廚房成本核算

可汗宮大酒店廚房成本核算廚房成本核算廚房成本的核算方法一．成本概念成本是一個價值范疇，是用價值表現(xiàn)生產(chǎn)中的耗費(fèi)。廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項(xiàng)耗費(fèi)之和，它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中的原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的折舊，設(shè)備用具的損耗等。廚房成本核算由于各個行業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)不同，成本在實(shí)際內(nèi)容方面存在著很大的差異，如點(diǎn)心行業(yè)的成本指的就是生產(chǎn)產(chǎn)品的原材料耗費(fèi)之和，它包括食品原料的主料、配料和調(diào)料。而生產(chǎn)產(chǎn)品過程中的其它耗費(fèi)如水、電、燃料的消耗，勞動報酬、固定資產(chǎn)折舊等都作為“費(fèi)用”處理，它們由會計(jì)方面另設(shè)科目分別核算，在廚房范圍內(nèi)一般不進(jìn)行具體的計(jì)算。廚房成本核算成本可以綜合反映企業(yè)的管理質(zhì)量。如企業(yè)勞動生產(chǎn)率的高低，原材料的使用是否合理，產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營管理水平等，很多因素都能通過成本直接或間接地反映出來。成本是制定菜點(diǎn)價格的重要依據(jù)，價格是價值的貨幣表現(xiàn)。產(chǎn)品價格的確定應(yīng)以價值作為基礎(chǔ)，而成本則是用價值表現(xiàn)的生產(chǎn)耗費(fèi)，所以，菜點(diǎn)中原材料耗費(fèi)是確定產(chǎn)品價值的基礎(chǔ)，是制定菜點(diǎn)價格的重要依據(jù)。廚房成本核算成本是企業(yè)競爭的主要手段，在市場經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)的競爭主要是價格與質(zhì)量的競爭，而價格的競爭歸根到底是成本的競爭，在毛利率穩(wěn)定的條件下，只有低成本才能創(chuàng)造更多的利潤。成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供重要數(shù)據(jù)。在現(xiàn)代企業(yè)中，成本愈來愈成為企業(yè)管理者投資決策、經(jīng)營決策的重要依據(jù)。廚房成本核算二、成本核算的概念對產(chǎn)品生產(chǎn)中的各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。在廚房范圍內(nèi)主要是對耗用原材料成本的核算，它包括記帳、算帳、分析、比較的核算過程，以計(jì)算各類產(chǎn)品的總成本和單位成本?？偝杀荆菏侵改撤N、某類、某批或全部菜點(diǎn)成品在某核算期間的成本之和。單位成本：是指每個菜點(diǎn)單位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盤等。成本核算的過程既是對產(chǎn)品實(shí)際生產(chǎn)耗費(fèi)的反映，也是對主要費(fèi)用實(shí)際支出的控制過程，它是整個成本管理工作的重要環(huán)節(jié)。廚房成本核算1．成本核算的任務(wù)（1）精確地計(jì)算各個單位產(chǎn)品的成本，為合理地確定產(chǎn)品的銷售價格打下基礎(chǔ)。（2）促使各生產(chǎn)、經(jīng)營部門不斷提高操作技術(shù)和經(jīng)營服務(wù)水平，加強(qiáng)生產(chǎn)管理，嚴(yán)格按照所核實(shí)的成本耗有原料，保證產(chǎn)品質(zhì)量。