食品科學(xué)與工程專業(yè)知識(shí)試題

食品科學(xué)與工程專業(yè)知識(shí)試題姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。正文：二、填空題1.食品微生物學(xué)

1.1食品腐敗的主要原因是微生物的_________。

答案：繁殖

1.2食品微生物的耐受性是指微生物對_________的耐受能力。

答案：不良環(huán)境條件

1.3食品微生物的代謝類型有_________、_________、_________三種。

答案：異養(yǎng)、自養(yǎng)、兼性厭氧

2.食品化學(xué)

2.1食品化學(xué)研究的主要內(nèi)容是_________、_________和_________。

答案：食品成分分析、食品組成與結(jié)構(gòu)、食品化學(xué)性質(zhì)

2.2食品中的酶主要有_________、_________、_________等。

答案：蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶

2.3食品化學(xué)的感官評價(jià)包括_________、_________、_________等。

答案：色澤、風(fēng)味、質(zhì)地

3.食品加工工藝學(xué)

3.1食品加工工藝學(xué)的研究對象是_________。

答案：食品加工過程

3.2食品加工過程中，影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素有_________、_________、_________等。

答案：原料質(zhì)量、加工條件、設(shè)備與工藝

3.3食品加工工藝學(xué)的應(yīng)用領(lǐng)域有_________、_________、_________等。

答案：食品生產(chǎn)、食品質(zhì)量控制、食品研發(fā)

答案及解題思路：

1.食品微生物學(xué)

1.1解題思路：食品腐敗通常是由微生物的活動(dòng)引起的，它們通過繁殖消耗食品中的營養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致食品質(zhì)量下降。因此，填“繁殖”。

1.2解題思路：微生物的耐受性指的是它們對各種不利環(huán)境條件的忍受程度，如高溫、低溫、高鹽、干燥等。因此，填“不良環(huán)境條件”。

1.3解題思路：微生物的代謝類型根據(jù)其能量和碳源來源分為異養(yǎng)、自養(yǎng)和兼性厭氧三種。異養(yǎng)微生物利用有機(jī)物，自養(yǎng)微生物利用無機(jī)物，兼性厭氧微生物能在有氧和無氧條件下生存。因此，依次填“異養(yǎng)”、“自養(yǎng)”、“兼性厭氧”。

2.食品化學(xué)

2.1解題思路：食品化學(xué)研究涉及食品成分、結(jié)構(gòu)以及化學(xué)性質(zhì)等多個(gè)方面，這些內(nèi)容是食品化學(xué)的核心研究內(nèi)容。因此，填“食品成分分析”、“食品組成與結(jié)構(gòu)”、“食品化學(xué)性質(zhì)”。

2.2解題思路：食品中的酶是催化食品中化學(xué)反應(yīng)的重要催化劑，常見的食品酶有蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶，它們分別催化蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪的分解。因此，依次填“蛋白酶”、“淀粉酶”、“脂肪酶”。

2.3解題思路：食品化學(xué)的感官評價(jià)涉及食品的外觀、風(fēng)味和質(zhì)地等方面，這些評價(jià)對于食品品質(zhì)的判斷。因此，依次填“色澤”、“風(fēng)味”、“質(zhì)地”。

3.食品加工工藝學(xué)

3.1解題思路：食品加工工藝學(xué)專注于研究食品從原料到最終產(chǎn)品的加工過程，因此其研究對象是“食品加工過程”。

3.2解題思路：食品加工過程中的多種因素會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，如原料的質(zhì)量、加工條件（溫度、壓力等）以及設(shè)備與工藝的選擇。因此，依次填“原料質(zhì)量”、“加工條件”、“設(shè)備與工藝”。

3.3解題思路：食品加工工藝學(xué)的應(yīng)用非常廣泛，包括食品生產(chǎn)、質(zhì)量控制以及食品研發(fā)等多個(gè)領(lǐng)域。因此，依次填“食品生產(chǎn)”、“食品質(zhì)量控制”、“食品研發(fā)”。三、判斷題1.食品微生物學(xué)

