食堂衛(wèi)生管理制度職責(zé)

食堂衛(wèi)生管理制度職責(zé)?一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理工作，包括食堂工作人員、就餐員工以及與食堂相關(guān)的所有活動(dòng)。（三）基本原則1.衛(wèi)生第一原則：始終將食品衛(wèi)生安全放在首位，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.預(yù)防為主原則：采取有效的預(yù)防措施，防止食物中毒、食品污染等衛(wèi)生問題的發(fā)生。3.全員參與原則：食堂工作人員、就餐員工共同參與食堂衛(wèi)生管理，形成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。4.持續(xù)改進(jìn)原則：不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，持續(xù)完善食堂衛(wèi)生管理制度和措施，提高衛(wèi)生管理水平。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理（一）食堂選址與布局1.食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的位置，遠(yuǎn)離污染源，如垃圾處理場(chǎng)、污水排放口等。2.食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品加工流程，分為原料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、售賣區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、就餐區(qū)等，做到生熟分開、功能分區(qū)明確。（二）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂地面應(yīng)保持清潔、干燥，無(wú)油污、積水、垃圾等，定期進(jìn)行清掃和消毒。2.墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、易清潔的材料裝修，表面光滑，無(wú)裂縫、無(wú)脫落，定期進(jìn)行清潔和消毒。3.門窗應(yīng)完好無(wú)損，關(guān)閉嚴(yán)密，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進(jìn)入。4.食堂應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。5.垃圾桶應(yīng)配備足夠數(shù)量，放置在固定位置，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持周圍環(huán)境清潔。（三）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，保持表面無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.冰箱、冰柜等冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。3.餐具、廚具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。4.餐桌、椅應(yīng)定期擦拭、消毒，保持表面清潔衛(wèi)生，擺放整齊有序。5.洗碗池、洗菜池等應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)異味，定期進(jìn)行清理和消毒。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理（一）食品采購(gòu)要求1.應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件。2.采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過期、三無(wú)食品等。3.采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感官檢查，如發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)退貨或換貨。4.建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，做到有據(jù)可查。（二）食品儲(chǔ)存要求1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品、生食品與熟食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥，無(wú)異味，定期進(jìn)行清掃和消毒。3.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。4.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。5.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施，如防鼠板、防蟲網(wǎng)等，防止有害生物對(duì)食品造成污染。四、食品加工與烹飪衛(wèi)生管理（一）食品加工前處理1.食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，去除腐敗變質(zhì)、雜質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的部分。2.蔬菜、水果等應(yīng)清洗干凈，做到無(wú)殘留農(nóng)藥、泥土等。3.肉類、禽類、魚類等應(yīng)洗凈，去除血水、毛發(fā)等雜質(zhì)，必要時(shí)進(jìn)行切割、解凍等處理。（二）食品加工過程衛(wèi)生要求1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，防止交叉污染。2.食品加工過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理食物殘?jiān)蛷U棄物。3.烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。使用的食用油應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，避免反復(fù)使用。4.加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。（三）食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用的品種、數(shù)量、時(shí)間、用途等信息。3.使用食品添加劑時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保用量準(zhǔn)確，不得隨意添加。五、餐具清洗消毒與保潔衛(wèi)生管理（一）餐具清洗要求1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)⒂臀鄣取?.清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行配制和使用。3.餐具清洗應(yīng)遵循一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序，確保餐具清潔衛(wèi)生。（二）餐具消毒要求1.餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡消毒。2.采用高溫消毒時(shí)，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于10分鐘；采用紫外線消毒時(shí)，消毒時(shí)間應(yīng)不少于30分鐘；采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑濃度應(yīng)符合規(guī)定要求，浸泡時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘。3.消毒后的餐具應(yīng)進(jìn)行感官檢查，表面應(yīng)光潔、無(wú)油污、無(wú)水漬、無(wú)異味，符合衛(wèi)生要求。（三）餐具保潔要求1.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止餐具再次受到污染。3.餐具應(yīng)分類擺放整齊，避免相互擠壓、碰撞，影響保潔效果。六、食堂工作人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂工作人員如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有上述疾病，應(yīng)及時(shí)報(bào)告，停止工作，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生要求1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩。2.操作前應(yīng)洗手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。3.不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。4.不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。（三）培訓(xùn)與教育1.定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，提高工作人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。2.培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等。3.鼓勵(lì)食堂工作人員參加食品安全相關(guān)的學(xué)習(xí)和交流活動(dòng)，不斷更新知識(shí)，提高自身素質(zhì)。七、衛(wèi)生檢查與考核管理（一）衛(wèi)生檢查制度1.建立食堂衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與烹飪、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。2.食堂管理人員應(yīng)每天對(duì)食堂進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。3.公司食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行全面檢查，每月不少于1次，檢查結(jié)果進(jìn)行記錄和通報(bào)。4.衛(wèi)生檢查可采用日常檢查、專項(xiàng)檢查、定期檢查等方式進(jìn)行，檢查內(nèi)容應(yīng)包括衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范、食品安全等方面。（二）問題整改與跟蹤1.對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和整改期限。2.食堂管理人員應(yīng)督促相關(guān)責(zé)任人及時(shí)整改，確保問題得到有效解決。3.整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，對(duì)整改不到位的，應(yīng)再次下達(dá)整改通知書，直至整改合格為止。4.建立問題整改臺(tái)賬，詳細(xì)記錄問題的發(fā)現(xiàn)時(shí)間、整改情況、復(fù)查結(jié)果等信息，做到有據(jù)可查。（三）考核與獎(jiǎng)懲1.將食堂衛(wèi)生管理工作納入對(duì)食堂工作人員的績(jī)效考核內(nèi)容，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)突出的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生管理工作不力的人員進(jìn)行批評(píng)教育或處罰。2.對(duì)違反本制度，導(dǎo)致發(fā)生食品安全事故的，將依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。3.設(shè)立衛(wèi)生管理獎(jiǎng)勵(lì)基金，對(duì)在食堂衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的個(gè)人或集體進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。八、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和完善，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。3.組織食堂工作人員學(xué)習(xí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，熟悉應(yīng)急處置流程，提高應(yīng)急處置能力。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告食堂管理人員和公司食品安全管理部門。2.食堂管理人員和公司食品安全管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即組織人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和處置，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。3.配合相關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和