2022年公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識知識點(diǎn)整理

整理德.道德是內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的特殊行為標(biāo)準(zhǔn)。2.職業(yè)道德的特點(diǎn)：行業(yè)性，連續(xù)性，實(shí)用性與標(biāo)準(zhǔn)性，社會性與4.××職業(yè)道德確立了以為人民效勞為核心，以集體主義為原那么，以愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛××為根本要求，以愛崗敬業(yè)、老實(shí)守信、辦事公正、效勞群眾、奉獻(xiàn)社會為忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)；(3)認(rèn)真負(fù)責(zé)，效勞于民，平6.職業(yè)的本質(zhì)是承當(dāng)特定的社會責(zé)任；職業(yè)的目的是獲取報(bào)酬。1.細(xì)胞的根本活動(dòng)現(xiàn)象是新陳代謝與興奮性。2.人體四大根本組織：上皮組織、結(jié)締組織、肌組織、神經(jīng)組織。4.兩次生長發(fā)育頂峰：嬰兒期與青春期。5.孕期生理性貧血：是指孕期血漿容積與紅細(xì)胞增加程度不一致，導(dǎo)致血紅蛋白濃度、紅細(xì)胞比容與紅細(xì)胞計(jì)數(shù)均下降，形成血液孕早期與孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。6.孕期體重增加孕前體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重120%，孕期體重增加7~8kg為宜；青春期懷孕或體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重10%，孕期增重14~15kg；雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標(biāo)18kg。8.前半歲體重kg=出生體重＋月齡×0.6后半歲體重kg=出生體重＋3.6＋(月齡-6)×0.52歲后體重kg=年齡×2＋8(出生體重約為3.2kg)9.新生兒身長50cm1歲時(shí)75cm2歲后身長cm=年齡×7＋75(3)血液容積與血液成分改變孕期生理性貧血。(4)腎功能改高，老年人的根底代謝降低15%~20%。⑵消化系統(tǒng)功能減退五大類營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。2.體溫每升高1℃，根底代謝率約增加13%。3.膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)包括四項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受最高攝入量(UL)。RNI=EAR＋2SD5.1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal6.食物的熱價(jià)：亦稱能量系數(shù)，指每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)1g碳水化合物=4kcal；1g脂肪=9kcal；1g蛋白質(zhì)=4kcal；第3頁7.三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供應(yīng)比例：成人碳水化合物占55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白質(zhì)占10%~15%。年齡越小，蛋白質(zhì)與8.成人能量消耗：根底代謝60~70%，體力活動(dòng)15~30%，食物熱效應(yīng)10%，生長發(fā)育與孕婦、乳母。我國成年男子、輕體力勞動(dòng)者能量的推薦攝入量(RNI)為2400kcal/日。9.影響根底代謝率(BMR)的因素：體外表積、年齡、性別、激素、代謝的的10%。(可分別減少對蛋氨酸與苯丙氨酸的需要量)量最少的色氨酸為1計(jì)算。