如何炒菜才好吃？-61道菜_圖文

1、如何炒菜才好吃?要炒好一道菜,首先要掌握幾個(gè)要領(lǐng):鍋要先燒熱,再倒油;油也須燒熱,才將菜倒入;入鍋炒的材料,不論是切絲、切丁或切塊,都要切得大小一樣,才能使材料在短時(shí)間內(nèi)均勻炒熱;把不易熟的材料先入鍋中,炒至略熱后,再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟后,起鍋;炒菜時(shí)應(yīng)用大火,如此可保持菜的美味及原色。如何煮出菜的美味?煮菜的技巧與訣竅有:要煮的材料,無論是切塊、切片,都不宜切的太小,否則不美觀;有些材料應(yīng)先用調(diào)味料來淹過后再煮;有些材料要略炒過后,再加水煮熟;煮的時(shí)候應(yīng)先用大火煮滾,再改用小火燒到汁略濃稠即可,若材料還不夠熟爛,可再加水繼續(xù)煮。如何把魚、肉煎得均勻?要煎得色香味俱全,必須掌握下

2、列要領(lǐng):材料在煎之前,先用調(diào)味料制,可使材料入味;材料入鍋之前,應(yīng)按秩序把鍋、油先后燒熱,才可放入材料、如此可避免材料粘鍋;應(yīng)把材料的一面煎熟之后,再翻到另一面,不能隨意翻來翻去煎;煎魚或肉時(shí),先用大火煎,再用小火把內(nèi)部煎熟。如何炸出金黃色的美味菜?炸的功夫要有下列技巧:材料必須大小一致,才能使同時(shí)間炸出來的東西,色澤均勻、熟度適宜;材料要在炸之前,先用調(diào)味料浸泡入味;炸油要有七分滿,在油熟之后,放入材料,并隨時(shí)反面轉(zhuǎn)動(dòng),使材料表面炸得均勻;炸的油溫要保持160度190度之間,才易炸得酥脆。如何蒸出菜的原味?蒸出一道鮮美可口的菜,應(yīng)有下列要領(lǐng):先在蒸器中,把水煮開冒出蒸氣后,再放入材料;在蒸的

3、過程中,應(yīng)避免打開鍋蓋,以免整齊外濺;蒸的材料,若需費(fèi)時(shí)較久,而要中途加水,則應(yīng)將水先煮開后再加入蒸器中;蒸的材料不同,用火候也要不同,如蒸海鮮類宜用大火,蒸蛋則用小火。如何燉出一道可口的湯?燉湯比較費(fèi)時(shí),也要有技巧:肉類在入鍋燉之前,應(yīng)先用川燙的方法,去除血水與腥味,然后再加入調(diào)味品入湯鍋燉熟;材料入鍋后,蓋上鍋蓋用強(qiáng)火煮沸,然后打開鍋蓋,用湯勺去除浮在表面的泡沫,使湯色清而不混;最后再蓋上鍋蓋,改用小火燉到熟爛為止。起司蟹塊材料紅鱘2只起司少許奶油2大匙蒜末1大匙糖1大匙淀粉少許做法:1、紅鱘處理洗凈后剁成塊,在蟹肉部分的地方沾上少許淀粉,再入油鍋中稍炸之后取出;2、另起油鍋,等油熱之后,

4、先燒熔奶油后爆香蒜沫,加如起司、糖和少許的水煮滾后,淋在蟹塊上即可。如何讓蟹肉在油炸時(shí)不脫落?蟹肉炸熟之后容易脫落,不但吃時(shí)不方便,也有失美觀。要想蟹肉炸過之后維持原樣,可以先將蟹肉沾點(diǎn)淀粉,再下油鍋中炸,不但蟹肉不易脫落,炸出來的蟹塊也會(huì)金黃香脆,色澤美麗。高湯鋦蟹材料:花蟹3只高湯1碗蔥段5支姜片3片淀粉少許做法:1、花蟹處理干凈之后剁成塊狀,沾少許的淀粉,放如熱油鍋中稍炸之后取出;2、起油鍋,鍋中放1大匙油,等油熱,先爆香蔥段、姜片,再加入高湯1碗煮滾之后加入蟹塊,用大火將湯汁蟄到快收干后即可盛盤。百花豆腐球材料老豆腐2塊蝦仁250克油菜7支鹽1.5茶匙味精0.5茶匙蠔油1大匙淀粉少許做

