餐飲內(nèi)部配方管理制度

餐飲內(nèi)部配方管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲內(nèi)部配方的管理，確保菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性，保護(hù)公司的核心商業(yè)機(jī)密，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門(mén)店涉及的各類(lèi)菜品、飲品及調(diào)味汁等配方的管理。3.基本原則保密性原則：內(nèi)部配方作為公司的核心機(jī)密，所有接觸人員必須嚴(yán)格保密，防止泄露。規(guī)范性原則：配方的制定、修改、使用等環(huán)節(jié)應(yīng)遵循統(tǒng)一的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。安全性原則：確保配方所涉及的原材料安全、衛(wèi)生，符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)要求。二、配方的分類(lèi)與分級(jí)1.分類(lèi)菜品配方：包括主食材、輔料、調(diào)料的種類(lèi)及用量，用于制作各類(lèi)熱菜、涼菜、湯品等。飲品配方：涵蓋各種茶飲、果汁、咖啡等飲品的原料組成及制作比例。調(diào)味汁配方：如番茄醬、沙拉醬、醬油等各類(lèi)調(diào)味汁的配方。2.分級(jí)根據(jù)配方對(duì)公司經(jīng)營(yíng)的重要性和保密性要求，將配方分為絕密級(jí)、機(jī)密級(jí)和秘密級(jí)。絕密級(jí)配方：直接影響公司核心競(jìng)爭(zhēng)力，泄露后將給公司帶來(lái)重大經(jīng)濟(jì)損失或嚴(yán)重影響公司聲譽(yù)的關(guān)鍵配方。機(jī)密級(jí)配方：對(duì)菜品質(zhì)量有重要影響，具有一定商業(yè)價(jià)值，需嚴(yán)格保密的配方。秘密級(jí)配方：一般性的配方，雖有一定保密性要求，但重要性相對(duì)較低。三、配方的制定與審核1.制定流程研發(fā)部門(mén)負(fù)責(zé)：由公司專(zhuān)業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)根據(jù)市場(chǎng)需求、菜品特色及原材料供應(yīng)情況等進(jìn)行配方的初步設(shè)計(jì)。收集意見(jiàn)：研發(fā)人員與廚師團(tuán)隊(duì)、采購(gòu)部門(mén)等相關(guān)人員溝通，收集各方意見(jiàn)和建議，對(duì)配方進(jìn)行調(diào)整和完善。試做與評(píng)估：按照初步確定的配方進(jìn)行菜品或飲品的試做，由專(zhuān)業(yè)的品鑒小組進(jìn)行口味、口感、外觀等方面的評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果進(jìn)一步優(yōu)化配方。確定最終配方：經(jīng)過(guò)多次試做和評(píng)估，研發(fā)部門(mén)確定最終的配方，并填寫(xiě)《餐飲內(nèi)部配方申請(qǐng)表》（見(jiàn)附件1），詳細(xì)記錄配方的名稱(chēng)、分類(lèi)、分級(jí)、原料組成、用量、制作方法等信息。2.審核流程部門(mén)初審：《餐飲內(nèi)部配方申請(qǐng)表》提交至研發(fā)部門(mén)負(fù)責(zé)人進(jìn)行初審，重點(diǎn)審核配方的合理性、創(chuàng)新性及與公司整體菜品風(fēng)格的一致性。質(zhì)量部門(mén)審核：初審?fù)ㄟ^(guò)后，申請(qǐng)表流轉(zhuǎn)至質(zhì)量部門(mén)。質(zhì)量部門(mén)從食品安全、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等角度對(duì)配方進(jìn)行審核，確保配方符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)和公司內(nèi)部質(zhì)量要求。財(cái)務(wù)部門(mén)審核：財(cái)務(wù)部門(mén)對(duì)配方涉及的原材料成本進(jìn)行核算，評(píng)估配方的經(jīng)濟(jì)性，審核通過(guò)后在申請(qǐng)表上簽字確認(rèn)。高層審批：經(jīng)上述部門(mén)審核通過(guò)的申請(qǐng)表，最終提交至公司高層領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行審批。高層領(lǐng)導(dǎo)綜合考慮公司戰(zhàn)略、市場(chǎng)需求、成本控制等因素，做出最終的審批決定。四、配方的存儲(chǔ)與保管1.存儲(chǔ)方式電子存儲(chǔ)：將審核通過(guò)的配方以電子文檔的形式存儲(chǔ)在公司專(zhuān)用的服務(wù)器上，設(shè)置不同的訪問(wèn)權(quán)限，僅限相關(guān)人員查閱。