變性淀粉在食品行業(yè)中的應(yīng)用

1、變性淀粉在食品行業(yè)中的應(yīng)用變性淀粉在很多行業(yè)中都有應(yīng)用，今天鄭州魏立實業(yè)小編給大家介紹下變性淀粉在食 品行業(yè)中的應(yīng)用。食品工業(yè)中使用變性淀粉主要是作為增稠劑、膠凝劑、黏結(jié)劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等。 可以替代昂貴的原料，降低食品制造成本，提高食品質(zhì)量同時提高經(jīng)濟(jì)效益。米面制品在米面制品中主要利用變性淀粉良好的增稠性、成膜性、穩(wěn)定性、糊化特性。主要使 用的變性淀粉有酯化淀粉和羥丙基淀粉1) . 添加變性淀粉的油炸方便面具有酥脆的結(jié)構(gòu)和較低的吸油量， 產(chǎn)品的品質(zhì)和儲存穩(wěn) 定性較好2) . 在即食面中可以改善面條的復(fù)水性、咀嚼性和彈性，減少煮制時間3) . 在面食點心中添加變性淀粉可以降低吸油量， 改善面

2、食的酥脆性， 延長制品的儲存 時間4) . 在米粉生產(chǎn)中作為組織成型劑和粘和劑， 可以增加制品的透明度和滑爽度， 減少粘 性，改善口感乳制品在乳制品中主要作為膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑使用，常用的變性淀粉主要有交聯(lián)淀粉 和羥丙基淀粉1) . 在乳酪制品中作為膠凝劑， 使制品具有良好的膠凝性能， 在一定程度上可以減少酪朊酸鹽的用量，降低產(chǎn)品成本2) . 在冷凍甜品中作為品質(zhì)改良劑，賦予產(chǎn)品粘性、奶油感及短絲性組織，增加制品的 儲存穩(wěn)定性3) . 在高溫殺菌布丁產(chǎn)品中可用做膠凝劑， 提高制品的加工黏度， 制得的產(chǎn)品具有良好 的穩(wěn)定性和口感4) . 在酸奶中可以作為穩(wěn)定劑和增稠劑，增加制品的稠度和口感，

3、減少乳清分離肉及魚類制品在該類產(chǎn)品中主要作為保水劑、黏結(jié)劑和組織賦形劑，常用的變性淀粉主要有酯化淀 粉和交聯(lián)淀粉1) . 在中國臘腸中添加變性淀粉作為黏結(jié)劑和組織賦形劑，可以改善產(chǎn)品的多汁性2) . 在點心餡料中作為保水劑，可堅固組織，改善產(chǎn)品凍融穩(wěn)定性3) . 在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑， 可以減少皺折， 改善制品的凍融穩(wěn)定性和 保水性4) . 在肉丸和魚丸中做凝膠劑，使制得的產(chǎn)品具有良好的彈性、咬勁和穩(wěn)定性5) 。具有高凝膠性和穩(wěn)定性的變性淀粉可在魚漿中用做保水劑和穩(wěn)定劑，大大減少魚 漿的汁液流失烘烤食品主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩(wěn)定性1) . 在蛋糕、糖衣生產(chǎn)中用

4、作酥油替代品，提供良好的容量與結(jié)構(gòu)，降低人體油脂攝入2) . 在焙烤食品中做釉光劑，可形成良好、清晰與光亮的薄膜，代替昂貴的蛋白和天然 膠3) . 在水果餅、餡餅、餡料中作為穩(wěn)定劑和增稠劑，提供產(chǎn)品滑爽、短絲結(jié)構(gòu)，防止分 層和爆餡飲料主要利用變性淀粉的穩(wěn)定性，吸附性和乳化性：1) . 在飲料中作穩(wěn)定劑，改善口感與體態(tài)，遮蓋干澀味道2) . 在乳化飲料中作乳化香精的穩(wěn)定劑，部分渠道昂貴的阿拉伯膠在奈精粉和椰漿粉等微膠囊化產(chǎn)品中作為包埋劑糖果主要利用變性淀粉良好的膠凝性、成膜性和粘性，常用的變性淀粉有氧化淀粉1) . 在硬膠和軟膠糖果中作為凝膠劑， 提供產(chǎn)品凝膠結(jié)構(gòu)， 采用適當(dāng)?shù)淖冃缘矸劭梢蕴?代

