(xiàn)象，先在表面形成塊狀灰色菌落，呈半透明，然后逐漸擴大成片面形成塊狀灰色菌落，呈半透明，然后逐漸擴大成片狀，表面發(fā)粘，有異味。盡量減少胴體最初污染程度，狀，表面發(fā)粘，有異味。盡量減少胴體最初污染程度，防

9、止冷藏間溫度升高。防止冷藏間溫度升高。u空氣濕度對發(fā)粘有很大影響。從相對濕度空氣濕度對發(fā)粘有很大影響。從相對濕度100%降低到降低到80%，而溫度保持在，而溫度保持在4時形成發(fā)粘的時間延長了時形成發(fā)粘的時間延長了1.5倍。倍。 肉色的變化肉色的變化 在較低的溫濕度條件下，能很好地保持肌肉的鮮紅色，且在較低的溫濕度條件下，能很好地保持肌肉的鮮紅色，且持續(xù)時間也較長。持續(xù)時間也較長。 RH100%，16下肉的鮮紅色保持不到下肉的鮮紅色保持不到2d； 0可延長可延長10d以上；以上；4，RH100%，鮮紅色可保持，鮮紅色可保持5d以上，以上，RH70%則縮短到則縮短到3d。 少數(shù)情況下肉會變成綠色、

10、黃色、青色等，這都是由于細少數(shù)情況下肉會變成綠色、黃色、青色等，這都是由于細菌、霉菌的繁殖，使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象菌、霉菌的繁殖，使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象（2）冷藏過程中肉的變化）冷藏過程中肉的變化 干耗干耗u肉在冷藏中，初期干耗量較大。時間延長，單位肉在冷藏中，初期干耗量較大。時間延長，單位時間內(nèi)的干耗量減少。時間內(nèi)的干耗量減少。u冷藏期超過冷藏期超過72h，每天的重量損失約，每天的重量損失約0.02%。u冷藏期的干耗與空氣濕度有關(guān)。濕度增大，干耗冷藏期的干耗與空氣濕度有關(guān)。濕度增大，干耗減小。減小。 （2）冷藏過程中肉的變化）冷藏過程中肉的變化串味串味u肉與有強烈氣味的食品存放在

11、一起，會導致肉串肉與有強烈氣味的食品存放在一起，會導致肉串味。味。（2）冷藏過程中肉的變化）冷藏過程中肉的變化成熟成熟u冷藏過程中肌肉中的化學變化緩慢進行而達到成冷藏過程中肌肉中的化學變化緩慢進行而達到成熟，目前肉的成熟一般采用低溫成熟法即冷藏與熟，目前肉的成熟一般采用低溫成熟法即冷藏與成熟同時進行，成熟時間因肉的品種而異。成熟同時進行，成熟時間因肉的品種而異。（2）冷藏過程中肉的變化）冷藏過程中肉的變化冷收縮冷收縮u主要發(fā)生在牛、羊肉上，是屠殺后在短時間進行主要發(fā)生在牛、羊肉上，是屠殺后在短時間進行快速冷卻時肌肉產(chǎn)生的強烈收縮?？焖倮鋮s時肌肉產(chǎn)生的強烈收縮。（2）冷藏過程中肉的變化）冷藏過程

12、中肉的變化3、延長冷卻肉貯藏期的方法、延長冷卻肉貯藏期的方法 充充N2、CO2 添加抗菌素添加抗菌素 紫外線照射紫外線照射 放射線放射線 臭氧臭氧（二）肉的凍結(jié)貯藏（二）肉的凍結(jié)貯藏 將肉的溫度降低到將肉的溫度降低到-18以下，肉中的絕大以下，肉中的絕大部分水分（部分水分（80%以上）形成冰結(jié)晶。該過以上）形成冰結(jié)晶。該過程稱其為肉的凍結(jié)。程稱其為肉的凍結(jié)。A-B：冷卻階段；：冷卻階段；B-C：冰晶形成期；：冰晶形成期； C-E：凍結(jié)后期：凍結(jié)后期 過冷狀態(tài)過冷狀態(tài)-肉的溫度下降到肉的溫度下降到凍點以下也不結(jié)冰的現(xiàn)象凍點以下也不結(jié)冰的現(xiàn)象叫過冷狀態(tài)。叫過冷狀態(tài)。 降溫過程中形成穩(wěn)定性晶降溫過程

13、中形成穩(wěn)定性晶核的溫度，或開始回升的核的溫度，或開始回升的最低溫度稱作臨界溫度或最低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度。過冷溫度。 畜、禽、魚肉的過冷溫度畜、禽、魚肉的過冷溫度為為-4-5 。 肉汁的冰晶點為肉汁的冰晶點為-62-65 隨著水分的凍結(jié)，冰點下降，溫度降至隨著水分的凍結(jié)，冰點下降，溫度降至-5-10 時，組織中的水分大約有時，組織中的水分大約有80%90%已凍結(jié)成冰。已凍結(jié)成冰。通常將從初始冰點降到通常將從初始冰點降到-5這個大量形成冰晶的這個大量形成冰晶的溫度范圍稱為溫度范圍稱為最大冰晶生成帶最大冰晶生成帶。1、凍結(jié)方法、凍結(jié)方法 當凍結(jié)間設(shè)計溫度為當凍結(jié)間設(shè)計溫度為-30，空氣流速，

14、空氣流速34 m/s時，時，牛羊肉尸凍結(jié)至中心溫度為牛羊肉尸凍結(jié)至中心溫度為-18，所需時間約為，所需時間約為48 h。（1）凍結(jié)條件）凍結(jié)條件 （2）凍結(jié)速度）凍結(jié)速度 如中等肥度豬半胴體由如中等肥度豬半胴體由04凍結(jié)至凍結(jié)至-18，需，需24 h以下為快速凍結(jié)；以下為快速凍結(jié)；2448 h為中速凍結(jié)；若超過為中速凍結(jié)；若超過48 h則為緩慢凍結(jié)。則為緩慢凍結(jié)。 快速凍結(jié)和緩慢凍結(jié)對肉的質(zhì)量有不同的影響。快速凍結(jié)和緩慢凍結(jié)對肉的質(zhì)量有不同的影響。凍結(jié)速度的表示方法凍結(jié)速度的表示方法n凍結(jié)時間凍結(jié)時間n單位時間內(nèi)形成的冰層厚度單位時間內(nèi)形成的冰層厚度 凍結(jié)速度（凍結(jié)速度（V）冰層厚度）冰層厚度

15、/凍結(jié)時間凍結(jié)時間 緩慢凍結(jié)緩慢凍結(jié)：0.11cm/h 快速凍結(jié)快速凍結(jié)：520cm/h（3）凍結(jié)方法）凍結(jié)方法 靜止空氣凍結(jié)法靜止空氣凍結(jié)法 板式凍結(jié)法板式凍結(jié)法 鼓風凍結(jié)法鼓風凍結(jié)法 液體凍結(jié)法液體凍結(jié)法鋁平板凍結(jié)機鋁平板凍結(jié)機2、凍結(jié)工藝、凍結(jié)工藝一次凍結(jié)：一次凍結(jié)：宰后鮮肉不經(jīng)冷卻，直接送進凍結(jié)間凍宰后鮮肉不經(jīng)冷卻，直接送進凍結(jié)間凍結(jié)。凍結(jié)間溫度為結(jié)。凍結(jié)間溫度為-25，風速為，風速為12m/s，凍結(jié)時，凍結(jié)時間間1618h，肉體深層溫度達到，肉體深層溫度達到-15時，即完成凍時，即完成凍結(jié)過程。結(jié)過程。二次凍結(jié)：二次凍結(jié)：宰后鮮肉先送入冷卻間，在宰后鮮肉先送入冷卻間，在04溫度溫度下