紙質(zhì)存儲(chǔ)：對(duì)于一些重要且不便于電子存儲(chǔ)的配方，可打印成紙質(zhì)文檔，一式兩份，一份由研發(fā)部門(mén)存檔保管，另一份交至公司檔案室密封保存。2.保管責(zé)任研發(fā)部門(mén)：負(fù)責(zé)電子配方文檔的日常維護(hù)和備份，確保數(shù)據(jù)的安全性和完整性。定期對(duì)電子配方進(jìn)行檢查，防止數(shù)據(jù)丟失或損壞。同時(shí)，負(fù)責(zé)紙質(zhì)配方的妥善保管，確保其存放環(huán)境安全、干燥，防止受潮、發(fā)霉或被盜。檔案室：負(fù)責(zé)紙質(zhì)配方的接收、登記、存放和查閱管理。嚴(yán)格按照檔案管理制度對(duì)紙質(zhì)配方進(jìn)行分類(lèi)、編號(hào)和存儲(chǔ)，確保其能夠方便、快捷地被查閱。同時(shí)，對(duì)檔案室的環(huán)境進(jìn)行定期檢查，確保檔案的安全。3.訪問(wèn)權(quán)限設(shè)置絕密級(jí)配方：僅限公司高層領(lǐng)導(dǎo)、研發(fā)部門(mén)負(fù)責(zé)人及核心研發(fā)人員訪問(wèn)。訪問(wèn)時(shí)需經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的審批流程，記錄訪問(wèn)時(shí)間、訪問(wèn)人員等信息。機(jī)密級(jí)配方：允許研發(fā)部門(mén)相關(guān)人員、廚師長(zhǎng)及質(zhì)量部門(mén)負(fù)責(zé)人訪問(wèn)。訪問(wèn)前需向研發(fā)部門(mén)負(fù)責(zé)人申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可查閱，并做好查閱記錄。秘密級(jí)配方：可向廚師團(tuán)隊(duì)、采購(gòu)部門(mén)等相關(guān)人員開(kāi)放，但需在研發(fā)部門(mén)備案，查閱時(shí)需進(jìn)行登記。五、配方的使用與發(fā)放1.使用規(guī)范廚房操作人員：必須嚴(yán)格按照規(guī)定的配方和制作流程進(jìn)行菜品、飲品的制作。在制作過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)配方存在問(wèn)題或?qū)嶋H情況與配方不符，應(yīng)及時(shí)向廚師長(zhǎng)報(bào)告，不得擅自更改配方。質(zhì)量監(jiān)督人員：定期對(duì)菜品制作過(guò)程進(jìn)行檢查，確保操作人員嚴(yán)格按照配方執(zhí)行。發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為及時(shí)糾正，并記錄在案。2.發(fā)放流程紙質(zhì)配方發(fā)放：當(dāng)廚房需要使用紙質(zhì)配方時(shí)，由廚師長(zhǎng)填寫(xiě)《餐飲內(nèi)部配方領(lǐng)取申請(qǐng)表》（見(jiàn)附件2），注明領(lǐng)取配方的名稱(chēng)、數(shù)量、用途等信息，經(jīng)研發(fā)部門(mén)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后，到檔案室領(lǐng)取。檔案室在發(fā)放紙質(zhì)配方時(shí)，需做好發(fā)放記錄，包括領(lǐng)取時(shí)間、領(lǐng)取人、配方名稱(chēng)等。電子配方發(fā)放：對(duì)于電子配方，研發(fā)部門(mén)根據(jù)相關(guān)人員的訪問(wèn)權(quán)限，通過(guò)公司內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)將配方發(fā)送至有權(quán)限的人員賬戶(hù)中。同時(shí)，系統(tǒng)自動(dòng)記錄發(fā)放時(shí)間和接收人員信息。六、配方的修改與更新1.修改原因原材料變更：當(dāng)市場(chǎng)上原材料供應(yīng)發(fā)生變化，如原材料質(zhì)量不穩(wěn)定、價(jià)格波動(dòng)過(guò)大或供應(yīng)商更換等，需要對(duì)配方進(jìn)行調(diào)整，以保證菜品質(zhì)量和成本控制?？谖墩{(diào)整：根據(jù)市場(chǎng)反饋、顧客需求變化或公司菜品創(chuàng)新計(jì)劃，對(duì)菜品的口味進(jìn)行優(yōu)化，從而修改配方。質(zhì)量提升：為滿(mǎn)足公司內(nèi)部質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的提高或應(yīng)對(duì)食品安全檢查等要求，對(duì)配方進(jìn)行改進(jìn)。2.修改流程提出申請(qǐng)：由研發(fā)部門(mén)、廚師團(tuán)隊(duì)、質(zhì)量部門(mén)或其他相關(guān)人員根據(jù)實(shí)際情況填寫(xiě)《餐飲內(nèi)部配方修改申請(qǐng)表》（見(jiàn)附件3），詳細(xì)說(shuō)明修改的原因、內(nèi)容及預(yù)期效果。