面筋對面包的影響

面筋對面包的影響.Object 了解面筋高低不同，而對面包的直接與間接影響。.Materials Methods每100g的高、低筋面粉所含的內(nèi)容物比較高筋面粉低筋面粉熱量346.9大卡350.9大卡蛋白質(zhì)13.5g7.5g脂肪0.1g0.1g碳水化合物73.0g80.0g鈉2.0mg3.0mg 本實(shí)驗(yàn)使用高、低筋兩種面粉，以相同的配方分別做出#1、#2兩個面團(tuán)，再把#2面團(tuán)的水分減少4.5%做出#3面團(tuán)。 將#1面團(tuán)的材料精準(zhǔn)的一一稱量，再將所有干性材料放入攪拌缸中（鹽、糖與酵母要分開放置），以1速拌打10秒鐘。水在1分鐘之內(nèi)分三次加入其中。再轉(zhuǎn)成二速，不停機(jī)，拌打到完成。 #2、#3面團(tuán)的攪拌時間要完全參照#1面團(tuán)的時間。接著進(jìn)行基本酦酵（放至于桌面上，面團(tuán)酦至3倍大），將酦酵好的面團(tuán)分割成每個重450公克，進(jìn)行15分鐘的中間酦酵，整形后送至溫度38、濕度85%的環(huán)境下進(jìn)行50分鐘最后酦酵(第一個面團(tuán)將酦至模高八分滿)，最后送進(jìn)上火150、下火200的預(yù)熱完成的烤箱烘烤。三種面團(tuán)皆使用以上即定的步驟及條件一一完成，從操作的過程中進(jìn)行探討面團(tuán)筋度高低對面包有何其影響。.Results Discussion 外觀討論：【圖表一】 在【圖表一】中明顯看出#1在Volume、Color of crust、Evenness of bake、Character of crust 及Break and shred，與#2、#3有明顯的差別，但就Symmetry并沒有因?yàn)槊娼畹牟煌胁町?。Volume：高筋面粉因蛋白量含量高、伸展性佳，使得面團(tuán)在酦酵的過程中，氣體的保存性好，故面包體積好；反觀低筋面粉因蛋白質(zhì)含量少且性質(zhì)軟，即不能有效保存氣體。而發(fā)酵時所產(chǎn)生的酸，軟化了原本就支撐力不足的面筋，所以以致于面包體積甚小，由此證明若欲制作的面包應(yīng)以高筋面粉為主。Color of Crust：面粉所含蛋白質(zhì)量越高，所做的面包表皮顏色越深。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)遇到還原糖，受熱后即產(chǎn)生梅納反應(yīng)，使面包表皮有良好的色澤。反觀低筋面粉因所含蛋白質(zhì)量少，梅納反應(yīng)差，表皮色澤不佳。Evenness of Bake：面筋含量高的#1，因?yàn)橛型暾木W(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，所以表面完整，可使面包在爐內(nèi)烘焙時受熱均勻；而面筋含量低的#2、#3所做出來的面包因面團(tuán)保氣不足，在烤焙時無支稱力則表皮有淺色斑點(diǎn)。Character of Crust：面筋含量高的面團(tuán)，所做出來的面包韌性大，可獲得較佳的表皮結(jié)構(gòu)；反觀，面筋含量少的面團(tuán)因吸水性差，使面包表皮薄、軟且凹凸不平，并易形成魚鱗般之碎片。Break and Shred：高筋面粉因含有較高量的蛋白質(zhì)，故在操作過程中只要酦酵及攪拌無誤，所做出來的面包兩側(cè)或一側(cè)有寬而破裂的裂痕(約1公分)，我們稱之為“Bread and Shred”顯示面筋擴(kuò)展情形良好；而低筋面粉因面筋弱承受不起在烤爐內(nèi)的膨大脹力，兩頭低垂而中央平坦形狀不良。內(nèi)部組織：【圖表二】在【圖表二】中明顯看出面團(tuán)#1、#2、#3有明顯的差別，面筋伸展性與彈性深深的影響著面包的組織好壞。Grain：面團(tuán)#1，應(yīng)攪拌時間與酦酵時間較#2 #3來得長，使得面包的組織良好，顆粒較為細(xì)致均勻；而#2 #3，因在酦酵過程氣體保存性就差，面筋伸展性與彈性不佳，造成組織粗糙顆粒分布不均勻。Color of Crumb：面團(tuán)#1，因有良好的攪拌及酦酵使得成品內(nèi)部顏色潔白且有絲狀光澤；面團(tuán)#2 #3因麩皮含量較少，面包內(nèi)部顏色白，但因面筋較弱無法承受長時間攪拌，因此缺乏絲狀光澤組織較為緊密粗糙，影響光澤之形成，呈現(xiàn)暗淡。Aroma：蛋白質(zhì)含量較高的面團(tuán)，所做出的面包具有麥香味；而低筋面粉所做出的面包香味較為平淡，且聞時有一股刺鼻的味道。Taste：高筋面粉所做的面包入口咀嚼有麥香味與酦酵所產(chǎn)生的自然香味，且口感較佳；而低筋面粉所做出來的面包不但不具香味，品嘗時無彈性且黏牙。Texture：面團(tuán)#