基于AHP的酒店餐飲食品安全管理優(yōu)化研究-以廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心為列

基于AHP的酒店餐飲食品安全管理優(yōu)化研究——以廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心為例1引言1.1研究綜述1.1.1研究背景隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、生活水平的日益優(yōu)越化以及生活觀念的變化，綠色、健康的食品越來(lái)越受大眾青睞，顧客也更加關(guān)注食品安全問(wèn)題、健康問(wèn)題，此外食品安全問(wèn)題也一直伴隨著大眾生活。食品安全也世界各個(gè)國(guó)家和政府政府重點(diǎn)關(guān)注的對(duì)象，這些年來(lái)各式各樣的食品安全事件事件頻生，危害著社會(huì)。特別是在今年新型冠狀病毒尤為嚴(yán)重，那么食品安全更是重中之重，我國(guó)也出臺(tái)了不少餐飲業(yè)新型冠狀病毒流行期間防控指南，從就餐(錯(cuò)峰就餐、無(wú)接觸配送）食品及原料采購(gòu)（采購(gòu)、存儲(chǔ)、食品倉(cāng)庫(kù)）、餐廳服務(wù)管理（環(huán)境衛(wèi)生、餐飲服務(wù)）、食品加工制作、餐飲具消毒保潔等方面做出了嚴(yán)格要求，餐飲行業(yè)務(wù)必加強(qiáng)食品安全管理行動(dòng)，嚴(yán)禁售賣野生活體動(dòng)物，面對(duì)新型冠狀病毒疫情，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布了不少條例來(lái)號(hào)召餐飲行業(yè)積極相應(yīng)國(guó)家號(hào)召，落實(shí)好食品安全管理工作。此外，對(duì)于進(jìn)出口的食品安全也采取了相應(yīng)的措施?？芍称钒踩闹匾?。五星級(jí)酒店作為如今興起的行業(yè)顯然可以滿足人們不斷提高的高品質(zhì)、高質(zhì)量、高服務(wù)的生活需求，那么它的食品安全管理也就成為顧客不得不關(guān)心的一個(gè)方面。1.1.2研究意義酒店業(yè)作為服務(wù)型行業(yè)，具有一定的特殊性，而食品安全管理更是顧客最關(guān)注的的問(wèn)題，在此背景下，酒店行業(yè)對(duì)于食品安全管理的水平參差不齊，導(dǎo)致眾多食品安全問(wèn)題發(fā)生。因此，酒店行業(yè)需要構(gòu)建合理、實(shí)用、系統(tǒng)、科學(xué)的食品安全管理體系，方能遏制食品安全問(wèn)題發(fā)生，擺脫在餐飲行業(yè)的弱勢(shì)地位，推動(dòng)食品安全管理工作的優(yōu)化和企業(yè)的發(fā)展。本文試圖在國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)食品安全管理相關(guān)研究的基礎(chǔ)上，以廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心的餐飲食品安全管理為題進(jìn)行調(diào)查研究，探索該酒店在食品安全管理中存在的問(wèn)題，并在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的同時(shí)提供新的解決方案使之能得到一定的提升和一定的指導(dǎo)作用，并希望該酒店更加注重自身在食品安全管理中存在的問(wèn)題。1.2國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀1.2.1國(guó)外相關(guān)研究現(xiàn)狀在國(guó)外許多國(guó)家對(duì)食品安全問(wèn)題極為重視，主要集中在法律法規(guī)、影響因素、監(jiān)督管理、對(duì)策研究4個(gè)方面。關(guān)于國(guó)外以及專家學(xué)者對(duì)于餐飲食品安全的法律法規(guī)有：英國(guó)——設(shè)置了專門的監(jiān)管部門，執(zhí)行食品安全管理制度；法國(guó)——實(shí)現(xiàn)了食品信息透明化，每天定時(shí)查看食品的保質(zhì)期；美國(guó)——只允許安全健康的食品上市，其監(jiān)督?jīng)Q策必須有科學(xué)基礎(chǔ)。[1]John(1999)提出食品安全法律規(guī)制對(duì)企業(yè)的影響，且食品安全隨著法律規(guī)制嚴(yán)格增加。[2]WansinkB（2004）主要對(duì)食品安全監(jiān)管中的懲罰制度進(jìn)行研究，指出這個(gè)制度存在的必要性。[3]關(guān)于餐飲食品安全的影響因素的研究主要有：WaldemarDzwolak（2017）等認(rèn)為在公共衛(wèi)生方面，食品過(guò)敏原管理（FAM）是標(biāo)準(zhǔn)化食品安全管理體系（FSMS）所要求的食品安全管理的主要領(lǐng)域之一。[4]SandraBoatemaa（2019）等人的研究認(rèn)為，食品行業(yè)面臨著食品安全風(fēng)險(xiǎn)的挑戰(zhàn)，例如食源性疾病，食品欺詐和普遍缺乏有效的監(jiān)管執(zhí)法。［5］在餐飲食品安全方面監(jiān)督管理的研究：Tompkin（2001）認(rèn)為如果要做好食品安全監(jiān)管工作就要有長(zhǎng)期作戰(zhàn)的思想準(zhǔn)備，首先要建立、健全監(jiān)管機(jī)制設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)，按照規(guī)章制度執(zhí)行。[6]KangJS(2007)認(rèn)為給公眾正確選擇食品造成了很大困擾的部分原因是生產(chǎn)企業(yè)不負(fù)責(zé)任的宣傳和標(biāo)識(shí)，所以要求企業(yè)提高社會(huì)責(zé)任感，傳遞正確的信息給公眾。[7]關(guān)于餐飲食品安全的對(duì)策研究主要有：AndrewJ.Knight等人（2008）研究了消費(fèi)者在餐廳對(duì)食物的覺(jué)察力。[8]KofiBritwum（2019）等提到：“我們研究了食品標(biāo)簽對(duì)食品安全提出不受支持的主張的影響，以及提供信息以支持消費(fèi)者選擇權(quán)的標(biāo)簽，雜貨店購(gòu)物者調(diào)查的實(shí)證結(jié)果表明，超過(guò)三分之二的受訪者收到了未經(jīng)證實(shí)的食品安全聲明的標(biāo)簽”。[9]VivianHoffmann（2019）通過(guò)對(duì)食品安全的研究，提出有限的消費(fèi)者意識(shí)和支付食品安全的能力，從農(nóng)民到集合商，加工商，食品服務(wù)提供商和零售商，都缺乏在食品供應(yīng)鏈上投資食品安全的激勵(lì)措施，因此應(yīng)該多設(shè)置食品安全的激勵(lì)措施來(lái)確保食品安全。[10]1.2.2國(guó)內(nèi)相關(guān)研究現(xiàn)狀關(guān)于我國(guó)以及專家學(xué)者對(duì)于餐飲食品安全的法律法規(guī)也相當(dāng)重視:我國(guó)制定了300多部食品安全管理法，總計(jì)6000余項(xiàng)，涉及到乳品、真菌霉素、農(nóng)藥殘留、食品添加劑、強(qiáng)化劑使用、預(yù)包裝食品等方面。[11]張雪晶（2005）認(rèn)為餐飲業(yè)要建立完善的食品安全制度和保障體系，并從采購(gòu)、加工直至成品都要把控好。[12]涂永前（2019）等指出轉(zhuǎn)基因食品的安全性目前尚未得到全面認(rèn)知。消費(fèi)者對(duì)轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)該持謹(jǐn)慎態(tài)度，以保障自身安全[13]關(guān)于餐飲食品安全的影響因素的研究主要有：景可心（2018）說(shuō)道酒店餐飲食品的安全性與消費(fèi)者的健康息息相關(guān),同時(shí)也影響著酒店的形象、聲譽(yù),高星級(jí)酒店更受到人們的關(guān)注，也就更應(yīng)該注重食品安全問(wèn)題。