審核與評(píng)估：申請(qǐng)表提交后，按照配方制定與審核流程進(jìn)行審核。研發(fā)部門(mén)對(duì)修改后的配方進(jìn)行試做和評(píng)估，確保修改后的配方在口味、質(zhì)量、成本等方面符合公司要求。審批與記錄：經(jīng)審核評(píng)估通過(guò)的修改申請(qǐng)，報(bào)公司高層領(lǐng)導(dǎo)審批。審批通過(guò)后，研發(fā)部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)電子和紙質(zhì)配方進(jìn)行相應(yīng)的修改，并做好修改記錄，包括修改時(shí)間、修改內(nèi)容、修改人等信息。七、配方的保密管理1.保密協(xié)議所有接觸公司餐飲內(nèi)部配方的人員，包括公司員工、供應(yīng)商、合作伙伴等，在入職或合作時(shí)均需簽訂保密協(xié)議（見(jiàn)附件4），明確其保密義務(wù)和違約責(zé)任。保密協(xié)議應(yīng)詳細(xì)規(guī)定保密的范圍、期限、保密措施以及違反協(xié)議應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任等內(nèi)容。2.培訓(xùn)與教育公司定期組織對(duì)涉及配方管理的相關(guān)人員進(jìn)行保密培訓(xùn)，提高其保密意識(shí)和責(zé)任感。培訓(xùn)內(nèi)容包括保密法律法規(guī)、公司保密制度、配方保密的重要性及泄密案例分析等。在新員工入職培訓(xùn)中，加入關(guān)于公司保密制度及餐飲內(nèi)部配方保密要求的內(nèi)容，確保新員工了解并遵守相關(guān)規(guī)定。3.監(jiān)督與檢查公司設(shè)立保密監(jiān)督小組，定期對(duì)配方的保密情況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括配方存儲(chǔ)的安全性、訪問(wèn)權(quán)限的設(shè)置與執(zhí)行情況、相關(guān)人員的保密意識(shí)等。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的保密問(wèn)題，及時(shí)責(zé)令相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改，并根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。八、配方的銷(xiāo)毀與歸檔1.銷(xiāo)毀流程當(dāng)配方因不再使用、過(guò)期或其他原因需要銷(xiāo)毀時(shí)，由研發(fā)部門(mén)填寫(xiě)《餐飲內(nèi)部配方銷(xiāo)毀申請(qǐng)表》（見(jiàn)附件5），注明銷(xiāo)毀配方的名稱(chēng)、數(shù)量、原因等信息。申請(qǐng)表經(jīng)研發(fā)部門(mén)負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)人和公司高層領(lǐng)導(dǎo)審批通過(guò)后，按照以下方式進(jìn)行銷(xiāo)毀：電子配方：由研發(fā)部門(mén)負(fù)責(zé)在服務(wù)器上進(jìn)行徹底刪除，并做好刪除記錄。紙質(zhì)配方：在公司指定的地點(diǎn)，采用粉碎、焚燒等方式進(jìn)行銷(xiāo)毀，確保配方信息無(wú)法恢復(fù)。銷(xiāo)毀過(guò)程需由至少兩名專(zhuān)人在場(chǎng)監(jiān)督，并在銷(xiāo)毀記錄上簽字確認(rèn)。2.歸檔管理對(duì)于已確定不再使用但仍具有一定參考價(jià)值的配方，由研發(fā)部門(mén)整理后移交至公司檔案室進(jìn)行歸檔保存。檔案室按照檔案管理規(guī)定對(duì)歸檔的配方進(jìn)行分類(lèi)、編號(hào)、存儲(chǔ)，建立完善的檔案檢索系統(tǒng)，以便日后查閱。九、處罰與獎(jiǎng)勵(lì)1.處罰措施對(duì)于違反本制度，泄露公司餐飲內(nèi)部配方的人員，公司將視情節(jié)輕重給予警告、罰款、降職、辭退等處罰，并依法追究其法律責(zé)任。對(duì)于擅自更改配方、未按規(guī)定使用配方或因保管不善導(dǎo)致配方丟失、損壞的人員，公司將根據(jù)造成的損失大小給予相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰和紀(jì)律處分。2.獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制對(duì)于在配方管理工作中表現(xiàn)突出，如提出創(chuàng)新性的配方改進(jìn)建議并取得顯著經(jīng)濟(jì)效益或社會(huì)效益的人員，公司將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，包