16、冷卻下冷卻812 h，然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間，在，然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間，在-25條件下條件下進行凍結(jié)，一般進行凍結(jié)，一般1216 h完成凍結(jié)過程。完成凍結(jié)過程。 3、凍結(jié)肉的貯藏、凍結(jié)肉的貯藏 凍結(jié)肉貯藏期間的空氣溫度通常保持在凍結(jié)肉貯藏期間的空氣溫度通常保持在-18以以下，在正常情況下溫度變化幅度不得超過下，在正常情況下溫度變化幅度不得超過1 凍結(jié)肉類的貯藏期限取決于貯藏的溫度、入庫凍結(jié)肉類的貯藏期限取決于貯藏的溫度、入庫前的質(zhì)量、種類、肥度等因素，其中主要取決前的質(zhì)量、種類、肥度等因素，其中主要取決于于溫度溫度。因此對凍結(jié)肉類應(yīng)注意執(zhí)行先進先出。因此對凍結(jié)肉類應(yīng)注意執(zhí)行先進先出的原則，并經(jīng)常對產(chǎn)品進行檢

17、查。的原則，并經(jīng)常對產(chǎn)品進行檢查。凍結(jié)肉類的貯藏期限凍結(jié)肉類的貯藏期限4、凍結(jié)及貯藏對肉質(zhì)量的影響、凍結(jié)及貯藏對肉質(zhì)量的影響 組織結(jié)構(gòu)變化的主要原因是由于組織結(jié)構(gòu)變化的主要原因是由于冰結(jié)晶冰結(jié)晶的的機械破壞作用。機械破壞作用。 肌肉組織內(nèi)的水分凍結(jié)后，體積約增大肌肉組織內(nèi)的水分凍結(jié)后，體積約增大9%左右。左右。（1）組織結(jié)構(gòu)的變化）組織結(jié)構(gòu)的變化 凍結(jié)會使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞凍結(jié)會使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞, ,降低肉的品降低肉的品質(zhì)質(zhì)蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞的原因是由于在凍結(jié)過程中蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞的原因是由于在凍結(jié)過程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性。蛋白質(zhì)發(fā)生變性。鹽析作用鹽析作用; ; 氫離子濃度氫離子濃度

18、; ; 結(jié)合水的凍結(jié)結(jié)合水的凍結(jié); ;蛋白質(zhì)質(zhì)點分散密度的變化。蛋白質(zhì)質(zhì)點分散密度的變化。 4、凍結(jié)及貯藏對肉質(zhì)量的影響、凍結(jié)及貯藏對肉質(zhì)量的影響（2） 膠體性質(zhì)的變化膠體性質(zhì)的變化 干耗干耗變色變色汁液流失汁液流失脂肪的變化脂肪的變化微生物和酶微生物和酶4、凍結(jié)及貯藏對肉質(zhì)量的影響、凍結(jié)及貯藏對肉質(zhì)量的影響（3） 肉在凍結(jié)貯藏中的其他變化肉在凍結(jié)貯藏中的其他變化5、凍結(jié)肉的解凍、凍結(jié)肉的解凍n 在在05空氣中解凍稱空氣中解凍稱為緩慢解凍；為緩慢解凍；n 在在1520空氣中解凍空氣中解凍稱為快速解凍。稱為快速解凍。（1）空氣解凍法）空氣解凍法 主要用水浸泡或噴淋的方法。水溫主要用水浸泡或噴淋的

19、方法。水溫10，解凍，解凍20h；水溫；水溫20，解凍，解凍1011 h。5、凍結(jié)肉的解凍、凍結(jié)肉的解凍（2）液體解凍法）液體解凍法 肉汁損失比空氣解凍大得多。當然重量由于水肉汁損失比空氣解凍大得多。當然重量由于水蒸汽的冷凝會增加蒸汽的冷凝會增加0.5%-4.0% 。5、凍結(jié)肉的解凍、凍結(jié)肉的解凍（3）蒸汽解凍法）蒸汽解凍法 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金屬薄最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金屬薄板。板。5、凍結(jié)肉的解凍、凍結(jié)肉的解凍（4）微波解凍法）微波解凍法 真空解凍法的主要優(yōu)點是解凍過程均勻和沒有真空解凍法的主要優(yōu)點是解凍過程均勻和沒有干耗。厚度干耗。厚度0.09 m，重量，重量