[14]張燕（2019）等從從供應(yīng)商管理角度、現(xiàn)場(chǎng)管理的角度、顧客角度,詳細(xì)闡述了食品安全體系管理的重要性。[15]關(guān)于餐飲食品安全的對(duì)策研究主要有：胡靜等（2008）提出從業(yè)人員的身體健康衛(wèi)生狀況以及加工過(guò)程影響餐飲食品安全衛(wèi)生管理，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的技術(shù)與制度培訓(xùn)，規(guī)范其加工制作，避免食品安全事件發(fā)生。[16]徐步榮（2008）指出階段標(biāo)準(zhǔn)控制法、崗位職責(zé)控制法和重點(diǎn)控制法有利于食品安全制度推行，此外原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)的良好管理對(duì)食品安全更有益。[17]張衛(wèi)兵等（2009）認(rèn)為我們應(yīng)借鑒國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，制定符合我們特色的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，然后來(lái)改進(jìn)。[18]關(guān)于餐飲食品安全監(jiān)管的研究主要有：張晨博（2009）主張相關(guān)部門要科學(xué)立法并真實(shí)、高效執(zhí)行，可以運(yùn)用HACCP技術(shù)、快速檢測(cè)技術(shù)，政府也要起到應(yīng)有的作用。[19]吳瓊（2010）食品安全規(guī)制，涉及到政府、企業(yè)以及消費(fèi)者在制定法律和實(shí)施過(guò)程中的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)。[20]熊鵬波（2019）等闡述了運(yùn)用GIS技術(shù)建設(shè)食品安全系統(tǒng)為食品安全不可或缺性。［21］綜上所述，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)于食品安全管理都進(jìn)行了詳細(xì)的分析，在眾多國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)資料中，有關(guān)食品安全管理的研究大多是從理論研究上論述其存在的問(wèn)題并采取一系列相關(guān)政策、法規(guī)條例、措施，研究也多是和食品安全環(huán)節(jié)直接相關(guān)的，缺乏對(duì)食品安全生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者以及消費(fèi)者的研究，針對(duì)某一家酒店食品安全管理的研究也同樣很少，因此本文將從多個(gè)方面以廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心為對(duì)象進(jìn)行優(yōu)化研究。1.3研究思路和內(nèi)容1.3.1研究思路首先查尋、閱讀相關(guān)資料，對(duì)食品安全管理的概念及理論知識(shí)進(jìn)行深入了解，并結(jié)合廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心餐飲食品安全管理的現(xiàn)狀，構(gòu)建出合理以及與實(shí)際情況相結(jié)合的食品安全管理評(píng)價(jià)體系，得出了與廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心餐飲食品安全管理息息相關(guān)的4個(gè)方面，即環(huán)境管理、衛(wèi)生管理、制度管理、生產(chǎn)屬性管理，最后得出結(jié)論。1.3.2研究?jī)?nèi)容第一部分，闡述論文選題的背景、意義，對(duì)國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀進(jìn)行論述，明確研究的思路和內(nèi)容，尋找正確合理的研究方式說(shuō)明本文具有哪些創(chuàng)新點(diǎn)。第二部分，對(duì)食品安全理論知識(shí)、概念以及與酒店相關(guān)的制度體系進(jìn)行闡述，深入解讀食品安全。第三部分，對(duì)廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心食品安全管理的現(xiàn)狀進(jìn)行分析，并結(jié)合這些信息針對(duì)性的進(jìn)行研究設(shè)計(jì)，構(gòu)建食品安全管理評(píng)價(jià)體系，通過(guò)專家咨詢及問(wèn)卷調(diào)查開(kāi)展指標(biāo)的篩選，設(shè)計(jì)專家打分表，邀請(qǐng)專家對(duì)打分表進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，收集所有的打分?jǐn)?shù)據(jù)，利用層次分析法（AHP）對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)。第四部分，結(jié)合實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)日常工作，與顧客調(diào)查中發(fā)現(xiàn)目前食品安全管理中的不足收集相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行有效分析，提出改進(jìn)的方案及可行性對(duì)策。第五部分，得出研究結(jié)論。1.4創(chuàng)新點(diǎn)、技術(shù)路線圖及研究方法1.4.1創(chuàng)新點(diǎn)本文的研究創(chuàng)新點(diǎn)在于眾多國(guó)內(nèi)學(xué)者和外文獻(xiàn)資料中，有關(guān)食品安全的研究大多是從理論研究上論述其存在的問(wèn)題并采取一系列相關(guān)政策、法規(guī)條例、措施，研究也多是和食品安全環(huán)節(jié)直接相關(guān)的，缺乏對(duì)食品安全生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者、消費(fèi)者以及管理者的研究，沒(méi)有以某家具體的酒店為例和結(jié)合酒店實(shí)際的食品安全管理進(jìn)行分析。本文以廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心為例，通過(guò)專家意見(jiàn)征詢法、文獻(xiàn)參考法、實(shí)地考察法、層次分析法（AHP）、問(wèn)卷調(diào)查法、綜合評(píng)價(jià)法、訪問(wèn)法收集數(shù)據(jù)得出相關(guān)的食品安全管理評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，并結(jié)合理論對(duì)廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心的食品安全管理現(xiàn)狀利用AHP法進(jìn)行分析并提出優(yōu)化策略，旨在提高廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心的食品安全管理質(zhì)量。1.4.2技術(shù)路線圖結(jié)論以廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心為例制度管理生產(chǎn)屬性管理衛(wèi)生管理環(huán)境管理食品安全管理評(píng)價(jià)體系構(gòu)建食品安全管理相關(guān)概念及理論知識(shí)引言結(jié)論以廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心為例制度管理生產(chǎn)屬性管理衛(wèi)生管理環(huán)境管理食品安全管理評(píng)價(jià)體系構(gòu)建食品安全管理相關(guān)概念及理論知識(shí)引言圖圖1-1技術(shù)路線圖1.4.3研究方法論文主要采用了專家意見(jiàn)征詢法、文獻(xiàn)參考法、實(shí)地考察法、層次分析法（AHP）、問(wèn)卷調(diào)查法、綜合評(píng)價(jià)法、訪談法以及自身在廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心餐飲部實(shí)習(xí)的經(jīng)歷，綜合進(jìn)行研究。