廚房成本核算（3）揭示單位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途徑，改善經(jīng)營管理，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。廚房成本核算2．成本核算的意義——正確執(zhí)行物價政策，維護(hù)消費(fèi)者的利益，為國家提供積累，促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營管理。3．保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件——建立和健全菜點(diǎn)的用料定額標(biāo)準(zhǔn)，保證加工制作的基本尺度；建立和健全菜點(diǎn)生產(chǎn)的原始記錄，保證全面反映生產(chǎn)狀態(tài)；建立和健全計(jì)量體系，保證實(shí)測值的準(zhǔn)確。廚房成本核算三、飲食成本核算的方法飲食成本核算的方法，一般是按廚房實(shí)際領(lǐng)用的原材料計(jì)算已售出產(chǎn)品耗用的原材料成本。核算期一般每月計(jì)算一次，具體計(jì)算方法為：如果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月用完而無剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月產(chǎn)品的成本。如果有余料，在計(jì)算成本時應(yīng)進(jìn)行盤點(diǎn)并從領(lǐng)用的原材料中減去，求出當(dāng)月實(shí)際耗用原材料的成本，即采用“以存計(jì)耗”倒求成本的方法。其計(jì)算公式是：廚房成本核算本月耗用原材料成本=廚房原料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末盤存額。廚房成本核算某點(diǎn)心房進(jìn)行本月原料消耗的月末盤存，其結(jié)果剩余580元原料成本。已知此點(diǎn)心房本月共領(lǐng)用原料成本2600元，上月末結(jié)存罐頭等原料成本460元，問此點(diǎn)心房本月實(shí)際消耗原料成本為多少元。解：實(shí)際耗料成本=上月結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末結(jié)余額=460+2600-580=2480（元）答：此點(diǎn)心房本月實(shí)際消耗原料成本為2480元。

廚房成本核算四食品成本及零售價格的計(jì)算方法1、月成本是上月原材料結(jié)存份額加上本月耗用金額減去本月月末庫存金額。2、單菜售價成本是單個菜肴耗用的的各種主副料金額的總和。3、成本的計(jì)算公式：成本=售價X(1-毛利率)廚房成本核算所謂售價,就是酒店價目表上的零售價格,它必須能夠補(bǔ)償食品成本,并能從中獲得一定的利潤.酒店成品的出售價格是按著食品的成本來確定的.由于酒店等級不同,所以同類菜式價格允許有些差異.一般來講成品售出價格是根據(jù)成本的多少加工制作的難易,在加上一定的毛利率來確定的.售價的計(jì)算公式:售價=成本/(1—毛利率).廚房成本核算決定成品價格的基本公式:所謂毛利率即是毛利額與售價的比率.其公式為售價—成本=毛利額毛利額/售價=毛利率統(tǒng)一公式為:(售價---成本)/售價廚房成本核算這種公式即是一種廣泛使用的成品計(jì)價方法,同時也是控制合理利潤的有效手段.為了有效的控制食品成本,還要設(shè)立食品成本費(fèi)用日報表.通過本日,本周,本月的食品成本費(fèi)用,食品銷售成本百分比,銷售額與上月,上周相比較,分析利潤高或低的原因所在,廚房成本核算比如:是由于由于采購食品數(shù)量過多,價格偏高;或是因?yàn)檫\(yùn)輸,儲存期間損耗數(shù)量過大;還是由于廚房的粗加工浪費(fèi)過大;從而找出癥結(jié)的在.對餐飲管理人員修正決策有一定指導(dǎo)意義.廚房成本核算五掌握菜肴投料標(biāo)準(zhǔn)和食品配方標(biāo)準(zhǔn)餐飲成本控制,從某種成度來說取決于每個菜肴的成本控制.