5、法:1、豆腐搗爛;蝦仁去泥腸洗凈瀝干剁成蝦泥。2、豆腐泥中家蝦泥及鹽、味精、淀粉拌勻。3、起油鍋,鍋中放油半鍋,待油熱,將豆腐蝦仁泥搓成球形入油鍋中炸至金黃色取出。4、鍋中放水少許,加蠔油調(diào)勻,滾了之后再用濕淀粉勾芡,拌勻淋在豆腐球上。5、油菜川燙后擺盤,將豆腐球臵菜上即可。老豆腐和嫩豆腐在做菜時(shí)該如何選用?一般來說,老豆腐含水量較少,用來做炸豆腐丸子較適合,而嫩豆腐可搭配的菜就比較多,如蕃茄豆腐、麻婆豆腐等,清蒸或是紅燴都很好吃。麻婆豆腐材料嫩豆腐2塊豬絞肉150克蔥末1大匙姜末1小匙蒜末1大匙辣豆瓣醬2大匙胡椒粉少許糖1茶匙味精0.5茶匙醬油1大匙淀粉少許做法:1、豆腐切小方塊丁。2、起油

6、鍋,鍋中放油3大匙,待油熱,炒熟絞肉取出。3、用鍋中余油爆香蒜末及豆瓣醬后,加入2碗半的水及豆腐、肉末、醬油,大火煮滾改小火煮約10分鐘,灑上胡椒粉拌勻,以糖、味精調(diào)味,再用濕淀粉勾芡,灑上蔥花即可。四季豆炒肉絲材料豬里脊肉400克四季豆300克蔥段3只鹽1茶匙糖1茶匙味精0.5茶匙醬油2大匙淀粉少許做法:1、豬里脊肉切成絲,加上醬油、淀粉、蔥段充分拌勻,把四季豆用斜刀切成段,再放入加了少許鹽的滾水中川燙一下,瀝干后取出。2、起油鍋,鍋中放入3大匙油,等油熱了之后,倒入四季豆,稍炒一下后盛起。3、再用鍋中的余油把豬肉絲炒到散開以后,加入四季豆同炒,最后再以鹽、糖、味精放入調(diào)味即可。如何使四季豆

7、入味,肉絲不老?四季豆是硬性蔬菜,不易熟也不易入味,為了避免和肉同炒太久肉會(huì)變老,可將四季豆先切成斜片之后再和肉類一起炒。另外,也可以將四季豆先放入加鹽的滾水中川燙,再和肉類同炒這也是另一種辦法。油燜四季豆材料四季豆500克醬油3大匙榨菜少許肉絲300克白糖1小匙辣椒2跟味精少許做法1、四季豆洗凈切成二段,辣椒切成小丁。榨菜洗凈切丁。2、起油鍋,用低溫略炸四季豆后取出瀝油。鍋內(nèi)留少許油爆炒辣椒和榨菜、肉絲,再放入四季豆炒勻。3、加入醬油,大火煮沸四季豆,略收一下湯汁,再放入少許的味精即可。蒜苗炒臘肉材料臘肉400克蒜苗5只糖0.5大匙味精0.5茶匙做法:1、用干凈的布沾上少許的米酒,將臘肉的肉

8、身充分擦拭干凈,再切成薄片狀。2、將五只蒜苗充分洗凈,再分別切成小段。3、起油鍋,鍋中放油3大匙,等油熱了之后,先爆香臘肉片,再加入切成段的蒜苗炒勻。4、將蒜苗和臘肉炒至有香味飄出,再加入糖、味精調(diào)味即可。如何使臘肉不會(huì)太咸?臘肉在腌漬過程中為了防腐常常會(huì)加入大量的鹽,造成臘肉咸得不易入口。若想吃到不太咸的臘肉,可以在烹調(diào)之前,先用干凈的布沾米酒擦肉身,即可去除部分咸味。洋菇炒肉片材料豬肉里脊500克洋菇250克豌豆夾少許蔥段3支鹽1茶匙糖1茶匙味精0.5茶匙醬油2大匙淀粉少許做法:1、將洋菇泡入加鹽的洗米水中40-50分鐘后取出沖洗干凈切片;豬里脊肉切片加醬油、蔥段、淀粉拌勻腌一下。2、鍋中

9、放入油3大匙,待油熱,先略炒洋菇、豌豆夾后取出,用鍋中余油炒散肉片后加入洋菇、豌豆夾一同炒勻,以鹽、糖、味精調(diào)味即可。如何去除洋菇的土味?要去除洋菇土味其實(shí)很簡單,在烹調(diào)前可先將洋菇放入淘米水中,加一點(diǎn)鹽,泡40到50分鐘,再取出洗干凈,就是又嫩又好吃的洋菇了。西蘭花炒肉片材料西蘭花600克豬肉里脊400克蔥段3支鹽1茶匙味精0.5茶匙醬油1大匙淀粉少許做法:1、西蘭花除去硬梗后分成小朵,放入滾水中川燙之后取出。2、豬里脊肉切片加蔥段、醬油、淀粉拌勻,腌一下。3、起油鍋,鍋中放入油3大匙,等油熱至冒煙,先將豬肉炒至七分熟,再加入川燙過的西蘭花,一起炒勻,放入調(diào)味的鹽和味精,再用淀粉加水勾芡即可

10、。如何炒西蘭花才能又透又不變黃?西蘭花屬于硬性蔬菜,不容易炒得透,想要炒得透又不發(fā)黃,可以先經(jīng)川燙過程之后,再入油鍋中快炒,就可以又漂亮有不變黃。豆苗炒肉絲材料豆苗300克豬肉里脊150克香菇3朵鹽1茶匙味精0.5茶匙醬油0.5大匙淀粉少許做法:1、豬里脊肉切絲,加醬油、淀粉拌勻腌一下;香菇泡軟去蒂切絲。2、起油鍋,鍋中放入油1大匙,待油熱,爆香香菇絲、肉絲后盛起。3、鍋中另放油3大匙,待油熱,先放入鹽,再加入豆苗大火快炒,待豆苗軟化立刻加入肉絲、香菇絲炒勻即可。如何炒青菜才能保持鮮綠?一般蔬菜可分軟性蔬菜和硬性蔬菜,軟性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等,只要掌握火要大、油要熱、動(dòng)作快幾項(xiàng)原則,就

11、會(huì)炒得可口美味,如果要將菜炒得更鮮綠,可在臨下油鍋前先加鹽在鍋中,菜的顏色就會(huì)更好看。硬性蔬菜如西蘭花和四季豆等,通常先經(jīng)過川燙過程再下鍋快炒,青菜就會(huì)炒的透又綠,而且不發(fā)黃。蒜泥肉片材料五花肉1條香菜少許蔥段1支姜2、3片酒2大匙做法:1、夾心肉整塊入加有少許蔥、姜、酒的滾水中,加蓋以中火煮15分鐘后熄火,燜至水溫降低即取出。2、切除肉皮,再用利刀切成大薄片,較不整齊的肉片放盤中墊底,其余排成兩排,中間散上香菜。夾心肉要如何煮才會(huì)恰到好處?上等的五花肉或夾心肉最適合做蒜泥肉片,肉塊要煮得恰倒好處,訣竅在于水要多(一定要蓋過肉,火不能太大,時(shí)間不宜過久,以中火煮15分鐘把火熄掉,在鍋內(nèi)繼續(xù)燜5

12、分鐘再撈起。蒜泥醬蒜泥2大匙醬油膏4大匙糖酌量麻油1茶匙辣油1茶匙甜辣醬1茶匙空心菜炒肉絲材料空心菜240克豬肉里脊300克紅辣椒1支蒜末1茶匙鹽1茶匙味精0.5茶匙醬油1.5大匙淀粉少許做法:1、豬肉切絲,加醬油、淀粉、紅椒片腌;空心菜切段。起油鍋,鍋中放油3大匙,待油熱,炒肉絲八分熟,即取出備用。2、另起油鍋,鍋中放入油3大匙,待油溫?zé)釙r(shí)先爆鄉(xiāng)蒜末,加鹽,再加入空心菜稍炒,最后倒入肉絲迅速炒勻,加入味精調(diào)味即可。炒空心菜時(shí)如何避免顏色變暗?炒空心菜看起來簡單,欲很容易炒得變了顏色,要避免空心菜變黑,買的時(shí)候要選擇葉片比較細(xì)長的,炒的時(shí)候油不要太熱,加鹽再用溫火炒空心菜,就可避免顏色變黑。時(shí)

13、蔬炒豬腰材料豬腰2對豌豆夾150克胡蘿卜少許蔥段3支姜片3片醬油2大匙酒1大匙淀粉、鹽、糖、味精各少許做法:1、豬腰剖開后,將白筋剔干凈放入水中,將血水?dāng)D出來后,縱橫切刀紋再切塊。加醬油、酒、淀粉、蔥段、姜片拌勻腌一下;豌豆夾去硬莖;胡蘿卜去皮切片。2、起油鍋,鍋中放入油3大匙,待油熱,先略炒豌豆夾、胡蘿卜片后盛起,再用鍋中余油快速炒散豬腰。3、加入豌豆夾、胡蘿卜與豬腰同炒至沒有血水流出,以鹽、糖、味精調(diào)味即可。如何去除豬腰的腥味?豬腰之所以有腥味,大多是因?yàn)樨i腰內(nèi)的白筋所造成的,所以剖開豬腰后,要仔細(xì)把白筋剔除干凈,再放入水中用力將血水?dāng)D出即可。此外,在烹調(diào)時(shí)加入姜蔥也有去腥的效果。涼拌腰子

