《餐飲六常管理入門》培訓(xùn)課件

《餐飲六常管理入門》培訓(xùn)課件第一頁(yè)，共26頁(yè)。制作：王宏倫日期：2016-5-8《餐飲六常法管理入門》2第二頁(yè)，共26頁(yè)。第二章：常整頓(共10點(diǎn))

——合適的貯存方法和容器內(nèi)容主要目標(biāo)2.1名家管理制度P2.2職責(zé)權(quán)制度Q2.3鑰匙管理制度P2.4合適容器存儲(chǔ)物品制度I2.5控制總表管理制度P2.6先進(jìn)先出管理制度Q2.7企業(yè)標(biāo)志管理制度S2.8通告欄管理制度I2.9文件通知制度Q2.10工作效率量化制度P3第三頁(yè)，共26頁(yè)。2.1名家管理制度——所有食品及用品都有標(biāo)簽（名）和擺放位置（家）——界定高、中、低移動(dòng)物品的“名”“家”管理貨倉(cāng)各種醬料有清晰的名與家醬料存放有清晰的名、家物料擺放有名有家“名家合一”標(biāo)簽4第四頁(yè)，共26頁(yè)。每個(gè)區(qū)域職責(zé)權(quán)制度2.2——每個(gè)區(qū)域及位置都有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽各部門有清晰、明確的負(fù)責(zé)人標(biāo)簽5第五頁(yè)，共26頁(yè)。鑰匙管理制度2.3——界定負(fù)責(zé)人手上的鑰匙——鑰匙五步曲管理酒吧部壁柜拆除不必要的柜門保安輪崗制鑰匙五步曲管理6第六頁(yè)，共26頁(yè)。合適容器儲(chǔ)存物品制度2.4——物品擺放有合適的容器，并以不妨礙取其它物品為準(zhǔn)出品部各種物料采用合適膠盒存放工程部各工具使用合適容具存放酒巴部各類銀器采用合適容器擺放7第七頁(yè)，共26頁(yè)。表格管理制度2.5——資產(chǎn)管理存檔總表——物品擺放存檔總表布草房存檔總表寫字樓文件柜文件存放總表士多房各種用品存放總表倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存管理控制表8第八頁(yè)，共26頁(yè)。先進(jìn)先出管理制度2.6——食物、醬料、清潔用品的可用期限和使用次序食品清晰先進(jìn)先出標(biāo)注兩排以上的食品標(biāo)注先進(jìn)先出指引9第九頁(yè)，共26頁(yè)。企業(yè)標(biāo)志管理制度2.7——清晰的地點(diǎn)指引牌——界定地線的類型安全地線、分區(qū)地線）★安全地線（黃黑條紋）★分區(qū)地線（紅色線）★煤氣氣流方向★清晰的方向指引牌★坑渠水流方向標(biāo)記10第十頁(yè)，共26頁(yè)。通告欄管理制度2.8——通告板標(biāo)題，負(fù)責(zé)人及定期更換指引——界定數(shù)量，內(nèi)容分類，規(guī)范文化資訊通告部門通告知識(shí)專欄服務(wù)專欄公司文化專欄11第十一頁(yè)，共26頁(yè)。文件通知制度2.9——通告有標(biāo)題，發(fā)通告部門和日期及回收日期標(biāo)題清晰、明確的通告欄

通告致：由：副本：主旨：日期：此通告請(qǐng)于200x/x/x7除下經(jīng)手人名、職別+簽署：內(nèi)容一般通告的標(biāo)準(zhǔn)格式（標(biāo)注明確的該通告除下日期）12第十二頁(yè)，共26頁(yè)。工作效率量化制度2.10——30秒快進(jìn)快出，物品分類分層擺放，有清晰的標(biāo)簽，易于取放清晰的標(biāo)簽與位置易于取放清晰的編號(hào)，方便存取整齊擺放資料，快速取放13第十三頁(yè)，共26頁(yè)。第三節(jié)：常清潔(共5點(diǎn))