與參考蛋白質(zhì)(雞蛋)的氨基酸模式第4頁 小(1)食物蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源，1g氮(2)蛋白質(zhì)的消化率：(攝入氮—糞氮)/攝入氮X100%，動(dòng) (3)蛋白質(zhì)利用率：蛋白質(zhì)成效比值(PER)指每攝入1g蛋白生物價(jià)(BV)指儲留氮/吸收氮X100，最高值為100(4)氨基酸(AAS)或氨基酸模式：被測食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸的含量與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的含量的比基酸取長補(bǔ)短，從而提高蛋白質(zhì)利用率。玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴第5頁種屬越遠(yuǎn)越好，動(dòng)、植物性食物混合食用；(2)搭配種類越多越好，同時(shí)食用最好。動(dòng)者蛋白質(zhì)推薦攝入量(RNI)為75g/日。魚肉蛋奶豆類是優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來源。動(dòng)物性蛋白質(zhì)與大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白總量的30~50%。α-亞麻酸是n-3系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為二十碳五烯酸(EPA)與二十二碳六烯酸(DHA)。能滿足需要。要求植物來源脂肪不低于總脂肪量的50%。膳食脂肪適宜攝入量(AI)要求飽與脂肪酸(SFA)攝入量小于總能量的10%。22.血糖生成指數(shù)(GI)用以衡量某種食物對血糖濃度影響的指標(biāo)。GI=某食物在食后2h血糖曲線下面積/相當(dāng)含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積X100第6頁25.蛋白質(zhì)的生理功能：(1)構(gòu)成身體組織(2)調(diào)節(jié)生理功能(3)維持體溫、保護(hù)臟器(4)增加飽腹感(5)提高膳食感官性狀27.碳水化合物的生理功能:⑴儲存與提供能量⑵構(gòu)成組織與重要28.常量元素指體內(nèi)含量較多(＞0.01%體重)，每日需要量在100mg。生理功能：(1)形成與維持骨骼牙齒結(jié)構(gòu)(2)維持肌肉與神經(jīng)的正常活動(dòng)(3)參與血凝過程(4)參與調(diào)節(jié)或激活多種酶，參鈣缺乏癥有佝僂病(兒童)與骨質(zhì)疏松癥(成年人)。鈣過量產(chǎn)生：(1)增加腎結(jié)石危險(xiǎn)(2)奶堿綜合征(3)抑制鐵成年人鈣適宜攝入量(AI)為800mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為2022mg/日。⑴抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纖維、堿性磷酸鹽、堿性藥物(抗酸藥、肝素、四環(huán)素)⑵促進(jìn)因素：維生素D、蛋白質(zhì)(賴色組精氨酸)、乳糖生理功能：(1)多種酶的激活劑(2)抑制鉀、鈣通道(3)維護(hù)骨骼生長與神經(jīng)肌肉的興奮性(4)利膽、導(dǎo)瀉、解痙、心律失常，血壓升高，陽痿、減退成年人鎂適宜攝入量(AI)為350mg/日葉蔬菜、糙糧、堅(jiān)果34.鉀的生理功能：(1)維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝(2)維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓(3)維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性與正常功能(4)維持心肌正常功能(5)維持細(xì)胞內(nèi)外正常酸堿平衡(6)降低血壓。成年人鉀適宜攝入量(AI)為2022mg/日源。35.