山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院850食品化學(xué)歷年考研真題匯編

目錄

2008年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真題

2009年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真題

2010年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真題

2011年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真題

2012年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真題

2013年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真題

2014年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真題

2017年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真題（回憶版）

2018年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真題（回憶版）

2019年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真題（回憶版）

2008年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真

題

一、名詞解釋（8個名詞，一共20分）

1蛋白質(zhì)的凝膠作用（2分）

2酶促褐變（2分）

3食品的吸濕等溫線（2分）

4分子流動性（2分）

5油脂的煙點（2分）

6油脂的閃點（2分）

7焦糖化反應(yīng)（4分）

8低聚果糖（4分）

二、填空題（每空1分，一共15分）

1結(jié)合水與自由水的區(qū)別：______、______、______。

2蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖，按甜度由高到低的排列順序是

______、______、______、______。

3就抗氧化活性而言：α、β、γ、δ生育酚的活性由高到低的排列順序

是______、______、______、______。

4評價蛋白質(zhì)起泡性質(zhì)的最常用的兩個指標(biāo)是______、______。

5啤酒的苦味來自酒花中的______、______。

三、問答題（10個題，共115分）

1什么是水分活度？論述水分活度對食品微生物、淀粉、蛋白質(zhì)以及

食品褐變反應(yīng)的影響。（12分）

2用流程圖和化學(xué)反應(yīng)式表示出蔗糖焦糖化的作用。（12分）

3簡要說明三種商品化蔗糖色素產(chǎn)品的特點及用途。（10分）

4解釋美拉德反應(yīng)，舉例說明美拉德反應(yīng)對食品質(zhì)量的有利和不利影

響。（12分）

5什么是果葡糖漿？其優(yōu)點有哪些？（11分）

6說明淀粉的老化作用和原因，老化淀粉的缺點。影響淀粉老化的因

素有哪些？方便米飯控制淀粉老化的方法原理是什么？（10分）

7說明油脂氧化中氫過氧化物的分解與聚合反應(yīng)的反應(yīng)產(chǎn)物對油脂質(zhì)

量的影響。（16分）

8什么是過氧化值（POV值）？說明測定原理（列出化學(xué)反應(yīng)式）。

POV值的局限性在哪里？（10分）

9粗提油顏色深、酸度高、異味大，怎樣精致處理？（7分）

10多酚類色素主要可能發(fā)生哪些變化？如何在食品儲藏加工中控制這

些變化？（15分）

2009年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真

題

一、名詞解釋（每題3分，一共30分）

1離子水合作用

2食品的吸濕等溫線

3果膠酯化度

4低甲基果膠

5淀粉的老化

6改性淀粉

7油脂的著火點

8油脂的氫化

9蛋白質(zhì)的絮凝作用

10固定化酶

二、填空題（每空1分，一共30分）

1一般的食品在冷凍后解凍往往有______，其主要原因是______。

2食品中水與非水組分之間的相互作用力主要是______。

3一種食物一般有兩條等溫吸濕線，一條是______，另一條是

______，往往這兩條線是______，把這種現(xiàn)象叫______。

4食物的水分隨溫度的升高而______。

5乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度由高到低是______。

6因為果糖吸濕性最強，所以果糖和葡萄糖宜用于______、______、

______等食品，不宜用于生產(chǎn)______、______、______。

7利用淀粉酶產(chǎn)生的葡萄糖的工藝是______、______、______。

8常用的淀粉水解酶有______、______、______。

9寫出三種多見的植物多糖______、______、______。

10油脂氧化的初級產(chǎn)物______。根據(jù)油脂氧化過程中氫過氧化物的產(chǎn)

