液態(tài)奶的加工技術(shù).PPT

第三章 液態(tài)奶的加工技術(shù),第一節(jié) 簡(jiǎn)述,一、概述 1、概念：它是以合格的新鮮牛乳為原料，經(jīng)離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻和灌裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。,2、種類(lèi) ： 因脂肪含量不同，可分為全脂乳、高脂乳、低脂乳、脫脂乳和稀奶油； 就風(fēng)味而言，可分為草莓、巧克力、果汁等風(fēng)味產(chǎn)品。,3、基本指標(biāo)要求：,主要目的是減少微生物和可能出現(xiàn)在原料乳中的致病菌。只可能將致病菌的數(shù)量降低到一定的、對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成危害的水平。,二、巴氏殺菌乳的生產(chǎn),（一）巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝,原料乳的驗(yàn)收 緩沖缸 凈乳 標(biāo)準(zhǔn)化 均質(zhì) 巴氏殺菌 灌裝 冷藏,液態(tài)乳收乳工藝流程,液態(tài)乳工藝流程,部分均質(zhì)的消毒奶生產(chǎn)線 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式熱交換器 5-離心機(jī) 6-恒壓閥 7-流量傳感器 8-濃度傳感器 9-調(diào)節(jié)閥 10-逆止閥 11- 檢測(cè)閥 12-均質(zhì)機(jī) 13-升壓泵 14-保溫管 15-回流閥,這種加工線包括凈乳機(jī)、巴氏殺菌器、緩沖罐和包裝機(jī)。 該過(guò)程中，牛奶通過(guò)平衡槽進(jìn)入巴氏殺菌器，如果牛奶中含有大量的空氣或異常氣味物質(zhì)就要進(jìn)行真空脫氣。牛奶經(jīng)脫氣后進(jìn)入分離機(jī)，在這里受離心機(jī)作用被分離成稀奶油和脫脂乳。 不管進(jìn)入的原料奶含脂率和奶量發(fā)生任何變化，從分離機(jī)流出來(lái)的稀奶油的含脂率都能調(diào)整到要求的標(biāo)準(zhǔn)，并保持這一標(biāo)準(zhǔn)。稀奶油部分的含脂串通常調(diào)到40，也可調(diào)到其他標(biāo)準(zhǔn)，如該稀奶油打算用來(lái)生產(chǎn)黃油，則可調(diào)到37。 在這一生產(chǎn)線中: 均質(zhì)是部分均質(zhì)，即只對(duì)稀奶油部分均質(zhì)。 離開(kāi)分離機(jī)的稀奶油和脫脂奶并不立即混合，而是在進(jìn)人流量傳感器之前于管道中進(jìn)行。從分離機(jī)出來(lái)的稀奶油進(jìn)入一臺(tái)稀奶油巴氏殺菌器進(jìn)行熱處理。開(kāi)始時(shí)在回流段預(yù)熱，即用已經(jīng)過(guò)熱處理的一種產(chǎn)品來(lái)預(yù)熱進(jìn)入的產(chǎn)品，該產(chǎn)品同時(shí)也被冷卻。然后經(jīng)預(yù)熱的稀奶油被送走，經(jīng)過(guò)升壓泵把它送到巴氏殺菌器的加熱段。升壓泵增加了稀奶油的壓力，即經(jīng)巴氏殺菌產(chǎn)品(稀奶油)的壓力要比加熱介質(zhì)和在熱交換段使用的非巴氏殺菌產(chǎn)品的壓力大。這樣，如果發(fā)生滲漏，經(jīng)巴氏殺菌的稀奶油受到保護(hù)不致與未經(jīng)巴氏殺菌的稀奶油或者加熱介質(zhì)混合在加熱后，為了保證稀奶油已經(jīng)進(jìn)行過(guò)合適的巴氏殺菌，必須進(jìn)行一次檢查。如果沒(méi)有達(dá)到預(yù)定的溫度值，則回流閥就要啟動(dòng)，該產(chǎn)品被送回至浮子室，即重復(fù)進(jìn)行巴氏殺菌；如果溫度值達(dá)到正常，稀奶油進(jìn)入熱交換器冷卻到均質(zhì)溫度。 