食品感官評(píng)定期末試卷1.doc

此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng) 聯(lián)系網(wǎng)站刪除1、 名稱解釋（每題2分，共10分）1. 感官特性2. 拮抗效應(yīng)3. 識(shí)別閾4. 風(fēng)味5. 二點(diǎn)檢驗(yàn)法2、 填空題（每題1分，共20分）1. 感官評(píng)價(jià)中的四種活動(dòng)指的是_（1）_、_（2）_、_（3）_、_（4）_。2. 基本感覺(jué)分為_（5）_、_（6）_、_（7）_、_（8）_、_（9）_。3. 感官評(píng)價(jià)是用于喚起_（10）_、_（11）_和_（12）_通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和聽覺(jué)而感知到食品及其物質(zhì)的特征或性質(zhì)的一種科學(xué)方法。4.感官檢驗(yàn)中常用的標(biāo)度法有三種，即_（13）_、_（14）_、_（15）_。5.嗜好型感官評(píng)價(jià)是通過(guò)_（16）_來(lái)測(cè)定人們的_（17）_。6.食品感官檢驗(yàn)中的差別試驗(yàn)，其結(jié)果存在兩種風(fēng)險(xiǎn)：_（18）_和_（19）_。7.對(duì)于某些感官特性而言，有時(shí)兩個(gè)刺激產(chǎn)生相同的感覺(jué)效果，我們稱之為_（20）_。三、單選題（每題1分，共30分）1. 最容易產(chǎn)生感覺(jué)疲勞的是（ ）。A. 視覺(jué)B. 味覺(jué)C. 嗅覺(jué)D. 觸覺(jué)2. 選擇品評(píng)員最基本的要求是（ ）A. 年齡一致B. 自愿參加C. 做過(guò)培訓(xùn)D. 感官正常3. 盛樣品的容器不可用的材質(zhì)為（ ）A，玻璃制品B. 陶瓷制品C. 不銹鋼制品D. 塑料制品4. 食品的外觀性狀，如顏色、大小和形狀、表面質(zhì)地、透明度、充氣情況等靠（ ）來(lái)評(píng)價(jià)。A. 視覺(jué)B. 味覺(jué)C. 嗅覺(jué)D. 觸覺(jué)5. “入芝蘭之室，久而不聞其香”由感覺(jué)的（ ）產(chǎn)生的。A. 對(duì)比現(xiàn)象B. 疲勞現(xiàn)象C. 掩蔽現(xiàn)象D. 拮抗現(xiàn)象6. 不屬于食品感官評(píng)價(jià)三大支柱的學(xué)科是（ ）A. 統(tǒng)計(jì)學(xué)B. 心理學(xué)C. 社會(huì)學(xué)D. 材料學(xué)7. 味覺(jué)感受器就是（ ）。A. 舌尖B. 味蕾C. 舌面D. 舌根8. 靠嗅覺(jué)評(píng)價(jià)的物質(zhì)必需具有（ ）A. 一定的溫度B. 揮發(fā)性及可溶性C. 旋光性和異構(gòu)性D. 脆性和彈性9. 食品的均勻性評(píng)價(jià)靠（ ）完成。A. 手B. 耳C. 鼻D. 嘴10. 評(píng)價(jià)食品的質(zhì)地要靠（ ）來(lái)完成。A. 視覺(jué)B. 味覺(jué)C. 嗅覺(jué)D. 觸覺(jué)11. 感官評(píng)價(jià)宜在飯后（ ）小時(shí)內(nèi)進(jìn)行。A. 0.5B. 1C. 2-3D. 812. 下列指標(biāo)中，（ ）不屬于巴氏殺菌乳的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目A. 感官B. 菌落總數(shù)C. 大腸菌群D. 致病菌13. 通常對(duì)于差別試驗(yàn)每個(gè)樣品的分量控制在液體（ ）ml為宜。A、15B. 30C. 45D. 6014. 通常對(duì)于差別試驗(yàn)每個(gè)樣品的分量控制在固體（ ）g左右為宜A. 1-10B. 10-20C. 30-40D. 50-6015. 感官評(píng)價(jià)中，理想的食物溫度，應(yīng)以體溫為中心，一般在（ ）的范圍內(nèi)。A. 1-15B. 15-20C. 25-30D. 35-4016. 