DBS53004-2015食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)滇味豆豉.doc

DBS53云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)DBS 53/0042015滇味豆豉2015- 08 - 27發(fā)布2016 - 02 - 27實(shí)施云南省衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)發(fā)布DBS 53/0042015前言本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。2滇味豆豉1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于滇味豆豉。2 規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3 術(shù)語和定義3.1 滇味豆豉以大豆(黃豆)為主要原料，經(jīng)潤水蒸煮、發(fā)酵、添加食鹽、添加（或不添加）食糖、香辛調(diào)味料等制成的具有云南地方風(fēng)味的發(fā)酵性豆制品。包括原味豆豉、風(fēng)味豆豉。3.2 原味豆豉以大豆(黃豆)為主要原料，經(jīng)潤水蒸煮、微生物發(fā)酵（控制發(fā)酵程度使部分大豆蛋白質(zhì)分解）、添加食鹽制成的發(fā)酵性豆制品（也稱濕豆豉）。3.3 風(fēng)味豆豉以原味豆豉為主要原料，經(jīng)添加風(fēng)味配料加工而制成的豆豉再制品。4 產(chǎn)品分類滇味豆豉根據(jù)所使用的主要原材料、加工工藝不同分為：原味豆豉（濕豆豉）、風(fēng)味豆豉。風(fēng)味豆豉包括干豆豉、水豆豉、團(tuán)（塊）豆豉、風(fēng)吹豆豉、油豆豉、姜豆豉、蝦豆豉等。5 技術(shù)要求5.1 原輔料要求5.1.1 大豆：應(yīng)符合GB 1352的規(guī)定。5.1.2 食用植物油：應(yīng)符合GB 2716的規(guī)定。5.1.3 食用鹽：應(yīng)符合GB 5461的規(guī)定。5.1.4 食糖：應(yīng)符合GB 13104的規(guī)定。5.1.5 香辛料：應(yīng)符合GB/T 15691的規(guī)定。5.1.6 生產(chǎn)加工用水：應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。5.1.7 其他原輔料：應(yīng)符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不得添加非食品原料和輔料。5.2 感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1 感官要求項(xiàng) 目要 求檢驗(yàn)方法色 澤褐色或深褐色，均勻一致。將樣品放入白瓷盤內(nèi)，置于自然光線明亮處，用目測、鼻嗅、口嘗的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。滋味氣味有產(chǎn)品固有的香氣、滋味，無異味。組織形態(tài)有產(chǎn)品固有的形態(tài)，軟硬適度，無霉變。雜 質(zhì)無正常視力可見的外來雜質(zhì)。5.3 理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2 理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)檢驗(yàn)方法原味豆豉風(fēng)味豆豉氨基酸態(tài)氮（以N計(jì)），g/100g 0.50.3GB/T 5009.52干燥失重a，g/100g 60.0總酸（以乳酸計(jì)），g/100g 2.5食鹽（以NaCl計(jì)），g/100g 15GB/T 12457過氧化值b（以脂肪計(jì)），g/100g 0.25GB/T 5009.56 a水豆豉除外； b過氧化值適用于含油脂的產(chǎn)品。5.4 污染物限量和真菌毒素限量5.4.1 污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。5.4.2 真菌毒素限量應(yīng)符合GB 2761的規(guī)定。5.5 微生物限量應(yīng)符GB 2712的規(guī)定。5.6 食品添加劑食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。5.7