餐飲空間設(shè)計(jì)

1、餐飲空間設(shè)計(jì)餐飲空間的功能及種類餐飲空間的設(shè)計(jì)規(guī)劃餐飲空間的設(shè)計(jì)要點(diǎn)餐飲空間的設(shè)計(jì)程序餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(jì)餐飲空間的色彩與陳設(shè).基本要求： 了解餐飲空間設(shè)計(jì)的分類及各類別空間的功能要求和設(shè)計(jì)要點(diǎn)； 掌握正確的設(shè)計(jì)造型、色彩、技巧等具有裝飾性的藝術(shù)手段，鞏固室內(nèi)設(shè)計(jì) 的基本知識(shí)，提高餐飲環(huán)境空間設(shè)計(jì)的綜合創(chuàng)新能力。第一節(jié) 餐飲空間的功能及其種類一、餐飲空間的功能 1、用餐的場(chǎng)所 2、娛樂與休閑的場(chǎng)所 3、喜慶的場(chǎng)所 4、信息交流的場(chǎng)所 5、交際的場(chǎng)所 6、團(tuán)聚的場(chǎng)所二、餐飲空間的類別 1、高級(jí)宴會(huì)餐飲空間 2、普通餐飲空間 3、食街、快餐廳4、西餐廳5、酒吧6、咖啡廳,茶吧 餐飲場(chǎng)所的空間組成 餐

2、飲場(chǎng)所主要由營業(yè)部分、加工及輔助部分和內(nèi)部管理辦公部分組成。1、營業(yè)部分 營業(yè)部分指接待就餐、就餐的餐廳，以及入口、前廳、衛(wèi)生間等服務(wù)于顧客的用房。 餐廳的規(guī)模按設(shè)座的多少可分為大餐廳和小餐廳。設(shè)座在40個(gè)以內(nèi)，稱為小餐廳，設(shè)座在40個(gè)以上，稱為大餐廳。大型的餐廳需設(shè)有專供宴會(huì)或接待較高規(guī)格喜、慶典禮等使用的宴會(huì)廳，雅間n 入口。大型餐廳將顧客入口與員工入口分設(shè)，寒冷地區(qū)需要在出入口處設(shè)置門斗或門廳。 n 前廳。大廳與門廳一般合稱為前廳。標(biāo)準(zhǔn)較高的餐廳設(shè)有大廳，大廳的功能是顧客由此進(jìn)入不同餐廳，是水平與垂直交通聯(lián)系的樞紐和室內(nèi)與室外過渡的空間，主要起疏導(dǎo)與集散人流作用。大廳也為顧客餐飲前后的等

3、候、存衣取物、休息或購買等活動(dòng)提供了必要的室內(nèi)環(huán)境。根據(jù)餐廳的不同建筑標(biāo)準(zhǔn)，前廳的規(guī)模和內(nèi)容也相應(yīng)地有所不同。有的餐廳將樓梯、電梯設(shè)置于前廳，也有標(biāo)準(zhǔn)較低的餐廳不設(shè)前廳，而將顧客出入口、門斗甚至樓梯設(shè)置于餐廳之中。 n 過廳。供顧客通往各層餐廳的水平通道間，常設(shè)小型過廳，它不僅承擔(dān)水平與垂直交通的緩和轉(zhuǎn)折作用而且還常常兼做個(gè)餐廳共用的付貨處、收款處、或值班辦公用房，也可做休息室接待廳等等。 n 衛(wèi)生間、廁所。為顧客與工作人員使用，分設(shè)為最好。 2、加工及輔助部分n 餐廳的加工部分包括：廚房，其中有主食加工系列、副食加工系列、備餐洗滌消毒、餐具存放等等。n 餐廳輔助部分包括：各種庫房和炊廚人員更