1.1食品腐敗的原因微生物的生長。【錯(cuò)誤】

解題思路：食品腐敗的原因不僅僅是微生物的生長，還包括化學(xué)變化、物理變化等。

1.2食品微生物的耐藥性是指微生物對食品保存劑的耐受能力?！惧e(cuò)誤】

解題思路：食品微生物的耐藥性是指微生物對抗生素、消毒劑等抗微生物劑的耐受能力，而非食品保存劑。

1.3食品化學(xué)的研究對象是食品中的各種化學(xué)成分。【正確】

解題思路：食品化學(xué)研究食品中的化學(xué)成分、化學(xué)變化及其與食品質(zhì)量、營養(yǎng)價(jià)值的關(guān)系。

1.4食品加工工藝學(xué)的研究方法實(shí)驗(yàn)法?！惧e(cuò)誤】

解題思路：食品加工工藝學(xué)的研究方法包括實(shí)驗(yàn)法、觀察法、調(diào)查法等。

1.5食品微生物的代謝類型有光合作用、無氧呼吸、厭氧發(fā)酵三種?！惧e(cuò)誤】

解題思路：食品微生物的代謝類型還包括好氧呼吸，共計(jì)四種。

2.食品化學(xué)

2.1食品添加劑對人體健康沒有影響?！惧e(cuò)誤】

解題思路：部分食品添加劑可能對人體健康產(chǎn)生不利影響，如過量攝入、過敏反應(yīng)等。

2.2食品中的酶具有催化作用。【正確】

解題思路：酶是生物催化劑，能夠加速化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行。

2.3食品化學(xué)的感官評價(jià)只包括視覺和嗅覺。【錯(cuò)誤】

解題思路：食品化學(xué)的感官評價(jià)包括視覺、嗅覺、味覺、觸覺等。

2.4食品加工工藝學(xué)的研究對象是食品加工工藝流程。【正確】

解題思路：食品加工工藝學(xué)主要研究食品加工過程中的工藝流程、設(shè)備、原料等。

2.5食品加工工藝學(xué)的應(yīng)用領(lǐng)域食品加工領(lǐng)域。【錯(cuò)誤】

解題思路：食品加工工藝學(xué)的應(yīng)用領(lǐng)域包括食品加工、食品包裝、食品質(zhì)量控制等多個(gè)領(lǐng)域。

3.食品加工工藝學(xué)

3.1食品加工工藝學(xué)的研究對象是食品加工過程中的各種因素?！菊_】

解題思路：食品加工工藝學(xué)涉及食品加工過程中的原料、設(shè)備、工藝流程、環(huán)境等各個(gè)方面。

3.2食品加工過程中，影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素微生物污染。【錯(cuò)誤】

解題思路：影響食品加工產(chǎn)品質(zhì)量的因素包括微生物污染、化學(xué)污染、物理損傷等。

3.3食品加工工藝學(xué)的應(yīng)用領(lǐng)域食品加工和食品包裝領(lǐng)域?！惧e(cuò)誤】

解題思路：食品加工工藝學(xué)的應(yīng)用領(lǐng)域包括食品加工、食品包裝、食品質(zhì)量控制、食品工程設(shè)計(jì)等多個(gè)領(lǐng)域。四、簡答題1.食品微生物學(xué)

1.1簡述食品腐敗的原因及預(yù)防措施。

答案：

食品腐敗的原因主要有以下幾點(diǎn)：

1.微生物的代謝活動(dòng)：細(xì)菌、真菌和酵母等微生物在食品中生長繁殖，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，導(dǎo)致食品變質(zhì)。