20、31kg的牛肉，利用真空解的牛肉，利用真空解凍裝置只需凍裝置只需60 min。5、凍結(jié)肉的解凍、凍結(jié)肉的解凍（5）真空解凍）真空解凍 一、一、 氣調(diào)保鮮肉的發(fā)展氣調(diào)保鮮肉的發(fā)展 第一次應(yīng)用是在第一次應(yīng)用是在1930年，高濃度年，高濃度CO2的氣調(diào)。的氣調(diào)。1938年，澳大利亞的年，澳大利亞的26%和新西蘭的和新西蘭的60%鮮肉都是在鮮肉都是在CO2 氣調(diào)保存下運輸?shù)摹庹{(diào)保存下運輸?shù)?。研究表明充入研究表明充?0%的的CO2可抑制肉中革蘭氏陰性菌繁殖?？梢种迫庵懈锾m氏陰性菌繁殖。20世紀世紀80年代，年代，100%純純 CO2氣調(diào)為最理想的保鮮方式。氣調(diào)為最理想的保鮮方式。如果從屠宰到包裝、貯

21、藏過程中有效防止微生物污染，鮮如果從屠宰到包裝、貯藏過程中有效防止微生物污染，鮮肉在肉在0氣調(diào)下能達到氣調(diào)下能達到20周的貯存期。周的貯存期。我國對氣調(diào)保鮮肉的研究始于我國對氣調(diào)保鮮肉的研究始于80年代后期。年代后期。 目前，北京、上海等大城市才有氣調(diào)保鮮肉。目前，北京、上海等大城市才有氣調(diào)保鮮肉。二、鮮肉色澤的變化二、鮮肉色澤的變化n剛宰殺的肉呈紫紅色。剛宰殺的肉呈紫紅色。n暴露于空氣中，在高氧下暴露于空氣中，在高氧下易形成氧合肌紅蛋白，使易形成氧合肌紅蛋白，使肉呈鮮紅色。肉呈鮮紅色。n進一步氧化形成高鐵肌紅進一步氧化形成高鐵肌紅蛋白，使肉變暗呈褐色。蛋白，使肉變暗呈褐色。n在低氧分壓下（如

22、真空包在低氧分壓下（如真空包裝中），裝中）， 氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為肌紅蛋白?；癁榧〖t蛋白。肉在無氧條件下，可有效防止褐變、氧化。肉在無氧條件下，可有效防止褐變、氧化。 三、鮮肉氣調(diào)保鮮機理三、鮮肉氣調(diào)保鮮機理 通過在包裝內(nèi)充入一定的氣體，破壞或改變微通過在包裝內(nèi)充入一定的氣體，破壞或改變微生物賴于生存繁殖以及變色的條件，以達到保生物賴于生存繁殖以及變色的條件，以達到保鮮的目的。鮮的目的。氣調(diào)包裝用的氣體通常為氣調(diào)包裝用的氣體通常為CO2、O2和和N2，或是，或是 它們的各種組合。它們的各種組合。每種氣體對鮮肉的保鮮作用不同。每種氣體對鮮肉的保鮮作用不同。（一）（一） CO2 CO2