4、衣、浴廁及辦公用房等。根據(jù)不同的建筑用房和建筑標(biāo)準(zhǔn)加工部分的內(nèi)容也會(huì)有所增減和變化，要靈活掌握。 3、 內(nèi)部管理辦公部分 n 一般的或較低標(biāo)準(zhǔn)的餐廳所需辦公用房可能較少有時(shí)一間或幾間，工作人員需使用更衣、浴廁等房間，一般可以加工部分合設(shè)。其他附屬用房如洗衣房、鍋爐房、車庫、雜品庫等。根具具情況具體考慮。 餐飲空間等級(jí)劃分及主要面積指標(biāo) n 為了切合實(shí)際，有依據(jù)、有目的地配置房間內(nèi)容，選定恰當(dāng)?shù)拿娣e指標(biāo)，設(shè)施、使用舒適程度和裝修標(biāo)準(zhǔn)，餐廳需要做好等級(jí)劃分。n 等級(jí)劃分要考慮： （1）使用性質(zhì)； （2）餐廳的布置情況，每座位面積指標(biāo)和公用部分的內(nèi)容； （3）加工部分的設(shè)施與衛(wèi)生條件。 n 按上述標(biāo)

5、準(zhǔn)劃分為三級(jí)： 1、一級(jí)餐廳 2、二級(jí)餐廳 3、三級(jí)餐廳 n 1、一級(jí)餐廳 經(jīng)營中、西與風(fēng)味菜肴接待顧客與零餐并重，設(shè)有條件較好的大、小餐廳及設(shè)施完善的加工處所。 （1）餐廳座位布置及尺度寬敞舒適，使用面積的最小指標(biāo)為1.3平方米/座。營業(yè)部分，除大小餐廳外還應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的前庭與交通設(shè)施、存衣、休息候餐、小賣部及顧客專用衛(wèi)生間等。位于三層以上的餐廳，應(yīng)設(shè)電梯。 （2）廚房設(shè)施完善，有良好的環(huán)境及操作條件，保證據(jù)有合理流程，餐廚比應(yīng)接近1：1.1。 n 2、二級(jí)餐廳 以接待零餐為主，又具備一定的餐請(qǐng)條件。設(shè)有大小餐廳以及制作中、西餐和風(fēng)味菜肴。單一面食的加工部分。 （1）餐廳座位布置比較舒適，使用

6、面積最低為1.1平方米/座。 應(yīng)設(shè)有前廳，小型休息候餐室、顧客專用廁所及交通設(shè)施。四層或四層以上的餐廳應(yīng)設(shè)顧客電梯。餐廳中需有洗手設(shè)施。 （2）廚房布置復(fù)合工藝流程有較好的設(shè)施、操作條件和衛(wèi)生條件。餐廚比1：1.1。n 3、三級(jí)餐廳 以大餐廳接待顧客為主，并設(shè)有足夠面積的加工處所。 （1）餐廳座位布置合理，使用面積最小為1平方米/座。 需設(shè)置顧客專用廁所。其余交通設(shè)施及前廳內(nèi)容的設(shè)置視具體條件而定。在餐廳中為顧客設(shè)有洗手設(shè)施，如餐廳位于四層或四層以上時(shí)需設(shè)有顧客使用的電梯。 （2）廚房必須符合工藝流程及衛(wèi)生要求。餐廚比約為1：1.1。第二節(jié) 餐飲空間的設(shè)計(jì)規(guī)劃 一、餐飲功能區(qū) 1、門面和顧客出

7、入口功能區(qū) 是餐廳的第一形象，承擔(dān)迎接顧客、供客人休息等侯用餐的過度功能區(qū)。包括外立面、招牌廣告、顧客出入口大門、通道等。 2、接待區(qū)和候餐功能區(qū) 主要是迎接顧客到來和供客人等候、休息、候餐的區(qū)域。高級(jí)餐廳接待區(qū)要單獨(dú)設(shè)置或在設(shè)在包間內(nèi)。 3、用餐功能區(qū) 是主要重點(diǎn)功能區(qū)。包括餐廳的室內(nèi)空間的尺度、功能的分布規(guī)劃，來往人流的交叉安排，家具的布置使用和環(huán)境氣氛的舒適等。 4、配套功能區(qū) 是指餐廳營業(yè)服務(wù)性的配套設(shè)施。如衛(wèi)生間、衣帽間、視聽室、娛樂室等營業(yè)性的輔助功能配套設(shè)施。 5、服務(wù)功能區(qū) 為顧客提供用餐服務(wù)和經(jīng)營管理服務(wù)的功能，備餐間和備餐臺(tái)是存放備用的酒水、飲料、臺(tái)布、餐具等。二、制作功能