5、阿拉伯膠，制品具有良好的口感和透明度2) . 利用變性淀粉良好的成膜性和黏結(jié)性，用作糖果的拋光劑，形成的膜有光澤，透明 并能降低產(chǎn)品的破裂性粉末食品主要利用變性淀粉良好的黏結(jié)性、分散性和水溶性，常用的變性淀粉有預(yù)糊化淀粉、 交聯(lián)淀粉和復(fù)合變性淀粉1) 在裹粉中， 可以使粉體具有良好的黏結(jié)及內(nèi)聚力， 可防止裹粉脫落 ;在制作脆皮時容 易形成脆與堅固的外涂層，改善烘焙與微波處理食品的組織2) . 在谷片飲品中添加變性淀粉可提供冷熱飲品所需的黏度，懸浮飲品中 微小質(zhì)體， 使其均勻且口感良好3) . 在烹煮式粉末食品中添加變性淀粉，可改善制品低溫蒸煮時的黏度，使制品清晰、 滑爽，具有短絲結(jié)構(gòu)4) 作為

6、干果類食品的糖粉劑，一以減少干果類食品表面的粘性5) 在即食湯、醬與汁中添加適量變性淀粉可賦予湯汁適宜的年度，使產(chǎn)品沖出來的湯 汁液濃厚、潤滑。冷凍食品利用變性淀粉良好的稠度和低溫穩(wěn)定性，提高制品的抗凍融能力。1). 添加變性淀粉的甜品具有良好的稠度和凍融穩(wěn)定性， 制品口感爽滑， 具有奶油狀組 織2). 在果醬中添加適當(dāng)?shù)淖冃缘矸?，可以控制制品的結(jié)構(gòu)和黏度，使制品具有光澤，而 且耐熱和冷凍加工3) . 作為脂肪代用品， 將其添加于冰淇淋等冷飲甜品， 可部分替代乳固體和昂貴的穩(wěn)定劑，降低熱量，產(chǎn)品具有良好的抗融化性和儲存穩(wěn)定性4) . 在開胃醬、 汁中添加變性淀粉可以提供黏度和穩(wěn)定性， 使制品具

7、有好的透明度和口 味，而且具有極好的耐多次微波處理的性能5) . 適當(dāng)?shù)淖冃缘矸劬哂辛己玫脑龀砼c穩(wěn)定作用， 糊透明度好， 凍融穩(wěn)定性好而且能常 溫加工，以此淀粉添加到表面裝飾料中，可賦予制品良好的性能。休閑食品主要利用變性淀粉良好的黏結(jié)性、膨脹型、脆性能和蓬松的結(jié)構(gòu)，常用的變性淀粉有 預(yù)糊化淀粉、醚化淀粉和復(fù)合變性淀粉1). 在擠壓膨化食品中， 變性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和結(jié)構(gòu)， 產(chǎn)品的強(qiáng)度和 脆性也得到改善，制品組織均勻，產(chǎn)出率高，同時可增加功能性纖維成分2). 在微波膨化食品中，變性淀粉可以控制制品的體積和結(jié)構(gòu)，使制品孔隙均勻3) . 在脆皮花生中，變性淀粉可以改善脆皮組織，賦予脆皮輕、酥、脆而且蓬松的結(jié)構(gòu)4) . 在其他食品中，變性淀粉也可以起到很好的作用鄭州巍立實業(yè)有限公司位于河南省鄭州市南三環(huán)， 公司成立于 1986年 6 月，主要生產(chǎn)黃糊 精、白糊精、預(yù)糊化淀粉、羧甲基纖維素鈉 CMC羧甲基淀粉鈉CMS核桃砂、合脂粉、合 脂油、鑄造脫模劑、封箱膏、粘芯膠等產(chǎn)品，是集研發(fā)、生產(chǎn)為一體的高科技技術(shù)企業(yè)。 產(chǎn)品銷往全國各地，以及出口至東南亞國家。公