油脂的分類及作用

-.z.油脂的分類豬油：豬板油——從豬腹部的提煉的板油質(zhì)量最好；酸價≤0.8；色澤潔白，具有溫和香味。豬膘油；豬網(wǎng)油——酸價≤1.5；常帶有不愉快的氣味。熔點：36—42oC之間，當溫度逐漸升高時，顯示出逐漸軟化而不流動的特性；到達熔點變?yōu)橐后w。特點：1、制作出的產(chǎn)品品質(zhì)細膩，口味肥美。2、有良好的塑性和稠度，有良好的起酥性。3、容易氧化酸敗，經(jīng)高溫焙烤后穩(wěn)定性差。4、動物脂肪，含高膽固醇?！查L期使用不利于安康〕油脂的分類天然奶油：從牛奶中別離得到的乳脂肪加工制成。成分：含8%—15%脂肪、14%—16%水及0.5%—2%的非脂肪固形物。熔點：28oC—34oC凝固點：15oC—25oC特點：1、性狀柔軟，易在面團中分散均勻，具有優(yōu)良的可塑性；2、含有較多飽和脂肪酸，如甘油和磷脂〔天然乳化劑〕；3、含有特殊的芳香和營養(yǎng)價值；4、操作要求高；5、價格昂貴。油脂的分類精練植物油：棕櫚油、棕櫚仁油、橄欖油、椰子油、菜子油、花生油、豆油、葵花子油和混合植物油。制作方法：從植物或其果實和種子中提煉出的油脂，經(jīng)過精練加工制成。特點：不同的植物油具有不同的物理性和獨特的風味，適用于不同要求的食品加工。油脂的分類低度硬化油：由精練植物油氫化至熔點40oC—42oC左右，再摻和熔點較低、飽和度較高的椰子油或棕櫚油進展調(diào)整而成。特點：1、在常溫下具有一定的可塑性；2、不飽和脂肪酸較低，穩(wěn)定性高；3、熔點偏高，性質(zhì)偏硬，稠度欠佳；4、起酥性不好。油脂的分類起酥油：由精練動植物油充氮制作而成。特點：1、具有良好的可塑性和稠度；2、當中參加了乳化劑，起酥性好；3、無色、無味?！榛瘎涸诿鎴F調(diào)制時與局部空氣結(jié)合，這些面團中包含的氣體在餅干焙烤時受熱膨脹，能提高產(chǎn)品的酥松度。油脂的分類人造奶油：以氫化油為主要原料，添加適量干乳或乳制品、乳化劑、食鹽、色素、香料和水加工而成。成分：含16左右的水分。特點：乳化性和操作性比天然奶油好；但風味不如天然奶油來得自然；價格適當；被廣泛應(yīng)用在焙烤行業(yè)，特別用于面包連鎖企業(yè)。——新近衍生出由人造奶油和天然奶油復(fù)合原料制作的"含乳脂黃油〞結(jié)合了天然奶油的優(yōu)良風味和人造奶油的良好操作性的優(yōu)點。近年來被日、及東南亞等國廣泛追捧。油脂的作用調(diào)節(jié)面團中面筋的形成：蛋白質(zhì)——吸水—→面筋油脂：在面團混合階段經(jīng)過翻動和相互摩擦，伸展成片狀，1、由限制里面筋性蛋白質(zhì)的吸水作用，使面筋形成量少，——一般每增加1%油脂，面粉的吸水率相應(yīng)降低1%；2、面因油膜的隔離作用，使已形成的面筋不能互相粘合形成大的面筋網(wǎng)絡(luò)，筋力減弱，也使淀粉與面筋之間不能結(jié)合；3、從而降低了面團的彈性和韌性，增加面團的塑性。油脂的作用油分子氣油分子氣泡攪拌充氣烘烤,氣體膨脹*在攪拌機高速攪拌下，油脂能卷入大量的空氣，使之形成無數(shù)微小的氣泡，并形成氣泡核。*當面團烘烤受熱時，氣泡膨脹使產(chǎn)品體積增大，提高產(chǎn)品酥松度。油脂的作用〔三〕提高面團的潤滑性：蛋白質(zhì)和淀粉——吸水—→呈粘性〔加水越多，粘性越強〕油脂：能在面粉和淀粉之間的分界面上形成潤滑膜，使面筋網(wǎng)絡(luò)在發(fā)酵過程中摩擦阻力減少，有利于膨脹。能使面團顯得油潤光潔?！纳泼鎴F機械操作性，減少成型時對壓棍、帆布、印模和烤盤等粘附。使操作順