旅游服務(wù)考試大綱

四川省2012年普通高校職教師資和高職班對(duì)口招生統(tǒng)一考試大綱旅游服務(wù)二類(lèi)（原烹飪類(lèi)）一、考試科目及分值比例專(zhuān)業(yè)綜合卷滿(mǎn)分為300分（其中基礎(chǔ)理論及操作考試部分各為150分），基礎(chǔ)理論及操作考試時(shí)間各為120分鐘。考試科目及分值比例如下：（1）基礎(chǔ)理論部分烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生 約占25%烹飪?cè)现R(shí) 約占10%川菜烹調(diào)技術(shù)基礎(chǔ)理論 約占65%（2）操作部分川菜烹調(diào)技術(shù) 占100%二、試卷結(jié)構(gòu)（一）基礎(chǔ)理論考試題型及分值比例總分150分，其中填空題30分占20%，判斷題20分占14%，單選題30分占20%、多選題10分6%、簡(jiǎn)答題40分占27%、綜合題20分占13%。（二）操作考試題型及分值比例考三道菜品，每道菜品各為50分，合計(jì)150分。（三）基礎(chǔ)理論試卷難易比例容易題占 40% 較易題占 30%中等難度題占 20% 較難題占 10%三、考試范圍及要求【烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生】一、了解營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生的概念；掌握營(yíng)養(yǎng)素的分類(lèi)及營(yíng)養(yǎng)功能。二、人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（一）糖類(lèi)1.了解糖類(lèi)的組成和分類(lèi)；掌握其主要生理功能。2.了解膳食纖維的概念、組成和營(yíng)養(yǎng)功能。3.了解糖的需要量及食物來(lái)源。（二）脂類(lèi)1.了解脂類(lèi)的組成和分類(lèi)；掌握其主要生理功能。2.了解必需脂肪酸的概念、種類(lèi)及主要功能。3.掌握食用脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，了解膳食中脂肪來(lái)源及供給量。（三）蛋白質(zhì) 1.了解蛋白質(zhì)的化學(xué)組成，了解非必需氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸的概念；懂得谷類(lèi)食物、豆類(lèi)食物中的限制氨基酸。 2.掌握蛋白質(zhì)的主要生理功能、營(yíng)養(yǎng)分類(lèi)及其主要的食物種類(lèi)。3.掌握食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定指標(biāo)食物中蛋白質(zhì)的含量、氨基酸比值、蛋白質(zhì)的生物價(jià)、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用的含義。4.了解蛋白質(zhì)的供給量及食物來(lái)源。（四）無(wú)機(jī)鹽1.了解無(wú)機(jī)鹽的營(yíng)養(yǎng)分類(lèi)；了解必需礦物質(zhì)、微量元素、常量元素的概念。2.掌握鈣、鐵的生理功能，以及影響鈣、鐵吸收的因素，了解其供給量。3.了解碘的生理功能、供給量及食物來(lái)源。（五）維生素1.了解維生素的概念及分類(lèi)。2.掌握維生素A的分類(lèi)、功能、缺乏癥和了解其主要食物來(lái)源。了解維生素D的缺乏癥。3.掌握維生素B1、維生素B2、維生素C的功能、缺乏癥，了解其主要食物來(lái)源。（六）熱能1.了解人體所需的熱能的概念；了解熱能的單位、生熱營(yíng)養(yǎng)素及系數(shù)、食物所含熱能的計(jì)算。2.了解人體熱能的消耗、來(lái)源及了解熱能的供給標(biāo)準(zhǔn)。三、食物的消化與吸收1.了解食物消化吸收的概念、消化的方式。2.了解人體消化系統(tǒng)的組成；了解食物分別在口腔、胃、小腸的消化方式；了解淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)在消化管內(nèi)分解、吸收形式。3.掌握烹飪與消化的關(guān)系。四、合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食及烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)1.