食品加工衛(wèi)生管理制度

食品加工衛(wèi)生管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)食品加工過(guò)程的衛(wèi)生管理，確保食品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有食品加工場(chǎng)所、設(shè)備、人員以及與食品加工相關(guān)的活動(dòng)。3.基本原則食品加工應(yīng)遵循科學(xué)、衛(wèi)生、安全、規(guī)范的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，防止食品污染和交叉污染，確保食品的質(zhì)量和安全。二、加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.選址與布局食品加工場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、水源充足、環(huán)境整潔且遠(yuǎn)離污染源的區(qū)域。加工場(chǎng)所布局應(yīng)合理，分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。不同清潔程度要求的區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔設(shè)施。2.環(huán)境衛(wèi)生保持加工場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，清除垃圾和廢棄物。加工場(chǎng)所地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，并有適當(dāng)?shù)呐潘露?，確保排水暢通，無(wú)積水。墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落的材料裝修，表面應(yīng)光滑、平整、清潔。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、采光、照明設(shè)施，保持空氣清新，室內(nèi)溫度、濕度應(yīng)符合食品加工要求。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全要求，無(wú)異味、耐腐蝕、易清潔。用于食品加工的容器、餐具等應(yīng)專用，不得與非食品用途的容器混用。容器和餐具應(yīng)定期清洗、消毒，并存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的地方。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，位置應(yīng)方便員工使用，并配備洗手液、消毒水等清潔用品。洗手設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常使用。三、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食品加工人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向主管報(bào)告。待疾病痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進(jìn)入加工場(chǎng)所前應(yīng)更換工作服、工作鞋，不得穿著工作服、工作鞋進(jìn)入非加工區(qū)域。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴清潔的手套。接觸不同食品原料、半成品、成品前后均應(yīng)洗手消毒。3.衛(wèi)生培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織食品加工人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行專門的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。四、食品原料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理食品原料的采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購(gòu)的食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食品原料的質(zhì)量安全。合同中應(yīng)約定食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式、保質(zhì)期、違約責(zé)任等條款。2.驗(yàn)收管理食品原料到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行檢查，確保所采購(gòu)的食品原料符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、保質(zhì)期等信息。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，不得入庫(kù)使用。3.儲(chǔ)存管理食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類、不同批次的食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品原料的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥、陰涼，溫度、濕度應(yīng)符合食品原料的儲(chǔ)存要求。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保食品原料在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。定期對(duì)食品原料進(jìn)行檢查和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品原料，防止其混入正常庫(kù)存。食品原料的出入庫(kù)應(yīng)做好記錄，做到賬物相符。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照工藝流程和操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，防止交叉污染的發(fā)生。食品原料應(yīng)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗、消毒、分揀等預(yù)處理后，方可進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。加工過(guò)程中應(yīng)控制好溫度、時(shí)間、水分等加工參數(shù)，確保食品的質(zhì)量和安全。食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守加工操作規(guī)范，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、吐痰、亂扔廢棄物等。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。2.食品添加劑使用管理食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并建立食品添加劑使用臺(tái)賬。臺(tái)賬應(yīng)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，確保食品添加劑均勻地添加到食品中。使用后應(yīng)及時(shí)清理剩余的食品添加劑，防止其受到污染。3.加工過(guò)程中的衛(wèi)生監(jiān)控公司應(yīng)建立食品加工過(guò)程衛(wèi)生監(jiān)控機(jī)制，定期對(duì)加工過(guò)程進(jìn)行衛(wèi)生檢查和監(jiān)督。監(jiān)控內(nèi)容包括加工場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備的清潔消毒、人員的個(gè)人衛(wèi)生、食品原料的質(zhì)量、加工操作規(guī)范的執(zhí)行情況等。對(duì)衛(wèi)生監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。整改情況應(yīng)進(jìn)行記錄，并跟蹤復(fù)查，直至問(wèn)題得到徹底解決。定期對(duì)食品加工過(guò)程進(jìn)行微生物檢測(cè)，確保食品的微生物指標(biāo)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。檢測(cè)結(jié)果應(yīng)進(jìn)行記錄和分析，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。六、食品包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.包裝材料衛(wèi)生食品包裝材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性、透氣性等性能，確保食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量安全。采購(gòu)食品包裝材料時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的相關(guān)資質(zhì)證明文件。對(duì)采購(gòu)的食品包裝材料應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，確保其質(zhì)量符合要求。食品包裝材料應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免受到污染。不同種類、不同規(guī)格的包裝材料應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.包裝過(guò)程衛(wèi)生食品包裝過(guò)程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，包裝設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，避免手部直接接觸食品。包裝過(guò)程中應(yīng)注意食品的保護(hù)，避免食品受到擠壓、碰撞、污染等。包裝后的食品應(yīng)及時(shí)封口，確保包裝的密封性良好。包裝好的食品應(yīng)按照品種、規(guī)格、批次等分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食用方法等信息。3.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)隔墻離地存放，不得直接接觸地面和墻壁。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。定期對(duì)食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)進(jìn)行檢查和清理，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，防止其混入正常庫(kù)存。食品的出入庫(kù)應(yīng)做好記錄，做到賬物相符。七、食品加工衛(wèi)生檢驗(yàn)與記錄管理1.衛(wèi)生檢驗(yàn)制度公司應(yīng)建立食品加工衛(wèi)生檢驗(yàn)制度，定期對(duì)食品加工過(guò)程中的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生、食品原料、半成品、成品等進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)。衛(wèi)生檢驗(yàn)應(yīng)按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)檢驗(yàn)方法進(jìn)行，確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、感官指標(biāo)等。對(duì)衛(wèi)生檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的不合格產(chǎn)品，應(yīng)立即停止生產(chǎn)和銷售，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，如召回、銷毀等。同時(shí)，應(yīng)分析不合格原因，采取有效的整改措施，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。2.檢驗(yàn)記錄管理食品加工衛(wèi)生檢驗(yàn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員等信息。檢驗(yàn)記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改。檢驗(yàn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。保存期滿后，經(jīng)公司負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)方可銷毀。定期對(duì)食品加工衛(wèi)生檢驗(yàn)記錄進(jìn)行整理和分析，總結(jié)衛(wèi)生管理中存在的問(wèn)題和不足，采取針對(duì)性的措施進(jìn)行改進(jìn)，不斷提高食品加工衛(wèi)生管理水平。八、衛(wèi)生事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定公司應(yīng)制定食品加工衛(wèi)生事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。應(yīng)急處理組織機(jī)構(gòu)應(yīng)包括應(yīng)急指揮小組、救援小組、后勤保障小組等，各小組應(yīng)明確職責(zé)分工，確保應(yīng)急處理工作的順利進(jìn)行。2.事故報(bào)告與處理發(fā)生食品加工衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和相關(guān)部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。救援小組應(yīng)迅速采取措施，對(duì)中毒人