中國白酒文化

中國白酒文化1酒的定義和發(fā)展沿革

1.1酒的定義1.2酒的主要成分1.3酒的起源1.4酒的發(fā)展階段1.1酒的定義狹義：酒是一種用糧食、果品等含淀粉或糖的物質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵制成的含有乙醇的帶有刺激性的飲料。廣義：凡含有酒精的飲料都可稱之為酒。1.2酒的主要成分酒是多種化學(xué)成份的混合物，酒精、水是其主要成份還有眾多的化學(xué)物質(zhì)。這些化學(xué)物質(zhì)可分為酸、酯、醛、醇等類型。成分不同酒的風格也不同，酒含酯越多，香味越濃郁。（酸、醇）1.3酒的起源酒的起源

儀狄作酒

杜康造酒

自然形成史書《呂氏春秋》云:“儀狄作酒”。漢代劉向編輯的《戰(zhàn)國策》則進一步說明:“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，曰后世必有飲酒而亡國者，遂疏儀狄而絕旨酒”。1.3.1儀狄作酒1.3.2杜康造酒另一則傳說認為釀酒始于杜康(杜少康，夏第五代國君)。東漢《說文解字》中解釋“酒”字的條目中有“杜康作秫酒”。晉江統(tǒng)《酒誥》“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委之空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方?！闭f明酒最早是飯放在溫暖潮濕的桑樹林中，因感染浮游于空氣中的霉菌和酵母菌，引起自然發(fā)酵而形成，不是什么人發(fā)明了酒，而是發(fā)現(xiàn)了酒。1.3.3自然形成1.4酒的發(fā)展階段新石器時代我國傳統(tǒng)酒起源夏朝－秦朝成長期秦朝－北宋成熟期北宋——晚清提高期1840年以來變革期1.4.1啟蒙期(新石器時代)公元前4000年－前2000年，我國制酒工藝主要以谷物發(fā)酵來炮制水酒。這個時候是原始社會的晚期，人們把酒看成是一種就有極大魔力的飲品?！盹嫸手?，曰后世必有飲酒而之國者禹遂疏儀狄而絕旨酒。1.4.2成長期（夏－秦）公元前21世紀－前206年，已經(jīng)懂得運用曲糵nie,是世界上最早用曲釀酒的國家。先后傳入周邊國家和歐美。（酒曲）酒在這個時代，還局限于社會上層階級。1.4.3成熟期（秦－北宋）《齊名要素》《酒誥》等科技著作的出現(xiàn)，釀酒技術(shù)進一步提高。(賈思勰、江統(tǒng))酒開始在士大夫、文人墨客、民間廣為流傳，酒文化發(fā)展進入黃金時代。1.4.4提高期（北宋－晚清）宋元時期傳統(tǒng)白酒的出現(xiàn)。西域的蒸餾器傳入我國，導(dǎo)致中國白酒的發(fā)明?！侗静菥V目》：燒酒非古法也，自元時起始創(chuàng)其法?！憋嬀啤⑨劸破占懊耖g，并漸漸成為民間風俗。2白酒五種香型中國白酒醬香型米香型濃香型清香型其他香型（1）醬香型酒

代表酒----茅臺酒，產(chǎn)于貴州省茅臺鎮(zhèn)。以高粱為原料，加曲發(fā)酵，發(fā)酵后經(jīng)數(shù)次蒸餾提取的酒液無色透明，再放人缸中陳化。酒味香濃醇厚，酒度53度。譽稱為中國第一名酒。在國際市場上的價格可與法國干邑（yi）白蘭地相比。（2）濃香型酒代表酒1----瀘洲老窖特曲四川省瀘州市瀘州酒廠

代表酒2---五糧液，四川省宜賓市產(chǎn)。代表酒3---劍南春酒，四川省綿竹產(chǎn)。（3）清香型酒

代表酒---汾酒，山西省汾陽產(chǎn)。以高粱為原料，用麥曲加入發(fā)酵，采用數(shù)次蒸餾。所得的酒液清香郁雅，酒度60。為古今名酒全國名酒。（4）米香型酒

代表酒1---桂林三花酒，以大米為原料，以小曲(酒藥)為糖化發(fā)酵劑，采用半固態(tài)先培菌糖化、后發(fā)酵生產(chǎn)工藝發(fā)酵，經(jīng)蒸餾而成，于山洞陳釀生產(chǎn)而成的白酒。全國優(yōu)質(zhì)酒。代表酒2---廣東豉香肉冰燒酒，以大米為原料，以小曲(酒餅)為糖化發(fā)酵劑，采用半固態(tài)邊糖化邊發(fā)酵工藝，經(jīng)蒸餾而成30度(V)泡入肥膘肉生產(chǎn)而成的白酒。（5）其它香型酒兼型代表酒----董酒，產(chǎn)于貴州省遵義。以糯米、高粱為原料，加入大曲和小曲為糖化發(fā)酵劑，采用長期發(fā)酵法，幾次蒸餾。酒液晶瑩透亮，酒味濃香甘美，酒度60。全國名酒。

江