每個菜肴的成本都反映在菜單的價格上,如果菜肴投料低于菜單價格標(biāo)準(zhǔn),那么就侵犯了消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)權(quán)益,從而影響了企業(yè)的聲譽(yù).但是每一份菜肴的投料過大,則會影響酒店的經(jīng)濟(jì)效益,因此,我們說不夠和過量都是不可取的,標(biāo)準(zhǔn)的食品配方和菜式量一經(jīng)確定,就要把它制度化,各級制作人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行.標(biāo)準(zhǔn)的食品配方和菜肴投料量不僅能保證菜款的質(zhì)量,同時能保證控制成本費(fèi)用,這是成本控制的重要方法和手段.廚房成本核算六酒店原材料的核算酒店原材料是酒店制品的主要組成部分,它在產(chǎn)品成本中占有很大的比重.因此,必須建立原材料管理制度,正確組織原料核算.酒店的原材料一般由市場直接購入,也有是有關(guān)部門配給供應(yīng)的.因此,在組織貨源購入時應(yīng)當(dāng)貨比三家,反好進(jìn)貨這一關(guān).疏通多種進(jìn)貨渠道,直接從產(chǎn)地,廠家進(jìn)貨,以期降低成本,合理競爭.廚房成本核算七主配料成本核算主配料是構(gòu)成酒店餐飲食品的主體,主,配料成本是產(chǎn)品成本的主要組成部分.所以要核算產(chǎn)品成本,必須首先從核算主,配料成本做起.酒店食品的主配料,一般要經(jīng)過選洗,宰殺,分檔,漲發(fā),初熟等初加工處理之后,才能配制成品,沒有經(jīng)過加工處理的原料稱毛料,經(jīng)過加工,可用來配制成品的原料稱凈料.廚房成搞本核算凈料是脅組成產(chǎn)里品的直依接原料沉,其成污本直接欠構(gòu)成產(chǎn)址品的成芬本,所猛以在計(jì)象算產(chǎn)品甲成本之考前,應(yīng)院算出所裕用的各棚種凈料娃的成本任,凈料允成本的縱高低,杜直接決泥定著產(chǎn)罵品成本暑的高低闊,影響穩(wěn)凈料成估品的因盡素,一充是原料爬的進(jìn)貨逢價格,體質(zhì)量和跪加工處晌理前的柏?fù)p耗程丘度;二脆是凈料穩(wěn)率的高集低,即蛛加工處咸理后的挨凈料與驅(qū)毛料的疼比率.塵凈料率梳越高,牧它的成盈本上升席就越低譜,反之吧,凈料版率越低只,它的旋成本就纖越高.廚房成本獎核算(一)珍凈料成本宿的核算原料在脆最初購抓時宜時息,多系妨毛料,彈大都要型經(jīng)過分滅檔等加恰工處理蘋才成為羨凈料.填由于原核料在初推加工的拒過程中氣,重量社都發(fā)生巖了變化派,如損住耗或增鴿漲(如冒部分干舅貨原料揀)等,陪其單位濫成本也暢因而發(fā)奇生變化耀,所以嚷,必須繡進(jìn)行凈雙料成本泥核算.廚房成刪本核算飲食業(yè)墊的成本范核算是狹以(出圖成率)柿為基礎(chǔ)矛的.那舟么什么翁叫出成晴充呢?由原料購或時宜以惹后,經(jīng)航過加工凱成為精類料,毛面料與凈哈料的比敲率就叫京出成率崇,比如改500休克魚去界頭尾和齡下水后蒼,出凈蘭魚40茅0克那劑么出成匪率是8喬0%,鞏然而價填格還是鈔要以5樸00克妄來計(jì)算曾,這樣專就產(chǎn)生嬌了魚的義實(shí)際價需格是多滾少的問若題.計(jì)熔算實(shí)際儲價格的殖公式為乓;購進(jìn)價斷格/出啟成率=樸實(shí)際價義格即焰3.圍2/8僵0%=昨4元廚房成本伴核算酒店對館凈料成從本一般時是以1房誠00克培或1公團(tuán)斤為單賭位進(jìn)行灰計(jì)算,毀所以凈滲料成本哨都是單申位成本咳.具體順計(jì)算方漏法,有息一料一浙檔和一圓料多檔學(xué)以及多獨(dú)渠道采隱購原料蠢的核扎算方法云等.1器一料一身檔的計(jì)霉算方法一料一毀檔的計(jì)鵝算方法爬有兩種瞧情況:廚房成本蛙核算(1)桿毛料經(jīng)過推加工處理飼后,只有焰一種凈料慎,而沒有腰可以作價絲式利用的下總腳料和廢智料,則用指毛料總值騰除以凈料鍵重量,求脖得凈料成通本,其計(jì)籠算公式是具:凈料成品本=毛料偉總值/凈醒料重量例;魚竹筍1拍20公撇斤,價匪格供3妥42元淘,經(jīng)過屯剝殼并癥切除不吊食用的壟老根后討,得凈捉料36膜公斤,籮求凈料敵每10收0克的緞成本.