現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理 期末試題文檔.doc

新市職高2010學(xué)年第二學(xué)期期末試卷現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理（10烹飪）班級(jí) 學(xué)號(hào) 姓名 得分 a卷（100分）一、 填空題（每空1分，共50分）1.驗(yàn)收程序主要應(yīng)圍繞 1 ， 2 ， 3 三個(gè)主要環(huán)節(jié)展開。2.原料的采購(gòu)程序包括： 4 ， 5 ， 6 ， 7 ， 8 。3.食品原料的驗(yàn)收通常采用 9 ， 10 驗(yàn)收。3.現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的內(nèi)容主要包括兩個(gè)方面 11 和 12 。4.現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的方法有 13 ， 14 ， 15 ， 16 ， 17 。5.廚房管理方法包括廚房 18 、廚房 19 、廚房 20 、廚房 21 等方法。6.新開張的餐廳或者新開發(fā)的菜品，往往要決定是采取 22 價(jià)格， 23 價(jià)格，還是 24 價(jià)格。7.廚房工作制度是每一位廚房工作人員必須遵守和執(zhí)行的 25 。8.廚房工作人員的工作均與餐廳服務(wù)員的工作時(shí)間一致，采取輪班制，即 26 或者 27 制。 9.餐廳是服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)，廚房是 28 ，廚房必須保證前臺(tái)服務(wù)工作的順利進(jìn)行。10.餐飲產(chǎn)品具有下述四個(gè)顯著特征： 29 ， 30 ， 31 ， 32 。11.餐飲產(chǎn)品質(zhì)量是一個(gè)綜合性的概念，它是 33 ， 34 ， 35 ， 36 四個(gè)方面的綜合反映。12.為了確保餐飲企業(yè)的衛(wèi)生與安全，提高衛(wèi)生安全質(zhì)量，必須有人專門負(fù)責(zé)這兩方面的檢查工作，使衛(wèi)生安全工作： 37 ， 38 ， 39 。13.接待服務(wù)質(zhì)量包括 40 ， 41 ， 42 ， 43 ， 44 等方面。14.冷菜間必須做到“五?！保杭?45 ， 46 ， 47 ， 48 和專用消毒設(shè)備。15.習(xí)慣上，將價(jià)格結(jié)構(gòu)中的費(fèi)用、稅金、利潤(rùn)三者和稱為毛利。則價(jià)格結(jié)構(gòu)可以簡(jiǎn)化整理為：產(chǎn)品價(jià)格= 49 + 50 。二、判斷題（每題1分，共10分）1.中餐廚房通常坐落在飯店的第一層，不僅擔(dān)負(fù)各種廚房食品原料初加工和切配任務(wù)，還肩負(fù)著某些菜點(diǎn)的制作任務(wù)。2永續(xù)盤存法是指對(duì)所有入庫(kù)及發(fā)料保持連續(xù)記錄的一種存貨控制方法。3.為了及時(shí)的控制核算餐飲產(chǎn)品成本，就必須對(duì)每星期的原料的進(jìn)購(gòu)，發(fā)放隨時(shí)登記、核算，從而確保餐飲成本核算的準(zhǔn)確與及時(shí)。4.餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)以餐飲企業(yè)調(diào)查為起點(diǎn)，其目的是尋找企業(yè)餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)所在。5.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)是一個(gè)精細(xì)復(fù)雜的過(guò)程，而產(chǎn)品質(zhì)量則是餐飲管理水平的綜合反映。6.一段時(shí)間銷售額=餐廳座位數(shù)*預(yù)計(jì)平均每餐座位周轉(zhuǎn)率*平均每位客人消費(fèi)額*每天餐數(shù)*月7.企業(yè)質(zhì)量管理有一個(gè)流行公式：100-1=0，即100次服務(wù)工作只要有一次不能讓客人滿意，客人就會(huì)忽略其他99次的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。8.餐飲產(chǎn)品對(duì)員工素質(zhì)是不具有依賴性的。9.食品容器清洗的基本要求是：及時(shí)清洗，不清洗的不交班，不接班。10.俄式服務(wù)主要適用于中低檔次的西餐零點(diǎn)和宴會(huì)用餐，它起源于俄國(guó)的餐館，是餐廳服務(wù)中最普遍，迅速，經(jīng)濟(jì)，有效的餐飲服務(wù)方式。三、選擇題（每題2分。共40分）1. 是向客人提供餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)部門，是制作各種菜肴和緬甸的生產(chǎn)車間和加工廠。a.廚房 b.初加工部 c.灶房 d.餐廳2.廚房根據(jù)具體的生產(chǎn)目標(biāo)和生產(chǎn)任務(wù)，可細(xì)分為 和廣式廚房。a.東北式廚房 b.北式廚房 c.山東廚房 d.蘇淮廚房3.食品原料的發(fā)料形式有2種，無(wú)需入庫(kù)貯存原料的發(fā)放和 。a保存產(chǎn)品的發(fā)放 b.飲料酒水的發(fā)放 c.庫(kù)存原料的發(fā)放 d.調(diào)料干品的發(fā)放4. 廚房也常稱為西廚房，是銷售大眾西餐和各國(guó)小吃食品的地方。a.配餐 b.冷菜 c.冷飲部 d.咖啡廳5. 是飯店中最大的廚房，通常坐落在飯店的第一層。a.主廚房 b.西餐廚房 c.中餐廚房 d.川味廚房6. 是系統(tǒng)研究現(xiàn)在餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的一門科學(xué)。a. 