新型食品防腐劑及其發(fā)展

1、新型食品防腐劑及其發(fā)展在食品工業(yè)中，各類食品的防腐保鮮始終是一個(gè)亟待解決的重要問題。據(jù)估計(jì)，我國(guó)每年約有 20%30%的食物損失因?yàn)楦鞣N腐敗。食品腐敗變質(zhì)不僅會(huì)使食品喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)造成食物中毒。據(jù)我國(guó)衛(wèi)生部門調(diào)查統(tǒng)計(jì)，食品腐敗變質(zhì)貫穿食品原料、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、銷售及儲(chǔ)存全過程，在此過程中由于細(xì)菌、病毒等微生物繁殖污染食品產(chǎn)生大量毒素從而引起食物中毒的案例，達(dá)到食品中毒比例的80%左右?？梢?，食品腐敗是導(dǎo)致食品安全問題的最大隱患。食品腐敗的原因包括物理、化學(xué)、酶及微生物四個(gè)方面的因素，其中微生物作用最為嚴(yán)重。為了延長(zhǎng)食品的保藏期限，人們?cè)谑称芳庸み^程中采用不同的手段對(duì)食品進(jìn)行防腐保鮮，添加防

2、腐劑是其中一種使用方便、非常有效的食品防腐方法，因而被普遍采用。一、防腐劑概述食品防腐劑是一類用于防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的食品添加劑。它依靠抑制微生物活動(dòng)從而達(dá)到防腐保鮮的目的。根據(jù)2008年實(shí)施的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）規(guī)定，我國(guó)目前允許使用的食品防腐劑有40多種。食品防腐劑通?？煞譃樗嵝头栏瘎?、酯型防腐劑、無機(jī)酸防腐劑和生物防腐劑四類。從來源來分，又可分為天然類食品防腐劑和化學(xué)類食品防腐劑（合成防腐劑）兩類。二、新型天然食品防腐劑近年來天然防腐劑的研究和開發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個(gè)熱點(diǎn)。目前天然防腐劑按其來源分大致有四類：第一類是來源于天然植物的提取物，如果膠、中草藥

3、、大蒜素等；第二類是來源于動(dòng)物，如蜂膠、魚精蛋白、殼聚糖等；第三類是微生物中得到的工程產(chǎn)品，如溶菌酶、乳酸鏈球菌素、納他霉素、聚賴氨酸等；第四類是來源于海洋生物的，如瓊脂低聚糖、海藻糖等。大蒜素的抗菌作用相當(dāng)于化學(xué)防腐劑苯甲酸和山梨酸，是目前發(fā)現(xiàn)的具有抗真菌作用植物中效力最強(qiáng)的一種；魚精蛋白熱穩(wěn)定性好，在中性或偏堿性條件下殺菌效果更好；蜂膠具有抗菌、消炎、防腐、護(hù)膚、促進(jìn)機(jī)體免疫功能等作用，目前日本已將其用于果凍、糖果和口香糖等食品的防腐保鮮；殼聚糖是從蟹殼、蝦殼中提取的一種多糖類物質(zhì)，日本富士株式會(huì)社將制得的殼聚糖微細(xì)粉末混煉入黏膠纖維中制成殼聚糖黏膠纖維，具有抗菌性強(qiáng)、耐洗滌和生物降解性好

4、等優(yōu)點(diǎn)；溶菌酶可用于清酒、干酪、香腸、糕點(diǎn)、生面條、水產(chǎn)品及冰淇淋等食品的防腐保鮮；在焙烤食品用納他霉素對(duì)面團(tuán)進(jìn)行表面處理，有明顯的延長(zhǎng)保質(zhì)期作用；從海藻中提取的瓊脂低聚糖具有較強(qiáng)的抑菌和防止淀粉回生老化的作用，目前普遍用于掛面、面包和糕點(diǎn)等食品中。值得一提的是，對(duì)于消費(fèi)者來說，雖然天然食品防腐劑更易于被接受，但是它們一般都存在效價(jià)低、用量大、成本高、抗代謝性能差、抗菌時(shí)效短等缺點(diǎn)，且在我國(guó)，目前一些天然防腐劑尚處于實(shí)驗(yàn)室研究或中試研究階段，很多產(chǎn)品還沒有工業(yè)化生產(chǎn)，化學(xué)類防腐劑因其方便、高效及低廉的價(jià)格在今后一段時(shí)期內(nèi)仍將是食品防腐劑的主流。三、復(fù)配型食品防腐劑復(fù)配型食品防腐劑由于其使用方便