23、對大多數(shù)需氧菌和霉菌繁殖有強抑制作用。對大多數(shù)需氧菌和霉菌繁殖有強抑制作用。 CO2也可延長細菌生長的滯后期和降低其對數(shù)增長期的也可延長細菌生長的滯后期和降低其對數(shù)增長期的速度，但對厭速度，但對厭 氧菌和酵母菌無作用。氧菌和酵母菌無作用。由于由于CO2可溶于肉中，降低了肉的可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不值，可抑制某些不耐酸的微生耐酸的微生 物物 。但但CO2對塑料包裝薄膜具有較高的透氣性和易溶于肉中，對塑料包裝薄膜具有較高的透氣性和易溶于肉中，導致包裝盒蹋落，影響產(chǎn)品外觀。導致包裝盒蹋落，影響產(chǎn)品外觀。若選用若選用 CO2作為保護氣體，應(yīng)選用阻隔性較好包裝材料。作為保護氣體，應(yīng)選用

24、阻隔性較好包裝材料。（二）（二） O2 抑制鮮肉貯藏時厭氧菌繁殖。抑制鮮肉貯藏時厭氧菌繁殖。在短期內(nèi)使肉色呈鮮紅色，易被消費者接受。在短期內(nèi)使肉色呈鮮紅色，易被消費者接受。但氧的加入使氣調(diào)包裝肉的貯存期大大縮短。但氧的加入使氣調(diào)包裝肉的貯存期大大縮短。在在0條件下，貯存期僅為條件下，貯存期僅為2周。周。 （三）（三）N2N2是惰性氣體，對被包裝物不起作用，也不會是惰性氣體，對被包裝物不起作用，也不會被食品所吸收。被食品所吸收。氮對塑料包裝材料透氣率很低，因而可作為混氮對塑料包裝材料透氣率很低，因而可作為混合氣體緩沖或平衡氣體，并可防止因合氣體緩沖或平衡氣體，并可防止因CO2逸出逸出包裝盒受大氣

25、壓力壓蹋。包裝盒受大氣壓力壓蹋。 四、鮮肉氣調(diào)氣體的選用四、鮮肉氣調(diào)氣體的選用 氣調(diào)保鮮肉用的氣體須根據(jù)保鮮要求選用由一種、氣調(diào)保鮮肉用的氣體須根據(jù)保鮮要求選用由一種、二種或三種氣體按一定比例組成的混合氣體。二種或三種氣體按一定比例組成的混合氣體。100%純純CO2氣調(diào)包裝氣調(diào)包裝 75%O2和和25%CO2的氣調(diào)包裝的氣調(diào)包裝 50%O2、25%CO2和和25%N2氣調(diào)包裝氣調(diào)包裝 五、鮮肉氣調(diào)包裝應(yīng)注意的問題五、鮮肉氣調(diào)包裝應(yīng)注意的問題 鮮肉氣調(diào)包裝的保鮮效果取鮮肉氣調(diào)包裝的保鮮效果取決于以下決于以下4 4個因素：個因素：r鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標；鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標；r包裝材料的阻隔性

26、及封口質(zhì)量；包裝材料的阻隔性及封口質(zhì)量；r所用氣體配比；所用氣體配比；r包裝肉貯存環(huán)境溫度。包裝肉貯存環(huán)境溫度。（一）（一） 鮮肉在包裝前的處理鮮肉在包裝前的處理 豬宰殺后，如果在豬宰殺后，如果在04溫度下冷卻到溫度下冷卻到24 h，可以抑，可以抑制鮮肉中制鮮肉中ATP的活性。的活性。完成排酸過程。這種排酸后的冷卻肉，營養(yǎng)和口感完成排酸過程。這種排酸后的冷卻肉，營養(yǎng)和口感遠比速凍肉好。遠比速凍肉好。為了保證氣調(diào)包裝的保鮮效果，還必須控制好鮮肉為了保證氣調(diào)包裝的保鮮效果，還必須控制好鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標，防止微生物污染。在包裝前的衛(wèi)生指標，防止微生物污染。鮮肉氣調(diào)包裝應(yīng)注意以下問題：鮮肉氣調(diào)包