現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理 b. 餐飲經(jīng)營(yíng)管理 c. 現(xiàn)代管理 d.現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)7.庫(kù)存投資的 ，使得儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的成本控制顯得尤為重要。a. 重要性 b.無(wú)收益性 c.減少 d.資金占用8.現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)的 根本目的是吸引顧客，最大限度的滿足客人需求，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售。a.本質(zhì) b.作用 c.根本目的 d.實(shí)質(zhì)9. 是企業(yè)的生命線，他直接關(guān)系到企業(yè)的聲譽(yù)，客源和經(jīng)濟(jì)效益。a.餐飲產(chǎn)品質(zhì)量 b.現(xiàn)代經(jīng)營(yíng) c.餐飲管理 d.餐飲經(jīng)營(yíng)管理10.餐飲成本 是餐飲企業(yè)參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)最為主要的手段之一，是市場(chǎng)變化發(fā)展的客觀要求。a.控制與核算 b.減少與降低 c.管理 d.經(jīng)營(yíng)與管理11.餐飲產(chǎn)品是餐飲企業(yè)工作人員為就餐賓客提供食品，飲料的一系列 。a.餐館產(chǎn)品 b.行為的總和 c.管理的服務(wù) d.產(chǎn)品的綜合12. 就是某產(chǎn)品的推銷對(duì)其他產(chǎn)品的銷售帶來(lái)的影響。a.連帶推銷 b.總體銷售效果 c.次級(jí)推銷效應(yīng) d.銷售效果13.服務(wù)產(chǎn)品或提供服務(wù)的特性必須是餐飲企業(yè)能夠?qū)φ找?guī)定的 做出評(píng)價(jià)的。a.花色品種 b.菜品標(biāo)準(zhǔn) c.就餐環(huán)境 d.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)14.現(xiàn)代餐飲企業(yè)的 主要包括食品衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。a.衛(wèi)生管理 b.餐飲管理 c.現(xiàn)代管理 d.現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)15. 是指企業(yè)經(jīng)過(guò)選擇將那些價(jià)格定的很低，用來(lái)作誘餌吸引顧客光顧餐廳的產(chǎn)品。a.虧損先導(dǎo) b.積壓產(chǎn)品 c.大批進(jìn)貨的 d.低價(jià)進(jìn)貨產(chǎn)品16.成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥物隔離； 隔離。a.食品與冰箱 b.冷菜與蔬菜 c.食品與天然冰 d.消毒衣物與未消毒物品17. 對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)有極大的危害性，因此，是值得廚房管理者每時(shí)每事加以重視的問(wèn)題。a.菜品質(zhì)量 b.食物添加劑 c.菜品口味 d.食物中毒18.目前在飯店的餐廳中，常用的服務(wù)方式有：共餐式，轉(zhuǎn)盤式， 。a.分餐式 b.分餐制 c.傳送式 d.送遞式19. 的任務(wù)主要是執(zhí)行和控制規(guī)程，特別是注意抓好各套規(guī)程各服務(wù)過(guò)程之間的薄弱環(huán)節(jié)。a.廚師長(zhǎng) b.管理人員 c.總經(jīng)理 d.餐廳經(jīng)理20.現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)必須研究市場(chǎng)動(dòng)向，市場(chǎng)特點(diǎn)，客源結(jié)構(gòu)等等，并根據(jù)市場(chǎng)變化及時(shí)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)， 等，以增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力，廣泛吸引客人，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。a.花色品種和就餐環(huán)境 b.增加花色品種 c.就餐環(huán)境 d.提高餐飲檔次b卷（50分）四、名詞解釋（每題4分，共20分）1.現(xiàn)代餐飲管理方法 2.無(wú)選擇采購(gòu)3.廚房組織機(jī)構(gòu) 4.因果分析圖法5.點(diǎn)菜單五、簡(jiǎn)答題（每題6分,共30分）1.餐飲原料的采購(gòu)方法？2.畫出西餐服務(wù)流程圖？3.餐飲企業(yè)常用的促銷方法及其涵義。4.法式服務(wù)具體服務(wù)過(guò)程及其規(guī)則？。5.食品衛(wèi)生管理“五四”制的內(nèi)容。新市職高2010學(xué)年第一學(xué)期期末答卷現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理（09烹飪）班級(jí) 學(xué)號(hào) 姓名 得分 a卷（100分）一、 填空題（每空1分，共50分）1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 30 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 二、判斷題（每題1分，共10分）12345678910三、選擇題（每題2分。共40分）1234567891011121314151617181920b卷（50分）四、名詞解釋