14、材料豬腰1對水煮蛋2個(gè)竹筍1支蔥花2支切碎姜1小塊紹興酒1小匙醋2小匙醬油3小匙味精少許胡椒少許麻油2小匙做法1、豬腰切成薄片,用蔥、姜加點(diǎn)水,泡2小時(shí)。2、水煮蛋取出蛋白切薄片,竹筍去皮切片,香菇去蒂切片,醬油加入味精調(diào)勻備用。3、把蛋白片、筍片、香菇片川燙,再把腰片川燙至微卷,瀝干加入紹興酒、醋,放在配菜上,到入醬油、麻油、撒上香菜即可。豌豆夾炒肝片材料豬肝400克豌豆夾250克蔥段3支姜片3片鹽1茶匙糖1茶匙味精0.5茶匙醬油2大匙酒0.5大匙淀粉少許做法:1、豬肝放入稀釋的醋水中浸泡一會(huì)再?zèng)_洗干凈,豬肝切片加蔥段、姜片、醬油、淀粉、酒拌勻;豌豆夾摘去莖。2、起油鍋,鍋中放入油3大匙,待

15、油熱,先略炒豌豆夾即盛起,用鍋中余油快速炒散豬肝至六分熟時(shí)即可加入豌豆夾炒勻,再以鹽、糖、味精調(diào)味。如何將豬肝炒得嫩又無腥味?無論是豬或牛的內(nèi)臟,都會(huì)有股腥味,可事先把內(nèi)臟浸入稀釋的醋水中浸泡,再用水沖洗干凈即可,要把豬肝炒得嫩,鍋中的油要熱,炒的時(shí)候火要大,豬肝只要炒到?jīng)]有血水即可,切忌一再翻炒,否則豬肝就會(huì)變成又老又硬了。豉椒牛肚材料牛肚1個(gè)青椒1個(gè)紅辣椒3支洋蔥少許豆豉1大匙姜片3片鹽1茶匙味精0.5茶匙醬油2大匙做法:1、青椒、紅辣椒去籽切塊;洋蔥去皮切塊。2、鍋中放水五碗,牛肚加姜片大火煮滾后改小火煮1個(gè)半鐘頭切絲。3、起油鍋,鍋中放入油3大匙,待油熱,先爆香青椒、紅辣椒及洋蔥后盛起

16、,用鍋中余油爆香豆豉即加入牛肚炒勻,再以醬油、鹽、味精調(diào)味后到入青椒、紅辣椒炒勻即可。毛肚要怎么炒才會(huì)嫩?市面上買到的毛肚分為黑色和白色的,白色的是用石灰水泡過,買回后用水泡久一點(diǎn)比較好。毛肚切半再切絲多半用來熟炒或是邊燙邊吃,要將毛肚炒得嫩,主要技巧是用熱油、大伙快炒,不管是炒或燙,時(shí)間都不宜太久,否則就會(huì)太老咬不動(dòng)。包心菜心炒牛肉片材料肥力牛肉600克包心菜心300克蔥段3支姜片3片鹽1茶匙糖1茶匙味精0.5茶匙醬油2大匙淀粉少許做法:1、牛肉切成薄片之后加鹽0.5茶匙、糖、醬油、蔥段、淀粉、姜片全部拌勻略腌一下;將包心菜洗凈瀝干。2、起油鍋,鍋中放入油3大匙,待油熱,大火快炒包心菜心,炒

17、至稍軟化之后,用鹽、味精調(diào)味再盛起。3、另起油鍋,鍋中放入半碗油,等油熱了之后,大火將牛肉快炒至八分熟即可。4、將炒好的包心菜到如八分熟的牛肉中,兩者略為炒勻之后即可盛起裝盤。牛肉如何炒才會(huì)嫩?要將牛肉炒得嫩,首先將牛肉用見有腌過,講究點(diǎn)可加入姜片、蔥段及調(diào)味料同腌,臨下鍋前加少許淀粉拌勻再炒,炒牛肉時(shí)油要多、要熱、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免牛肉太老。金針菇炒牛肉絲材料牛里脊肉500克金針菇250克蔥段3支紅辣椒1支鹽1茶匙糖2茶匙醬油2大匙味精0.5茶匙淀粉少許做法1、牛肉切絲后加醬油、淀粉、蔥段、紅辣椒拌勻腌一下;金針菇切去根部。2、起油鍋,鍋中放油3大匙,待油熱,先稍炒金