鈉是生理功能：(1)調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓(2)維持酸堿平衡(3)鈉泵(4)維持血壓正常(5)增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性36.氯的生理功能：(1)維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓(2)維持體液酸堿平衡(3)參與血液CO運(yùn)輸(4)參與胃酸形成2些呼吸酶的主要成分(2)鐵可提高免疫力(3)其他重要功能：成人鐵適宜攝入量(AI)男子為15mg/日，女子為20mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為50mg/日。 (2)促進(jìn)因素：肉類因子，維生素A、核黃素(VB)、維生素2C、某些單糖(乳糖、葡萄糖)與有機(jī)酸促進(jìn)代謝與身體生長發(fā)育(3)促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育(4)垂體激素第9頁為1000μg/日。成人鋅推薦攝入量(RNI)為15.5mg/日；可耐受最高攝入量(UL)為45mg/日。纖維素促進(jìn)因素：維生素D貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟46.硒的生理功能：(1)構(gòu)成硒蛋白與含硒酶(2)抗氧化作用(3)對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用(4)維持正常免疫功能(5)抗腫瘤作用(6)抗艾滋病作用(7)維持正常生育功能。、指甲變形。成人硒推薦攝入量(RNI)為50μg/日；可耐受最高攝入量(UL)為400μg/日。第10頁成人銅適宜攝入量(AI)為2mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為8mg/日。成人鉬適宜攝入量(AI)為60μg/日，可耐受最高攝入量(UL)為350μg/日成人鉻適宜攝入量(AI)為50μg/日，可耐受最高攝入量(UL)為500μg/日。成人氟適宜攝入量(AI)為1.5mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為3.0mg/日氟的食物來源：大局部來自飲水，動(dòng)物性食品>植物，海洋>淡水過氧化物酶與碘甲狀腺原氨酸脫碘酶中的硒，超氧化物歧化酶(SOD)中的銅，黃嘌呤氧化酶中的鉬。56.脂溶性維生素包括：維生素ADEK57.維生素A(視黃醇)的生理功能：(1)維持正常視覺功能(2)維護(hù)上皮組織細(xì)胞健康(3)維持骨骼生長發(fā)育(4)促進(jìn)生長與生殖(5)防止癌前病變1μgRE=1μg視黃醇=6μgβ-胡蘿卜素=3.33IU維生素A成人維生素A的RNI為800μgRE，UL為3000μgRE。促進(jìn)骨組織的鈣化(3)促進(jìn)腎小管對鈣磷的重吸收維生素D的活性形式：1,25-二羥維生素D3維生素D缺乏癥：佝僂病(嬰幼兒)，骨質(zhì)軟化癥(成人)第12頁維生素D=40IU維生素D3、魚肝油、蛋黃、奶油60.維生素E(生育酚)的生理功能：(1)抗氧化作用(2)保持紅細(xì)胞完整性(3)參與DNA的生物合成(4)與精子的生成能力食物來源：植物油，植物的葉子與其他綠色局部(維生素E只能61.維生素K(凝血維生素)的生理功能：(1)血液凝固作用(2)肝臟62.維生素B1(硫胺素)的生理功能：(1)構(gòu)成輔酶(2)促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)(3)對神經(jīng)組織的作用維生素B的活性形式：硫胺素焦磷酸(TPP)1維生素B缺乏癥：腳氣病，末梢神經(jīng)炎1維生素B的RNI為男1.4mg，女1.3mg。1第13頁糧63.維生素B2(核黃素)的生理功能：(1)參加物質(zhì)代謝(2)參與細(xì)胞的正常生長(3)防治缺鐵性貧血活性形式：黃素單核苷酸(FMN)，黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)維生素B缺乏癥：口角炎、舌炎、唇炎、陰囊炎2維生素B的RNI為男1.4mg，女1.2mg。2、蛋奶、綠色蔬菜64.