8、區(qū) 制作功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)，又是整個(gè)餐廳食物出品制作的心臟。主要設(shè)備有消毒柜、冰柜、點(diǎn)心機(jī)、抽油煙機(jī)、庫房貨架、爐具、餐車等。 第三節(jié) 餐飲空間的設(shè)計(jì)要點(diǎn)一、以地方特色為設(shè)計(jì)要點(diǎn)二、以文化內(nèi)涵為設(shè)計(jì)要點(diǎn)第四節(jié) 餐飲空間的設(shè)計(jì)程序餐飲空間的設(shè)計(jì)程序： 首先是調(diào)查、了解、分析現(xiàn)場(chǎng)情況和投資大小； 其次是進(jìn)行市場(chǎng)的分析研究，做好顧客消費(fèi)層面的定位和經(jīng)營形式的決策； 第三是充分考慮并做好原有建筑、空調(diào)設(shè)備、電器設(shè)備、照明燈飾、廚房、燃料、環(huán)保、后勤等因素與餐廳設(shè)計(jì)的配合；然后確定主題風(fēng)格、表現(xiàn)手法和主體施工材料，根據(jù)定位進(jìn)行空間功能布局，并做出創(chuàng)意方案效果圖和意想圖；再和業(yè)主一起會(huì)審、修改、定

9、案； 最后進(jìn)行施工圖的深入設(shè)計(jì)和圖紙的制作。如平面圖、天花圖、立面圖、剖面圖、大樣圖、軸測(cè)圖、效果圖、燈位圖、五金配件表、燈具燈飾表、室內(nèi)裝飾陳列品選購和設(shè)計(jì)說明。 設(shè)計(jì)說明一般包括： 1.工程項(xiàng)目、名稱、功能、地址、面積； 2.投資額； 3.經(jīng)營定位、模式； 4.設(shè)計(jì)創(chuàng)意和主題思想； 5.設(shè)計(jì)要點(diǎn)； 6.材料選擇（規(guī)格、型號(hào)、廠家品牌及質(zhì)量要求）； 7.加工及現(xiàn)場(chǎng)制作要求。 關(guān)鍵做好目標(biāo)定位和設(shè)計(jì)切入兩項(xiàng)重要工作。 第五節(jié) 餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(jì)一、經(jīng)營形式是餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)定位的關(guān)鍵二、民族習(xí)慣、地方特色是餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)定位的重要源泉三、時(shí)代風(fēng)貌是餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)的生命力四、環(huán)境因素是餐飲空

10、間創(chuàng)意設(shè)計(jì)的再創(chuàng)造的基點(diǎn)五、裝飾材料和施工技術(shù)是餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)的前提條件 第六節(jié) 餐飲空間的色彩與陳設(shè)一、餐飲空間設(shè)計(jì)的色彩應(yīng)用 1、首先要確定餐飲空間總體的色彩基調(diào)，然后再針對(duì)餐飲空間的不同區(qū)域功能來設(shè)定搭配局部色調(diào)； 2、處理色彩關(guān)系一般是根據(jù)“大調(diào)和、小對(duì)比”的基本原則； 3、廳室內(nèi)環(huán)境的色彩處理，必須在充分考慮自然環(huán)境的情況下來進(jìn)行，色相宜簡(jiǎn)不宜繁，純度宜淡不宜濃、明度宜明不宜暗。主要色彩不宜超過三個(gè)色相。 4、在缺少陽光區(qū)域和利用燈光照明的餐飲包房里，可以采用明亮的暖色相，以調(diào)節(jié)其明亮的溫暖氣氛，增加親切感； 5、在陽光充足的地區(qū)里和炎熱的地方，可多用淡雅的冷色相； 6、在門面招牌

11、、接待區(qū)、廁所、電梯間可使用高明度色彩，可獲得光彩奪目、干凈衛(wèi)生的親新感。 7、在咖啡廳、酒吧、西餐廳等地方則使用低明度的色彩和較暗的燈光來裝飾，能給人以溫馨的情調(diào)和高雅的氣氛； 8、用餐區(qū)和包房，可使用純度較低的各種淡色調(diào)，可獲得一種安靜、柔和、舒適的空間氣氛； 9、在快餐廳、小食店、食街等餐飲空間里，使用純度較高和鮮艷的色彩，可獲得一種輕松、活潑、自由、快捷的氣氛。二、餐飲空間設(shè)計(jì)的裝飾陳設(shè)1、家具陳設(shè) 餐廳里的餐臺(tái)、餐椅、沙發(fā)是餐飲空間的主要家具，其數(shù)量多、面積大。家具的造型和色彩對(duì)確定餐廳的基調(diào)起著很大的作用，家具風(fēng)格要盡量統(tǒng)一，要與整個(gè)室內(nèi)裝飾協(xié)調(diào)。2、織物的式樣 一般有地毯、臺(tái)布、

