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乳的成分及性質(zhì)第三章第一節(jié)乳汁的性質(zhì)、乳汁組成及含量O牛乳兩大成分:水分、乳干物質(zhì)0乳干物質(zhì)又分為兩大成分:一脂質(zhì)和無脂干物質(zhì);水分脂:卯薩脂,胭曉脂,神豎脂脂質(zhì)〈脂溶性生素:維生燾A,生素D.維生表牛乳睡生素K.胡蘿卜素固眸自質(zhì):乳蛋自,蛋自,乳白蛋自,乳球蛋自非蛋白也復化合物禮天期質(zhì)糖:乳德,蕭萄糖日物質(zhì):圭嚶含鈣,徵量含鋅.鋁.制里量含,淚,螺,t點干物質(zhì)笆素:胡蘿卜泰,葉黃素水溶世生素:生嘉B1,醌生素B.生素B。,生素B2能士C,炮,泛塑,生物素,葉塑癬:解巋卿,蕨酸,過氧化氫,過粒化物即,還原,氧化碳,氮細:乳房內(nèi)部皮細血呼靜二、乳的膠體性質(zhì)o1.真溶液:乳糖、水溶性鹽o2高分子溶液:類、水溶性維生o3膠體懸浮液:素等星分子或離o4.乳濁液子態(tài)分散于乳中,形成真溶液。其微?！?nm。三、乳的物理性質(zhì)(一)乳的光學性質(zhì)(二)乳的熱學性質(zhì)(三)乳的電學性質(zhì)正常乳的粘度為(四)乳的滋味與氣味0.0015~0.002冷(五)乳的密度與比重Pas。牛乳表面張力在20℃時為(六)乳的酸度與pH值/04-00Nm(七)乳的粘度與表面張力(牛頓厘米第二節(jié)乳中各成分的性質(zhì)、水分在乳中約占87%~89%。分為自由水、結合水、膨脹水和結員水冷自由水(95%97%)—乳中主要水分,具有常水的性質(zhì)沸點-冰點-溶解特性結合水、膨脹水、結晶水在乳中具有特別的性質(zhì)和作用、水分(一)結合水膨脹水存在于凝膠粒結構的親水性膠(二)膨脹水體內(nèi)。(三)結晶水不具有常水的冰點、沸點——難以蒸發(fā)和結冰結晶水存在于結晶性化合物中氣體(142)今生乳中含有一定量氣冷主要:氣化碳、輒、氪細剛擠出的牛乳含氣量較高(57%-86%)其中以

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