18、針菇后取出,用鍋中余油炒散牛肉絲后加入金針菇一同炒勻,炒牛肉至氣分熟時(shí)即以鹽、糖、味精調(diào)味即可。辣子雞丁材料雞胸肉500克荸薺250克蔥段3支鹽0.5茶匙糖0.5大匙味精0.5茶匙辣椒醬2大匙醬油1大匙淀粉少許做法:1、將荸薺浸入小蘇打水中5分鐘后取出切丁;雞胸肉加醬油、淀粉、蔥段拌勻腌一下。2、起油鍋,鍋中放油3大匙,待油熱,炒勻雞丁、荸薺丁后加入辣椒醬、鹽、糖、味精炒勻,最后以濕淀粉勾芡即可。如何使荸薺吃起來更甜脆?若發(fā)現(xiàn)荸薺不夠脆的時(shí)候,可將荸薺浸入稀薄的小蘇打水中(兩小碗加半茶匙小蘇打,幾分鐘后,再用清水洗干凈,荸薺會(huì)變得更甜更脆。五彩燒鴨絲材料燒鴨0.5只青椒1個(gè)胡蘿卜少許洋蔥少許鹽

19、0.5茶匙糖1茶匙味精0.5茶匙醬油1大匙做法:1、將燒鴨剔去骨頭,把肉切成絲;青椒也去籽切成絲;胡蘿卜削去皮切成絲;洋蔥切成絲。2、起油鍋,鍋中放油3大匙,待油熱,炒勻青椒絲、洋蔥絲、胡蘿卜絲后,再到入燒鴨絲炒勻,用鹽、糖、味精、醬油調(diào)味即可。如何炒出色香味俱全的鴨絲?鴨絲本身已經(jīng)是熟的,再次烹調(diào)容易使肉絲過老或是不入味,想要炒出色香味俱全的搖鴨絲,最好配合香味重一點(diǎn)的蔬菜,如洋蔥、青椒等一起炒。用旺火、熱油先將配料快炒之后,再加入鴨絲及調(diào)味料,就會(huì)炒出好吃的五彩燒鴨絲了。腰果雞丁材料腰果250克雞胸肉400克蔥段3支鹽1茶匙糖0.5大匙味精0.5茶匙淺色醬油2大匙淀粉少許做法:1、雞胸肉切

20、丁加蔥段、醬油、淀粉拌勻腌一下;腰果入熱油鍋中小火稍炸2、3分鐘后改用大火炸至金黃取出。2、起油鍋,鍋中放油3大匙,待油熱,炒雞丁八分熟即加入腰果炒勻,用鹽、糖、味精調(diào)味即可。如何炒出又香又酥的腰果?如果要炸出又香又酥的腰果和核桃,事先要將生腰果和核桃浸入糖水中,浸泡三個(gè)鐘頭后取出瀝干,然后用小火炸至色澤金黃后,再用中火把油逼出,就是又香又酥的腰果了。西芹炒魚片材料旗魚片400克西芹200克胡蘿卜少許蔥段3支姜片3片鹽1.5茶匙糖1茶匙味精0.5茶匙淺色醬油1大匙淀粉少許做法:1、旗魚片加醬油、鹽0.5茶匙、淀粉、蔥段、姜片拌勻;芹菜切片;胡蘿卜去皮切片。2、起油鍋,鍋中放油3大匙,待油熱,先

21、炒勻芹菜、胡蘿卜后盛起;另起油鍋,炒旗魚片八分熟到入西芹、胡蘿卜炒勻,加入鹽、糖、味精。如何將魚片炒得滑嫩不老好入口?用來炒魚片的魚肉以白色居多,魚片要炒得滑嫩,首要注意火候,炒魚片時(shí)鍋、油都要熱,用大伙快炒,否則魚片容易沾鍋,而且炒太久也會(huì)使魚片變老。腌魚片時(shí)加入淀粉或蛋清,可以使魚片較嫩。炒鱔糊材料鱔魚400克韭黃200克姜末1茶匙蔥1跟蒜末1大匙鹽1.5茶匙醬油2大匙酒、淀粉少許糖、味精各少許做法:1、鱔魚處理好入滾水中燙過,除去皮上黏膜,然后剔除骨頭后切絲,加鹽一茶匙、醬油、糖、味精、酒、淀粉拌勻。2、將韭黃洗凈,切成適當(dāng)大小。蔥洗凈切成末。3、起油鍋,鍋中放油3大匙,待油熱炒勻韭黃,

22、加鹽1.5茶匙調(diào)味后盛起備用。4、鍋中另到油0.5碗,待油熱,先爆香蔥、蒜末后加入鱔魚大火炒熟,再加入胡椒粉及炒好的韭黃拌勻,并以濕淀粉勾芡即可。如何處理鱔魚才不會(huì)有腥味?處理鱔魚首先得將外層的薄膜川燙掉,以免有腥臊味,然后再小心的去骨切絲,炒鱔糊時(shí)油要多、熱,炒的動(dòng)作要快,在起鍋前灑下胡椒粉拌勻,就是一盤熱辣地道的炒鱔糊了。脆鱔材料鱔魚(剖開400克生姜(切絲30克馬鈴薯2個(gè)香菜適量醋1小匙酒2大匙砂糖3大匙蔥(切絲3跟蒜頭(切末2瓣番茄0.5個(gè)醬油5大匙面粉、炸油、胡椒味精各少許做法1、把馬鈴薯削皮切細(xì)絲和蔥絲、姜絲一起浸入水中,將鱔魚洗凈,川燙去除表面黏膜,馬鈴薯去除水分沾面粉。2、起油

