食堂衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn).doc

_食堂衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)1 環(huán)境衛(wèi)生（1）食堂區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生（包括食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生），責(zé)任要落實到人，做到“門窗玻璃明，活完地面凈”，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大掃除。（2） 食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，經(jīng)常地、有計劃地消滅蟑螂。（3） 各種炊事機(jī)械要有專人負(fù)責(zé)、專人保養(yǎng)，使用后要徹底打掃干凈，用專用蓋布蓋好。冰箱內(nèi)無血水，東西要碼放有序，并定期除霜。（4） 廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，用過的污水，必須迅速排除。（5） 工作廚臺及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。（6） 工作廚臺及櫥箱下及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，以防碎肉、菜屑遺留腐爛。（7） 應(yīng)裝置抽油煙機(jī)，并定時清理油垢。（8） 地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。（9） 應(yīng)備置密蓋污物桶、泔水桶，泔水最好當(dāng)夜倒掉，不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，泔水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。（10） 廚房清潔掃除工作，每日要做到數(shù)次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場所及指定專人管理。2 食品和炊具衛(wèi)生（1） 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，生熟、半成品分開存放。冷葷間做到“五?！保魏稳瞬坏秒S便進(jìn)入。（2） 不買、不做、不賣、不吃腐爛變質(zhì)和過期食品，隔頓剩菜剩飯必須熱透。從食品采購、保管，都要嚴(yán)格把關(guān)，杜絕食物中毒。（3） 各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。（4） 食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。（5） 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放于冰柜內(nèi)，不得將食物暴露在生活常溫太久。魚肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度。（6） 凡易腐敗的飲食物品，應(yīng)貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備脫臭或燃燒過的木炭放入冰箱，以吸凈臭味。（7） 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜肴，均不得與地面接觸。3 個人衛(wèi)生（1） 上班時必須穿戴整潔的工作服和工作帽，工作時不得用手接觸或沾染食物與食器，盡時利用夾子、勺子等工具取用。（2） 不準(zhǔn)穿工作服上廁所和外出，養(yǎng)成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)洗手，保持雙手清潔。（3） 工作時不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)、項鏈、手表，不準(zhǔn)抹口紅、染指甲，不準(zhǔn)赤腳，不準(zhǔn)留長發(fā)、長指甲。（4） 個人遇有拉肚子、感冒發(fā)燒、患皮膚病以及受外傷等，要及時報告管理員。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時，都應(yīng)留在家中休養(yǎng)治療。（5） 在廚房工作時，不準(zhǔn)抽煙，不得在食物或食器的附近、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物，用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。4 餐具消毒衛(wèi)生（1） 配餐盤使用“雙消法”，藥物和水的配比達(dá)到1：200，浸泡10分鐘，煮時要做到“沸進(jìn)沸出”。（2） 餐廳和冷犖間使用的藥物消毒，藥物和水的配比濃度達(dá)到1：200，噴灑一遍。（3） 冷葷制作前要用酒精（濃度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。（4） 冷葷間每天要定時用紫外線燈消毒，用消毒水擦洗柜臺和地面。（5） 消毒后應(yīng)達(dá)到光潔凈干，無消毒水味和酒精味，表面無白粉，符合防疫站檢查化驗的各種衛(wèi)生指標(biāo)。5 倉庫衛(wèi)生（1） 凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗、不潔的食品和原料，不準(zhǔn)入庫。（2） 食品入庫后，原料要分類存放，主糧不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)；要勤購、勤買，避免存放時間過長，降低食品質(zhì)量。（3） 食品在倉庫存放期間，要經(jīng)常到倉庫檢查。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況，應(yīng)及時報告領(lǐng)導(dǎo)處理。不合格食品不得出庫。（4） 倉庫內(nèi)應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，空氣流通；要嚴(yán)格做好防潮、防火、防蟲蛀工作；做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵；倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。（5） 倉庫內(nèi)物品的存放要整齊劃一。不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋履，或亂放雜物等。更不得在倉庫內(nèi)用餐或堆放有毒物品。（6） 加強(qiáng)入庫人員管理。非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉庫。6 廚房安全（1）要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料。電燈、電扇，吊扇、水龍頭有專人負(fù)責(zé)，及時開關(guān)。（2）增加消防、用電、用油、設(shè)備儀表等安全意識，主要設(shè)施、設(shè)備有專人負(fù)責(zé)。（3）加強(qiáng)食堂職工的心理健康指導(dǎo)，加強(qiáng)對營養(yǎng)與食品