冷卻后的稀奶油通過(guò)流量傳感器和濃度傳感器來(lái)的信號(hào)，調(diào)節(jié)閥門(mén)把多余的稀奶油送回到巴氏殺菌器的冷卻段進(jìn)行冷卻，然后進(jìn)入一收集罐中。準(zhǔn)備重新混合的稀奶油在熱處理后進(jìn)人均質(zhì)機(jī)。為了達(dá)到部分均質(zhì)所能得到的良好效果，稀奶油的含脂率必須減少到1012，這可通過(guò)添加從分離機(jī)脫脂奶出口處流出的脫脂奶而達(dá)到。流入均質(zhì)機(jī)的脫脂奶數(shù)量通過(guò)調(diào)節(jié)進(jìn)口的壓力而保持恒定。該均質(zhì)機(jī)使用一臺(tái)定量泵，該泵在一定的進(jìn)口壓力下，能把相同數(shù)量的稀奶油泵過(guò)均質(zhì)頭。于是，吸人正確數(shù)量的脫脂奶，并在均質(zhì)前與稀奶抽在管道中混合。從而保持含脂串的正確性。 均質(zhì)后，稀奶油在脫脂奶管道中與脫脂奶重新混合。含脂率已標(biāo)準(zhǔn)化的牛奶被送人巴氏殺菌器的加熱段進(jìn)行巴氏殺菌。通過(guò)連結(jié)在板式熱交換器中的保持段達(dá)到必要的保持時(shí)間，如果溫度過(guò)低，回流閥改變流向，該奶送回浮子室。正確地進(jìn)行巴氏殺菌后，牛奶通過(guò)熱交換段，與流人的未經(jīng)處理的奶進(jìn)行熱交換，而本身被降溫，然后繼續(xù)到達(dá)冷卻段，用冷水和冰水冷卻，冷卻后先通過(guò)緩沖罐，再進(jìn)行灌裝 泵是一臺(tái)升壓泵，它把產(chǎn)品的壓力提高到一定程度即使板式熱交換器發(fā)生滲漏，巴氏殺菌奶也不會(huì)受到未經(jīng)處理的奶或冷卻介質(zhì)的污染。,二、巴氏殺菌乳的生產(chǎn),在部分均質(zhì)后，稀奶油中的脂肪球被破 壞，游離脂肪與外界相接觸很容易受到脂肪酶的侵襲。因此，均質(zhì)后的稀奶油應(yīng)立即與脫脂乳混合并進(jìn)行巴氏殺菌。,（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點(diǎn),1、原料乳要求 感官指標(biāo)：包括牛乳的滋味、氣味、清潔度、色澤、組織狀態(tài)等； 理化指標(biāo)：包括酸度（酒精試驗(yàn)和滴定酸度）、相對(duì)密度、含脂率、冰點(diǎn)、抗菌素殘留量等； 微生物指標(biāo)：主要是細(xì)菌總數(shù)；,另一個(gè)衡量原料乳質(zhì)量的指標(biāo)是牛乳中體細(xì)胞的含量。 1994年,歐共體標(biāo)準(zhǔn)-原料乳中體細(xì)胞含量不得高于400000個(gè)/ ml。,表5-3 巴氏殺菌乳感官特性,表5-4 巴氏殺菌乳的理化指標(biāo),表5-5 巴氏殺菌乳的衛(wèi)生指標(biāo),（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點(diǎn),酒精試驗(yàn) 以72%（容量濃度）對(duì)原料乳進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)應(yīng)的滴定酸度不高于18T。,2、原料乳檢驗(yàn)方法,滴定酸度 要求新鮮牛乳的滴定酸度為1618T（見(jiàn)表5-1）。,密度的測(cè)定 用乳稠計(jì)測(cè)定，并換算為標(biāo)準(zhǔn)溫度下的乳密度。,（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點(diǎn),3、原料乳的預(yù)處理 凈乳冷卻 貯存 標(biāo)準(zhǔn)化 均質(zhì),4、殺菌,（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點(diǎn),間歇式 足以殺滅結(jié)核桿菌，對(duì)牛乳的感官特性、乳脂影響很小。 