生途徑不同可將油脂氧化分為______、______、______。

11花青素多以______的形式存在于生物體中，其本身結(jié)構(gòu)為______。

三、問答題（每題10分，共90分）

1什么是美拉德反應(yīng)？抑制美拉德可采取的措施有哪些？舉出4種措施

并說明依據(jù)。

2什么是低聚果糖？其主要的生理功能有哪些？低聚果糖應(yīng)用于淀粉

類食品的優(yōu)點是什么？

3以玉米淀粉為原料制備果葡糖漿，請列出工藝過程。

4說明淀粉糊化的作用。

5闡述油脂的自動氧化歷程。

6說明TBA原理和局限性。

7論述食品氧化劑的分類及抗氧化機(jī)理舉例。

8簡述油脂精煉的方法及原理。

9闡述酶促褐變的機(jī)理及其控制措施。

2010年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真

題

一、名詞解釋（每題2分，一共20分）

1等溫吸濕線

2美拉德反應(yīng)

3油脂的自動氧化

4淀粉糊化

5擴(kuò)散限制反應(yīng)

6脂質(zhì)的同質(zhì)多晶現(xiàn)象

7肉的成熟

8食品添加劑

9蛋白質(zhì)變性

10水分活度

二、填空題（每空1分，一共30分）

1小麥粉與水混合可形成有彈性、______面團(tuán)的能力稱為______，主

要是______的貢獻(xiàn)。

2食品中的結(jié)合水的性質(zhì)有______、______，體相水的性質(zhì)有

______。

3乳糖在______的作用下，水解為______和______。

4淀粉的糊化過程為______、______、______。

5來源自天然動物色素中，最典型的吡咯色素有水溶性的______和非

水溶性的______。

6油脂的三點______、______和______，它們是油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)

之一。

7能夠代替氧化工藝生產(chǎn)起酥油的膠質(zhì)化是______類。

8方便面等食品不需要專門加熱煮制，是因為加工中采用了______的

制作工藝。

9膳食中鐵的生物利用率以動物性食品高于植物性食品，是因為前者

中鐵主要以______態(tài)存在，后者以______存在。

10生產(chǎn)硬糖果需要利用糖的高_(dá)_____性和高_(dá)_____性。

11恩格爾指數(shù)是指______的百分比。

12國際酶學(xué)委員會將酶分成______、______、______、______、

______、______。

三、判斷題（每題1分，共10分）

1麥芽酚是焦糖化反應(yīng)的產(chǎn)物，形成面包風(fēng)味。（）

2人體對有機(jī)態(tài)鐵的吸收不受植酸的影響。（）

3氧化1g糖釋放的能量比氧化1g蛋白質(zhì)所釋放的能量高。（）

4采收后的果蔬組織中不存在同化作用。（）

5市場上增加風(fēng)味的雞精主要成分是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小肽、肌苷

酸、谷氨酸等混合物。（）

6可見光波的波長是200～400nm，紫外線光區(qū)的波長是400～800nm。

（）

7酸味的水果屬于酸性食品。（）

8為了糖果和甜點的保濕，經(jīng)常加入高果糖漿。（）

9酶的反應(yīng)速率與反應(yīng)的酸度關(guān)系不大。（）

10加工富含單寧的食物時，不宜使用鐵質(zhì)器皿。（）

四、選擇題（每題1分，共10分）

1VB在大米的研磨過程中隨研磨的精度的增加而（）損失。

A．增加

B．減少

C．不變

D．不一定

2酸性食物中毒是指一次性大量食用（）類的食物，而沒有同時

搭配一些堿性食物導(dǎo)致。

A．肉魚類

B．牛奶

C．水果

D．酸泡菜

3下類增稠劑中，形成凝膠強度最大的是（）。

A．明膠

B．瓊脂

C．卡拉膠

D．果膠

4鮮肉鮮紅的表面顏色是因為肌蛋白呈（）狀態(tài)。

A．氧合肌紅蛋白

B．高鐵肌紅蛋白

C．肌紅蛋白

D．氧化氮肌紅蛋白

5油脂加熱是冒煙多和易起泡的原因是油脂中含（）。

A．磷脂

B．不飽和脂肪酸

C．脂蛋白

D．色素

6變性蛋白質(zhì)的主要特點是（）。

A．共價鍵被破壞

B．不易被蛋白酶水解

C．溶解度增加

D．生物活性喪失

7關(guān)于風(fēng)味物質(zhì)的說法正確的是（）。

A．種類繁多，成分復(fù)雜

B．含量少，因而效果好

C．大多數(shù)是營養(yǎng)物質(zhì)