掌握合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食的概念、基本要求及具體措施。2.掌握烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑；懂得谷類(lèi)、蔬菜和動(dòng)物性食物在烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)。五、食品衛(wèi)生（一）食品衛(wèi)生的基本要求，食品污染及對(duì)人體健康的影響1.了解并掌握食品衛(wèi)生的基本要求、食品污染的概念、污染食品的有害物質(zhì)的分類(lèi)及主要的污染物。2.掌握食品污染對(duì)人體健康的危害表現(xiàn)。（二）食品的腐敗變質(zhì)及其控制措施1.了解并掌握食品腐敗變質(zhì)的概念、原因和條件。2.了解及運(yùn)用食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防和主要控制措施及原理。（三）各類(lèi)污染物對(duì)食物的污染及危害1.了解霉菌毒素的概念、黃曲霉毒素對(duì)食物的污染、危害及主要控制措施。2.了解主要的化學(xué)性污染物種類(lèi)；懂得多環(huán)芳烴類(lèi)、亞硝胺類(lèi)對(duì)食物污染的來(lái)源、危害及主要預(yù)防措施。食物中毒（一）食物中毒的概述1.掌握食物中毒的概念，了解引起中毒的主要原因。2.了解食物中毒的基本特點(diǎn)及分類(lèi)。（二）細(xì)菌性食物中毒 1.了解細(xì)菌性食物中毒的概念及主要的中毒食品。 2.了解常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒沙門(mén)氏菌食物中毒、葡萄球菌腸毒素中毒、副溶血性弧菌食物中毒的病原體、中毒食物及預(yù)防措施。（三）其他食物中毒 1.掌握常見(jiàn)的動(dòng)植物性食物中毒的毒性物質(zhì)、中毒方式及預(yù)防措施。2.了解引起化學(xué)性食物中毒的化學(xué)物質(zhì)。七、各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生1.了解谷類(lèi)、豆類(lèi)與豆制品、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。2.了解谷類(lèi)、豆類(lèi)與豆制品、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的主要的衛(wèi)生問(wèn)題。八、食品衛(wèi)生管理1.了解食品衛(wèi)生管理的概念及意義。2.了解主要法律法規(guī)，飲食衛(wèi)生五四制的內(nèi)容。 3.了解食品衛(wèi)生領(lǐng)域的職業(yè)道德及意義。【烹飪?cè)现R(shí)】一、掌握及運(yùn)用烹飪?cè)系母拍罴安煌姆诸?lèi)方法二、蔬菜類(lèi)原料（一）葉菜類(lèi)：了解并掌握其概念及常見(jiàn)品種（二）莖菜類(lèi)：了解并掌握其概念及常見(jiàn)品種（三）根菜類(lèi)：了解并掌握其概念及常見(jiàn)品種（四）果菜類(lèi)：了解并掌握其概念及常見(jiàn)品種（五）花菜類(lèi)：了解并掌握其概念及常見(jiàn)品種（六）食用菌類(lèi)：了解并掌握其概念及常見(jiàn)品種三、家畜肉類(lèi)（一）畜肉的結(jié)構(gòu)1.了解肌肉組織的組成類(lèi)型及分布2.了解結(jié)締組織的分部及種類(lèi)（二）家畜肉的特征1.了解豬肌肉組織的特點(diǎn)2.懂得牛肉的品種3.懂得羊肉的品種（三）掌握肉制品的分類(lèi)及代表品種四、禽肉類(lèi)1.了解家禽的代表品種2.了解野禽的代表品種五、魚(yú)類(lèi)及蝦類(lèi)（一）了解魚(yú)肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)（二）魚(yú)肉的種類(lèi)1.懂得淡水魚(yú)的概念及代表品種2.