煙酸(維生素B5、維生素PP、尼克酸)的生理作用：(1)構(gòu)成輔酶Ⅰ(煙酰胺腺嘌呤二核苷酸，NAD+)與輔酶Ⅱ(煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸，NADP+)參與生物氧化復(fù)原反響(2)葡萄糖耐量因子組成成分(3)保護(hù)心血管煙酸缺乏癥：癩皮病(3D病癥：皮炎、腹瀉、癡呆)60mg色氨酸可轉(zhuǎn)化成1mg煙酸，煙酸當(dāng)量(mgNE)=煙酸(mg)+1/60色氨酸(mg)煙酸的RNI為男14mgNE，女13mgNE合型，不能被人體吸收；(2)色氨酸含量低。66.維生素B6(吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺)的生理作用：(1)作為輔酶參與氨基代謝(2)參與糖與脂肪酸代謝(3)降低血漿同型半第14頁維生素B缺乏癥：脂溢性皮炎6維生素B的AI為1.2mg6肝臟、魚類缺乏癥：胎兒神經(jīng)管畸形，巨幼紅細(xì)胞貧血，高同型半胱氨酸血癥膳食葉酸當(dāng)量DEF(μg)=膳食葉酸(μg)+1.7×葉酸補(bǔ)充劑(μg)葉酸的RNI為400μgDEF，UL為1000μgDEF食物來源：廣泛，動(dòng)物肝腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果、堅(jiān)果BAIg121269.泛酸(遍多酸)與生物素，人類未發(fā)現(xiàn)缺乏癥。70.維生素C(抗壞血酸)的生理作用：(1)參與羥化反響(2)還原作用(3)解毒維生素C的RNI為100mg，UL為1000mg。B第15頁61272.水的生理作用：(1)構(gòu)成細(xì)胞與體液的重要成分(2)參與人體內(nèi)新陳代謝(3)調(diào)節(jié)人體體溫(4)潤滑作用水平衡每日2500ml，其中飲水1200ml。74.膳食纖維的生理功能：(1)有利于食物的消化過程(2)降低血清膽固醇，預(yù)防冠心病(3)預(yù)防膽石形成(4)促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌(5)防止能量過剩與肥胖(6)維持血糖正常平衡，1.孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響：(1)早產(chǎn)與新生兒低出生體重發(fā)生率增加。(2)胎兒先天性畸形發(fā)生率增加。(3)圍生期嬰兒死亡2.孕期營養(yǎng)素參考攝入量4kg脂肪累積以備產(chǎn)后泌乳。第16頁礦物質(zhì)：鈣孕中期AI為1000mg/日，孕晚期為1200mg/日；鐵孕期AI為25mg/日；碘孕期RNI為200μg/日；鋅的孕期RNI為16.5mg/日。維生素：孕中、晚期維生素A的RNI為900μg/日；孕期維生素D的RNI為10μg/日；孕期維生素B的RNI為1.5mg/日；1孕期維生素B的RNI為1.7mg/日；孕期維生素B的RNI為261.9mg/日；葉酸的補(bǔ)充需從方案懷孕或可能懷孕前開始，孕期葉酸的RNI為600μg/日，或葉酸強(qiáng)化食物400μg/日。3.鐵劑的補(bǔ)充大于30mg/日可干擾鋅的吸收，故妊娠期間治療缺鐵性貧血的孕婦需同時(shí)補(bǔ)鋅15mg/日。4.孕早期膳食要點(diǎn)：(1)按照孕婦的喜好，選擇促進(jìn)食欲的食物。(2)選擇容易消化的食物以減少嘔吐。(3)少食多餐，想吃就吃。(4)為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，完全不能進(jìn)食時(shí)，靜脈補(bǔ)充至少150g葡萄糖。(5)為防止神經(jīng)管畸形，在方案妊娠時(shí)就開始補(bǔ)充葉酸400~600μg/日。入適量的魚、禽、蛋、瘦肉與奶。補(bǔ)充。(3)保證適宜的體重增長。7.乳母的營養(yǎng)素參考攝入量能量：輕體力勞動(dòng)的哺乳期婦女能量RNI在非孕期根底上增加500kcal/日，即3000kcal/日。第17頁蛋白質(zhì)：每日增加蛋白質(zhì)20g，到每日85g。膳食蛋白生物學(xué)價(jià)脂肪：占膳食總能量20~30%。碳水化合物：占膳食總能量55~65%。Img/日，目的是恢復(fù)孕期鐵喪失。