餐飲部洗碗間管理制度

餐飲部洗碗間管理制度?一、總則1.目的為了規(guī)范餐飲部洗碗間的工作流程，確保餐具清洗、消毒的質(zhì)量，保障食品安全，提高工作效率，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于餐飲部洗碗間全體工作人員。3.職責(zé)分工洗碗間主管：負(fù)責(zé)洗碗間的整體管理工作，包括人員安排、工作流程監(jiān)督、物資管理等。洗碗工：按照規(guī)定的工作流程，負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒工作。物資管理員：負(fù)責(zé)洗碗間物資的采購、庫存管理和發(fā)放工作。二、工作流程1.餐具回收餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)將使用后的餐具分類收集，放置在指定的餐具回收處?；厥盏牟途邞?yīng)避免油污、食物殘?jiān)^多，如有明顯污漬或殘留食物，應(yīng)先進(jìn)行初步清理。2.餐具清洗分類：將回收的餐具按照材質(zhì)（瓷器、玻璃、不銹鋼等）、類型（碗、盤、筷、勺等）進(jìn)行分類。浸泡：將分類后的餐具放入加有適量洗滌劑的水池中浸泡，浸泡時(shí)間根據(jù)餐具油污程度而定，一般為510分鐘。清洗：使用專用的洗碗刷、抹布等工具，對(duì)餐具內(nèi)外進(jìn)行仔細(xì)清洗，確保去除油污、食物殘?jiān)任蹪n。重點(diǎn)清洗餐具的邊緣、底部、縫隙等部位。沖洗：用流動(dòng)的清水對(duì)清洗后的餐具進(jìn)行徹底沖洗，確保洗滌劑殘留被完全清除。3.餐具消毒消毒方式選擇：根據(jù)實(shí)際情況，可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方式。高溫消毒：將清洗后的餐具瀝干水分，放入消毒柜中，按照消毒柜的操作規(guī)程設(shè)置合適的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。一般高溫消毒溫度應(yīng)達(dá)到120℃以上，時(shí)間不少于15分鐘。化學(xué)消毒：使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和配比進(jìn)行配制。將清洗后的餐具完全浸泡在消毒溶液中，浸泡時(shí)間不少于15分鐘。消毒后，用流動(dòng)清水沖洗餐具，去除消毒劑殘留。4.餐具存放消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，并定期進(jìn)行清理和消毒。存放餐具時(shí)，應(yīng)按照餐具的類型、規(guī)格整齊擺放，避免相互擠壓、碰撞。保潔柜應(yīng)加鎖，防止餐具受到污染。5.垃圾處理洗碗間產(chǎn)生的垃圾（如食物殘?jiān)?、洗滌劑包裝等）應(yīng)及時(shí)清理，放置在專用的垃圾桶中。垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理，保持洗碗間環(huán)境整潔。垃圾應(yīng)按照規(guī)定的時(shí)間和方式進(jìn)行處理，可交由專業(yè)的垃圾處理公司進(jìn)行清運(yùn)。三、衛(wèi)生管理1.個(gè)人衛(wèi)生洗碗間工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和圍裙，不得佩戴首飾。不得在洗碗間內(nèi)吸煙、飲食或從事其他與工作無關(guān)的活動(dòng)。2.環(huán)境衛(wèi)生洗碗間應(yīng)保持清潔、整齊，地面無積水、無雜物，墻壁、天花板無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。洗碗設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持干凈、無異味。水池、排水管道等應(yīng)定期清理，防止堵塞。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)洗碗間進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、設(shè)備擦拭、垃圾清理等。3.消毒衛(wèi)生消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。消毒劑應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放，避免陽光直射、受潮等。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、密封的保潔柜中，防止再次污染。定期對(duì)消毒效果進(jìn)行檢測，可采用化學(xué)試紙檢測消毒劑濃度、細(xì)菌培養(yǎng)檢測餐具衛(wèi)生狀況等方式，確保消毒質(zhì)量符合要求。四、設(shè)備管理1.設(shè)備采購根據(jù)洗碗間的工作需求和實(shí)際情況，由物資管理員提出設(shè)備采購計(jì)劃，經(jīng)洗碗間主管審核后，報(bào)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。采購設(shè)備時(shí)，應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并索要產(chǎn)品合格證、質(zhì)量保證書等相關(guān)資料。2.設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)備到貨后，由專業(yè)人員按照設(shè)備安裝說明書進(jìn)行安裝，并進(jìn)行調(diào)試，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備安裝調(diào)試完畢后，應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可投入使用。3.設(shè)備使用與維護(hù)洗碗間工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程使用設(shè)備，不得違規(guī)操作。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、保養(yǎng)，如洗碗機(jī)的濾網(wǎng)清洗、消毒設(shè)備的藥劑添加等，確保設(shè)備性能良好。設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告洗碗間主管，由專業(yè)維修人員進(jìn)行維修，并做好維修記錄。4.設(shè)備報(bào)廢對(duì)于損壞嚴(yán)重、無法修復(fù)或已達(dá)到使用年限的設(shè)備，由洗碗間主管提出報(bào)廢申請(qǐng)，經(jīng)餐飲部經(jīng)理審核后，報(bào)公司相關(guān)部門批準(zhǔn)。