專家意見(jiàn)征詢法：根據(jù)研究的課題，向本院在酒店學(xué)術(shù)方面有較多研究的老師、生物系食品安全專業(yè)的老師以及廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心、廈門佰翔酒店、廈門萬(wàn)麗酒店以及廈門萬(wàn)怡資深餐飲管理人發(fā)放意見(jiàn)征詢表，歸納數(shù)據(jù)，得出食品安全管理評(píng)價(jià)指標(biāo)，再將意見(jiàn)征詢得出的食品安全管理評(píng)價(jià)指標(biāo)發(fā)給老師，酒店相關(guān)人員進(jìn)行打分，得出結(jié)論。文獻(xiàn)參考法：參考借鑒相關(guān)優(yōu)秀文獻(xiàn)，借鑒其有效的研究方法和思路，掌握某些聯(lián)系和規(guī)律，對(duì)論文的寫(xiě)作方向有啟發(fā)。實(shí)地考察法：指在廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心餐飲部做實(shí)習(xí)生期間依據(jù)實(shí)習(xí)的工作總結(jié)，親身經(jīng)歷，以及日常工作中觀察到了解到的廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心食品安全管理情況，找到并提出與選題相關(guān)具有研究意義的問(wèn)題的方法。層次分析法（AHP）：構(gòu)造餐飲食品安全指標(biāo)體系之后，進(jìn)行權(quán)重的計(jì)算，然后分析。問(wèn)卷調(diào)查法：在實(shí)際運(yùn)用中最為實(shí)用的操作方法。設(shè)計(jì)問(wèn)卷，然后對(duì)不同崗位、不同級(jí)別的相關(guān)人員發(fā)放問(wèn)卷，收集結(jié)果的方法。綜合評(píng)價(jià)法：根據(jù)層次分析法（AHP）得出的權(quán)重，結(jié)合廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心食品安全管理的評(píng)分，計(jì)算得出廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心的管理水平和現(xiàn)狀，得出結(jié)論。訪談法：對(duì)廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心的餐飲食品安全負(fù)責(zé)人進(jìn)行訪談。2相關(guān)概念及理論基2.1食品安全管理概念食品安全管理是指政府及食品相關(guān)部門在食品市場(chǎng)中，動(dòng)員和運(yùn)用有效資源，采取計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制等方式，對(duì)與食品相關(guān)的環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的協(xié)調(diào)及整合，已達(dá)到確保食品市場(chǎng)內(nèi)活動(dòng)健康有序地開(kāi)展，確保公眾生命財(cái)產(chǎn)安全和社會(huì)利益目標(biāo)的活動(dòng)過(guò)程[22]。2.2相關(guān)理論2.2.1AHP分析法層次分析法（AnalyticHierarchyProcess）是一種對(duì)定性問(wèn)題進(jìn)行定量分析的多準(zhǔn)則決策方法。是在70年代初期由美國(guó)國(guó)家工程院院士ThomasL.Saaty提出的。[23]2.2.2HACCP體系HACCP體系是對(duì)食品或原料可能造成的微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行分析和研究，確定其關(guān)鍵控制點(diǎn)，然后對(duì)可能形成的危害做出預(yù)防措施，設(shè)定關(guān)鍵限值，確定和設(shè)置可以檢測(cè)的關(guān)鍵控制點(diǎn)程序，當(dāng)檢測(cè)到的數(shù)據(jù)超過(guò)所設(shè)置的關(guān)鍵限值后，要采取一定措施，防止危害事件的發(fā)生。[24]這個(gè)理論體系有利于構(gòu)建食品安全管理要素體系并把握在食品安全管理中的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并解決。2.2.3食品安全管理48點(diǎn)體系為保障客人的健康和安全以及酒店員工的生命安全，廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心根據(jù)萬(wàn)豪集團(tuán)的餐飲食品安全政策，建立了食品安全管理48點(diǎn)體系并制定為手冊(cè)，形成管理承諾與文化，員工人手一本，貫徹到日常上班活動(dòng)中，計(jì)入考核。食品安全管理48點(diǎn)有一定的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)比員工在實(shí)際操作中的行為，分析其食品安全管理現(xiàn)狀起著十分重要的作用。48點(diǎn)從食品的存放要求（冷藏室及冷凍室須保持在要求的溫度范圍內(nèi)）、采購(gòu)過(guò)程以及原料（供應(yīng)商要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格篩選）、工作人員的衛(wèi)生（經(jīng)常洗手，并在存在潛在污染時(shí)正確的洗手）、倉(cāng)庫(kù)、餐廳及廚房的衛(wèi)生（地面、墻面、天花板干凈，且無(wú)過(guò)多的灰塵、碎屑及積水）、出具的使用等方面對(duì)酒店的食品安全進(jìn)行了嚴(yán)格的管理。3廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心餐飲食品安全管理現(xiàn)狀分析3.1餐飲食品安全管理評(píng)價(jià)體系構(gòu)建3.1.1指標(biāo)體系的構(gòu)建第一思考構(gòu)建評(píng)價(jià)體系，制定調(diào)查問(wèn)卷。第二采取問(wèn)卷調(diào)查的方法，對(duì)不同的人群發(fā)放問(wèn)卷，獲得酒店食品安全管理的重要組成部分。為了加強(qiáng)數(shù)據(jù)可靠性，采用向?qū)＜覇?wèn)詢的方法再次確定指標(biāo)。第三深入了解酒店食品安全管理48點(diǎn)的實(shí)施程度勾勒食品安全管理評(píng)價(jià)體系的大體框架。第四結(jié)合HACCP體系來(lái)選擇關(guān)鍵控制點(diǎn)，構(gòu)建食品安全管理評(píng)價(jià)體系。第五查找各類文獻(xiàn)以及訪問(wèn)酒店資深食品安全管理人。最終確定廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心食品安全管理評(píng)價(jià)體系（如表3-1所示）。表3-1廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心食品安全管理評(píng)價(jià)指標(biāo)體系目標(biāo)層A準(zhǔn)則層Bi要素層Pi食品安全管理評(píng)價(jià)指標(biāo)體系A(chǔ)環(huán)境管理B1P1原材料驗(yàn)收P2原材料儲(chǔ)存P3原材料加工制作P4原材料采購(gòu)P5器具清潔消毒衛(wèi)生管理B2P6儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)衛(wèi)生P7廚房衛(wèi)生P8廚師個(gè)人衛(wèi)生P9用餐環(huán)境衛(wèi)生制度管理B3P10監(jiān)督P11獎(jiǎng)懲P12投訴P13食品安全培訓(xùn)P14從業(yè)人員管理生產(chǎn)屬性管理B4P15原材料P16時(shí)間（保質(zhì)期、生產(chǎn)日期）P17品牌P18成分（轉(zhuǎn)基因、非轉(zhuǎn)基因）3.1.2計(jì)算方法（1）構(gòu)造判斷矩陣。