27、裝應(yīng)注意以下問題：（二）包裝材料的選擇（二）包裝材料的選擇氣調(diào)包裝應(yīng)選用阻隔性良好的包裝材料，以防止氣調(diào)包裝應(yīng)選用阻隔性良好的包裝材料，以防止包裝內(nèi)氣體外逸，同時也要防止大氣中包裝內(nèi)氣體外逸，同時也要防止大氣中O2的滲的滲入。入。作為鮮肉氣調(diào)包裝，要求對作為鮮肉氣調(diào)包裝，要求對CO2和和O2均有較好的均有較好的阻隔性，通常選用以阻隔性，通常選用以PET、PP、PA、PVDC等等作為基材的復合包裝薄膜。作為基材的復合包裝薄膜。 （三）充氣和封口質(zhì)量的保證（三）充氣和封口質(zhì)量的保證 充氣和封口質(zhì)量的控制，必須依靠先進的充氣包充氣和封口質(zhì)量的控制，必須依靠先進的充氣包裝機械和良好的操作質(zhì)量。裝機械和

28、良好的操作質(zhì)量。例如，例如，連續(xù)式真空充氣包裝機連續(xù)式真空充氣包裝機，從容器成形、計，從容器成形、計量充填、抽真空充氣到封口切斷、打印日期和產(chǎn)量充填、抽真空充氣到封口切斷、打印日期和產(chǎn)品輸出均在一臺機器上自動連續(xù)完成，不僅高效品輸出均在一臺機器上自動連續(xù)完成，不僅高效可靠，而且減少了包裝操作過程中的各種污染，可靠，而且減少了包裝操作過程中的各種污染，有利于提高保鮮效果。有利于提高保鮮效果。（四）產(chǎn)品貯存溫度的控制（四）產(chǎn)品貯存溫度的控制 一是溫度的高低直接影響肉體表面的各種微生物的活一是溫度的高低直接影響肉體表面的各種微生物的活動；動；二是包裝材料的阻隔性與溫度有著密切關(guān)系。溫度越二是包裝材料

29、的阻隔性與溫度有著密切關(guān)系。溫度越高，包裝材料的阻隔性越小。高，包裝材料的阻隔性越小。因此，必須實現(xiàn)從產(chǎn)品、貯存、運輸?shù)戒N售全過程因此，必須實現(xiàn)從產(chǎn)品、貯存、運輸?shù)戒N售全過程 的的溫度控制。溫度控制。 溫度對保鮮效果的影響主要體現(xiàn)在：溫度對保鮮效果的影響主要體現(xiàn)在： 第四節(jié)第四節(jié) 輻射保鮮輻射保鮮肉類輻射貯藏肉類輻射貯藏是利用放射性核素發(fā)出的射線，是利用放射性核素發(fā)出的射線，在一定劑量范圍內(nèi)輻照肉，殺滅其中的害蟲在一定劑量范圍內(nèi)輻照肉，殺滅其中的害蟲, ,消滅消滅病原微生物及其他腐敗細菌，或抑制肉品中某些病原微生物及其他腐敗細菌，或抑制肉品中某些生物活性物質(zhì)和生理過程，從而達到保藏或保鮮生物活

30、性物質(zhì)和生理過程，從而達到保藏或保鮮的目的。的目的。 鮮肉類及其制品在真空鮮肉類及其制品在真空無氧條件下輻照時，瘦肉的無氧條件下輻照時，瘦肉的紅色更鮮，肥肉也出現(xiàn)淡紅紅色更鮮，肥肉也出現(xiàn)淡紅色。這種增色在室溫貯藏過色。這種增色在室溫貯藏過程中，由于光和空氣中氧的程中，由于光和空氣中氧的作用會慢慢褪去。作用會慢慢褪去。一、輻射對肉品質(zhì)的影響一、輻射對肉品質(zhì)的影響 （一）顏色（一）顏色一、輻射對肉品質(zhì)的影響一、輻射對肉品質(zhì)的影響 輻射能使粗老輻射能使粗老牛肉變得細嫩，這牛肉變得細嫩，這可能是射線打斷了可能是射線打斷了肉的肌纖維所致。肉的肌纖維所致。（二）嫩化作用（二）嫩化作用 一、輻射對肉品質(zhì)的影