維生素：乳母維生素A的RNI為1200μg/日；乳母膳食維生素D的RNI為10μg/日，維生素D幾乎不能通過乳腺，建議多進(jìn)行戶外活動(dòng)；乳母維生素B的RNI為1.8mg/日；乳母維生素1B的RNI為1.7mg/日；乳母維生素C的RNI為130mg/日。29.哺乳期的膳食要點(diǎn)：(1)食物種類齊全多樣化。(2)供應(yīng)充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。(3)多食含鈣豐富的食品。(4)多食含鐵豐富的食。(5)攝入足夠的新鮮蔬菜、水果與海產(chǎn)品。(6)注意烹調(diào)方脂肪：6個(gè)月以下占總能量的45~50%，6個(gè)月以上占35~40%。第18頁6個(gè)月以下為300mg/日，6個(gè)月以上為400mg/日。嬰兒鐵的AI：1歲以下為50μg/日。AI：6個(gè)月以下為40mg/日，6個(gè)月以上為50mg/日。各月嬰兒均需補(bǔ)充魚肝油(維生素A+D)。13.初乳的營養(yǎng)特點(diǎn)：(1)蛋白質(zhì)含量高，約為10%，成熟乳僅為(3)提供較多特殊營養(yǎng)素，如鋅，長鏈多不飽與脂肪酸等。(4)初乳中的脂肪與乳糖都比成熟乳少，以適應(yīng)新生兒脂肪與糖消化為主，含較多胱氨酸與?；撬?。(2)脂肪。人乳中脂肪數(shù)量與種類都比牛乳多。(3)糖類。人乳中乳糖含量高于牛乳。(4)礦物第19頁量，減輕腎負(fù)荷。(2)增加乳清蛋白的比例，減少酪蛋白，以利消化吸收。(3)增加?；撬崤c肉堿，模擬母乳。(4)脫去飽與脂使之接近母乳。并添加有助大腦發(fā)育的DHA等。(5)降低礦物質(zhì)總量，調(diào)整鈣磷比例，增加鐵、鋅與維生素A、D。應(yīng)期，第一個(gè)添加的輔食是米粉類。(2)由稀到稠。(3)量由少到多，質(zhì)地由細(xì)到粗。(4)因人而異。日、1200kcal/日、1350kcal/日，女孩1050kcal/日、1150kcal/日、1300kcal/日。碳水化合物：糖類提供能量占總能量的50~60%，2歲以后逐漸第20頁維生素：1~3歲幼兒每天需要的維生素A為500μgRE，維生素D為10μg，維生素B為0.6mg，維生素B為0.6mg，維生素12C為60mg。別為12~15%、25~35%、50~60%。(2)合理加工與烹調(diào)。細(xì)軟碎爛。(3)合理安排進(jìn)餐。早中晚三餐，加午點(diǎn)與晚點(diǎn)(4)(5)注意飲食衛(wèi)生。能量：3~6歲能量供應(yīng)范圍是1300~1700kcal/日。蛋白質(zhì)：45~60g/日。供能占14~15%。脂肪：供能占30~35%。含α-亞麻酸的油僅限于大豆油、低芥酸碳水化合物：供能占50~60%。礦物質(zhì)：鈣800mg，碘50μg，鐵12mg，鋅12mg。維生素：A500~600μg，B0.7mg，B0.7mg，C70mg。12易于消化。(3)制定合理膳食制度。(4)培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣。能量：碳水化合物占55~65%，脂肪占25~30%，蛋白質(zhì)占第21頁12~14%。礦物質(zhì)：鈣10歲前800mg、11~18歲1000mg，鐵，鋅，碘。維生素：A,B，B，C12用外運(yùn)動(dòng)。魚、肉、蛋、奶、豆類與蔬菜的攝入。(3)參加體力活動(dòng)，防止能量：男性1900kcal/日，女性1800kcal/日。蛋白質(zhì)：男性75g/日，女性65g/日。大豆與其制品是老年人最脂類：全天所有脂肪攝入在50g以內(nèi)。每日膽固醇含量不多于300mg。。礦物質(zhì)：鈣800~1000mg，鐵12mg。維生素：與50歲成人根本一致。A800μg，D10μg，E30mg，B1.3mg，B1.3mg，C130mg。12食品。(6)多吃蔬菜與水果。(7)飲食清淡少鹽。27.脂肪占總能量20~30%的人群有學(xué)齡兒童、青少年、成年人、老營養(yǎng)與食品加工根底.植物性食物包括谷類、豆類、蔬菜、水果。2.評價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)：該食物所含營養(yǎng)素的種類與數(shù)量。谷類中，蛋白質(zhì)含量7~12%，脂肪含量0.4~7.2%，碳水化合物在70%以上。