根據(jù)確定的指標(biāo)體系構(gòu)造判斷矩陣，表示針對(duì)上一層次中的某元素而言評(píng)定該層次中各個(gè)元素相對(duì)重要性的狀況（如表3-2所示）。表3-2比較判斷矩陣A1B1B2…BnB1b11b12…b1nB2b21b22…b2n……………Bnbn1bn2…bnn各專家采用1-9等級(jí)標(biāo)度法，來(lái)描述各層次指標(biāo)的重要性（如表3-3所示），即在所設(shè)計(jì)的專家打分表內(nèi)，通過(guò)自己的認(rèn)知以及長(zhǎng)期的專業(yè)知識(shí)積累或是社會(huì)經(jīng)驗(yàn)來(lái)進(jìn)行分析、判斷。專家打分表是基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的來(lái)源，數(shù)據(jù)的統(tǒng)一性和一致性對(duì)研究比較重要，是其通過(guò)一致性檢驗(yàn)的關(guān)鍵。表3-3判斷矩陣標(biāo)度及其含義標(biāo)度含義1表示兩個(gè)元素相比，具有同等重要性3表示兩個(gè)元素相比，前者比后者稍微重要5表示兩個(gè)元素相比,前者比后者明顯重要7表示兩個(gè)元素相比，前者比后者強(qiáng)烈重要9表示兩個(gè)元素相比，前者比后者極端重要2,4,6,8表示上述相鄰判斷的中間值倒數(shù)若元素i與元素j的重要性之比為aij,那么元素j與元素i重要性之比為aij=1/aij（2）計(jì)算各層次下的各指標(biāo)相對(duì)權(quán)重采用方根法，計(jì)算出各層次判斷矩陣的最大特征根和相應(yīng)的特征向量，將特征向量歸一化處理后形成本層次各指標(biāo)的權(quán)重。第一步，計(jì)算判斷矩陣每一行元素的乘積：第二步，計(jì)算Mi的n次方根：Wi=(i=1,2,…,n)將向量W=［W1,W2,…，Wn］T歸一化Wi=Wi/(i=1,2,…,n)則W=［W1,W2,…，Wn］T即為所求的特征向量。第三步，進(jìn)行一致性檢驗(yàn)：第四步，計(jì)算最大特征根：式中，（AW）,為向量AW的第i個(gè)分量。為了檢驗(yàn)判斷矩陣是否具有令人滿意的一致性，需要將一致性指標(biāo)CR與同階的平均隨機(jī)一致性指標(biāo)RI進(jìn)行比較；當(dāng)CR<0.1，認(rèn)為判斷矩陣具有令人滿意的一致性；否則，當(dāng)CR>0.1時(shí)，則需要調(diào)整判斷矩陣，直到滿意為止。[25]對(duì)于1-15階的判斷矩陣，ＲI的值如表3-4所示。表3-4平均隨機(jī)一致性指標(biāo)階數(shù)123456789101112131415RI000.580.9021.411.451.491.521.541.561.581.593.1.3計(jì)算指標(biāo)權(quán)重為了確保數(shù)據(jù)的有效性和全面性，本次研究共邀請(qǐng)食品安全專業(yè)老師3人、酒店管理專業(yè)老師7人、廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心餐飲主管、經(jīng)理、中、西、日、餅房廚師長(zhǎng)各1人、廈門佰翔酒店西餐廳廚師長(zhǎng)、廈門萬(wàn)怡酒店餅房廚師長(zhǎng)和中餐廳主管1人、廈門萬(wàn)麗酒店主管1人對(duì)專家打分表的評(píng)價(jià)打分。一共發(fā)放專家打分表20份，回收有效專家打分表16份。準(zhǔn)則層權(quán)重計(jì)算。設(shè)置的準(zhǔn)則層分別有環(huán)境管理、衛(wèi)生管理、制度管理、生產(chǎn)屬性管理4個(gè)指標(biāo)。對(duì)這4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行判定指標(biāo)重要性采用1-9標(biāo)度法，可得出表3-5所示的判斷矩陣。表3-5準(zhǔn)則層矩陣AB1B2B3B4WAB111130.267B2111/210.242B312110.308B41/31110.183λmax=4.140，CI=0.046，RI=0.9，CR=0.051<0.10，完全符合一致性檢驗(yàn)，準(zhǔn)則層指標(biāo)的具體排序?yàn)椋築3>B1>B2>B4，其中制度管理的權(quán)重是0.308，所占權(quán)重最大，由此也可以看出在餐飲食品安全管理方面，我們首先要做的就是規(guī)范制度并嚴(yán)格執(zhí)行。要素層權(quán)重計(jì)算。設(shè)置的要素層分別有P1原材料驗(yàn)收、P2原材料儲(chǔ)存、P3原材料加工制作、P4原材料采購(gòu)、P5器具清潔消毒、P6儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)衛(wèi)生、P7廚房衛(wèi)生、P8廚師個(gè)人衛(wèi)生、P9用餐環(huán)境衛(wèi)生、P10監(jiān)督、P11獎(jiǎng)懲、P12投訴、P13食品安全培訓(xùn)、P14從業(yè)人員管理、P15原材料、P16時(shí)間（保質(zhì)期、生產(chǎn)日期）、P17品牌、P18成分（轉(zhuǎn)基因、非轉(zhuǎn)基因）18個(gè)指標(biāo)。對(duì)這18個(gè)指標(biāo)分別在準(zhǔn)則層質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理、技術(shù)與制度管理下采用1-9標(biāo)度法進(jìn)行判定指標(biāo)的重要性，可得出表3-6、3-7、3-8、3-9所示的判斷矩陣。表3-6環(huán)境管理要素層各指標(biāo)判斷矩陣B1P1P2P3P4P5WAP1131210.234P21/31111/30.110P311111/30.154P41/21111/50.121P5133510.381λmax=5.177，CI=0.044，RI=1.12，CR=0.040<0.10，完全符合一致性檢驗(yàn)，環(huán)境管理要素層指標(biāo)的具體排序?yàn)椋篜5>P1>P23>P4>P1，在質(zhì)量管理要素層，P1原材料驗(yàn)收權(quán)重值為0.234排在第二，P2原材料儲(chǔ)存、P3原材料加工制作、P4原材料采購(gòu)權(quán)重值相差較小，其中P5器具清潔消毒權(quán)重值為0.381，值最大。可以得出規(guī)范員工在日常的上班過(guò)程中，對(duì)原材料驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制作、采購(gòu)以及器具清潔消毒的重要性，同樣除了要嚴(yán)格把控原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收，保障提供給酒店的食材健康無(wú)害，合理正確分類儲(chǔ)存食品，廚師進(jìn)行食材制作時(shí)，同樣也要對(duì)器具清潔消毒進(jìn)行定期消毒，保持器具的干凈、整潔。表3-7衛(wèi)生管理要素層各指標(biāo)判斷矩陣B2P6P7P8P9WAP613330.508P71/31130.211P81/31140.186P91/31/31/410.094λmax=4.258，CI=0.086，RI=0.9，CR=0.096<0.10，完全符合一致性檢驗(yàn)，衛(wèi)生管理層指標(biāo)的具體排序?yàn)椋篜6>P7>P8>P9，從衛(wèi)生管理要素層的數(shù)據(jù)權(quán)重值得出，P6儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)衛(wèi)生權(quán)重值為0.508，為該層最大值，由此可知要特別關(guān)注儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)衛(wèi)生，倉(cāng)庫(kù)一定要進(jìn)行定期清潔、消毒，且食品的放置也要進(jìn)行合理的規(guī)范，嚴(yán)格分類。