23、鍋將鱔魚略炸取出,再把馬鈴薯炸成金黃色盛起。3、將所有調(diào)味料和炸過的鱔魚放入鍋中入味。把切絲的蔥盛入盤上,放進(jìn)馬鈴薯,再加上鱔絲即可。小黃瓜炒花枝材料花枝2只小黃瓜3條胡蘿卜少許蔥段3支鹽1.5茶匙糖1茶匙味精0.5茶匙做法:1、在花枝的表面縱橫切出一條條細(xì)密的刀痕,之后再切成塊,放入滾水中川燙過后取出;小黃瓜斜切成薄片;胡蘿卜削去皮后切片。2、起油鍋,鍋中放油3大匙,待油熱之后,先爆香蔥段,炒熟小黃瓜、胡蘿卜之后,再放入花枝一起快速炒勻,加入鹽、糖、味精調(diào)味即可。如何將花枝切出美麗的花紋?花枝肉質(zhì)厚,故切十字刀紋才容易入味,花枝一遇熱便會(huì)卷曲,十字刀紋切的越細(xì)密花枝會(huì)越卷,也更好看。做法是首

24、先在花枝的內(nèi)面斜切一條條細(xì)密的刀痕,要切深但不能切斷,然后再對角斜切,最后切塊即可。涼拌花枝材料花枝300克黑木耳(泡過30克小黃瓜1條芹菜1跟香菜少許白芝麻少許(A高湯1杯、酒1大匙醬油0.5大匙。(B醬油及醋各2大匙麻油1大匙、砂糖2小匙。做法1、用菜刀在花枝里面切縱橫線,再切成大的長條形,加上鹽、酒、滾水川燙后放冷。2、黑木耳與(A拌勻,煮過后,放涼。小黃瓜斜切薄片,泡水。芹菜去皮,切67公分段,亦泡水。3、各材料瀝干水分(B盛入盤內(nèi),澆上淋汁。配以香菜、白芝麻即可。青紅椒炒魷魚材料魷魚2條青椒2個(gè)紅椒5支鹽1小匙糖1小匙味精0.5茶匙醬油2大匙做法:1、取出魷魚身上的軟骨,在魷魚身上切

25、縱橫刀口后再切快,入滾水中川燙過取出;青椒、紅椒去皮切快。2、起油鍋,鍋中放油3大匙,待油熱先爆香青、紅椒后盛起。3、用鍋中余油爆炒魷魚,加入淀粉水勾芡之后,再加鹽、糖、味精、醬油,及青、紅椒炒勻即可。如何使魷魚入味?由于魷魚肉質(zhì)細(xì)易縮,經(jīng)不起長時(shí)間的燒煮,所以要將魷魚炒的入味,首先要在魷魚身上切縱橫刀口,一方面美觀,一方面調(diào)味料也較易滲入,切塊后入滾水中川燙拿出,再用大火爆炒魷魚,炒魷魚時(shí)油中先加鹽,炒出來的魷魚才會(huì)入味。蔥爆魷魚材料魷魚2條香菜15克蔥絲15克姜絲15克蒜片15克鹽1小匙酒2大匙醋1小匙麻油2小匙淀粉2小匙高湯2大匙做法1、在魷魚身上切縱橫刀口,再切塊,入滾水中川燙取出。2

26、、起油鍋,略炸魷魚后瀝去油取出,再爆炒蔥、姜絲、蒜片,加入香菜,把高湯、鹽、酒、淀粉調(diào)勻到入勾芡,再加入魷魚。3、待湯汁略滾之后即可。青豆玉米炒蝦仁材料蝦仁500克青豆30克玉米30克胡蘿卜3跟雞蛋1個(gè)蔥段3支鹽1.5茶匙糖1.5大匙味精1.5茶匙淀粉少許做法:1、蝦仁洗凈后用干布拭干,加入蔥段、蛋白、淀粉拌勻腌一下;胡蘿卜去皮切丁,將胡蘿卜丁、青豆、玉米放至鍋中炒至六分熟盛起。2、起油鍋,鍋中放油三大匙,待油熱先炒蝦仁,五分熟時(shí)即可加入胡蘿卜丁、青豆、玉米炒勻,以鹽、糖、味精調(diào)味,以淀粉勾芡即可。如何將蝦仁炒得又脆又嫩?一般為了將蝦仁炒脆,通常會(huì)加入小蘇打粉,但這會(huì)失去蝦仁本身的鮮美,其實(shí)只