蛋白質(zhì)與脂類以小麥胚粉含量最高，碳水化合物以稻米中含量最較多，維生素B含量較低。24.豆類分為大豆類與其他豆類。大豆類中的蛋白質(zhì)屬完全蛋白，賴氨酸含量高，蛋氨酸含量低。合理利用：豆腐的消化率最高。大豆中含有抗胰蛋白酶因子，經(jīng)第23頁5.蔬菜類可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類與菌藻類。根莖類中，胡蘿卜的胡蘿卜素最高，硒在大蒜、芋頭、洋蔥、馬菌藻類中，脂肪含量低，含豐富的鐵、鋅、硒。蛋白質(zhì)含量以發(fā)菜、蘑菇中最高，胡蘿卜素在紫菜、蘑菇中較高。海帶、紫菜中合理利用：選擇新鮮、色澤深的蔬菜，先洗后切，急火快炒。菌6.水果類可分為鮮果、干果與堅(jiān)果。水果主要提供維生素與礦物質(zhì)。胡蘿卜素最高的水果有柑橘、杏第24頁脂肪含量，畜肉中，豬肉>羊肉>牛肉；禽肉中，鴨與鵝>雞與鴿與維生素B。維生素A在牛肝與羊肝中最高，維生素B在豬肝228.蛋類的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體最接近，生物價(jià)也最高。蛋中膽C9.水產(chǎn)類是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)與維生素的良好來源。魚類含有豐富維生素A、D、B、煙酸。維生素C含量低。大量2不含有第25頁的維生素B，對素食者預(yù)防維生素B缺乏有重要意義。1212。于總脂肪來源的50%。一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食17.食品營養(yǎng)強(qiáng)化的要求：(1)有明確的針對性(2)符合營養(yǎng)學(xué)原理(3)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(4)盡量減少食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失 (5)保持食品原有的色香味等感官性狀(6)經(jīng)濟(jì)合理，有利于18.營養(yǎng)強(qiáng)化的意義：(1)彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷(2)補(bǔ)充食品在加工、儲存與運(yùn)輸過程中營養(yǎng)素的損失(3)簡化膳食處理，方便攝食(4)適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要(5)預(yù)防營養(yǎng)不良。20.保健食品常用成效成分：(1)蛋白質(zhì)與氨基酸類(2)具有保健功能的碳水化合物(3)功能性脂類成分(4)具有保健功能的微第26頁量營養(yǎng)素(5)功能性植物化學(xué)物(6)益生菌。21.保健食品改善生長發(fā)育的作用原理：(1)促進(jìn)骨骼生長(2)影響細(xì)胞分化(3)促進(jìn)細(xì)胞生長與器官發(fā)育。22.增強(qiáng)免疫力的原理：(1)參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成(2)促進(jìn)免疫器過氧化物酶，類胡蘿卜素、維生素C、維生素E，鋅、硒，谷胱甘肽、泛醌-10、尿酸鹽或膽紅素。24.抗氧化的原理：(1)保持DNA結(jié)構(gòu)與功能活性(2)保持多不飽酸的結(jié)構(gòu)與功能活性(3)參與構(gòu)成機(jī)體的抗氧化防御體系。成、合成與釋放：色氨酸→5-HT，膽堿→Ach(2)影響腦中核苷酸的合成與基因的轉(zhuǎn)錄：缺鋅使腦中DNA與RNA合成減少(3)減輕氧化應(yīng)激損傷(4)對心腦血管病的預(yù)防：EPA與DHA。食物(2)延緩腸道對糖與脂類的吸收：果膠，糖醇類(3)參與控制鈉的攝入量(3)減輕肥胖，控制高血脂。第27頁 (2)對結(jié)腸菌群組成的調(diào)節(jié)：益生元(3)對腸道相關(guān)淋巴組織功能的調(diào)節(jié)(4)控制發(fā)酵產(chǎn)物：丁酸是最有意義的短鏈脂肪酸。地刺激某些益生菌的生長與活性。包括低聚果糖、菊粉、非淀粉32.減肥的原理：(1)調(diào)節(jié)脂類代謝(2)減少能量積累：左旋肉堿、膳食纖維(3)促進(jìn)能量消耗：咖啡因、茶堿、可可堿。