——清潔檢查和衛(wèi)生程度內(nèi)容主要目標(biāo)3.1清潔責(zé)任區(qū)分H3.2清潔技巧S3.3清潔隱藏地方H3.4清潔檢查表Q3.5清潔成效衡量I14第十四頁(yè)，共26頁(yè)。清潔責(zé)任區(qū)分(包括高層人員)

3.1——清潔分區(qū)負(fù)責(zé)人的職責(zé)及清潔內(nèi)容各部門清晰的清潔責(zé)任區(qū)劃分及明確的負(fù)責(zé)人標(biāo)簽15第十五頁(yè)，共26頁(yè)。清潔技巧(例如鋪地磚和離地150mm)3.2——物品存放架盡量離地15cm或以上,下班后臺(tái)面、柜面除有特別標(biāo)記外，不可放任何物品離地處理，便于清潔打掃操作工具離地處理柜面物品擺放16第十六頁(yè)，共26頁(yè)。清潔隱藏地方(例如:防細(xì)菌)3.3——注意清潔爐頭底、柜底、柜/雪柜頂、坑渠等…隠蔽地方——出品部常備地板用水刮定期清潔坑渠，保持清潔暢通清潔較隱蔽的地方定期清潔較隱蔽地方17第十七頁(yè)，共26頁(yè)。清潔檢查表3.4——規(guī)范清潔檢查表的格式及內(nèi)容——有清潔驗(yàn)查表及有關(guān)問題跟進(jìn)負(fù)責(zé)人廳面部清潔檢查表總務(wù)部清潔檢查表味部清潔檢查表18第十八頁(yè)，共26頁(yè)。清潔成效衡量3.5——地面和墻壁以能反光為標(biāo)準(zhǔn)整體環(huán)境整潔、明亮19第十九頁(yè)，共26頁(yè)。第四章：常規(guī)定(共15點(diǎn))

——視覺，安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)容主要目標(biāo)4.1透明度規(guī)定I4.2現(xiàn)場(chǎng)布置規(guī)定(不阻塞通道和減少踫撞)I4.3防火設(shè)施管理規(guī)定S4.4危險(xiǎn)物處理規(guī)定S4.5檢查和現(xiàn)場(chǎng)操作規(guī)定Q4.6電器開關(guān)管理規(guī)定S4.7節(jié)約能源規(guī)定(例如:空調(diào)合適溫度指標(biāo)和時(shí)段)P4.8體力操作規(guī)定S4.9視覺管理規(guī)定(如紙、文件匣、名牌、柜)I20第二十頁(yè)，共26頁(yè)。內(nèi)容主要目標(biāo)4.10平面圖管理規(guī)定Q4.11危機(jī)預(yù)防規(guī)定P4.12安全政策評(píng)估規(guī)定I4.13笨方法規(guī)定(如:用不同大小的喉管來避免出錯(cuò))Q4.14現(xiàn)場(chǎng)綠化規(guī)定(花園式辦公室/酒樓/商場(chǎng)/工場(chǎng))I4.15六常法博物館設(shè)置規(guī)定(包括改善前后對(duì)比的相片)及其它有關(guān)職安健康的信息欄I21第二十一頁(yè)，共26頁(yè)。透明度規(guī)定4.1——物品以透明膠箱為主，其余以層架為主增加透明度22第二十二頁(yè)，共26頁(yè)。現(xiàn)場(chǎng)布置規(guī)定(不阻塞通道和減少踫撞)

4.2——各部門的布置及設(shè)備擺放盡量以直線直角為主員工工衣柜擺放直角布置出品部工場(chǎng)布置直線直角廳面部通道直線直角設(shè)計(jì)23第二十三頁(yè)，共26頁(yè)。4.3——走火路線圖——緊急事故應(yīng)變指引——“滅火器、警告燈、“緊急出口”標(biāo)識(shí)和走火設(shè)施的處理各分區(qū)位置，設(shè)置走火路線指引圖應(yīng)急燈及安全出口標(biāo)志設(shè)置突發(fā)情況的應(yīng)急指引及警報(bào)鐘各區(qū)設(shè)置滅火器,消防栓防火