2.食品成分的變化：食品在儲(chǔ)存和加工過程中，營養(yǎng)成分會(huì)發(fā)生變化，降低食品的穩(wěn)定性和食用品質(zhì)。

3.氧化作用：食品中的脂肪和維生素等成分易被氧化，產(chǎn)生異味和色素，使食品腐敗。

預(yù)防措施包括：

1.控制溫度：低溫環(huán)境能抑制微生物的生長，是食品保存的重要手段。

2.嚴(yán)格控制水分活度：降低水分活度可以減緩微生物的生長速度。

3.避免交叉污染：嚴(yán)格分離生食和熟食，保持食品加工環(huán)境的清潔。

4.使用防腐劑：如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，能有效抑制微生物生長。

解題思路：首先列出食品腐敗的主要原因，然后提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

1.2簡述食品微生物的耐受性及其對食品保存的影響。

答案：

食品微生物的耐受性指的是微生物對極端條件（如高溫、低溫、輻射等）的適應(yīng)能力。這種耐受性對食品保存有重要影響。

影響包括：

1.高溫：耐熱菌（如肉毒桿菌）在高溫下仍能存活，對食品保存構(gòu)成威脅。

2.低溫：耐寒菌（如耶爾森菌）在低溫下仍能生長，需要特別注意。

3.輻射：耐輻射菌在輻射處理后仍能生長，影響輻射滅菌的效果。

解題思路：先解釋耐受性的概念，然后列舉其在食品保存中的影響。

1.3簡述食品化學(xué)在食品加工中的應(yīng)用。

答案：

食品化學(xué)在食品加工中的應(yīng)用非常廣泛，主要包括：

1.食品原料的處理：如提取、濃縮、改性等，以提高食品的品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值。

2.食品添加劑的應(yīng)用：如抗氧化劑、防腐劑、著色劑、調(diào)味劑等，改善食品的口感和外觀。

3.食品保存技術(shù)：如冷凍、干燥、腌制等，延長食品的保質(zhì)期。

4.食品加工過程中的品質(zhì)控制：如分析食品成分、監(jiān)控加工過程等，保證食品質(zhì)量。

解題思路：概述食品化學(xué)在食品加工中的應(yīng)用領(lǐng)域，并舉例說明。

2.食品化學(xué)

2.1簡述食品添加劑的種類及作用。

答案：

食品添加劑主要分為以下幾類：

1.營養(yǎng)強(qiáng)化劑：如鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)和維生素，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。

2.抗氧化劑：如抗壞血酸、維生素E等，防止食品氧化變質(zhì)。

3.防腐劑：如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。

4.著色劑：如胡蘿卜素、焦糖色等，改善食品的顏色。

5.調(diào)味劑：如醬油、醋、味精等，增加食品的口感。

作用包括：

1.改善食品品質(zhì)：提高食品的色澤、口感、風(fēng)味等。

2.延長保質(zhì)期：抑制微生物生長，防止食品變質(zhì)。

3.營養(yǎng)強(qiáng)化：補(bǔ)充人體必需的營養(yǎng)素。

解題思路：列舉食品添加劑的種類，并說明其作用。

2.2簡述食品中的酶及其作用。

答案：

食品中的酶是一類具有催化作用的蛋白質(zhì)，其作用包括：

1.加速化學(xué)反應(yīng)：如淀粉酶分解淀粉，蛋白酶分解蛋白質(zhì)。

2.調(diào)節(jié)代謝過程：參與食品的代謝和合成過程。

3.降解食品成分：如脂肪酶分解脂肪，導(dǎo)致食品酸敗。

解題思路：介紹酶的定義和作用，然后舉例說明。

2.3簡述食品化學(xué)的感官評價(jià)方法。

答案：

食品化學(xué)的感官評價(jià)方法主要包括：

1.味覺評價(jià)：通過味蕾感知食品的酸甜、苦辣等味道。

2.視覺評價(jià)：通過視覺觀察食品的顏色、質(zhì)地等外觀特征。

3.嗅覺評價(jià)：通過嗅覺感知食品的香氣、異味等。

4.味覺評價(jià)：結(jié)合味覺和嗅覺進(jìn)行綜合評價(jià)。

解題思路：列出感官評價(jià)的方法，并簡要說明每種方法的原理。

3.食品加工工藝學(xué)