27、要選購新鮮的蝦仁,炒起來都會(huì)變脆的。蝦仁買回來先去泥腸,洗凈后用布將水分擦干,再加入鹽、蛋白、淀粉拌勻,放進(jìn)冰箱冰約30分鐘再炒,炒出的蝦仁必脆。素炒洋芋絲材料馬鈴薯400克胡蘿卜少許香菇3朵蔥段3支鹽1茶匙糖1茶匙味精0.5茶匙做法:1、馬鈴薯去皮切絲,放入鹽水中浸泡,要炒時(shí)在取出瀝干;胡蘿卜去皮切絲;香菇泡軟之后去蒂切絲。2、起油鍋,鍋中放油3大匙,待油熱先爆香蔥段、香菇絲后,加入洋芋絲、胡蘿卜絲炒勻,待洋芋絲稍軟后以鹽、糖、味精調(diào)味即可。如何保持馬鈴薯色澤潔白?馬鈴薯因褐色酵素的作用,只要一去皮就很容易變黑,使得炒出來的洋芋絲有失美觀,如果想將洋芋絲炒得色白味鮮,可先將馬鈴薯切絲后放入鹽

28、水中浸泡,這樣炒出來的洋芋絲就會(huì)色澤潔白了。紅燒獅子頭材料豬梅花肉650克青江菜1支雞蛋2個(gè)鹽2茶匙糖2茶匙味精1茶匙醬油4大匙淀粉少許做法:1、豬梅花肉先切成小丁丁后剁碎,加鹽、糖、味精、忌憚、醬油各三大匙、淀粉及少許水朝同一個(gè)方向攪拌均勻,擠成一個(gè)個(gè)大肉丸。2、起油鍋,鍋中放油七分滿,待油熱,先稍炸肉丸子后取出。3、砂鍋中放4碗水,加入白菜煮滾后,放入肉丸子加醬油、鹽,改小火燉煮約30分鐘即可。如何做獅子頭才能入口即化?獅子頭要軟嫩,首先肉要自己剁,里面不能留有任何筋,好的肉丸子,要先下鍋稍炸后再紅燒,燒的時(shí)候要細(xì)火慢燉才能燉出肉味,而且最好用砂鍋燉,既能保溫又能保持原味?；ㄉi蹄材料豬前

29、蹄600克花生200克蔥段3支姜片3片八角4個(gè)鹽1.5茶匙糖1大匙醬油5大匙酒1大匙做法:1、花生入鍋中煮滾后取出瀝干;豬蹄入滾水中川燙取出。2、鍋中放入五碗,加入豬腳、花生、蔥段、姜片、八角、醬油煮滾后,改小火燜煮約1個(gè)鐘頭,再加入鹽、糖、酒調(diào)味再繼續(xù)燜煮約半個(gè)鐘頭即可。如何煮花生顏色不會(huì)變黑?煮花生仁時(shí),最好先泡半天再煮,這樣較容易熟。要花生不變黑,可在水滾后再加入花生,稍煮一下就把水到掉,再重新加水煮,這樣煮出來的花生就不會(huì)變黑了。紅燒蹄膀材料蹄膀1個(gè)青江菜8支蔥段3支姜片3片冰糖1碗鹽1茶匙醬油0.5碗酒1大匙做法:1、蹄膀加醬油、蔥段、姜片、鹽、酒一起腌,約3個(gè)鐘頭。起油鍋,鍋中放油

30、3大匙,等油熱至冒煙時(shí),把蹄膀入熱油鍋中稍炸后取出。2、鍋中放4碗水,加腌蹄膀汁及蹄膀煮滾后,改小火慢燉約1個(gè)半鐘頭。再加冰糖燉半個(gè)鐘頭至湯汁濃稠即可取出。3、青江菜放入加鹽滾水中川燙后取出排盤,蹄膀臵其上并淋肉汁即可。如何將蹄膀的顏色燒得又紅又亮?想要燒出紅嫩可口的蹄膀,是有技巧的,首先將蹄膀腌好后稍微炸一下,可使顏色固定,再加入冰糖一起燒約半個(gè)鐘頭,不但顏色會(huì)又紅又亮,吃起來也是響甜滑嫩,不膩口。醉蹄材料豬腳3只酒3大匙蔥2跟豌豆嬰少許花椒粒2大匙鹽少許味精1小匙做法1、豬腳去毛洗凈之后放入鍋中,鍋內(nèi)加入去皮的姜、少許冰糖、酒、鹽和味精,再將水加至淹沒豬腳后煮滾。2、將一跟蔥切成蔥段,其余