、大豆皂苷、大豆異黃酮。 (1)急性毒性試驗(yàn)：經(jīng)口急性毒性(LD)、聯(lián)合急性毒性，一50(2)遺傳毒性試驗(yàn)：30天喂養(yǎng)試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)。(3)亞慢性毒性試驗(yàn)：90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)與代謝試驗(yàn)。(4)慢性毒性試驗(yàn)：致癌試驗(yàn)。36.濃度為1~10%的糖溶液不會對微生物生長起抑制作用，50%可阻止酵母菌生長，65%可抑制細(xì)菌生長，80%可抑制真菌生長。37.新鮮蔬菜水果一般采用冷卻保藏(0~10℃)。in最常用的食品防腐劑是酸型防腐劑，包括苯甲酸與其鹽類、山梨40.膨化食品的特點(diǎn)：(1)營養(yǎng)素成分損失少，有利于消化吸收(2)食品品質(zhì)改善易于儲存(3)工藝簡單本錢低。食品污染可分為生物性、化學(xué)性、物理性污染。2.食品腐敗變質(zhì)是指微生物引起食品成分與感官性狀改變，失去食3.食品腐敗變質(zhì)的原因：(1)食品本身的組成與性質(zhì)(2)環(huán)境因素(3)微生物的作用。4.揮發(fā)性堿基總氮(TVBN)是指食品水浸液在堿性條件下能與水與食品腐敗變質(zhì)程度有對應(yīng)關(guān)系。5.食品腐敗變質(zhì)的鑒定，一般是從感官、物理、化學(xué)與微生物等四6.K值主要適用于鑒定魚類早期腐敗，K≤20%說明魚體絕對新鮮，K≥40%說明魚體開始有腐敗跡象。7.蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)：(1)揮發(fā)性堿基總氮(2)二甲胺甲胺(3)K值。8.過氧化值與酸價(jià)是脂肪酸敗的常用指標(biāo)。過氧化值上升，這是脂9.食品中碳水化合物分解，食品的酸度升高。10.食品腐敗變質(zhì)的控制措施：(1)低溫(2)高溫滅菌防腐(3)脫水與枯燥(4)提高滲透壓(5)提高氫離子濃度(6)添加化學(xué)防腐劑(7)輻照。11.鹽腌法，食鹽濃度為8%~10%時(shí)，可停止大局部微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度到達(dá)15%~20%。糖漬法高濃度糖液60~65%以上，抑制微生物繁殖。黃曲霉毒素不溶于水，耐熱。在紫外線照射下產(chǎn)生熒光。在堿性素結(jié)構(gòu)被破壞。17.有機(jī)氯農(nóng)藥：六六六與DDT，已停止使用。18.有毒金屬包括汞、鎘、鉛、砷。(Hg\Cd\Pb\As)第30頁鎘中毒，腎臟是靶器官，引起骨痛病(痛痛病)。鉛中毒，主要來源是工業(yè)三廢與汽車尾氣，損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血砷中毒，三價(jià)砷毒性大于無價(jià)砷，無機(jī)砷毒性大于有機(jī)砷，引起維生素A、C、E，大蒜與大蒜素，茶葉，獼猴桃可抑制亞硝胺合22.雜環(huán)胺類化合物——氨基咪唑氮雜環(huán)芳烴(AIAs)，引起突變與第31頁24.聚碳酸酯塑料(PC)無毒無味耐油，廣泛用于食品包裝。。危害較大的放射性核素有90Sr、137Cs、131I。26.糧豆類衛(wèi)生問題：(1)霉菌與霉菌毒素的污染(2)農(nóng)藥殘留(3)有毒有害物質(zhì)的污染(4)倉儲害蟲(5)其他污染(6)摻偽。倉儲害蟲繁殖溫度與濕度18~21℃，>65%。衛(wèi)生要求：(1)霉變后不能食用(2)制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(3)與時(shí)冷藏，小包裝(4)防止微生物污染。27.蔬菜與水果的衛(wèi)生問題：(1)微生物與寄生蟲卵污染(2)工業(yè)廢水與生活污水污染(3)蔬菜與水果中的農(nóng)藥殘留(4)腐敗變28.畜禽肉的衛(wèi)生問題：(1)腐敗變質(zhì)(2)人畜共患病(3)死畜肉(4)藥物殘留(5)使用違禁飼料添加劑。29.水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題：(1)腐敗變質(zhì)(2)寄生蟲病(3)食物中毒(4)工業(yè)廢水污染。