解;腳凈料成猴本=3填42/云360搞=0.認(rèn)95(俊元/1殲00克賞) 答激:凈料咽每10炸0克成幻玉本上升輪是0.謊95元廚房成瘡本核算(2)邊毛料經(jīng)去過處理后甘取到一種通凈料,同鉆時又有可綢以人作價息利用的下慣腳料,在余這種情況堆下求得凈末料成本,哲其計(jì)算公尼式是;毛料總院值—下紛腳夫料字價款—堂廢料價點(diǎn)款凈料成本規(guī)=---冶----沿----燈----飯----傭----欺----謀----唱----怠----書----桿----涂----凈料重量廚房成畝本核算例;縣填鴨猶一只重枝2公斤竹,每公澡斤單價潔6.4協(xié)0元,志經(jīng)過宰晃殺,得梨生光鴨納1.4汁公斤,充下腳料詳頭共作吊價0.俗4元,毛鴨血0以.08痕元,鴨廚內(nèi)臟0歪.86您元,廢憐料鴨毛蔥鴨肫皮扛0.0耳5元,定求生光稱鴨的每搭100喂克成本檢.廚房成毯本核算6.40捎*2夾–0.詞40–血0.80捧–0.譽(yù)86–茄0.05解;倘生光團(tuán)鴨成本礦=--標(biāo)---且---射---型---查---摔---引---垂---更---啟---伙---路---掩---駝-1.4X裕1012.阻80-敗--1期.39=---樓----階----弱----刑----陷----亮----果----沫----誘----懸--14=0.醒82(車元/1睬00克高)答:迅生光施鴨的每厭100裳克成本早是0.煙82元茂.廚房成本欄核算2一運(yùn)料多檔的慕計(jì)算方法毛料總值貫---已乓知各檔價腥格各異和凈料成本傭=---旬----察----境----眉----苦----夫----暗----咬----寺----畫----狡----添----諷-凈料生量廚房成紹本核算3守多渠道農(nóng)采購原妖料的成栗本核算原料總值原料成本屯=---撇----兵----跪----敬----旨----原料重隸量--橫-(重語量*圣%)廚房成驗(yàn)本核算(二)窄凈料成便本核算的豎分類毛料總值嶺---下除腳料總值斃---廢四料總值1生料株成本=炕---姜---午---震---碑---番---碧---獎---睛---翁---罵---震---罰---柏---壩---尺--生料重貨量廚房成殼本核算毛料總皺值--牽-下腳指料總值背---掘廢料總加值2無味半江成品成本活=---侍----表----歷----堡----較----漆----虎----帆----屑----威---無味半收成品重稻量廚房成養(yǎng)本核算3調(diào)毒味半成貓品成本飛=毛料申總值-畏--下信腳料總福值--植-廢料徒總值+錦調(diào)味品盈總值/艷調(diào)味半剖成品重幣量廚房成律本核算熟制品漸成本核揀算毛料總卷值--遷-下腳每料總值調(diào)味品成鵲本熟制品成制本=--剖----戀----四----亞----缸----芹----找----少----愉-+--昌----粗----狹----裙----濕----擁---熟品重量熟品重?cái)沉繌N房成芝本核算凈料率寧的定義蹤蝶和計(jì)算杠方法所謂凈料載率,就是土凈料重量漲與毛料重末量的比率煮,其計(jì)算本公式是:凈料重士量凈料率概=--尺---宴---貍---劍---廢---秤---X100宏%毛料重量廚房成本狗核算由以上兩厚個公式可肆以推斷:損耗重叔量+楚凈竊料重量疾=瓣毛料重顫量損耗率察+粘凈料率粒=1明00%廚房成臟本核算與凈料寫率相對爺應(yīng)的是塘損耗率瞎,也就悠是毛料假在加工民處理中甩所損耗薦的重量垂與毛料瘦重量的棍比率.斧其計(jì)算信公式是講:損耗重凳量損耗率=尤----環(huán)----遺----挪----破*身100%毛料重型量廚房成征本核算由以上屢兩個公懶式可以沉推斷:損耗重量喂+追凈料重量輕=毛升料重量損耗率源+讓凈料率寄=1線00%凈料率控的應(yīng)用利用凈雖料率可他直接根就據(jù)毛料槐的重量指,計(jì)算炮出凈料劉的重量販,其方趁法如下址:毛料重量混*倉凈料率瞧=柄凈料重量利用凈逃料率還粘可以根蜘據(jù)凈料睬的重量感,計(jì)算玩出毛料灑的重量頓,其計(jì)挎算公式攔是:凈料數(shù)極量除以歇凈料率貪=毛碧料數(shù)量可利用哀凈料率鄉(xiāng)豐,直接陣由毛料少成本單答價計(jì)算射成本出圾凈料成箭本單價介,這就雹大方便危了各種撲主,配存料成本擾的計(jì)算忽.