對(duì)于權(quán)重值為0.211、0.186、0.094的廚房衛(wèi)生、廚師個(gè)人衛(wèi)生和用餐環(huán)境衛(wèi)生也要相對(duì)重視，廚房衛(wèi)生:隨時(shí)隨地保持器具的清潔，相關(guān)廚具進(jìn)行用后隨手處理的習(xí)慣，地面定期清潔，垃圾當(dāng)天送走等;個(gè)人衛(wèi)生方面，相關(guān)人員上崗前要有健康證且要定期檢查身體，日常工作中也要保持個(gè)人衛(wèi)生，戴帽子、戴手套、不留長(zhǎng)指甲、廚師服一天一換等等;用餐環(huán)境的整潔程度直接關(guān)系到顧客的用餐體驗(yàn)，由此可知用餐環(huán)境衛(wèi)生也十分重要，那么在日常管理中要加強(qiáng)對(duì)用餐環(huán)境衛(wèi)生的整治和規(guī)范。表3-8制度管理要素層各指標(biāo)判斷矩陣B3P10P11P12P13P14WAP10141450.402P111/411340.194P12111130.213P131/41/31110.118P141/51/41/3110.072λmax=5.412，CI=0.103，RI=1.12，CR=0.092<0.10，完全符合一致性檢驗(yàn)，制度管理層指標(biāo)的具體排序?yàn)椋篜10>P12>P11>P13>P14，從制度管理要素層的數(shù)據(jù)權(quán)重值發(fā)現(xiàn)一定要特別重視P10監(jiān)督，做好合理正確的監(jiān)督檢查工作，可以預(yù)防食品安全問(wèn)題的出現(xiàn)，規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，強(qiáng)化管理層以及員工的餐飲食品安全意識(shí)。表3-9生產(chǎn)屬性管理要素層各指標(biāo)判斷矩陣B4P15P16P17P18WAP1512330.444P161/21450.316P171/31/4110.134P181/31/5110.106λmax=4.216，CI=0.072，RI=0.9，CR=0.080<0.10，完全符合一致性檢驗(yàn)，生產(chǎn)屬性管理層指標(biāo)的具體排序?yàn)椋篜15>P16>P17P18，從生產(chǎn)屬性管理要素層的數(shù)據(jù)權(quán)重值發(fā)現(xiàn)P15原材料權(quán)重值為0.444，值最大，其次為P16時(shí)間（保質(zhì)期、生產(chǎn)日期）、P17品牌、P18成分（轉(zhuǎn)基因、非轉(zhuǎn)基因），食品的原材料對(duì)于餐飲食品安全管理相當(dāng)重要，原材料的優(yōu)劣關(guān)系到食品制作出來(lái)的效果，更關(guān)乎到人體的健康和生命安全，那么它也就成為餐飲食品安全管理關(guān)注的一大重點(diǎn)之一了。匯總各矩陣計(jì)算結(jié)果得到餐飲食品安全指標(biāo)各個(gè)權(quán)重值（如表3-10所示）。表3-10各指標(biāo)層權(quán)重匯總目標(biāo)A準(zhǔn)則層Bi要素層Pi權(quán)重WA食品安全管理評(píng)價(jià)指標(biāo)體系A(chǔ)環(huán)境管理B1P1原材料驗(yàn)收0.234P2原材料儲(chǔ)存0.110P3原材料加工制作0.154P4原材料采購(gòu)0.121P5器具清潔消毒0.381衛(wèi)生管理B2P6儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)衛(wèi)生0.508P7廚房衛(wèi)生0.211P8廚師個(gè)人衛(wèi)生0.186P9用餐環(huán)境衛(wèi)生0.094制度管理B3P10監(jiān)督0.402P11獎(jiǎng)懲0.194P12投訴0.213P13食品安全培訓(xùn)0.118P14從業(yè)人員管理0.072生產(chǎn)屬性管理B4P15原材料0.444P16時(shí)間（保質(zhì)期、生產(chǎn)日期）0.316P17品牌0.134P18成分（轉(zhuǎn)基因、非轉(zhuǎn)基因）0.1063.2廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心食品安全管理水平評(píng)價(jià)3.2.1廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心食品安全管理現(xiàn)狀論文邀請(qǐng)了廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心衛(wèi)生經(jīng)理1人，餐飲部經(jīng)理4人，主管6人，廚師15人，服務(wù)員15人，對(duì)要素層中原材料驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制作、采購(gòu)、器具清潔消毒、儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、廚師個(gè)人衛(wèi)生、監(jiān)督獎(jiǎng)懲、食品安全培訓(xùn)、從業(yè)人員管理、原材料、時(shí)間（保質(zhì)期、生產(chǎn)日期）、品牌、成分（轉(zhuǎn)基因、非轉(zhuǎn)基因）共計(jì)41人進(jìn)行現(xiàn)狀打分。其中考慮到顧客實(shí)際體驗(yàn)的情況，邀請(qǐng)了50位顧客對(duì)要素層中的器具清潔消毒、用餐環(huán)境衛(wèi)生、投訴三方面進(jìn)行現(xiàn)狀打分。其中，要素層中廚師個(gè)人衛(wèi)生（80）、用餐環(huán)境衛(wèi)生（75）、獎(jiǎng)懲（83）、食品安全培訓(xùn)（70）得分較低，綜合結(jié)果如表3-11。表3-11廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心食品安全管理要素層得分表目標(biāo)層A準(zhǔn)則層Bi要素層Pi得分食品安全管理評(píng)價(jià)指標(biāo)體系A(chǔ)環(huán)境管理B1P1原材料驗(yàn)收97P2原材料儲(chǔ)存96P3原材料加工制作88P4原材料采購(gòu)97P5器具清潔消毒93衛(wèi)生管理B2P6儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)衛(wèi)生90P7廚房衛(wèi)生89P8廚師個(gè)人衛(wèi)生80P9用餐環(huán)境衛(wèi)生75制度管理B3P10監(jiān)督90P11獎(jiǎng)懲83P12投訴98P13食品安全培訓(xùn)70P14從業(yè)人員管理94生產(chǎn)屬性管理B4P15原材料85P16時(shí)間（保質(zhì)期、生產(chǎn)日期）95P17品牌86P18成分（轉(zhuǎn)基因、非轉(zhuǎn)基因）95準(zhǔn)則層的得分由各個(gè)要素相加求平均值后得出，如表3-12可以看出在準(zhǔn)則層中，其中衛(wèi)生管理和制度管理得分較低分別為84、87。表3-12廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心食品安全管理準(zhǔn)則層得分表目標(biāo)層A準(zhǔn)則層Bi得分食品安全管理評(píng)價(jià)指標(biāo)體系A(chǔ)環(huán)境管理B194衛(wèi)生管理B284制度管理B387生產(chǎn)屬性管理B4903.2.2廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心食品安全管理水平評(píng)價(jià)根據(jù)表3-13所示，得出廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心餐飲食品安全管理準(zhǔn)則層中環(huán)境管理值為25與標(biāo)準(zhǔn)差異較小，應(yīng)繼續(xù)保持并不斷完善，其中衛(wèi)生管理值為22、制度管理值為27、生產(chǎn)屬性管理值為16與標(biāo)準(zhǔn)存在差異較大，酒店需正視問(wèn)題所在并采取應(yīng)對(duì)措施。