消費(fèi)者試驗(yàn)參加人數(shù)較多，一般在（ ）A. 10-30B. 20-40C. 50-80D. 90-11017. 選擇試驗(yàn)法是從（ ）以上樣品中，選擇出最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗(yàn)方法、A. 2B. 3C. 4D. 518. 采用排序檢驗(yàn)法時(shí)，參加試驗(yàn)的人數(shù)不得少于（ ）人。A. 2B. 4C. 8D. 1019. 4種基本味用電生理法測(cè)得的反應(yīng)時(shí)間為0.020.06s。（ ）反應(yīng)時(shí)間最短。A.甜味B.咸味C. 酸味D. 苦味20. 當(dāng)品評(píng)員品嘗兩種以上溶液樣品時(shí)，兩個(gè)樣品間需要用清水漱口，等待（ ）分鐘后再進(jìn)行品嘗。A.1B. 2C. 3D. 421. 罐頭的感官檢驗(yàn)至少要進(jìn)行（ ）方面檢驗(yàn)。如l手捏、漏氣檢查等。A. 2B. 3C. 4D. 522. 在用于食品品質(zhì)研究，目的是分析品質(zhì)內(nèi)容，最好采用（ ）方法。A. 評(píng)分法B. 排序法C. 配偶法D. 描述法23. 感官功能的測(cè)試通常要進(jìn)行（ ）基本味道的識(shí)別。A. 酸甜苦辣B. 酸甜苦咸C. 酸甜苦澀D. 酸甜苦淡24. A-非A，檢驗(yàn)中，每次樣品出示的時(shí)間間隔很重要，、一般是相隔（ ）min。A. 0.5-1B. 2-5C. 5-7D. 7-925. A-非A，檢驗(yàn)法又稱為（ ）。A. 二點(diǎn)檢驗(yàn)法B. 三點(diǎn)檢驗(yàn)法C. 單項(xiàng)刺激檢驗(yàn)D. 描述性檢驗(yàn)法26. 五中取二檢驗(yàn)法，可識(shí)別（ ）種類型的樣品間的細(xì)微感官差別。A. 2B. 3C. 4D. 527. 當(dāng)品評(píng)員人數(shù)少于（ ）時(shí)，多采用五中取二檢驗(yàn)法。A. 5B. 10C. 15D. 2028. 人們能感覺(jué)出食鹽水的咸味時(shí)，該鹽水的濃度大約為A. 0.1%B. 0.5%C. 1.0%D. 1.5%29. 差別檢驗(yàn)方法培訓(xùn)常用材料及濃度舉例，配制蔗糖溶液的濃度為（ ）g/L、A. 4B. 8C. 16D. 3230. 差別檢驗(yàn)方法培訓(xùn)常用材料及濃度舉例、配制氯化鈉溶液的濃度為（ ）g/L。A、1B. 2C. 4D. 54、 判斷正誤（每題1分，共10分）1. 區(qū)別檢驗(yàn)品評(píng)員與描述性試驗(yàn)品評(píng)員的選拔與篩選程序完全一樣。( )2. 呈樣品的容器可以用任何材質(zhì)。( )3. 韋伯定律和費(fèi)希納定律不僅適用于中等強(qiáng)度的刺激，也適用于極強(qiáng)或極弱的刺激。( )4. 描述性試驗(yàn)中綜合評(píng)價(jià)是對(duì)食品的氣味、風(fēng)味和質(zhì)地進(jìn)行總體評(píng)價(jià)。( )5. 食品的風(fēng)味是視覺(jué)與嗅覺(jué)的結(jié)合并受質(zhì)地、溫度和外觀的影響。( )6. 現(xiàn)在感官檢驗(yàn)己經(jīng)發(fā)展成為一門學(xué)科，它的作用獨(dú)特，其他方法不可替代。( )7. 人類基本的味覺(jué)就是酸、甜、苦、辣。( )8. 分析是食品檢驗(yàn)中的重要活動(dòng)之一，它是應(yīng)用心理學(xué)對(duì)食品特性進(jìn)行描述的過(guò)程。( )9. 分析是食品檢驗(yàn)中的重要活動(dòng)之一，它是應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析來(lái)評(píng)價(jià)食品某種特性的一種方法。( )10. 食品的硬度和脆性的特性一般靠觸覺(jué)來(lái)感受。( )五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1. 什么是感官評(píng)定