學校餐飲6t管理制度

學校餐飲6t管理制度?一、總則（一）目的為了加強學校餐飲管理，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，結(jié)合學校實際情況，特制定本6T管理制度。（二）適用范圍本制度適用于學校內(nèi)所有餐飲經(jīng)營場所，包括食堂、小吃店等。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格把控食品采購、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，不斷提升師生滿意度。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度和操作流程，實現(xiàn)餐飲管理的規(guī)范化、標準化、科學化。4.持續(xù)改進原則：不斷總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，持續(xù)優(yōu)化管理措施和服務(wù)質(zhì)量，適應(yīng)學校發(fā)展和師生需求變化。二、6T管理內(nèi)容（一）天天處理1.工作內(nèi)容全面檢查食品加工、儲存、銷售等區(qū)域的衛(wèi)生狀況，及時清理垃圾、雜物，保持環(huán)境整潔。對庫存食品進行盤點和清理，清理過期、變質(zhì)、損壞的食品及原料，并做好記錄。檢查餐飲設(shè)備設(shè)施的運行狀況，及時維修或更換故障設(shè)備，確保正常使用。整理各類文件、資料、檔案，使其擺放有序，便于查閱。2.工作標準食品加工、儲存、銷售等區(qū)域每日清潔消毒，無衛(wèi)生死角，地面干凈、墻面整潔、門窗明亮。庫存食品賬目清晰，先進先出，無積壓過期食品，盤點準確率達到100%。餐飲設(shè)備設(shè)施正常運行，無明顯故障，定期維護保養(yǎng)記錄完整。文件、資料、檔案分類存放，標識清晰，檢索方便。（二）天天整合1.工作內(nèi)容將食品原料、調(diào)料、餐具等分類存放，明確標識，做到定位擺放、一目了然。合理規(guī)劃食品加工操作區(qū)域，劃分生熟區(qū)、葷素區(qū)等，防止交叉污染。對餐飲設(shè)備設(shè)施進行合理布局，確保操作流程順暢，提高工作效率。整合各類規(guī)章制度、操作流程、崗位職責等，形成簡潔明了、便于執(zhí)行的手冊。2.工作標準食品原料、調(diào)料、餐具等分類存放規(guī)范，標識清晰準確，定位擺放符合操作習慣。食品加工操作區(qū)域布局合理，生熟分開、葷素分開，有明顯區(qū)分標識，防止交叉污染措施有效。餐飲設(shè)備設(shè)施布局科學，操作流程順暢，減少員工操作時間和勞動強度。規(guī)章制度、操作流程、崗位職責等手冊內(nèi)容完整、簡潔明了，員工人手一份，便于查閱執(zhí)行。（三）天天清掃1.工作內(nèi)容制定詳細的清掃計劃，明確各區(qū)域清掃責任人及清掃時間、標準。對食品加工設(shè)備、廚具、餐具等進行全面清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。定期對餐廳桌椅、門窗、地面等進行深度清潔，保持環(huán)境整潔美觀。清潔過程中注意節(jié)約水、電、氣等資源，減少浪費。2.工作標準清掃計劃執(zhí)行嚴格，各區(qū)域按時清掃，無衛(wèi)生遺漏點，清掃質(zhì)量達到規(guī)定標準。食品加工設(shè)備、廚具、餐具清洗消毒徹底，無油污、無雜物、無異味，消毒記錄完整。餐廳桌椅、門窗、地面干凈整潔，無污漬、無灰塵、無破損，環(huán)境舒適宜人。清潔過程中合理使用資源，水電氣得耗符合標準，無明顯浪費現(xiàn)象。（四）天天規(guī)范1.工作內(nèi)容制定食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范和質(zhì)量標準，并嚴格執(zhí)行。規(guī)范員工著裝、儀容儀表，要求員工穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩等。規(guī)范員工服務(wù)行為，做到熱情、周到、文明、禮貌，使用文明用語。建立規(guī)范的食品留樣制度，按規(guī)定對每餐食品進行留樣，記錄詳細信息。2.工作標準操作規(guī)范和質(zhì)量標準執(zhí)行到位，食品采購渠道合法、加工過程規(guī)范、儲存條件符合要求、銷售環(huán)節(jié)有序，食品質(zhì)量安全有保障。員工著裝統(tǒng)一規(guī)范，儀容儀表整潔得體，符合餐飲行業(yè)衛(wèi)生要求。員工服務(wù)行為規(guī)范，主動熱情為師生服務(wù)，無投訴現(xiàn)象，師生滿意度達到規(guī)定標準。食品留樣制度執(zhí)行嚴格，留樣數(shù)量、留樣時間、留樣記錄等符合要求，可追溯性強。（五）天天檢查1.工作內(nèi)容建立日常檢查制度，由專人負責對餐飲各環(huán)節(jié)進行每日檢查。檢查內(nèi)容包括食品安全、衛(wèi)生狀況、服務(wù)質(zhì)量、設(shè)備設(shè)施運行等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄，并下達整改通知書，明確整改責任人及整改期限。跟蹤整改情況，對整改不力的責任人進行相應(yīng)處罰。2.工作標準日常檢查制度落實到位，檢查人員認真負責，檢查記錄詳細準確。食品安全、衛(wèi)生狀況、服務(wù)質(zhì)量、設(shè)備設(shè)施運行等方面符合規(guī)定標準，無重大安全隱患和違規(guī)行為。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題整改及時有效，整改率達到100%。處罰措施執(zhí)行嚴格，起到警示和教育作用，促進餐飲管理水平不斷提升。（六）天天改進1.工作內(nèi)容定期召開餐飲管理工作會議，總結(jié)分析每日檢查情況，查找存在的問題和不足。針對問題和不足，制定切實可行的改進措施，并組織實施。收集師生對餐飲服務(wù)的意見和建議，作為改進工作的重要依據(jù)。定期對改進措施的實施效果進行評估，不斷優(yōu)化管理方法和服務(wù)流程。2.工作標準餐飲管理工作會議定期召開，分析總結(jié)全面深入，問題查找準確到位。