由表3-14可知，要素層中原材料驗(yàn)收值為23、原材料儲(chǔ)存值為11、原材料采購(gòu)12、投訴值為21、從業(yè)人員管理值為7、成分（轉(zhuǎn)基因、非轉(zhuǎn)基因）值為10與標(biāo)準(zhǔn)相差最小，需改進(jìn)；原材料加工制作值為14、廚房衛(wèi)生值為19、食品安全培訓(xùn)值為8、原材料值為38、時(shí)間（保質(zhì)期、生產(chǎn)日期）值為30、品牌值為12與標(biāo)準(zhǔn)有一定差距，需重視并加強(qiáng)；器具清潔消毒值為35、儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)衛(wèi)生值為46、廚師個(gè)人衛(wèi)生值為15、用餐環(huán)境衛(wèi)生值為7、監(jiān)督值為36、獎(jiǎng)懲值為16、食品安全培訓(xùn)值為8、原材料值為38，從表中可以明顯看出存在差距較大，范圍均在3-5分之間，由此可知這幾個(gè)方面存在的問(wèn)題比較多，需加特別注意并正視問(wèn)題所在，要求酒店不僅要嚴(yán)格執(zhí)行現(xiàn)有的食品安全管理制度，針對(duì)制度不足的地方應(yīng)制度合理合法的整改制度嚴(yán)格實(shí)施、著重改進(jìn)。表3-13廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心食品安全管理水平準(zhǔn)則層評(píng)價(jià)表準(zhǔn)則層權(quán)重標(biāo)準(zhǔn)餐飲食品安全管理水平B1環(huán)境管理0.26726.725B2衛(wèi)生管理0.24224.220B3制度管理0.30830.827B4生產(chǎn)屬性管理0.18318.316總分值——88表3-14廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心食品安全管理水平要素層評(píng)價(jià)表指標(biāo)權(quán)重標(biāo)準(zhǔn)餐飲食品安全管理水平P1原材料驗(yàn)收0.23423.423P2原材料儲(chǔ)存0.11011.111P3原材料加工制作0.15415.414P4原材料采購(gòu)0.12112.112P5器具清潔消毒0.38138.135P6儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)衛(wèi)生0.50850.846P7廚房衛(wèi)生0.21121.119P8廚師個(gè)人衛(wèi)生0.18618.615P9用餐環(huán)境衛(wèi)生0.0949.47P10監(jiān)督0.40240.236P11獎(jiǎng)懲0.19419.416P12投訴0.21321.321P13食品安全培訓(xùn)0.11811.88P14從業(yè)人員管理0.0727.27P15原材料0.44444.438P16時(shí)間（保質(zhì)期、生產(chǎn)日期）0.31631.630P17品牌0.13413.412P18成分（轉(zhuǎn)基因、非轉(zhuǎn)基因）0.10610.6103.3廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心餐飲食品安全管理中存在的問(wèn)題3.3.1器具清潔消毒不到位直屬員工和廚師并沒(méi)有根據(jù)要求做，往往因?yàn)椴途?、廚具使用頻率高，而忽視消毒水浸泡；且基本清潔工具（抹布）的使用也是隨手拿方便即可，而不是根據(jù)要求綠色用于臺(tái)面清潔，帶有藍(lán)色條紋的用于將餐具的水漬擦干；垃圾桶的放置也不合理。酒店廚具和餐具通用濃縮清潔劑和消毒劑，雖然有勾兌的比例要求，但是由于管理存在一定問(wèn)題員工經(jīng)常隨意勾兌，影響清潔劑和消毒劑的使用效果。廚師對(duì)于廚具的放置也是隨意堆放，果汁間榨汁機(jī)不使用的時(shí)候要拆開(kāi)用清潔干凈并用消毒水浸泡，員工往往偷懶，不清潔或是只用清水沖洗不消毒，很多時(shí)候操作臺(tái)用后也不及時(shí)進(jìn)行清潔。3.3.2儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)員工缺乏自主性，只管把東西放進(jìn)去卻沒(méi)做好倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生的維護(hù)，部分食材存放也不進(jìn)行分類，過(guò)期食品也不及時(shí)清理，衛(wèi)生經(jīng)理也只是偶爾抽查，監(jiān)管不到位。儲(chǔ)存設(shè)施很完備，但沒(méi)有注意到保潔，經(jīng)常去冷庫(kù)的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)地板和架子上比較臟，甚至有殘余的食品腐爛，這樣其他食物上難免殘留雜質(zhì)和細(xì)菌，就容易造成食物的交叉感染。3.3.3廚師不重視個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生方面，相關(guān)人員上崗前要有健康證且要定期檢查身體，日常工作中也要保持個(gè)人衛(wèi)生，戴帽子、戴手套、不留長(zhǎng)指甲、廚師服一天一換等等，但是也經(jīng)常會(huì)遇到廚師健康證到期卻沒(méi)有及時(shí)辦理，由于趕時(shí)間衣服也沒(méi)有不及時(shí)進(jìn)行換洗，戴手套不便于操作就干脆不戴，帽子帶著不好看干脆也不戴，在做菜過(guò)程中出汗、手上沾了污物，一般都是用抹布或者紙巾擦下，沒(méi)有執(zhí)行嚴(yán)格的洗手程序，抹布擦油、擦汗、擦污物然后丟到一邊不進(jìn)行合理的處理，玩手機(jī)后，要做食品的時(shí)候手未洗直接接觸。3.3.4用餐環(huán)境衛(wèi)生較差用餐環(huán)境的整潔程度直接關(guān)系到顧客的用餐體驗(yàn)，在實(shí)習(xí)期間會(huì)遇到西餐廳明檔區(qū)由于衛(wèi)生原因?qū)е驴腿颂崆敖Y(jié)束用餐、提前退房等情況，其中有客人在用餐期間PA員工會(huì)提前去做清潔，管事員工對(duì)臺(tái)面的清潔沒(méi)有做到位，明檔廚師處理后的食材仍殘留沒(méi)有進(jìn)行及時(shí)處理，大部分服務(wù)員均為實(shí)習(xí)生其服務(wù)方式不規(guī)范導(dǎo)致一些衛(wèi)生問(wèn)題，由此可知用餐環(huán)境衛(wèi)生也十分重要，那么在日常管理中要加強(qiáng)對(duì)用餐環(huán)境衛(wèi)生的整治和規(guī)范。3.3.5缺乏制度監(jiān)督廈門市市場(chǎng)監(jiān)督局會(huì)定期到酒店進(jìn)行食品安全衛(wèi)生監(jiān)察，每一次食品衛(wèi)生安全監(jiān)察，從總經(jīng)理到餐飲總監(jiān)以及餐飲各個(gè)部門的管理層都高度重視，雖然有較為嚴(yán)格的市場(chǎng)監(jiān)控，酒店衛(wèi)生經(jīng)理上班期間不間斷抽查，但在非檢查期間，員工還是會(huì)有所懈怠，不遵守相關(guān)的規(guī)章制度，但由于衛(wèi)生經(jīng)理和管事經(jīng)理均是一個(gè)人承擔(dān)，也就難免會(huì)出現(xiàn)一人無(wú)法身兼數(shù)職的情況，加之員工餐飲食品安全意識(shí)比較薄弱，導(dǎo)致出現(xiàn)不少問(wèn)題或是食物存放一段時(shí)間后發(fā)生交叉污染，或是菜里出現(xiàn)頭發(fā)，或是客人用餐后拉肚子，或是榨汁機(jī)周圍蚊蟲(chóng)亂飛等。3.3.6獎(jiǎng)懲不到位酒店有很多關(guān)于食品安全管理制度：藝康食品安全培訓(xùn)、48點(diǎn)、食品安全投訴、職業(yè)健康及安全管理體系食品安全整改等。制度雖多但是員工的遵守程度企業(yè)十分令人堪憂，然而不遵守制度這種現(xiàn)象隨時(shí)，也常常有領(lǐng)導(dǎo)批評(píng)，卻也只是口頭說(shuō)說(shuō)罷了，從到這里實(shí)習(xí)開(kāi)始直至如今酒店都沒(méi)有采取相關(guān)的獎(jiǎng)懲制度，唯一有的可能是影響過(guò)大對(duì)該員工下一張過(guò)失單。