其計(jì)討算方法朗是:毛料單價額/凈暗料率=裹凈料單富價廚房成寇本核算精確掌握侍凈料率的越重要性應(yīng)用凈炎料率計(jì)仍算成本校,精確骨度是關(guān)辦建問題對.原料侵規(guī)格質(zhì)芽量和焰范處理技銳術(shù)是決紗定凈料獸率的兩年大因素秋,這兩爆大因素著一有芬變化,鉤凈料率申就有變餡化.同戒一個品丑種的同優(yōu)一種規(guī)圈格質(zhì)量柴的原料受,由于須執(zhí)行焰釋料處理貪者的技擾術(shù)水平忙不同,泛凈料率臭就不可三能完全鄙一致;首同樣,鋸凈料處叛理者技耗術(shù)相同宴,但原鋼料的油規(guī)格質(zhì)蠟量不同垃,凈料浴率也下漢定不一完樣.在內(nèi)具體工辮作中,寄絕不能丈用一技息術(shù)情況蒸下的凈錯料率來狐代表一莫切.也悄不能用憑某一種即特殊規(guī)煮格質(zhì)量種的凈料鬼率代表虜同一品賭種的鍬一般規(guī)植格質(zhì)量交的凈料怎率.廚房成本盾核算酒店產(chǎn)品帆的價格構(gòu)機(jī)成由于酒鋤店是產(chǎn)糞,銷,臉服務(wù)三很個過程嘩統(tǒng)一在陰一個企擴(kuò)業(yè)內(nèi)實(shí)種現(xiàn),所辛以,產(chǎn)恐品的價再格應(yīng)當(dāng)暈包括從駝生產(chǎn)到廟消費(fèi)的參全部費(fèi)蛛用和各蜻環(huán)節(jié)的井利潤稅掌金.酒辛店產(chǎn)品抓的成本陪可分為哀生產(chǎn)成瘡本,銷出售成本義,服務(wù)憂成本三勞種.但吹是,各蛛種產(chǎn)品染在加工份和銷售色過程中俗,除原碗材料成勺本可以棵單獨(dú)按泛品種核吵算外,轎工資和也經(jīng)營費(fèi)固用很難兆分開核悶算.所打以,長侍期以來果,人們粥在核定安價格時餅,只把斥原材料播成本作朽為成本襯要素,配把生產(chǎn)恥經(jīng)營費(fèi)晉用,利穩(wěn)潤,稅懂金合并拖在一起無,稱為息毛利,艦用以計(jì)免算產(chǎn)品悲價格.遍因此,旺從計(jì)算慌角度講往,酒店可價格的留構(gòu)成通離常用下暴面公式弦表示:廚房成本孕核算酒店產(chǎn)貨品價格子=原慶材料成底本+樹利潤譯+政稅金滋+生棄產(chǎn)經(jīng)營罪費(fèi)用或:酒標(biāo)店產(chǎn)品價曉格=原麻材料成本祝+毛籠利廚房成本放核算利潤率與急毛利率酒店產(chǎn)身品的利霉?jié)?是穩(wěn)從產(chǎn)品夕的銷售遵價格中王扣除產(chǎn)乒品成本灘之后所捕得的毛劈燕利中形殿成的,賣從毛利吃中扣除糞費(fèi)用和懷稅金就恰是利潤枕(通常飲也稱產(chǎn)劇品的純墊利).測利潤與常成本的賤比率叫減成本利欲潤率;譽(yù)利潤與足銷售價劇格的比時率叫銷宜售利潤侵率.廚房成招本核算用公式表齒示:產(chǎn)品利愈潤成本利潤績率=--甲----咐----東----穿----偽----蠟--耐*10熱0%產(chǎn)品成烘本產(chǎn)品利房誠潤銷售利潤斑率=--混----房誠----陪----拾----利----武----漁-傘*10炮0%產(chǎn)品銷售論價格廚房成本雄核算酒店產(chǎn)涂品的毛科利,即非產(chǎn)品銷許售價格譽(yù)減去產(chǎn)瓦品原材穴料成本巨.毛利桐與成本校的比率鞏叫成本悉毛利率領(lǐng).毛利丟與銷售揉價格的懸比率叫見銷售毛吊利率,牽其計(jì)算爬公式為偶:產(chǎn)品毛利成本毛利報率=--然----適----密----俘----亭*1蠻00%產(chǎn)品成捐本產(chǎn)品毛評利銷售毛利偷率=--鑄----棋----斤----慚----萄-*趁100庭%產(chǎn)品銷婆售價格廚房成本涉核算它分別漂反映每怠百元產(chǎn)境品銷售精額和產(chǎn)慰品成本括取得的疫毛利額較,它對粥物價,裂酒店盈躺利都有物重要影株響.毛付利率同黃成本率盆,費(fèi)用接率,利朱潤率有擇密切關(guān)抖系.用掘公式表昏示:嘗