改進措施針對性強、切實可行，實施過程順利，取得明顯成效。師生意見和建議收集渠道暢通，對合理建議采納率高，有效提升師生滿意度。改進措施實施效果評估及時準確，管理方法和服務(wù)流程不斷優(yōu)化，餐飲管理水平持續(xù)提高。三、人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.招聘根據(jù)餐飲服務(wù)需求，制定合理的人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職條件等。通過多種渠道發(fā)布招聘信息，吸引符合條件的人員應(yīng)聘。對應(yīng)聘人員進行嚴格的面試、筆試、體檢等環(huán)節(jié)，確保錄用人員具備良好的職業(yè)道德、專業(yè)技能和健康狀況。2.培訓(xùn)新員工入職后，及時組織開展入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括學校餐飲管理制度、食品安全知識、操作規(guī)范、服務(wù)禮儀等。定期組織員工進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提升員工的專業(yè)技能和服務(wù)水平。鼓勵員工參加外部培訓(xùn)和學習交流活動，拓寬視野，提高綜合素質(zhì)。（二）人員考核與激勵1.考核建立科學合理的人員考核制度，對員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、服務(wù)質(zhì)量等進行定期考核?？己朔绞桨ㄈ粘？己?、月度考核、年度考核等，考核結(jié)果與員工的薪酬、晉升、獎勵等掛鉤。對考核不合格的員工進行誡勉談話、培訓(xùn)補考、調(diào)崗等處理，直至解除勞動合同。2.激勵設(shè)立多種激勵機制，如優(yōu)秀員工獎、服務(wù)之星獎、創(chuàng)新獎等，對表現(xiàn)突出的員工進行表彰和獎勵。提高員工的薪酬福利待遇，改善工作環(huán)境，增強員工的歸屬感和忠誠度。關(guān)注員工的職業(yè)發(fā)展需求，為員工提供晉升機會和職業(yè)發(fā)展規(guī)劃指導(dǎo)。四、食品安全管理（一）食品采購管理1.選擇合法合規(guī)的食品供應(yīng)商，對供應(yīng)商進行實地考察和資質(zhì)審核，建立供應(yīng)商檔案。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食品質(zhì)量標準、價格、交貨方式、付款方式等條款。3.嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，并留存?zhèn)洳椤?.加強對采購食品的驗收管理，檢查食品的外觀、包裝、標識、感官性狀等，確保食品質(zhì)量符合要求。（二）食品加工管理1.食品加工人員必須持有效健康證明上崗，定期進行健康檢查。2.食品加工過程嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。3.按照規(guī)定使用食品添加劑，嚴格控制使用范圍和用量，做好記錄。4.加強對食品加工設(shè)備設(shè)施的清潔消毒，定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。（三）食品儲存管理1.設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫通風、干燥、清潔，溫度、濕度符合要求。2.食品分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出原則。3.對庫存食品定期進行盤點和檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。4.做好食品儲存?zhèn)}庫的防蟲、防鼠、防潮等工作，防止食品受到污染。（四）食品銷售管理1.食品銷售場所保持清潔衛(wèi)生，通風良好，無異味。2.銷售人員穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。3.嚴格執(zhí)行食品銷售"三防"措施，防止食品受到污染。4.按照規(guī)定明碼標價，不得銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣食品。（五）食品安全事故應(yīng)急管理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責任分工。2.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。3.發(fā)生食品安全事故時，立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施救治中毒人員，控制事態(tài)發(fā)展，并及時向上級主管部門報告。4.配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，查明事故原因，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。五、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.每天定時對餐廳進行清掃，包括地面、桌椅、門窗、墻壁等，保持餐廳整潔干凈。2.定期對餐廳進行全面消毒，消毒方式包括物理消毒和化學消毒，消毒記錄完整。3.保持餐廳通風良好，空氣清新，無異味。4.在餐廳內(nèi)設(shè)置垃圾桶，分類收集垃圾，及時清理，做到日產(chǎn)日清。（二）食品加工操作間環(huán)境衛(wèi)生管理1.食品加工操作間每日進行徹底清潔，包括設(shè)備設(shè)施、臺面、地面、墻壁、天花板等，無油污、無雜物。2.定期對食品加工操作間進行消毒，重點部位增加消毒頻次，確保衛(wèi)生安全。3.食品加工操作間內(nèi)的工具、容器等擺放整齊，保持清潔衛(wèi)生。4.加強對食品加工操作間的通風換氣，防止異味和有害氣體積聚。（三）食品儲存?zhèn)}庫環(huán)境衛(wèi)生管理1.食品儲存?zhèn)}庫每周進行一次全面清掃，清除灰塵、雜物等。2.定期對食品儲存