3.3.7缺乏食品安全培訓(xùn)正式入職之前，要接受萬(wàn)豪集團(tuán)以及廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心酒的食品安全培訓(xùn)，特別是要熟知48點(diǎn)，盡管有專業(yè)的餐飲食品安全培訓(xùn)，更多的員工仍是忽略其重要性，在實(shí)際操作中不按照規(guī)范，或是培訓(xùn)過(guò)程中打瞌睡、玩手機(jī)，并沒(méi)有學(xué)到專業(yè)知識(shí)。加之更高級(jí)的集團(tuán)藝康食品安全培訓(xùn)覆蓋范圍也比較小，只有管理層才能接觸到，然而他們卻把培訓(xùn)當(dāng)做任務(wù)去完成，并沒(méi)有將學(xué)到的知識(shí)運(yùn)用起來(lái)，更別說(shuō)教給下面的員工了。3.3.8原材料采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心所需食材均有固定的供應(yīng)商，供應(yīng)商均是廈門酒店行業(yè)比較認(rèn)可的。但是廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心存在長(zhǎng)期信任某一供應(yīng)商的弊端，其負(fù)責(zé)與供應(yīng)商聯(lián)系的采購(gòu)人員很少做市場(chǎng)調(diào)查，多是各部門需要什么貨品自己下購(gòu)貨單，經(jīng)理和部門總監(jiān)批準(zhǔn)后，采購(gòu)部收到訂單，直接給到相應(yīng)的供應(yīng)商，收貨時(shí)采購(gòu)人員不進(jìn)行檢查直接通知相關(guān)部門收貨，相關(guān)部門人員也只是大概的檢查，若是沒(méi)有聯(lián)系到相關(guān)部門，那么采購(gòu)部也就會(huì)不查驗(yàn)直接代收。4廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心餐飲食品安全管理對(duì)策4.1器具清潔消毒不到位首先規(guī)范清洗餐具和廚具員工的行為，能夠正確使用洗碗機(jī)；第二在招聘員工方面要做相應(yīng)的調(diào)整，如年齡上、文化水平上；此外要注意消毒液的濃度問(wèn)題，消毒的時(shí)候水必須要完全淹沒(méi)餐具的表面，浸泡的時(shí)間也至少為15分鐘；要做到餐具和廚具表面潔凈，無(wú)油漬、異味和殘?jiān)?，此外還要做到干燥，符合衛(wèi)生防疫標(biāo)準(zhǔn)等。廚房、餐廳等清潔的清潔劑，也要進(jìn)行合理的勾兌，以保證清潔劑和消毒劑勾兌比例正確，達(dá)到較好的效果。4.2儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)衛(wèi)生需整改眾所周知酒店采購(gòu)食材量大品種多，不同的食材需要不同的儲(chǔ)存環(huán)境，如果存儲(chǔ)不當(dāng)或是倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生不合格食材很可能會(huì)發(fā)生一些從量變到質(zhì)變的安全隱患。肉眼可見(jiàn)的危害可以及時(shí)制止，但對(duì)于細(xì)菌類、有害病菌卻無(wú)能為力。那么清潔干凈的倉(cāng)庫(kù)卻可以減少不少食品安全問(wèn)題，這也就要求酒店要做到規(guī)范食品存放位置，做好分類存放工作，隨時(shí)檢查倉(cāng)庫(kù)中食品的保質(zhì)期及時(shí)清理過(guò)期食品，做到定期打掃和消毒，也可配備專職人員負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作，避免不必要的食品安全問(wèn)題。4.3廚師個(gè)人衛(wèi)生方面嚴(yán)格把關(guān)做到上崗前提前辦理好健康證方可工作，不定期抽查廚師的個(gè)人衛(wèi)生情況:進(jìn)入廚房要戴帽子、洗手要規(guī)范操作、規(guī)范指甲長(zhǎng)度、上班期間不得玩手機(jī)、衣服必須做到一天一換、使用過(guò)的紙巾必須扔進(jìn)相關(guān)垃圾桶等等，行政總廚以及衛(wèi)生經(jīng)理負(fù)責(zé)視察廚房，以保證規(guī)定的執(zhí)行效果。4.4用餐環(huán)境衛(wèi)生有待提高用餐環(huán)境的整潔程度直接關(guān)系到顧客體驗(yàn)，因此廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心需要相當(dāng)重視顧客的用餐環(huán)境衛(wèi)生，可以從以下幾個(gè)方面著手改善：第一，打掃時(shí)間定在客人均用完餐后，一些特殊客人除外；第二，臺(tái)面清潔后一定要執(zhí)行復(fù)查工作，以免出現(xiàn)不干凈情況；第三，廚師用過(guò)后不需要的殘?jiān)皶r(shí)清理收拾放到垃圾桶，用后的材料及時(shí)收拾整齊，隨時(shí)保持明檔操作臺(tái)的干凈整潔；最后，上崗實(shí)習(xí)做好崗前培訓(xùn)工作，并合理配備前輩教導(dǎo)，定期檢查實(shí)習(xí)生的工作情況并作出合理調(diào)整和改進(jìn)。4.5完善監(jiān)督、獎(jiǎng)懲制度酒店的食品安全管理制度應(yīng)該充分利用起來(lái)，安排員工定期學(xué)習(xí)，課程完成后進(jìn)行考核，課時(shí)之外不定時(shí)抽查。此外酒店需要建立并執(zhí)行監(jiān)督、獎(jiǎng)懲制度，對(duì)于員工不當(dāng)行為進(jìn)行制止，優(yōu)異的表現(xiàn)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。指導(dǎo)員工正確的行為，強(qiáng)化員工責(zé)任意識(shí)，監(jiān)督其按照操作規(guī)章進(jìn)行規(guī)范操作，管理層做到公正視察，以保證制度的執(zhí)行效果，對(duì)員工表現(xiàn)進(jìn)行總結(jié)，并給予適當(dāng)獎(jiǎng)懲。4.6加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)第一，酒店需要建立一套完整的培訓(xùn)體系，招聘專業(yè)的培訓(xùn)人才，給予充足的培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)，提升員工的食品安全知識(shí)；第二，充分重視廚師和服務(wù)人員的食品安全知識(shí)，廚師要對(duì)可能引起食品安全問(wèn)題的食材或是不能同時(shí)使用的食材有充分的認(rèn)識(shí)，從而避免問(wèn)題發(fā)生；服務(wù)人員必須掌握食品安全的相關(guān)知識(shí)并且能夠向客人提出建議，確保所有工作人員知道食品安全的重要性。此外需要特別加強(qiáng)管理層的食品安全意識(shí)，從而起到帶頭作用，更好對(duì)的提供酒店的食品安全指數(shù)。4.7完善原材料采購(gòu)過(guò)程負(fù)責(zé)與供應(yīng)商聯(lián)系的采購(gòu)人員做好市場(chǎng)調(diào)查；所需部門需要什么貨品自己下購(gòu)貨單后收貨時(shí)需親自驗(yàn)收；同時(shí)相關(guān)部門也應(yīng)掌握必備的食品安全知識(shí)以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題達(dá)到預(yù)防的效果；若收貨時(shí)下單部門暫時(shí)無(wú)人驗(yàn)收，收貨部人員也應(yīng)找專業(yè)人員驗(yàn)貨后下單部門同意方可代收，從而防止食品安全問(wèn)題發(fā)生。此外所進(jìn)行采購(gòu)的物品都要進(jìn)行簽字留檔，以便出現(xiàn)差錯(cuò)時(shí)和供應(yīng)商協(xié)商，也可以作為評(píng)價(jià)供應(yīng)商的依據(jù)，定期考核、復(fù)查。