30.蛋類的衛(wèi)生問題：(1)微生物污染：常見致病菌是沙門菌(2)化學(xué)性污染(3)其他。漸減少的。(2)致病菌對奶的污染(3)有毒有害物質(zhì)殘留(4)現(xiàn)的非傳染性疾病。不包括暴飲暴食引起的急性胃腸炎，寄生蟲34.食物中毒的特點(diǎn)：(1)發(fā)病呈爆發(fā)性，潛伏期短(2)中毒病人具有相似臨床表現(xiàn)(3)發(fā)病與食物有關(guān)(4)中毒病人對健康人不具有傳染性(5)有的食物中毒具有明顯的地區(qū)性與季節(jié)性。35.食物中毒分類：(1)細(xì)菌性食物中毒(2)有毒動(dòng)植物中毒(3)化學(xué)性食物中毒(4)真菌毒素與霉變食物中毒。36.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的根本條件：(1)細(xì)菌污染食物(2)在適宜環(huán)境下細(xì)菌大量繁殖或產(chǎn)毒(3)進(jìn)食前食物加熱不充分。季(2)中毒食物以動(dòng)物性食品多見，主要為肉類(3)中毒原因。38.葡萄球菌食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)：(1)中毒多發(fā)生在夏秋季(2)過長。39.肉毒梭菌毒素食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)：(1)冬春季節(jié)多發(fā)(2)中毒食品主要為自制發(fā)酵食品(面醬、臭豆腐)(3)中毒原因是被40.副溶血弧菌食物中毒發(fā)病特點(diǎn)：(1)多發(fā)于夏季(2)中毒食品主要為海產(chǎn)品(3)中毒原因是未燒熟。157741.O：H157746.亞硝酸鹽食物中毒引起高鐵血紅蛋白血癥(腸源性青紫)。急救處理：催吐洗胃導(dǎo)瀉，應(yīng)用氧化型亞甲藍(lán)(美蘭)+維生素C+葡萄糖。第34頁。50.食物中毒調(diào)查內(nèi)容與步驟：(1)前往現(xiàn)場(2)搶救(3)收集吐瀉物(4)對進(jìn)餐者逐個(gè)進(jìn)行詢問調(diào)查。O157：H7大腸桿菌、毒蕈。2.膳食營養(yǎng)指導(dǎo)以“中國居民膳食寶塔〞為標(biāo)準(zhǔn)。3.膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的應(yīng)用包括膳食評價(jià)與膳食方案兩4.設(shè)定適宜的的營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)，應(yīng)當(dāng)使各種營養(yǎng)素的攝入量都在能量的RNI=它的EAR，所以膳食方案中的能量攝入量用平均能量需要量(EER)作為唯一參考值。5.膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量與其在膳食中所占比例。以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)(開展中國家)(3)以動(dòng)物性食物第35頁7.中國居民傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)：以植物性食物為主，高碳水化合(1)食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。(2)多吃蔬菜水果與薯類。(3)每天吃奶類、大豆或其制品。(4)常吃適量的魚、禽、蛋與瘦肉。(5)減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。(6)食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重。(7)三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。(8)每天足量飲水，合理選擇飲料。(9)如飲酒應(yīng)限量。(10)吃新鮮衛(wèi)生的食物。9.平衡膳食寶塔第一層：谷類250-400g水1200mL。建議多吃全谷類食物、運(yùn)動(dòng)，每天保持6000步左右。第二層：蔬菜與水果類。蔬菜：300-50