報(bào)廢設(shè)備應(yīng)按照公司規(guī)定進(jìn)行處理，可進(jìn)行變賣、拆解等操作。五、物資管理1.物資采購物資管理員應(yīng)根據(jù)洗碗間的物資消耗情況，定期制定物資采購計(jì)劃，確保物資供應(yīng)充足。采購物資時(shí)，應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，確保物資質(zhì)量合格。對(duì)于洗滌劑、消毒劑等食品安全相關(guān)物資，應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購。2.物資驗(yàn)收物資到貨后，物資管理員應(yīng)會(huì)同洗碗間主管對(duì)物資進(jìn)行驗(yàn)收，檢查物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否符合采購要求。對(duì)于驗(yàn)收不合格的物資，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退換貨手續(xù)。3.物資庫存管理物資應(yīng)分類存放，標(biāo)識(shí)清晰，便于查找和管理。建立物資庫存臺(tái)賬，記錄物資的出入庫情況，做到賬物相符。定期對(duì)物資庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量完好。對(duì)于易過期、易變質(zhì)的物資，應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理，防止過期使用。4.物資發(fā)放洗碗間工作人員根據(jù)工作需要，填寫物資領(lǐng)用申請(qǐng)表，經(jīng)洗碗間主管批準(zhǔn)后，到物資管理員處領(lǐng)取物資。物資管理員應(yīng)按照申請(qǐng)表的內(nèi)容發(fā)放物資，并做好發(fā)放記錄。六、人員培訓(xùn)1.培訓(xùn)計(jì)劃制定洗碗間主管應(yīng)根據(jù)洗碗間的工作要求和員工實(shí)際情況，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)人員等。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全知識(shí)：包括餐具清洗消毒的重要性、消毒劑的使用方法、食品安全法律法規(guī)等。工作流程與規(guī)范：詳細(xì)講解餐具回收、清洗、消毒、存放等工作流程和操作規(guī)范。設(shè)備操作技能：培訓(xùn)洗碗設(shè)備、消毒設(shè)備等的操作方法和注意事項(xiàng)。衛(wèi)生管理知識(shí)：個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、消毒衛(wèi)生等方面的知識(shí)和要求。3.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：由洗碗間主管或經(jīng)驗(yàn)豐富的員工擔(dān)任培訓(xùn)講師，對(duì)新員工或需要提升技能的員工進(jìn)行現(xiàn)場培訓(xùn)。外部培訓(xùn)：根據(jù)實(shí)際情況，可邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全培訓(xùn)師、設(shè)備廠家技術(shù)人員等到公司進(jìn)行培訓(xùn)。視頻培訓(xùn)：通過觀看相關(guān)的培訓(xùn)視頻，讓員工更加直觀地了解培訓(xùn)內(nèi)容。4.培訓(xùn)考核培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等?？己顺煽儜?yīng)記錄在員工培訓(xùn)檔案中，作為員工晉升、獎(jiǎng)勵(lì)、調(diào)薪等的參考依據(jù)。對(duì)于考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。七、安全管理1.安全意識(shí)教育定期組織洗碗間工作人員進(jìn)行安全意識(shí)教育，提高員工的安全防范意識(shí)。教育員工遵守安全操作規(guī)程，不得違規(guī)操作設(shè)備和電器。2.消防安全洗碗間應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、滅火毯等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消防器材完好有效。員工應(yīng)熟悉消防器材的使用方法，了解火災(zāi)逃生路線。嚴(yán)禁在洗碗間內(nèi)私拉亂接電線，不得使用大功率電器。3.設(shè)備安全設(shè)備操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)引發(fā)安全事故。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備故障，確保設(shè)備安全運(yùn)行。在設(shè)備維修、保養(yǎng)時(shí)，應(yīng)切斷電源，并設(shè)置警示標(biāo)志，防止意外發(fā)生。4.滑倒摔傷防范洗碗間地面應(yīng)保持干燥，如有積水應(yīng)及時(shí)清理。地面應(yīng)鋪設(shè)防滑墊，防止員工滑倒摔傷。員工應(yīng)穿著防滑鞋，避免在工作時(shí)奔跑、打鬧。八、考核與獎(jiǎng)懲1.考核標(biāo)準(zhǔn)工作質(zhì)量：包括餐具清洗消毒的質(zhì)量、衛(wèi)生狀況等。工作效率：完成規(guī)定工作量的時(shí)間、設(shè)備使用效率等。遵守制度：是否遵守洗碗間的各項(xiàng)管理制度、操作規(guī)程等。團(tuán)隊(duì)協(xié)作：與其他部門員工的協(xié)作配合情況。2.考核方式日?？己耍河上赐腴g主管對(duì)員工的日常工作表現(xiàn)進(jìn)行觀察、記錄和評(píng)價(jià)。定期考核：每月或每季度對(duì)員工進(jìn)行一次全面考核，考核結(jié)果以書面形式通知員工。3.獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)于工作表現(xiàn)優(yōu)秀、成績突出的員工，給予表彰、獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、晉升等。對(duì)提出合理化建議并被采納，為洗碗間工作帶來顯著改進(jìn)的員工，給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。4.懲罰措施對(duì)