5結(jié)論與不足5.1結(jié)論本論文的主要研究的目的是構(gòu)建酒店餐飲食品安全的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，以及采用專家意見(jiàn)征詢法、文獻(xiàn)參考法、實(shí)地考察法、層次分析法（AHP）、問(wèn)卷調(diào)查法、綜合評(píng)價(jià)法、訪談法和自身在廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心餐飲部實(shí)習(xí)的經(jīng)歷，從而為找出酒店食品安全管理中存在的問(wèn)題并提供改進(jìn)措施。第一，輪文較全面綜述了課題的研究背景、意義以及國(guó)內(nèi)的研究現(xiàn)狀，并對(duì)查詢相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行分類、比較和分析，為本文研究思路奠定了基礎(chǔ)。第二，采用層次分析法（AHP）確定了要素權(quán)重，通過(guò)一致性檢驗(yàn)。得出食品安全管理方面需要重視的問(wèn)題和解決方案第三，構(gòu)建酒店餐飲食品安全指標(biāo)體系。通過(guò)專專家意見(jiàn)征詢法、文獻(xiàn)參考法、實(shí)地考察法、層次分析法（AHP）、問(wèn)卷調(diào)查法、綜合評(píng)價(jià)法、訪談法對(duì)指標(biāo)進(jìn)行篩選，最終確立酒店餐飲食品安全指標(biāo)體系。5.2不足通過(guò)文獻(xiàn)查找、實(shí)習(xí)經(jīng)歷、以及AHP法對(duì)論文課題開(kāi)展研究，獲得了一些成果，但在許多地方還有待進(jìn)一步研究、探討：第一，要素指標(biāo)的篩選。本研究采用采用專家意見(jiàn)征詢法、文獻(xiàn)參考法、實(shí)地考察法、層次分析法（AHP）、問(wèn)卷調(diào)查法、綜合評(píng)價(jià)法、訪談法，在實(shí)際操作過(guò)程中，由于被調(diào)查者對(duì)同一問(wèn)題理解能力不同，會(huì)出現(xiàn)存在主觀性偏差的結(jié)果，所以選擇的要素指標(biāo)更全面、更具可行性還需要進(jìn)一步探討。第二，確定權(quán)重。層次分析法(AHP)的使用,盡管請(qǐng)的是學(xué)術(shù)界的專業(yè)人士、食品安全專業(yè)以及資深酒店管理人對(duì)其重要性進(jìn)行打分，但其評(píng)價(jià)結(jié)果也存在較大的偏差，說(shuō)服力有待進(jìn)一步提高。第三，研究對(duì)象和研究范圍。本文研究范圍有限，僅限于廈門萬(wàn)豪酒店及會(huì)議中心餐飲業(yè)食品安全的部分情況。對(duì)酒店行業(yè)的餐飲食品安全管理還需更多的、更全面的數(shù)據(jù)支撐。參考文獻(xiàn)[1]/item/9921893.html.[2]JohnM.Antle.benefitsAanCostsOfFoodSafetyRegulation[J].Policy,1999,24:605-623[3]WansinkB.ConsumerReactionstoFoodSafetyCrises[J].AdvancesinFoodandNutritionResearch,2004,48:103-150.[4]WaldemarDzwolak.Assessmentoffoodallergenmanagementinsmallfoodfacilities[J].FoodControl,2017,73:18-21.[5]SandraBoatemaa,McKennaBarney,ScottDrimie,JuliaHarper,LiseKorsten,LauraPereira.Awakeningfromthelisteriosiscrisis:Foodsafetychallenges,practicesandgovernanceinthefoodretailsectorinSouthAfrica[J].FoodControl,2019,104:1-2.[6]R.B.Tompkin.InteractionsbetweenGovernmentandIndustryFoodSafetyActivities[J].FoodControl,2001,12:203-207.[7]KangJS.Comparativeanalyticalresearchondomestic,CAC,USandEUfoodGMPrulesandregulations[J].AgriculturalQuality&Standards,2007,3:11-14.[8]AndrewJ.Knight.DeterminantsofFoodSafetyRisks:AMulti-disciplinaryApproach[J].Nutrition&FoodScience,2008,2:53-56.[9]KofiBritwum,AmaliaYiannaka.Labelingfoodsafetyattributes:toinformornottoinform?[J].AgriculturalandFoodEconomics,2019,73:1-7.[10]VivianHoffmann,ChristineMoser,AlexanderSaak.Foodsafetyinlowandmiddle-incomecountries:Theevidencethroughaneconomiclens[J].WorldDevelopment,2019,58:123-125.[11]/item/9921893..html.[12]張雪晶.餐飲業(yè)食品安全保障體系的構(gòu)建[J].商業(yè)研究,2005(17):175-177.[13]涂永前,王曉天.消費(fèi)者知情權(quán),政府信息供給義務(wù)與我國(guó)轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)制度的完善[J].學(xué)術(shù)論壇,2019(03):58-66.[14]景可心.淺議高星級(jí)酒店餐飲食品安全管理[J].中外企業(yè)家,2018(29):221-222.[15]張燕,孟云.大型外資超市食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)分析及對(duì)行業(yè)管理的建議[J].商場(chǎng)現(xiàn)代化,2019(12):20-22.[16]胡靜,袁金明,唐貝.飯店企業(yè)餐飲食品衛(wèi)生安全管理淺析[J].中國(guó)集體經(jīng)濟(jì)管理創(chuàng)新,2008,(Z1):62-63[17]徐步榮.中國(guó)高星級(jí)飯店中餐出品標(biāo)準(zhǔn)化可行性研究[J].揚(yáng)州大學(xué)2008(1):38-43.[18]張衛(wèi)兵,周群霞,戴偉平等.水產(chǎn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行案例淺析[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志,2009(5):431-433.[19]張晨博.論食品安全政府監(jiān)管的完善[D].湖北:華中師范大學(xué),2009.[20]吳瓊.基于博弈分析的食品安全規(guī)制研究[D].江蘇:蘇州大學(xué),2010.[21]熊鵬波,胡平昌,薛嬌等.基于GIS的食品安全追溯系統(tǒng)建設(shè)研究[J].測(cè)繪與空間地理信息,2019(07):162-164.[22]/doc/5667513-5880175.html.[23]趙光華.管理定量分析方法[M].北京:北京大學(xué)出版社,2009:224-229.[24]胡靜.HACCP在星級(jí)酒店食品安全管理中的應(yīng)用研究—以長(zhǎng)沙市為例[D].湖南:中南林業(yè)科技大學(xué),2009.[25]徐建華.現(xiàn)代地理學(xué)中的數(shù)學(xué)方法第二版[M].北京:高等教育出版社,2002:224-229.致謝大學(xué)生活馬上就要結(jié)束了，滿滿的感激與不舍，想想心中很不是滋味。但是在這里，我要感謝亦師亦友的，同時(shí)也是我的論文指導(dǎo)老師鐘榮鳳老師，特別感謝榮鳳老師對(duì)我論文的一遍遍指導(dǎo)，不斷提出認(rèn)真、詳細(xì)的意見(jiàn)，在