12、窗簾、吊窗、墻布、壁掛等。3、藝術(shù)品擺設(shè) 在風(fēng)格古樸的餐廳，一般用銅飾、石雕、古董、陶瓷和古舊家具；在傳統(tǒng)的中式餐廳用中國的青銅器、漆藝、彩陶、畫像磚以及書畫；在主題風(fēng)味餐廳中可選用濃郁地方特色的裝飾品。 三、燈飾的配置 餐飲空間燈飾的配置為突出其重點(diǎn)、劃分空間以及調(diào)整空間氣氛等方面有著重要的作用。大致有三種形式： 1、直接照明 2、間接照明 3、散光照明 思考題： 1、餐飲空間有哪些形式？它們的風(fēng)格是怎樣的？ 2、簡(jiǎn)要敘述餐飲室內(nèi)設(shè)計(jì)的程序。 3、餐飲空間的設(shè)計(jì)要點(diǎn)有哪些？ 色彩 餐飲空間的室內(nèi)多采用暖色調(diào)，以達(dá)到增進(jìn)食欲的效果，雖同為暖色調(diào)，但中間的差異還是很大的，如中餐廳若是皇家宮廷式的

13、，則色彩熱烈濃郁，以大紅和黃 色為主;若是園林式的則以粉墻為主、略帶暖色，以熟褐色的木構(gòu)架穿插其中，也可以木質(zhì)本色裝飾。而西式餐廳則更多的采用較為淡雅的暖色系，如粉紅、粉紫、 淡黃或白色等，當(dāng)然也有用熟褐色的，有的高檔餐廳還施以描金。在一些小餐廳中也有采用冷色調(diào)的，如有的海鮮館為了體現(xiàn)海底世界的特征，采用藍(lán)色色系，再輔以魚等裝飾掛件，很好地體現(xiàn)了設(shè)計(jì)主題。 光環(huán)境餐飲空間的大多采用白熾光源，也有采用日光燈光源與白熾光源相間的處理手法，但極少采用彩色光源，這是由于白色光源具有較強(qiáng)的顯色性，不致改變食物的顏色。餐飲空間的照明可以分為以下三大類:    1、照明光:顧名

14、思義，此類光主要的功能是為整個(gè)空間提供足夠的照度，是以使用功能為主要目的。這類光可以由吊燈、吸頂燈、筒燈以及光帶來提供。    2、反射光:這類光主要由各類反射光槽來提供，其目的主要是為了烘托空間氣氛，營造溫薯浪漫的情調(diào)，使整個(gè)環(huán)境富有層次變化。    3、投射光:投射光是由各種投射燈具所提供，投射光具有吸引視線、限定范圍的作用，常用來突出墻面重點(diǎn)裝飾部位以及裝飾畫等。投射光也常用來照亮綠化，勾勒其優(yōu)美的姿態(tài)。為了營造出別具特色的室內(nèi)氣氛，投射光的投射方向也常作為出奇制勝的手段，如水平方向與自下往上等常會(huì)給人的意想不到的效果。在地下或在 水中的特殊位置也會(huì)產(chǎn)生不同的效果。    室內(nèi)陳設(shè)也是餐飲空間氣氛營造的重要手段，室內(nèi)陳設(shè)包含的面非常廣，從字畫、雕塑、工藝品等藝術(shù)品，到人們的日常生活用具與用品，都可以成為室內(nèi)裝飾品， 只是設(shè)計(jì)師應(yīng)根據(jù)需要以及不同類型的餐廳去選用相應(yīng)的室內(nèi)陳設(shè)。室內(nèi)陳設(shè)可以為就餐者提供文化享受，增加就餐情趣。    綠化是室內(nèi)設(shè)計(jì)中經(jīng)常采用的裝飾手段，幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