懂得咸水魚(yú)的概念及代表品種（三）了解蝦蟹的組織結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)及代表品種六、蛋及蛋制品（一）了解蛋類(lèi)的常見(jiàn)種類(lèi)（二）了解蛋制品的概念，分類(lèi)及常見(jiàn)種類(lèi)七、食用油脂（一）了解常用植物油的種類(lèi)（二）了解常用動(dòng)物油的種類(lèi)八、干料（一）了解干料的概念及分類(lèi)（二）了解海產(chǎn)動(dòng)物類(lèi)的代表品種（三）了解海產(chǎn)植物類(lèi)的代表品種（四）了解陸生動(dòng)物類(lèi)的代表品種（五）了解陸生植物類(lèi)的代表品種（六）了解陸生藻類(lèi)及菌類(lèi)干料的代表品種九、果品類(lèi)（一）了解果品的種類(lèi)（二）了解鮮果的常見(jiàn)品種（三）了解干果和果干的常見(jiàn)品種（四）了解蜜餞、果脯的常見(jiàn)品種【川菜制作技術(shù)基礎(chǔ)理論】一、川菜烹調(diào)技術(shù)（一）概述1.了解飲食和烹飪 （1）了解烹飪的概念 （2）了解烹調(diào)的概念2.川菜的形成與發(fā)展（1）了解地利方面原因（2）了解人文方面原因 （3）了解博采眾家之長(zhǎng)的具體表現(xiàn)3.了解川菜的特點(diǎn)（二）烹飪技術(shù)的基本功和烹飪?cè)系某跫庸?.烹飪技術(shù)基本功（1）了解基本功的意義（2）熟悉基本功表現(xiàn)的幾個(gè)方面（3）熟悉基本功訓(xùn)練應(yīng)做到的幾個(gè)方面2.掌握原料初加工的原則3.掌握蔬菜初加工的要求及方法4.掌握家禽類(lèi)初加工的要求及基本方法5.掌握家畜內(nèi)臟、頭、蹄等初加工的要求及方法6.掌握水產(chǎn)（魚(yú)）類(lèi)初加工的要求及方法（三）干貨原料的漲發(fā)1.了解干貨原料的漲發(fā)要點(diǎn)、目的、特點(diǎn)、意義2.掌握干料漲發(fā)的方法及其適應(yīng)的品種3.了解干貨原料漲發(fā)的品種實(shí)例（四）刀工技術(shù)1.了解刀工的意義2.掌握刀工的概念及其基本要求和基本操作知識(shí)3.掌握刀法的概念并能運(yùn)用各種刀法4.掌握原料成型及規(guī)格5.半成品的精加工（1）掌握糝的種類(lèi)及其制作技術(shù)（2）了解蒙、貼、鑲、攤、卷半成品精加工和常用的菜品（五）整料出骨與分檔取料1.掌握雞、鴨的出骨方法和整料出骨的加工過(guò)程2.了解豬的部位分檔方法及其名稱(chēng)、用途3.了解牛的部位分檔方法及其名稱(chēng)、用途4.了解雞的部位分檔方法及其名稱(chēng)、用途（六）配菜的原則和菜肴的配制及命名1.了解并掌握配菜的概念及其重要性2.了解并掌握配菜的基本原則3.了解并掌握菜肴的命名方法（七）調(diào)味1.了解并掌握調(diào)味的概念和意義2.掌握川味的基本味及其作用和相關(guān)的主要調(diào)味品的作用3.掌握常用復(fù)制調(diào)味品的制作方法4.掌握調(diào)味的方法和原則5.掌握常用復(fù)合味的調(diào)制，了解各種風(fēng)味特色和代表菜（八）火候與油溫1.掌握火候的概念2.了解熱量的傳遞方式以及烹飪常用傳熱媒介的名稱(chēng)和性質(zhì)3.了解原料加熱的幾種變化4.掌握火候的技術(shù)（原則與方法）（九）烹飪?cè)鲜焯幚淼母拍罴捌渚唧w方法1.了解熟處理的概念2.掌握熟處理具體方法及要求、注意事項(xiàng)（原則）3.掌握湯的種類(lèi)及其制作技術(shù)（十）碼味掛糊上漿1.了解碼味掛糊上漿概念 2.掌握漿的種類(lèi)及其作用3.掌握糊的種類(lèi)及其作用4.了解粉的種類(lèi)及其作用（十一）烹調(diào)方法1.熟悉烹調(diào)的概念和作用2.掌握以下冷菜烹調(diào)方法及制作技術(shù)要點(diǎn) （1）拌 （2）炸收 （3）泡 （4）凍 3.掌握以下熱菜烹調(diào)方法及制作技術(shù)要點(diǎn)（1）炒 （2）熘 （3）煸 （4）炸 （5）蒸 （6）燒： 4.了解燉、煨、燜、煮、燴、烤.等烹調(diào)方法和制作技術(shù)要點(diǎn)（十二）食品雕刻1.懂得食品雕刻的種類(lèi)2.懂得食品雕刻的方法3.熟悉食品雕刻的過(guò)程 （十三）裝盤(pán) 1.掌握裝盤(pán)的意義和要求 2.了解盛具的種類(lèi)與形狀 3.掌握冷熱菜裝盤(pán)的方法（十四）火鍋 1.掌握流行火鍋幾種湯汁的制作技術(shù)和要點(diǎn) 2.掌握火鍋味碟的調(diào)制二、菜肴的創(chuàng)新 1.了解菜肴的創(chuàng)新概念、意義、要求 2.了解組成菜肴基本因素的變化（1）味的變化 （2）主輔的變化 （3）形的變化 （4）質(zhì)的變化三、筵席的組合1.熟悉筵席設(shè)計(jì)的概念2.了解筵席的發(fā)展3.了解筵席的種類(lèi)4.掌握并運(yùn)用川筵席組合的基本格式（1）冷菜 （2）熱菜 （3）座湯 （4）小吃 （5）飯菜 （6）水果5掌握會(huì)議膳食的種類(lèi)注：考試內(nèi)容