連續(xù)式 要求至少在71.1保持15， 磷酸酶試驗(yàn)應(yīng)呈陰性，過(guò)氧化物酶試驗(yàn)呈陽(yáng)性。,如果在巴氏殺菌乳中不存在過(guò)氧化物酶，表明熱處理過(guò)度。 磷酸酶與過(guò)氧化物酶活性的檢測(cè)被用來(lái)驗(yàn)證牛乳已經(jīng)巴氏殺菌，采用了適當(dāng)?shù)臒崽幚?，產(chǎn)品可以安全飲用。,（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點(diǎn),5、殺菌后的冷卻 盡快冷卻至4！冷卻越快越好！,原因是牛乳中的磷酸酶對(duì)熱敏感，不耐熱，易鈍化（63/20min即可鈍化）。,6、灌裝,（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點(diǎn),1） 包裝材料 能保護(hù)產(chǎn)品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 能保證產(chǎn)品的衛(wèi)生及清潔，對(duì)內(nèi)容物無(wú)任何污染；避光、密封，有一定的抗壓強(qiáng)度； 便于運(yùn)輸； 便于攜帶和開(kāi)啟； 減少食品腐??； 有一定的裝飾作用。,（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點(diǎn),2） 包裝形式 玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、 復(fù)合塑紙袋、紙盒 3）危害關(guān)鍵控制 要注意：避免二次污染； 避免灌裝時(shí)產(chǎn)品的升溫；,（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點(diǎn),7、貯存、分銷(xiāo) 應(yīng)注意： 溫度； 避光； 避免產(chǎn)品強(qiáng)烈震蕩； 遠(yuǎn)離具有強(qiáng)烈氣味的物品。,轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程、貨架貯存是冷鏈的兩個(gè)最薄弱環(huán)節(jié)。,三、較長(zhǎng)保質(zhì)期奶 （ESL奶） 的生產(chǎn) （Extended shelf life）,1、概念 采用比巴氏殺菌更高的殺菌溫度（即超巴氏殺菌），并且盡最大的可能避免產(chǎn)品在加工、包裝和分銷(xiāo)過(guò)程的再污染。,2、特點(diǎn) 需要較高的生產(chǎn)衛(wèi)生條件和優(yōu)良的冷鏈分銷(xiāo)系統(tǒng)。 典型的超巴氏殺菌條件為125130，24s。 與超高溫滅菌乳有根本的區(qū)別。,三、較長(zhǎng)保質(zhì)期奶 （ESL奶） 的生產(chǎn),與UHT乳的區(qū)別！,3、生產(chǎn)方法 1）板式熱交換器法,溫度一般為115130，如果在120左右，該產(chǎn)品只需經(jīng)受1s或更短的快速處理。,三、較長(zhǎng)保質(zhì)期奶 （ESL奶） 的生產(chǎn),2）濃縮和殺菌相結(jié)合的方法 微生物濃縮到一小部分，此乳再受高熱處理，殺死孢子的微生物，之后再與其余的乳混勻，一并再進(jìn)行巴氏殺菌。,第二節(jié) 超高溫滅菌乳和 瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),一、概述 1、滅菌乳概念,滅菌乳即是對(duì)這一產(chǎn)品進(jìn)行足夠強(qiáng)度的熱處理，使產(chǎn)品中所有的微生物和耐熱酶類(lèi)失去活性。,第二節(jié) 超高溫滅菌乳和 瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),一、概述 2、滅菌乳生產(chǎn)有兩種方法,灌裝后滅菌，稱瓶裝滅菌法，產(chǎn)品稱瓶裝滅菌乳； 超高溫瞬間滅菌（Ultra High Temperature，UHT）處理。