31、切成蔥花。豬腳滾了之后,放入蔥段和少許花椒粒略滾一下取出。3、將豬腳去骨切片,放入少許蔥花、花椒粒、豌豆嬰即可。梅干扣肉材料五花肉500克梅干菜2束蔥段3支姜片3片鹽0.5茶匙糖3茶匙醬油2大匙酒0.5大匙做法:1、五花肉入鍋中川燙過取出切厚片,加鹽、糖一茶匙、醬油、蔥段、姜片、酒拌勻腌一下。2、梅干菜泡軟,洗凈切去硬頭后,切碎再放如鍋中,加糖稍炒一下。3、起油鍋,鍋中放油半鍋,待油熱,將五花肉稍炸后取出,取一中碗,將五花肉排于盤底然后將梅干菜填入并把腌肉汁倒入,入蒸籠中小火蒸約1個(gè)小時(shí)即可。如何除去梅干菜的砂粒和咸味?先用水將梅干菜泡軟,把老硬的頭去除后,再用水將梅干菜中的泥沙沖洗干凈,然后

32、把水分?jǐn)Q干,切碎使用,因?yàn)樵陔缰泼犯刹说倪^程中,加了大量的鹽,所以在使用梅干菜之前,先用少許糖將菜炒過。海帶結(jié)燜排骨材料豬五花肉150克海帶結(jié)150克蔥1茶匙姜片2片鹽1茶匙糖1大匙醋1茶匙味精1茶匙醬油2大匙酒1大匙做法:1、海帶放入鍋中,加熱水和醋煮滾,瀝干取出。2、五花肉切塊,先起油鍋,爆香蔥段、五花肉后盛起。3、鍋中放入水,加入醬油、鹽、糖、味精、酒各1茶匙,煮至沸騰,再加入海帶結(jié)和五花肉,蓋上鍋蓋。4、鹵至海帶結(jié)變軟,顏色變暗即可。海帶怎么煮才容易軟?海帶是海藻的一種,含有豐富的鉀和碘,屬于堿性食品,通常煮一段時(shí)間還是蠻硬的,若想很快把海帶煮軟,只要在熱水中加入少許的醋,再把海帶放進(jìn)

33、去煮,海帶很快就煮軟了。芋頭扣肉材料芋頭400克豬五花肉400克蔥段3支姜片3片鹽1茶匙糖0.5大匙醬油3大匙做法:1、芋頭去皮切塊,入油鍋中稍炸后取出。2、五花肉入滾水中川燙過取出切塊,用蔥段、姜片、鹽、糖、醬油拌勻腌一下。3、起油鍋,鍋中放油半鍋,待油熱以小火稍炸五花肉塊后取出。4、取一中碗,將肉片排入碗底,再加入芋頭填滿并將腌肉汁到入,將芋頭、五花肉入蒸籠蒸約1個(gè)小時(shí)即可。芋頭如何煮才不會(huì)崩散?芋頭煮后十分松軟,一不小心就會(huì)崩散,在烹煮芋頭時(shí)可事先把芋頭切成小塊,入油鍋中稍炸后取出,然后再和其他材料一起烹煮,就不容易散開了。芋頭丸子湯材料芋頭300克花枝丸3粒玉米筍160克白菜0.5顆蔥

34、段3支鹽1.5茶匙味精0.5茶匙做法1、芋頭去皮切塊,放入熱油鍋中稍炸后取出;玉米荀切段;白菜切大塊;丸子切十字刀紋。2、鍋中放水5碗,待水滾加入蔥段、芋頭、玉米荀、白菜、丸子煮至芋頭軟化,再用鹽、味精調(diào)味即可。鹵牛腱材料牛腱1個(gè)鹵味包1包蔥段3支姜片3片紅辣椒2支蒜瓣3瓣鹽1茶匙冰糖少許醬油5大匙酒1大匙做法:1、牛腱入滾水中川燙過取出。2、鍋中放油1大匙,待油熱,先爆香蔥段、姜片、紅辣椒、蒜瓣后淋上酒。到入醬油、鹽、冰糖、牛腱及鹵味包,大火煮滾后,改小火燜著約1個(gè)半鐘頭,蓋鍋蓋放入冰箱冷藏1夜,隔天再取出切片。如何鹵出軟硬適中的牛腱?鹵牛腱的技巧在于先將牛腱川燙,另加水煮滾,再和調(diào)味料用小火煮到牛腱七分爛時(shí)熄火.鍋蓋不要掀開,一直到牛腱冷了之后,放入冰箱冰一夜,隔天拿出來切片,就可以軟硬適中又入味了。鹵雞翅鳳爪材料雞翅6支雞腳5支蔥段3支姜片3片紅辣椒3支蒜瓣3瓣五香包1包鹽1茶匙冰糖少許醬油5大匙油1大匙做法:1、起油鍋,鍋中放油一大匙,待油熱,先爆香蔥段、姜片、蒜瓣、紅辣椒,然后淋上