D．結(jié)構(gòu)穩(wěn)定

8阿斯巴甜（一種甜味劑）的商品名是（）。

A．環(huán)已基氨酸磺酸鈉

B．鄰-黃酰苯甲酰胺

C．環(huán)乙六醇六磷酸

D．天冬氨酰苯兩氨酸甲酯

9未煮熟的蠶豆中存在的對血細(xì)胞有毒害作用的植物毒素是

（）。

A．蛋白酶抑制劑

B．凝集劑

C．硫代葡萄糖苷

D．氰苷

10下列維生素中食用過量不易排出體外而容易發(fā)生中毒的是

（）。

A．維生素B1

B．維生素A

C．維生素B11

D．維生素E

五、簡答題（每題6分，共48分）

1維生素和礦物質(zhì)在食品儲藏加工過程中有哪些主要損失途徑？

2影響淀粉老化的因素有哪些？說明防止淀粉老化的方法。

3簡述防止油脂老化的因素。

4說明食物風(fēng)味的定義及食品風(fēng)味形成的途徑。

5簡單說明蛋白質(zhì)變性的影響因素。

6什么是油脂的塑性？哪些因素影響油脂的塑性？

7寫出米式方程，說明方程及各個參數(shù)的意義。

8果膠物質(zhì)如何分類？說明其凝膠機(jī)理。

六、論述題（共32分）

1敘述水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系，并舉例。（10分）

2果蔬加工過程中酶促褐變的作用機(jī)理是什么？如何防止酶促褐變？

（10分）

3指出焙烤食品加工過程中發(fā)生的主要食品化學(xué)變化，分析其利弊。

（12分）

2011年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真

題

一、單項選擇（每題1分，共20分）

1食品中的水分分類很多，下列哪個選項不屬于同一類？（）

A．多層水

B．化合水

C．結(jié)合水

D．毛細(xì)血管水

2酶促酯交換是利用（）作催化劑進(jìn)行的酯交換。

A．脂肪氧合酶

B．脂肪酶

C．脂肪氧化酶

D．裂解酶

3淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)（）。

A．從結(jié)晶轉(zhuǎn)為非結(jié)晶

B．從非結(jié)晶轉(zhuǎn)為結(jié)晶

C．從有序轉(zhuǎn)變成無序

D．從無序轉(zhuǎn)變成有序

4谷類蛋白質(zhì)的限制氨基酸是（）。

A．精氨酸

B．賴氨酸

C．絡(luò)氨酸

D．色氨酸

5一般認(rèn)為高蛋白質(zhì)質(zhì)地變軟直接有關(guān)的酶是（）。

A．蛋白酶

B．脂肪氧合酶

C．果膠酶

D．多酚氧化酶

6VC族主要來源于下列哪類食品？（）

A．酵母

B．谷類

C．水產(chǎn)品

D．水果

7破損果蔬褐變主要是由（）引起的。

A．葡萄糖氧化酶

B．過氧化酶

C．多酚氧化酶

D．脂肪氧化酶

8當(dāng)食品水分活度為0.4時，下列哪種情況一般不會發(fā)生？（）

A．脂肪氧化速度會增加

B．多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)

C．微生物能有效繁殖

D．酶促反應(yīng)速度增加

9海產(chǎn)動物油脂中含有大量（）脂肪酸，富含VA和VD。

A．長鏈飽和

B．短鏈飽和

C．長鏈多不飽和

D．短鏈多不飽和

10氨基酸在等電點時具有的特點是（）。

A．不帶正電荷

B．不帶負(fù)電荷

C．在電場中不涌動

D．溶解度最大

11下列色素中屬于水溶性色素的是（）。

A．葉綠素

B．紅曲色素

C．花青素

D．類胡蘿卜素

12下列哪一種食物一般可稱為堿性食品？（）

A．蔬菜

B．肉

C．魚

D．蛋

13動物脂肪中含有相當(dāng)多的（）三酰甘油，所以熔點高。

A．一元飽和

B．二元飽和

C．全飽和

D．全不飽和

14糖醇的甜度除了（）的甜度與蔗糖相似之外，其他的糖醇的甜

度均比蔗糖低。

A．木糖醇

B．甘露醇

C．山裂醇

D．乳糖醇

15下列哪項不是蛋白質(zhì)的性質(zhì)之一？（）

A．處于等電點時溶解度最小

B．加入少量中性鹽溶解度增加

C．變形蛋白質(zhì)的溶解度增加

D．有紫外線吸收特性

16在蛋奶粉生產(chǎn)過程中添加葡萄糖氧化酶的作用是（）。

A．避免美拉德反應(yīng)

B．加強蛋白質(zhì)的品質(zhì)

C．水解脂肪，增加風(fēng)味

D．保護(hù)蛋白質(zhì)

17天然脂肪中主要是以（）甘油的形式存在。

A．一?；?/p>

B．二酰基

C．三?；?/p>

D．一羧基

18關(guān)于蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)，敘述正確的是（）。

A．蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性是由二硫鍵維持

B．四級結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)保護(hù)生物活性的必要條件

C．蛋白質(zhì)都有四級結(jié)構(gòu)

D．蛋白質(zhì)亞基間由非共價鍵結(jié)合

19下列哪些因素妨礙蛋白質(zhì)形成α-螺旋結(jié)構(gòu)？（）

A．脯氨酸的存在

B．鏈內(nèi)氫鍵的形成

C．異性氨基酸集中的區(qū)域

D．肽鍵平面通過α-碳原子旋轉(zhuǎn)

20向水中加入哪些物質(zhì)時，不會出現(xiàn)疏水相互作用？（）

A．烴類

B．脂肪酸

C．無機(jī)鹽類

D．氨基酸類

二、填空題（每空1分，一共20分）

1冷凍是食品貯藏的最理想方式，其主要在于______。冷凍對速率的

影響主要表現(xiàn)在______和______兩個相反的方面。

2酶與其他催化劑相比有顯著的______和______性。

3凝膠具有二重性，既有______的某些特性又有______的某些屬性，

是一種能保持一定性狀，可顯著抵抗外力作用的半固體。

4果蔬加工中，充分熱燙和巴氏殺菌的指示劑是______。

5影響蛋白質(zhì)流體粘度性質(zhì)的主要因素是______和______。

6脂類氧化使食物油脂和含脂食品產(chǎn)生各種異味和臭味，這個過程通

稱為______。

7大多數(shù)多糖溶液都有一定的粘稠度，其溶液的粘稠度取決于分子的

______、______和______。

8高甲氯基果膠必須在pH值為______和糖濃度為______的溶液中才能

形成凝膠；低甲氯基果膠則需要在______離子存在的條件下就可形成凝

膠。

9牛奶是典型的______型乳狀液。

10固體脂和液體油在加熱時都會引起______的增加，這種非變相膨脹

稱為______。

三、名詞解釋（每題3分，一共30分）

1膳食纖維

2果葡糖漿

3預(yù)糊化淀粉

4疏水相互作用

5酶促褐變

6等溫吸濕線

7蛋白質(zhì)的變性

8同質(zhì)多晶現(xiàn)象

9淀粉的老化

10蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)

四、簡答題（每題6分，共48分）

1簡述食物中結(jié)合水與體相水的性質(zhì)區(qū)別。

2穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象的作用有哪些？如何使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定？

3從分子水平上看，食物中有害金屬元素對生物體的毒性主要表現(xiàn)在

哪幾方面？

4什么是蛋白質(zhì)的凝膠作用？其化學(xué)本質(zhì)是什么？如何提高蛋白質(zhì)的

膠凝性？

5分析食品中維生素?fù)p失的原因，并給出三種有效的控制辦法。

6影響淀粉糊化的因素有哪些？簡述如何影響。

7脂類的塑性主要取決于哪些因素？

8簡述影響酶的催化反應(yīng)的因素。

五、論述題（3個小題，共32分）

1論述水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。（10分）

2試述非酶褐變對食品質(zhì)量的影響。（10分）

3蛋白質(zhì)變性后的特征是什么？影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？如何

影響？（12分）

2012年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真

題

一、名詞解釋（每題3分，一共30分）

1水分活度

2單分子層水

3果葡糖漿

4滯后現(xiàn)象

5環(huán)狀糊精

6α-淀粉

7改性淀粉

8油脂的氫化

9水分的吸附等溫線

10斯特勒克降解反應(yīng)

二、填空題（每空1分，一共30分）

1一般來說，食品中的水分可分為______和______兩大類。

2催化酶促褐變的酶是______。

3直鏈淀粉是由______通過______連接而成，它在水溶液中的分子形

狀為______；支鏈淀粉是______通過______連接而成的______。

4蘋果削皮后的褐變屬于______，焙烤面包產(chǎn)生的褐變屬于______，

肉存放時間長后，肉色變褐是因為______。

5低聚果糖的生理功能是______、______、______、______、______

等。

6蔗糖在焦糖化過程中先形成______，接著轉(zhuǎn)化為______，最終形成

______。

7在生產(chǎn)面包時使用果葡糖漿的作用是______和______，在生產(chǎn)甜酒

和黃酒時常在發(fā)酵液中添加適量的果葡糖漿的作用是______。

8葉綠素和血紅素具有相同的基本骨架，但在四個吡咯環(huán)中間的空隙

里結(jié)合的金屬離子不同，在葉綠素中結(jié)合的是______，而在血紅素中結(jié)

合的是______。

9在油脂的熱解中，平均分子量______，粘度______，碘值______，

POV______。

10試舉1例利用糖的滲透壓達(dá)到有效保藏的食品：______。

三、單項選擇（每題1分，共10分）

1食品加工中通過控制水分活度，延緩微生物生長的方法是以下哪一

種？（）

A．加熱滅菌

B．腌制保藏

C．真空保藏

D．充氮保藏

2美拉德反應(yīng)中哪種必需氨基酸所受影響最大？（）

A．亮氨酸

B．賴氨酸

C．異亮氨酸

D．色氨酸

3淀粉溶液凍結(jié)時形成兩相體系，一相為結(jié)晶水，另一相是

（）。

A．結(jié)晶體

B．無定形體

C．玻璃態(tài)

D．冰晶態(tài)

4不屬于蛋白質(zhì)起泡的必要條件是（）。

A．蛋白質(zhì)在氣-液界面吸附形成保護(hù)膜

B．蛋白質(zhì)充分伸展和吸附

C．在界面形成粘彈性較好的蛋白質(zhì)膜

D．具有較高的蛋白質(zhì)濃度

5破損果蔬褐變主要是由（）引起。

A．葡萄糖氧化酶

B．過氧化物酶

C．多酚氧化酶

D．脂肪氧化酶

6競爭性抑制劑對酶催化反應(yīng)的影響為（）。

A．僅影響Km

B．僅影響Vmax

C．同時影響Km和Vmax

D．對Km和Vmax均無影響

7對面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是（）。

A．麥清蛋白和麥谷蛋白

B．麥清蛋白和麥球蛋白

C．麥谷蛋白和麥醇溶蛋白

D．麥球蛋白和麥醇溶蛋白

8下列色素中屬于水溶性色素的是（）。

A．葉綠素

B．紅曲色素

C．花青素

D．類胡蘿卜素

9在腌制肉的過程中，為了使肉的顏色好看，應(yīng)加入（）。

A．NaNO3

B．NaNO2

C．NaCl

D．NaHCO3

10葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度順序為（）。

A．葡萄糖＞果糖＞蔗糖

B．葡萄糖＜果糖＜蔗糖

C．葡萄糖＜蔗糖＜果糖

D．蔗糖＜葡萄糖＜果糖

四、解答題（每題6分，共30分）

1食物冰點以上和冰點以下的水分活度之間有何區(qū)別和聯(lián)系？

2什么是酮型酸??？

3簡述淀粉糊化的過程。

4簡述固定化酶的優(yōu)點及固定化方法。

5為什么在羰氨反應(yīng)發(fā)生的早期加入亞硫酸根可以抑制褐變？（寫出

化學(xué)反應(yīng)式）

五、論述題（每題10分，一共50分）

1闡述油脂精煉的方法。

2水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

3舉例說明美拉德反應(yīng)的普遍性及控制措施。

4試論述影響油脂氧化的因素及防止辦法。

5過氧化值的測定方法。

2013年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真

題

一、名詞解釋（每題3分，一共30分）

1疏水相互作用

2保濕性

3抗消化淀粉

4果葡糖漿

5過氧化值

6糊化

7切變稀釋

8同質(zhì)多晶現(xiàn)象

9油脂的自動氧化

10焦糖化反應(yīng)

二、填空題（每空1分，一共20分）

1食品中水與非水組分之間的相互作用力主要有______、______和

______。

2面筋所含的主要蛋白質(zhì)為______和______。

3大多數(shù)親水膠體溶液隨溫度升高粘度______。

4淀粉糖漿、果葡糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖等在工業(yè)上都是利用

______產(chǎn)出來的食品或食品原料。

5衡量油脂不飽和程度的指標(biāo)是______。

6酶促褐變的發(fā)生需要3個條件：______、______和______。

7血紅質(zhì)素是______和______的輔基，它是由一個______與一個

______組成。

8新鮮大蒜、蔥和芥菜的組織被破壞后會產(chǎn)生刺激性氣味，這些物質(zhì)

的共同特點是含有______元素。

9列出能改善腸道菌群的低聚糖兩種：______、______。

10焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生的主要色素為______，香味物質(zhì)為______。

三、判斷題（每題1分，共10分）

1相同分子量的直鏈多糖比支鏈多糖粘度大。（）

2支鏈淀粉比直鏈淀粉易老化。（）

3酸味是動物進(jìn)化最早的一種化學(xué)味感。（）

4葉綠素是脂溶性的，脫植基葉綠素是水溶性的。（）

5POV值宜用于衡量油脂氧化后期的氧化程度。（）

6所有蛋白質(zhì)在等電點時幾乎不溶解。（）

7L-抗壞血酸的內(nèi)酯環(huán)斷裂，則喪失VC活性。（）

8食品在加熱時，脂類是形成香氣的物質(zhì)的重要前提物。（）

9Strecker降解反應(yīng)是褐變反應(yīng)中二氧化碳的主要來源。（）

10蛋白質(zhì)的水合能力可根據(jù)經(jīng)驗式從蛋白質(zhì)的氨基酸組成來計算，但

對于低聚蛋白，一般計算值低于實驗值。（）

四、簡答題（每題6分，共30分）

1什么是油脂的塑性？哪些因素影響油脂的塑性？

2生產(chǎn)硬糖時添加一定量淀粉糖漿的優(yōu)點是什么？

3簡述AH/B生甜團(tuán)學(xué)說。

4簡述低聚木糖的結(jié)構(gòu)和生理活性。

5敘述亞硝酸鹽在肉制品中的作用。簡述它們對人體的毒害作用及其

預(yù)防措施。

五、論述題（每題10分，共60分）

1試分析水分含量與水分活度的相互關(guān)系。

2試述環(huán)糊精的結(jié)構(gòu)特點及其在食品加工中的作用。

3鑒定油脂種類和品質(zhì)的特征值有哪些？

4什么是美拉德反應(yīng)？舉例說明美拉德反應(yīng)的普遍性及控制措施。

5高甲氧基果膠（HM）和低甲氧基果膠（LM）膠凝有何不同？為什

么？

6試述非酶褐變對食品質(zhì)量的影響。

2014年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真

題

一、名詞解釋（每題3分，一共30分）

1果葡糖漿

2膠束

3α-淀粉

4β-淀粉

5膨潤現(xiàn)象

6果膠酯化度

7高甲氧基果膠

8油脂的閃點

9蛋白質(zhì)的凝膠作用

10低聚果糖

二、填空題（每空1分，一共50分）

1冰的熱導(dǎo)系數(shù)在0℃時近似為同溫度下水的導(dǎo)熱系數(shù)的______倍，冰

的熱擴(kuò)散系數(shù)約為水的______倍。說明在同一環(huán)境中，冰比水能更快的

改變______，冰和水的導(dǎo)熱系數(shù)和擴(kuò)散系數(shù)有較大的差異，就導(dǎo)致了在

相同溫度下組織材料的凍結(jié)速度比解凍速度______。

2結(jié)合水分為______、______、______。

3直鏈淀粉由葡萄糖通過______葡萄糖苷鍵連續(xù)而成，它在水溶液中

的分子形狀為______。

4直鏈淀粉與碘反應(yīng)呈______色，這是由碘分子在______而引起的。

5工業(yè)上所謂的液化酶是指______，糖化酶是指______和______。

6油脂氧化的初級產(chǎn)物為______。根據(jù)油脂氧化過程中氫過氧化物產(chǎn)

生的途徑不同可將油脂的氧化分為______、______和______。

7根據(jù)氧化劑的抗氧化機(jī)理可將其分為______劑、______劑、______

劑、______劑、______劑、______劑、______劑、______劑、______

劑。

8食品中催化酶促褐變的酶有______、______、______。

9衡量蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的指標(biāo)是______、______、______。它們可以

反映：蛋白質(zhì)通過降低______幫助形成乳化體系；通過增加______和

______來穩(wěn)定乳化體系。

10蛋白質(zhì)化學(xué)改性的方法有______、______、______、______。

11花青素多以______的形式存在于生物體中，基本結(jié)構(gòu)為______。

12蛋白質(zhì)變性的物理因素______、______、______、______、

______。

13肉中原來使與還原態(tài)的肌紅蛋白和血紅蛋白呈______色，形成氧合

肌紅蛋白和氧合血紅蛋白時呈______色，形成______色的高鐵血紅素。

三、判斷題（每題1分，共10分）

1天然油脂的顏色和氣味一般是由非脂成分引起的。（）

2阿拉伯膠和黃原膠屬于植物多糖。（）

3具有良好起泡能力的蛋白質(zhì)一般也是好的泡沫穩(wěn)定劑。（）

4氧化和酯交換均可改變油脂的塑性。（）

5花青素和穩(wěn)定性比花色苷高。（）

6HLB值處于8～18之間，易形成W/O型乳化劑。（）

7在BET單層，所有反應(yīng)均處于最低反應(yīng)速度。（）

8抗氧化劑用量越多，抗氧化性能越強。（）

9D-抗壞血酸的生物活性和還原性均強于L-型抗壞血酸。

10蔥蒜韭菜中的香辛成分的主體是硫化物。（）

四、簡答題（每題10分，共60分。學(xué)位碩士的考生只需做前六，專業(yè)碩

士任選做六題）

1什么是美拉德反應(yīng)？舉例說明在食品加工過程中美拉德反應(yīng)的普遍

性，說明美拉德反應(yīng)對食品質(zhì)量的有利和不利影響。

2試述過氧化值（POV）評價油脂氧化酸敗的適用性及其局限性。

3試述硫代巴比妥酸（TBA）評價油脂氧化酸敗的適用性及其局限

性。

4論述影響油脂氧化的因素。

5闡述酶促褐變的機(jī)理和控制因素。

6闡述油脂精煉的方法和原理。

7什么是低聚果糖？生理功能有哪些？

8什么是焦糖化反應(yīng)？焦糖化產(chǎn)生的深色物質(zhì)有哪些？

2017年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真

題（回憶版）

一、名詞解釋

1單分子層水

2四級結(jié)構(gòu)3肽

3略

4果葡糖漿

5油脂氫化

6Enzymebrowning

7改性淀粉

8皂化

9香氣值

10焦脫鎂葉綠素

二、填空