3.1簡述食品加工工藝學(xué)的研究內(nèi)容。

答案：

食品加工工藝學(xué)的研究內(nèi)容包括：

1.食品原料的加工：如提取、濃縮、改性等。

2.食品加工過程的設(shè)計(jì)：如發(fā)酵、蒸煮、干燥等。

3.食品加工設(shè)備的開發(fā)：如自動(dòng)化生產(chǎn)線、包裝設(shè)備等。

4.食品質(zhì)量控制：如原料檢測、過程監(jiān)控、產(chǎn)品檢驗(yàn)等。

解題思路：概括食品加工工藝學(xué)的研究范圍，并舉例說明。

3.2簡述食品加工過程中，影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素。

答案：

影響食品加工過程中產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素包括：

1.原料質(zhì)量：原料的新鮮度、營養(yǎng)成分等影響產(chǎn)品質(zhì)量。

2.加工工藝：加工溫度、時(shí)間、壓力等影響產(chǎn)品質(zhì)量。

3.設(shè)備狀況：設(shè)備清潔度、維護(hù)狀態(tài)等影響產(chǎn)品質(zhì)量。

4.環(huán)境因素：如溫度、濕度、空氣質(zhì)量等影響產(chǎn)品質(zhì)量。

解題思路：列舉影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素，并說明其影響。

3.3簡述食品加工工藝學(xué)的應(yīng)用領(lǐng)域。

答案：

食品加工工藝學(xué)的應(yīng)用領(lǐng)域包括：

1.農(nóng)產(chǎn)品加工：如谷物、肉類、果蔬等加工。

2.調(diào)味品加工：如醬油、醋、醬等加工。

3.食品添加劑生產(chǎn)：如防腐劑、著色劑、調(diào)味劑等生產(chǎn)。

4.食品包裝設(shè)計(jì)：如食品容器、包裝材料等設(shè)計(jì)。

解題思路：概括食品加工工藝學(xué)的應(yīng)用范圍，并舉例說明。五、論述題1.食品微生物學(xué)

1.1論述食品微生物在食品加工中的重要性及其對食品安全的影響。

答案：

食品微生物在食品加工中的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

發(fā)酵作用：許多食品的加工依賴于微生物的發(fā)酵作用，如酸奶、泡菜、啤酒等，微生物能將原料中的糖類、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為具有特殊風(fēng)味的產(chǎn)物。

質(zhì)量控制：食品微生物在食品生產(chǎn)過程中可以用來監(jiān)控食品的質(zhì)量，例如通過檢測微生物數(shù)量和種類來評估食品的衛(wèi)生狀況。

食品保存：某些微生物如乳酸菌可以產(chǎn)生抑菌物質(zhì)，有助于延長食品的保質(zhì)期。

對食品安全的影響：

致病微生物污染：如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等微生物可以導(dǎo)致食物中毒，嚴(yán)重影響消費(fèi)者健康。

食品腐?。何⑸锏拇x活動(dòng)會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)，產(chǎn)生有害物質(zhì)，降低食品質(zhì)量。

解題思路：

首先闡述食品微生物在食品加工中的發(fā)酵作用、質(zhì)量控制、食品保存等方面的重要性。

然后分析食品微生物對食品安全可能帶來的負(fù)面影響，如致病微生物污染和食品腐敗。

結(jié)合實(shí)際案例和統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，進(jìn)行詳細(xì)論述。

2.食品化學(xué)

2.1論述食品添加劑對人體健康的影響及其合理使用。

答案：

食品添加劑對人體健康的影響包括積極和消極兩方面：

積極影響：食品添加劑可以改善食品的感官特性，如顏色、風(fēng)味、質(zhì)地，增加食品的營養(yǎng)價(jià)值，延長食品的保質(zhì)期。

消極影響：過量或不當(dāng)使用食品添加劑可能對人體健康產(chǎn)生不利影響，如引起過敏反應(yīng)、干擾內(nèi)分泌、致癌等。

合理使用食品添加劑的原則：

安全性：保證食品添加劑的使用不會(huì)對人體健康造成危害。

適量性：按照規(guī)定的使用量添加，避免過量。

必要性：僅在必要時(shí)使用，如改善食品品質(zhì)、防止食品變質(zhì)等。

解題思路：

首先概述食品添加劑的積極影響，如改善食品品質(zhì)、增加營養(yǎng)價(jià)值、延長保質(zhì)期等。

然后分析食品添加劑可能帶來的消極影響，如過敏反應(yīng)、內(nèi)分泌干擾、致癌等。

最后提出合理使用食品添加劑的原則，強(qiáng)調(diào)安全性、適量性和必要性。

3.食品加工工藝學(xué)

3.1論述食品加工工藝學(xué)在食品工業(yè)中的地位及其作用。

答案：

食品加工工