,第二節(jié) 超高溫滅菌乳和 瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),一、概述 3、滅菌乳的基本要求,加工后產(chǎn)品的特性應(yīng)盡量與其最初狀態(tài)接近； 貯存過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)與加工后產(chǎn)品的質(zhì)量保持一致。,第二節(jié) 超高溫滅菌乳和 瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),二、超高溫滅菌的方法,（一）基本工藝流程,第二節(jié) 超高溫滅菌乳和 瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),三、超高溫滅菌乳的加工工藝,原料乳 驗(yàn)收及預(yù)處理 超高溫滅菌 無(wú)菌平衡貯槽 無(wú)菌灌裝 滅菌乳 圖5-7 超高溫滅菌乳加工工藝流程,管式熱交換器為基礎(chǔ)的間接UHT系統(tǒng),圖7-3 管式間接UHT奶生產(chǎn)線 1-平衡管 2-料泵 3-管式熱交換器 4-保持管 5-間接蒸汽加熱 6-緩沖罐 7-真空泵 8-均質(zhì)機(jī) 9-無(wú)菌管 10-無(wú)菌灌裝機(jī),乳 蒸汽 冷卻水 加熱水 真空濃縮,UHT滅菌乳的溫度變化大致如下： 原料乳經(jīng)巴氏殺菌后4預(yù)熱至75均質(zhì)75加熱至137保溫137鹽水冷卻至6（無(wú)菌貯罐6）無(wú)菌包裝6,無(wú)菌包裝必須符合以下要求,1. 設(shè)備滅菌無(wú)菌狀態(tài)； 2. 生產(chǎn)過(guò)程保持無(wú)菌狀態(tài) ； 3. 水滅菌保證乳無(wú)菌； 4. 中間清洗及最后清洗； 5. 停車(chē),（二）關(guān)鍵操作,第二節(jié) 超高溫滅菌乳和 瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),三、超高溫滅菌乳的加工工藝,（三）關(guān)鍵控制 1. 流程控制 2. 流量控制 3. 滅菌溫度控制 4. 冷卻溫度控制,由控制盤(pán)統(tǒng)一控制。,滅菌溫度要穩(wěn)定 。,冷卻溫度要穩(wěn)定。,第二節(jié) 超高溫滅菌乳和 瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),四、瓶裝滅菌乳加工 （一）工藝流程,（二）對(duì)原料乳的要求 1. 對(duì)原料乳理化特性的要求 （1）蛋白的熱穩(wěn)定性 通過(guò)75%的酒精試驗(yàn)。 （2）異常乳 主要是指乳房炎乳。細(xì)菌含量 高，產(chǎn)生大量的蛋白酶，有些相當(dāng)耐熱。,（二）對(duì)原料乳的要求 2、原料乳中微生物的種類(lèi)及含量的要求 （1）芽孢數(shù) 嗜中溫芽孢和嗜熱芽孢。 （2）細(xì)菌數(shù),原料中如含有過(guò)高的細(xì)菌，其代謝將產(chǎn)生各種 脂肪酶和蛋白酶，其中有些酶是相當(dāng)耐熱的， 尤其是嗜冷菌產(chǎn)生的酶類(lèi)。,（三）預(yù)處理技術(shù)要求 即凈乳、冷卻、貯乳、標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)熱均質(zhì)等,（四）裝瓶、封口 常用的是玻璃瓶和塑料瓶?jī)煞N包裝方式,（五）殺菌 1. 一段滅菌,牛乳先預(yù)熱到約80，然后灌裝到干凈的、加熱的瓶子中，瓶子封好蓋后放入殺菌器，在110120溫度下滅菌1040min。,（五）殺菌 2. 二段滅菌,牛乳在130140預(yù)熱220s，此預(yù)熱可在管式或板式熱交換器中靠間接加熱辦法進(jìn)行或者用蒸汽直接噴射牛乳，當(dāng)牛乳冷卻到80后，灌裝到干