5、、效果好、功能齊全等顯著優(yōu)點(diǎn)受到了廣大食品應(yīng)用企業(yè)的普遍歡迎。隨著我國(guó)食品添加劑工業(yè)的快速發(fā)展，“復(fù)合”逐漸成為一個(gè)重要發(fā)展趨勢(shì)。 3.1 復(fù)配型食品防腐劑概述復(fù)配型食品防腐劑是指由兩種或兩種以上單一品種的食品防腐劑物理混勻的食品防腐劑。眾多食品企業(yè)使用實(shí)踐表明，多種食品防腐劑復(fù)配不僅可以克服單一防腐劑在防腐效力上的局限性，產(chǎn)生增效作用或派生出一些新的效用，而且可降低用量從而提高食品的食用安全性。日本允許使用的單一防腐劑僅為43種，而復(fù)合型防腐劑有100多種，包括一系列用于水產(chǎn)加工制品、農(nóng)畜加工食品、肉制品、蛋糕面包類食品等復(fù)合型防腐劑。我國(guó)已經(jīng)著手復(fù)合型防腐、保鮮劑的開發(fā)，如東莞市廣益食品添

6、加劑實(shí)業(yè)有限公司專門針對(duì)面包、蛋糕等烘焙食品及原料開發(fā)的面包保鮮劑（型）、面包保鮮劑（型）、蛋糕保鮮劑（蛋黃派專用2）、蛋糕保鮮劑（戚風(fēng)蛋糕專用）、糕點(diǎn)蓮蓉保鮮劑、年糕保鮮劑、液態(tài)保鮮劑等產(chǎn)品，因其高效、專一性和使用方便，得到了廣大應(yīng)用食品企業(yè)的認(rèn)可。3.2 復(fù)配型食品防腐劑的優(yōu)勢(shì)目前復(fù)配型食品防腐劑以其廣譜、高效、方便、安全等優(yōu)點(diǎn)得到了廣泛的應(yīng)用。相比于單體防腐劑抗菌譜窄、效果單一的不足，復(fù)配型食品防腐劑具有無可比擬的優(yōu)勢(shì)：1、廣譜抑菌，適用性強(qiáng)。很多防腐劑單一使用并不能達(dá)到殺滅所有腐敗菌的目的，但是通過復(fù)合制劑可擴(kuò)大抑菌譜。如殼聚糖主要抑菌對(duì)象是細(xì)菌，與醋酸銅、己二酸配成的防腐劑則是一種廣

7、譜抑菌劑。2、高效滅菌，協(xié)同增效。復(fù)合防腐劑增加了促進(jìn)單體增效的助劑，使各個(gè)單體的作用得到充分的發(fā)揮，相互協(xié)同補(bǔ)充。以山梨酸為主的復(fù)配型防腐劑可替代亞硝酸鈉以防止梭狀芽孢桿菌的繁殖。3、使用方便，應(yīng)用專一。復(fù)配型防腐劑都是針對(duì)某種產(chǎn)品在加工、包裝、保存、運(yùn)輸?shù)冗^程中各種微生物的生長(zhǎng)特性，采取有效、安全可靠的單體防腐劑復(fù)配而成，使用時(shí)按說明直接添加即可，且具體一種食品使用對(duì)應(yīng)的一種專用防腐劑，方便采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和使用。4、安全性提高。因復(fù)合防腐劑的協(xié)同增效，使防腐劑的使用量控制在最低范圍內(nèi)即達(dá)到理想的效果，還可以減少因添加量的偏差和失誤造成的添加劑超標(biāo)現(xiàn)象，提高了食品的安全性。5、使用環(huán)境寬松

8、。食品中pH條件常常影響防腐劑的應(yīng)用效果。如一種防腐劑在酸性條件下抑菌效果較好，但在堿性條件下效果不好，若與另一種適用于中性或偏堿性條件下防腐劑復(fù)合使用，則在較大的pH范圍內(nèi)均能達(dá)到理想效果。6、適用范圍拓寬。防腐劑的復(fù)配使單一添加劑的性能得以改善從而滿足食品加工的需要，拓寬其使用范圍。如山梨酸和脂肪酸蔗糖酯及DL蘋果酸復(fù)合可獲得在水中易溶性的山梨酸，克服了山梨酸在水中溶解度較小的缺點(diǎn)。7、應(yīng)用成本降低。一是各種單體添加劑協(xié)同增效，用量減少?gòu)亩档统杀?；二是食品企業(yè)應(yīng)用時(shí)不需再花費(fèi)大量精力對(duì)各種單體添加劑進(jìn)行反復(fù)試驗(yàn)論證，減少人力物力；三是可節(jié)省分別采購(gòu)單體添加劑的麻煩，也節(jié)約運(yùn)輸保管的成本。

9、 四、食品防腐劑及食品防腐技術(shù)的發(fā)展正因?yàn)閺?fù)配型防腐劑在食品防腐中的顯著優(yōu)勢(shì)，復(fù)合在食品添加劑和食品工業(yè)中的地位正在大幅度的提高。未來的防腐劑產(chǎn)品及食品防腐技術(shù)，將朝專一、復(fù)合、安全、穩(wěn)定及多功能的方向發(fā)展。1、專一性。沒有哪種防腐保鮮方法或防腐劑是萬能的，按照食品行業(yè)的發(fā)展需求，未來的防腐保鮮產(chǎn)品，應(yīng)用對(duì)象將具體化，即什么樣的食品使用什么樣的專用防腐劑進(jìn)行防腐保鮮。2、復(fù)合性。如復(fù)配型食品防腐劑、外控型保鮮劑、熱滅菌等多種防腐保鮮技術(shù)的綜合應(yīng)用；利用山梨酸能增強(qiáng)紫外線的抑菌能力，與輻照防腐配合使用協(xié)同增效；將防腐劑與包裝材料復(fù)合制成抗菌保鮮膜；將防腐保鮮劑配制成防腐保鮮液，然后將其噴涂在食品

10、表面或包裝袋中達(dá)到防腐保鮮目的等。3、安全性。未來的食品防腐劑復(fù)配技術(shù)及食品防腐技術(shù)復(fù)合應(yīng)用將得到進(jìn)一步的發(fā)展，確保防腐劑用最小的用量則達(dá)到理想的效果，食品的安全性將得到更好的保障。4、穩(wěn)定性。未來的食品防腐效果將更穩(wěn)定，防腐劑的使用條件可根據(jù)應(yīng)用環(huán)境而自我調(diào)節(jié)，從而避免了因應(yīng)用環(huán)境改變導(dǎo)致的防腐劑失效問題，且對(duì)食品色香味等感官影響將進(jìn)一步減少。5、多功能。如一種防腐保鮮劑可同時(shí)具有干燥、殺菌、吸氧、吸二氧化碳等功能；一些防腐劑產(chǎn)品除具有防腐保鮮作用外，還具有防止淀粉老化、持水、護(hù)色抗脂肪氧化、增強(qiáng)口感和風(fēng)味等多種功能等。據(jù)預(yù)測(cè)，食品產(chǎn)業(yè)在未來的510年內(nèi)仍將保將持續(xù)發(fā)展態(tài)勢(shì)，在整個(gè)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展