31、響一、輻射對肉品質(zhì)的影響 肉類等食品經(jīng)過輻照后產(chǎn)生一種肉類等食品經(jīng)過輻照后產(chǎn)生一種類似于蘑菇類似于蘑菇的味道，稱作輻的味道，稱作輻射味。射味。輻射味的產(chǎn)生與照射劑量大致成正比。這種異臭的主要成分輻射味的產(chǎn)生與照射劑量大致成正比。這種異臭的主要成分是是甲硫醇甲硫醇和和硫化氫硫化氫。為了減少輻照味及輻照所引起的物理變化和化學變化，可以為了減少輻照味及輻照所引起的物理變化和化學變化，可以采取低溫輻照的方法。但低溫下微生物抗輻照性增高，并且采取低溫輻照的方法。但低溫下微生物抗輻照性增高，并且冷凍費用也隨之增加。冷凍費用也隨之增加。（三）輻射味（三）輻射味 二、輻照殺菌的應(yīng)用二、輻照殺菌的應(yīng)用 輻照消毒

32、殺菌的作用是抑制或部分殺滅腐敗輻照消毒殺菌的作用是抑制或部分殺滅腐敗性微生物及致病性微生物。性微生物及致病性微生物。輻照消毒殺菌又分為選擇性輻照殺菌及針對輻照消毒殺菌又分為選擇性輻照殺菌及針對性輻照殺菌，前者又稱輻射耐貯殺菌，后者性輻照殺菌，前者又稱輻射耐貯殺菌，后者稱為輻射巴氏殺菌。稱為輻射巴氏殺菌。（一）輻照消毒殺菌（一）輻照消毒殺菌 選擇性輻照殺菌的劑量一般定為選擇性輻照殺菌的劑量一般定為500 krad以下，以下，它的主要目的是抑制腐敗性微生物的生長和繁殖，它的主要目的是抑制腐敗性微生物的生長和繁殖，增加冷凍貯藏的期限。結(jié)合低溫處理，常用于魚、增加冷凍貯藏的期限。結(jié)合低溫處理，常用于魚

33、、貝等水產(chǎn)品捕撈后的運輸貯藏。貝等水產(chǎn)品捕撈后的運輸貯藏。（一）輻照消毒殺菌（一）輻照消毒殺菌 1、選擇性輻照殺菌、選擇性輻照殺菌劑量是劑量是0.5 Mrad。主要用于畜禽的零售鮮肉和。主要用于畜禽的零售鮮肉和水產(chǎn)品，用來殺滅沙門氏菌。水產(chǎn)品，用來殺滅沙門氏菌。 （一）輻照消毒殺菌（一）輻照消毒殺菌 2、針對性輻射殺菌、針對性輻射殺菌 它是一種高劑量輻照殺菌法，劑量范圍為它是一種高劑量輻照殺菌法，劑量范圍為16 Mrad。它可殺滅肉類及其制品上的所有。它可殺滅肉類及其制品上的所有微生物，以達到微生物，以達到“商業(yè)消毒商業(yè)消毒”的目的。的目的。 （二）輻射完全殺菌（二）輻射完全殺菌 第五節(jié)第五節(jié) 其它保鮮方法其它保鮮方法真空包裝也稱減壓包裝，是將包裝容器真空包裝也稱減壓包裝，是將包裝容器內(nèi)的空氣全部抽出密封，維持袋內(nèi)處于高度內(nèi)的空氣全部抽出密封，維持袋內(nèi)處于高度減壓狀態(tài)，使好氣微生物沒有生存條件，以減壓狀態(tài)，使好氣微生物沒有生存條件，以達到肉品保鮮目的。達到肉品保鮮目的。一、真空包裝一、真空包裝 二、化學保鮮二、化學保鮮 防腐劑（山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽、防腐劑（山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽、乳酸及其鈉鹽、脫氫醋酸