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烹飪原料學(xué)試題及答案
單項選擇題(每題2分,共20分)1.下列屬于動物性原料的是()A.白菜B.豬肉C.大米D.木耳2.下列哪種蔬菜含維生素C最為豐富()A.黃瓜B.西紅柿C.辣椒D.冬瓜3.以下屬于家畜類原料的是()A.雞B.鴨C.牛D.鵪鶉4.下列油脂中,含不飽和脂肪酸較多的是()A.豬油B.牛油C.花生油D.羊油5.被稱為“百味之主”的調(diào)味品是()A.糖B.鹽C.醋D.醬油6.下列不屬于干貨制品原料的是()A.香菇B.木耳C.海帶D.香蕉7.以下哪種水果屬于漿果類()A.蘋果B.葡萄C.梨D.桃8.下列魚類中,屬于淡水魚的是()A.鱸魚B.鯽魚C.鱈魚D.金槍魚9.下列不屬于烹飪原料品質(zhì)鑒定方法的是()A.視覺鑒定B.聽覺鑒定C.觸覺鑒定D.嗅覺鑒定10.下列谷物中,蛋白質(zhì)含量較高的是()A.小麥B.大米C.玉米D.高粱多項選擇題(每題2分,共20分)1.下列屬于蔬菜原料的有()A.菠菜B.土豆C.豆角D.山藥2.以下屬于家禽類原料的有()A.雞B.鴨C.鵝D.鴿子3.下列調(diào)味品中,屬于咸味調(diào)味品的有()A.鹽B.醬油C.豆豉D.甜面醬4.干貨制品原料的特點包括()A.便于貯藏B.體積小C.重量輕D.風(fēng)味獨特5.下列屬于豆類原料的有()A.大豆B.綠豆C.紅豆D.蠶豆6.下列屬于烹飪原料品質(zhì)鑒定意義的有()A.保證菜肴質(zhì)量B.保障食品安全C.降低成本D.指導(dǎo)合理加工7.下列水果中,屬于核果類的有()A.櫻桃B.李子C.杏D.荔枝8.下列屬于海產(chǎn)魚類的有()A.帶魚B.鲅魚C.黃花魚D.草魚9.以下屬于烹飪原料加工處理原則的有()A.保持營養(yǎng)B.符合衛(wèi)生C.滿足口感D.便于操作10.下列屬于植物性油脂的有()A.菜籽油B.橄欖油C.椰子油D.玉米油判斷題(每題2分,共20分)1.所有的烹飪原料都可以直接用于烹飪。()2.水果在烹飪中只能作為甜點的原料。()3.家畜的肉越新鮮,品質(zhì)就越好。()4.干貨制品原料在使用前一般都需要進行漲發(fā)處理。()5.只要是天然的調(diào)味品,使用時就可以無限制。()6.蔬菜的營養(yǎng)價值主要體現(xiàn)在維生素和礦物質(zhì)上。()7.鑒定烹飪原料品質(zhì)時,只需要用一種方法即可。()8.家禽的肉質(zhì)比家畜的肉質(zhì)更鮮嫩。()9.烹飪原料的選擇只需要考慮成本。()10.油脂在烹飪中主要起增加香味和滋潤口感的作用。()簡答題(每題5分,共20分)1.簡述烹飪原料應(yīng)具備的基本條件。答:應(yīng)具有可食用性,無毒無害,有一定營養(yǎng)價值,能滿足人們的感官需求,如色、香、味、形等,還需有一定的經(jīng)濟性,便于采購和加工。2.簡要說明鑒定烹飪原料新鮮度的常用方法。答:常用感官鑒定法,包括視覺觀察外觀色澤、形態(tài)等;嗅覺聞氣味是否正常;觸覺感受質(zhì)地、彈性等;味覺嘗滋味是否純正。還有一些理化鑒定方法,但感官鑒定最常用。3.簡述蔬菜原料在烹飪中的作用。答:為菜肴提供豐富的色彩,增加美感;能賦予菜肴獨特的風(fēng)味;富含維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分,增加菜肴營養(yǎng)價值;可調(diào)整菜肴的質(zhì)地,如爽脆、綿軟等。4.簡述油脂在烹飪中的作用。答:可作為傳熱介質(zhì),使原料均勻受熱成熟;能增加菜肴的香氣,賦予獨特風(fēng)味;改善菜肴的色澤,使其更誘人;還能滋潤原料,防止其水分流失,保持鮮嫩口感。討論題(每題5分,共20分)1.討論如何在烹飪中合理利用不同種類的肉類原料以達到營養(yǎng)均衡。答:不同肉類營養(yǎng)有差異,如豬肉脂肪多,牛肉蛋白質(zhì)高,雞肉脂肪低。烹飪時可搭配使用,燉菜可將豬肉、牛肉搭配,炒菜用雞肉與蔬菜搭配,這樣能使營養(yǎng)更全面,滿足人體多種需求。2.談?wù)勗谶x擇烹飪原料時,如何平衡成本與品質(zhì)的關(guān)系。答:要根據(jù)餐廳定位和菜品需求選擇。不能只圖便宜選低品質(zhì)原料影響菜品質(zhì)量,但也不能盲目追求高品質(zhì)忽略成本??申P(guān)注原料市場動態(tài),在合適時機采購;選擇季節(jié)性原料,性價比高,做到成本與品質(zhì)的較好平衡。3.討論干貨制品原料在現(xiàn)代烹飪中的應(yīng)用及優(yōu)勢。答:應(yīng)用廣泛,如香菇用于燉菜、煲湯增加風(fēng)味;木耳涼拌、炒菜豐富口感。優(yōu)勢在于便于儲存運輸,不受季節(jié)限制;經(jīng)過干制濃縮風(fēng)味,能為菜肴增添獨特韻味;使用靈活,可搭配多種食材。4.探討如何根據(jù)不同的烹飪方法選擇合適的原料。答:煎、炸類適合質(zhì)地較硬、不易碎的原料,如肉類、根莖類蔬菜;蒸制可選易成熟、質(zhì)地軟嫩的食材,像魚、雞蛋等;燉菜適合耐煮的原料,如老母雞、牛腩等。要根據(jù)烹飪方法特點選原料,保證菜品質(zhì)量。答案單項選擇題1.B2.C3.C4.C5.B6.D7.B8.B9.B10.A多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD
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