烹飪原料學(xué)試題及答案

烹飪原料學(xué)試題及答案

單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于動物性原料的是（）A.白菜B.豬肉C.大米D.木耳2.下列哪種蔬菜含維生素C最為豐富（）A.黃瓜B.西紅柿C.辣椒D.冬瓜3.以下屬于家畜類原料的是（）A.雞B.鴨C.牛D.鵪鶉4.下列油脂中，含不飽和脂肪酸較多的是（）A.豬油B.牛油C.花生油D.羊油5.被稱為“百味之主”的調(diào)味品是（）A.糖B.鹽C.醋D.醬油6.下列不屬于干貨制品原料的是（）A.香菇B.木耳C.海帶D.香蕉7.以下哪種水果屬于漿果類（）A.蘋果B.葡萄C.梨D.桃8.下列魚類中，屬于淡水魚的是（）A.鱸魚B.鯽魚C.鱈魚D.金槍魚9.下列不屬于烹飪原料品質(zhì)鑒定方法的是（）A.視覺鑒定B.聽覺鑒定C.觸覺鑒定D.嗅覺鑒定10.下列谷物中，蛋白質(zhì)含量較高的是（）A.小麥B.大米C.玉米D.高粱多項選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于蔬菜原料的有（）A.菠菜B.土豆C.豆角D.山藥2.以下屬于家禽類原料的有（）A.雞B.鴨C.鵝D.鴿子3.下列調(diào)味品中，屬于咸味調(diào)味品的有（）A.鹽B.醬油C.豆豉D.甜面醬4.干貨制品原料的特點包括（）A.便于貯藏B.體積小C.重量輕D.風(fēng)味獨特5.下列屬于豆類原料的有（）A.大豆B.綠豆C.紅豆D.蠶豆6.下列屬于烹飪原料品質(zhì)鑒定意義的有（）A.保證菜肴質(zhì)量B.保障食品安全C.降低成本D.指導(dǎo)合理加工7.下列水果中，屬于核果類的有（）A.櫻桃B.李子C.杏D.荔枝8.下列屬于海產(chǎn)魚類的有（）A.帶魚B.鲅魚C.黃花魚D.草魚9.以下屬于烹飪原料加工處理原則的有（）A.保持營養(yǎng)B.符合衛(wèi)生C.滿足口感D.便于操作10.下列屬于植物性油脂的有（）A.菜籽油B.橄欖油C.椰子油D.玉米油判斷題（每題2分，共20分）1.所有的烹飪原料都可以直接用于烹飪。（）2.水果在烹飪中只能作為甜點的原料。（）3.家畜的肉越新鮮，品質(zhì)就越好。（）4.干貨制品原料在使用前一般都需要進行漲發(fā)處理。（）5.只要是天然的調(diào)味品，使用時就可以無限制。（）6.蔬菜的營養(yǎng)價值主要體現(xiàn)在維生素和礦物質(zhì)上。（）7.鑒定烹飪原料品質(zhì)時，只需要用一種方法即可。（）8.家禽的肉質(zhì)比家畜的肉質(zhì)更鮮嫩。（）9.烹飪原料的選擇只需要考慮成本。（）10.油脂在烹飪中主要起增加香味和滋潤口感的作用。（）簡答題（每題5分，共20分）1.簡述烹飪原料應(yīng)具備的基本條件。答：應(yīng)具有可食用性，無毒無害，有一定營養(yǎng)價值，能滿足人們的感官需求，如色、香、味、形等，還需有一定的經(jīng)濟性，便于采購和加工。2.簡要說明鑒定烹飪原料新鮮度的常用方法。答：常用感官鑒定法，包括視覺觀察外觀色澤、形態(tài)等；嗅覺聞氣味是否正常；觸覺感受質(zhì)地、彈性等；味覺嘗滋味是否純正。還有一些理化鑒定方法，但感官鑒定最常用。3.簡述蔬菜原料在烹飪中的作用。答：為菜肴提供豐富的色彩，增加美感；能賦予菜肴獨特的風(fēng)味；富含維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，增加菜肴營養(yǎng)價值；可調(diào)整菜肴的質(zhì)地，如爽脆、綿軟等。4.簡述油脂在烹飪中的作用。答：可作為傳熱介質(zhì)，使原料均勻受熱成熟；能增加菜肴的香氣，賦予獨特風(fēng)味；改善菜肴的色澤，使其更誘人；還能滋潤原料，防止其水分流失，保持鮮嫩口感。討論題（每題5分，共20分）1.討論如何在烹飪中合理利用不同種類的肉類原料以達到營養(yǎng)均衡。答：不同肉類營養(yǎng)有差異，如豬肉脂肪多，牛肉蛋白質(zhì)高，雞肉脂肪低。烹飪時可搭配使用，燉菜可將豬肉、牛肉搭配，炒菜用雞肉與蔬菜搭配，這樣能使營養(yǎng)更全面，滿足人體多種需求。2.談?wù)勗谶x擇烹飪原料時，如何平衡成本與品質(zhì)的關(guān)系。答：要根據(jù)餐廳定位和菜品需求選擇。不能只圖便宜選低品質(zhì)原料影響菜品質(zhì)量，但也不能盲目追求高品質(zhì)忽略成本?？申P(guān)注原料市場動態(tài)，在合適時機采購；選擇季節(jié)性原料，性價比高，做到成本與品質(zhì)的較好平衡。3.討論干貨制品原料在現(xiàn)代烹飪中的應(yīng)用及優(yōu)勢。答：應(yīng)用廣泛，如香菇用于燉菜、煲湯增加風(fēng)味；木耳涼拌、炒菜豐富口感。優(yōu)勢在于便于儲存運輸，不受季節(jié)限制；經(jīng)過干制濃縮風(fēng)味，能為菜肴增添獨特韻味；使用靈活，可搭配多種食材。4.探討如何根據(jù)不同的烹飪方法選擇合適的原料。答：煎、炸類適合質(zhì)地較硬、不易碎的原料，如肉類、根莖類蔬菜；蒸制可選易成熟、質(zhì)地軟嫩的食材，像魚、雞蛋等；燉菜適合耐煮的原料，如老母雞、牛腩等。要根據(jù)烹飪方法特點選原料，保證菜品質(zhì)量。答案單項選擇題1.B2.C3.C4.C5.B6.D7.B8.B9.B10.A多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD