百威英博雪津(南昌)啤酒有限公司實習(xí)報告

實習(xí)報告實習(xí)內(nèi)容：□認識實習(xí)（社會調(diào)查）□教學(xué)實習(xí)（□生產(chǎn)□臨床□勞動）□畢業(yè)實習(xí)實習(xí)形式：□集中□分散學(xué)生姓名：張英良學(xué)號：5603111096專業(yè)班級：食品112班實習(xí)單位：百威英博雪津(南昌)啤酒有限公司實習(xí)時間：2014年5月6日2014年5月13日前言：實習(xí)是每個大學(xué)生必須擁有的一段經(jīng)歷，它使我們在實踐中了解社會，讓我們學(xué)到了很多在課堂上根本就學(xué)不到的知識，受益匪淺，也打開了視野，增長了見識，使我認識到將所學(xué)的知識具體應(yīng)用到工作中去，為以后進一步走向社會打下堅實的基礎(chǔ)，只有在實習(xí)期間盡快調(diào)整好自己的學(xué)習(xí)方式，適應(yīng)社會，才能被這個社會所接納，進而生存發(fā)展。因此，我作為一名食品專業(yè)的學(xué)生，在2014年5月6日，有幸參加了專業(yè)實習(xí)。實習(xí)目的實習(xí)是一個很關(guān)鍵的學(xué)習(xí)內(nèi)容，也是一個很好的鍛煉機會。從實習(xí)中理解我們在發(fā)酵設(shè)備課程中所學(xué)知識在研究生產(chǎn)上的應(yīng)用。對于我們來說，平常學(xué)到的都是書面上的知識，而實習(xí)正好就給了我們一個在投身社會工作之前把理論知識與實際設(shè)計聯(lián)系起來的機會，實習(xí)作為學(xué)校為我們安排的在校期間一次全面性、總結(jié)性的教學(xué)實踐環(huán)節(jié)，它既讓我們看到實際的中設(shè)計生產(chǎn)狀況，也讓我們在就業(yè)之前“實戰(zhàn)預(yù)演”，我們可以從中看到的不僅僅是一個車間的生產(chǎn)運作過程，還有大量實際設(shè)計方面的知識，以及我們還十分缺乏的實際經(jīng)驗都包含在每個生產(chǎn)設(shè)計過程中，通過實習(xí)能夠使我們更好的完善自己。對于實習(xí)來說，其中一個主要目的就是通過實習(xí)所學(xué)的內(nèi)容來完善我們的知識體系，當(dāng)然我們在實習(xí)過程中還會收集相關(guān)資料、了解相關(guān)產(chǎn)品設(shè)計制造的基本技術(shù)和發(fā)展現(xiàn)狀，從而制定清晰的知識體系，了解相關(guān)的工藝以及工序。認真完成好這次實習(xí)，理解原理應(yīng)用的關(guān)系，也為不久以后的工作打下堅實的基礎(chǔ)。實習(xí)時間盡管很短，但無論是對我的現(xiàn)階段學(xué)習(xí)還是今后的工作，都帶來了很大的幫助。實習(xí)內(nèi)容百威英博雪津（南昌）啤酒有限公司公司簡介：南昌亞洲啤酒有限公司（簡稱“南昌亞啤”）創(chuàng)建于1994年8月，是江西省目前啤酒生產(chǎn)能力最大、設(shè)備最先進、經(jīng)濟效益最顯著的中外合資企業(yè)。2013年5月，南昌啤酒正式加入百威英博啤酒集團，成為百威英博啤酒集團旗下的中外合資企業(yè)。百威英博雪津（南昌）啤酒有限公司位于南昌昌東工業(yè)園區(qū)，地處南昌市昌東大道與工業(yè)二路交界處，項目規(guī)劃占地面積350畝（采用一場二址建設(shè)模式，其中民營科技園用于研發(fā)，后勤約80畝昌東工業(yè)區(qū)用于生產(chǎn)約270畝），毗鄰溫厚高速、南昌東環(huán)城高速，經(jīng)濟發(fā)展迅速，交通十分便捷，資源非常豐富，地市得天獨厚。百威英博是全球領(lǐng)先的釀酒制造商，全球五大消費品公司之一,世界500強企業(yè)之一。百威英博業(yè)務(wù)遍布全球30多個國家，在20多個市場中居第一或第二位，擁有員工約124,000余名，多元化的業(yè)務(wù)版圖使得百威英博得以集中發(fā)揮雙方的綜合優(yōu)勢。根據(jù)2010年的統(tǒng)計，公司總收入達到363億美元。此外公司還獲得，2011年度最佳人力資源典范企業(yè)、最佳雇主、最佳企業(yè)培訓(xùn)典范獎及最佳企業(yè)社會責(zé)任獎等榮譽。百威英博在中國擁有超過38個酒廠,遍布10余省，中國雇員總數(shù)近40,000名。百威英博雪津（南昌）啤酒有限公司是百威英博啤酒集團旗下全資子公司，成立于2005年，總投資4億元，各類員工800余人，主要生產(chǎn)雪津系列啤酒，包括雪津麥之初、雪津鮮八度、愛酷、純生、冰啤等。啤酒生產(chǎn)過程主要分為：制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝四個部分。在計算機及檢測設(shè)備的配合下，借助監(jiān)控組態(tài)軟件平臺，可根據(jù)不同需要選擇不同控制方案，實現(xiàn)生產(chǎn)過程溫度、壓力等參數(shù)的精確調(diào)節(jié)，確保生產(chǎn)工藝要求。幾十年來的啤酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展，是一個工業(yè)化到自動化不斷演變的過程。啤酒產(chǎn)業(yè)的未來也應(yīng)與其它流程行業(yè)相似，逐漸向管控一體化方向過渡，使生產(chǎn)數(shù)據(jù)更好地整合到經(jīng)營決策渠道，生產(chǎn)控制模型將愈加趨于合理，智能化程度也將得到進一步提高。麥芽由大麥制成。大麥?zhǔn)且环N堅硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因為用大麥制成麥芽比小麥、黑麥、燕麥快，所以才被選作釀造的主要原料。沒有殼的小麥很難發(fā)出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。大麥必須通過發(fā)麥芽過程將內(nèi)含地難溶性淀料轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷?。除了一般的麥芽，還可使用結(jié)晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。結(jié)晶麥芽是經(jīng)由蒸汽處理的麥芽，慢慢燉煮后再干燥處理，它的顏色較黑，并有如咖啡般的味道。烘烤過的麥芽則經(jīng)干燥后并在熱度較高的回轉(zhuǎn)鼓室中烘烤處理，它能使啤酒含有焦味，顏色變黑。產(chǎn)地的不同，麥芽的品質(zhì)就會有很大的區(qū)別?？偟膩碚f，全世界有三大啤酒麥產(chǎn)地，澳州、北美和歐州。其中澳州啤酒麥因其講求天然、光照充足、不受污染和品種純潔而最受啤酒釀酒專家的青睞，所以它又有金質(zhì)麥芽之稱。酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結(jié)球果的組織，正是這些結(jié)球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的種類：結(jié)球果：結(jié)球果在早秋時采集，并需迅速進行高燥處理，然后裝入桶中賣給釀酒商。球粒：將碾壓后的結(jié)球果在專用的模具中壓碎，然后置于托盤上。托盤都被放置于真空或充氮的環(huán)境下以減少氧化的可能性。球粒地形狀適于往容器中添加。提取液：酒花結(jié)球果的提取液現(xiàn)在廣泛應(yīng)用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會產(chǎn)生迥然不同的口味。提取液應(yīng)在工藝的最后階段加入，這樣更有利于控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來組織光照反應(yīng)的發(fā)生，從而能使啤酒可以在透明的容器中生產(chǎn)。不同品牌選用不同的優(yōu)質(zhì)酒花，例如世好啤酒僅僅采用潔凈之國新西蘭深谷中的“綠色子彈”酒花。其中雪津所用酒花為薩斯酒花。酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，酵母是魔術(shù)師，它把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些微量但種類繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來自于麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨特的感官特征。有兩種主要的啤酒酵母菌："頂酵母"和"底酵母"。用顯微鏡看時，頂酵母呈現(xiàn)的卵形稍比底酵母明顯。"頂酵母"名稱的得來是由于發(fā)酵過程中，酵母上升至啤酒表面并能夠在頂部撇取。"底酵母"則一直存在于啤酒內(nèi)，在發(fā)酵結(jié)束后并最終沉淀在發(fā)酵桶底部。"頂酵母"產(chǎn)生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。"底酵母"產(chǎn)出貯藏啤酒和Pilsner。精煉糖：在某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。它使啤酒顏色更淡，雜質(zhì)更少，口味更加爽快。水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用。啤酒釀造所需要的水質(zhì)的潔凈外，還必須去除水中所含的礦物鹽成為軟水。早先的啤酒廠建造選址得要求非常高，必須是有潔凈水源的地方。隨著科技的發(fā)展，水過濾和處理技術(shù)的成熟，使得現(xiàn)代的啤酒廠地點選擇的要求大為降低，完全可以通過對自來水、地下水等經(jīng)過過濾和處理，使其達到近乎純水的程度，再用來釀造啤酒。這里需要特別指出的是，出于環(huán)保的考慮，越來越多有社會責(zé)任心的啤酒生產(chǎn)企業(yè)開始放棄采用價格相對便宜的地下水來釀造啤酒，而開始采用價格相對較貴的自來水。麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經(jīng)過輕壓粉碎制成釀造用麥芽。糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱作"麥芽汁"。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。冷卻、發(fā)酵：潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進入發(fā)酵的程序。在發(fā)酵的過程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個小時內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進行，積聚一種被稱作"皺沫"的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達到它的最高階段。從第5天開始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。當(dāng)然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進一步沉淀下來，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。在亞啤，獨特的雙重過濾工藝，不但對釀造產(chǎn)生的雜質(zhì)去處更徹底，而且使酒液特別清澈，晶瑩的水光使飲用者在享受啤酒美味的同時，還可以得到視覺的享受。每一批啤酒在包裝前，還會通過嚴(yán)格的理化檢驗和品酒師感官評定合格后才能送到包裝流水線。成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標(biāo)簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。獅王可以生產(chǎn)當(dāng)代任何一種包裝形式的產(chǎn)品。瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標(biāo)和裝箱。越是離生產(chǎn)日期近的啤酒，即越是新鮮越是好喝。從釀酒廠生產(chǎn)出來的啤酒，通過運輸?shù)椒咒N商處，再從分銷商處到零售商處，最后到消費者手中，高效及通暢的分銷渠道是確保消費者飲用到新鮮啤酒的保證。實習(xí)總結(jié)在老師的帶領(lǐng)下，參觀了南昌亞洲啤酒有限公司。分別參觀了和學(xué)習(xí)了不同品種的生產(chǎn)工藝生廠車間以及各種現(xiàn)代化技術(shù)。在發(fā)酵設(shè)備課程中，我們學(xué)習(xí)了啤