烹調(diào)(加工與食物營養(yǎng))課件

烹調(diào)、加工與食品營養(yǎng)

第一節(jié)烹調(diào)與食物營養(yǎng)

現(xiàn)代飲食觀念：安全健康好滋味安全擺第一,健康是目的,滋味是保證安全、健康、好滋味:安全:就是不發(fā)生食物中毒，不對人體造成危害。安全的重點(diǎn)是食品衛(wèi)生，其次是食品的搭配——飲食的宜忌.健康:指人體的健康.人體健康需要有均衡的營養(yǎng)作保障，健康實(shí)際上研究的是食品營養(yǎng)的供給。好滋味:指食品好吃，食品保證。

烹調(diào)前造型

原料選用鮮料粗加工干貨漲發(fā)分檔取料切配火靠、滾、煨初步熟處理上漿上粉拌粉烹制造型成品烹與調(diào)的作用:【烹的作用】殺菌消毒促使養(yǎng)料分解，便于人體消化吸收使食物中的香味透出使各種原料單一的味混合成復(fù)合的美味使菜肴的色、香、味、形，都達(dá)到美的境地【調(diào)的作用】1.去腥解膩:2.使味淡的原料增味:

在烹調(diào)如果加入了料酒,脂肪酸與酒中的乙醇發(fā)生酯化反應(yīng),生成具有芳香的酯類物質(zhì);

糖類與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng),能生成吡咯衍生物、呋喃衍生物及吡嗪衍生物等能揮發(fā)香味的物質(zhì)3.確定菜肴的滋味:

如滾、煨、腌制等4.使各種原料單一味混合成復(fù)合美味在烹調(diào)中,各種原料中的呈味分子受高熱的影響而進(jìn)行激烈的運(yùn)動,從而產(chǎn)生滲透擴(kuò)散碰撞融合等現(xiàn)象,形成復(fù)合美味5.增加菜肴的色彩:烹調(diào)原料的初步加工工藝:蔬菜的主要加工方法有：摘、剝、刨（削）、切、改、剪等。宰殺魚類的方法：①開腹取臟法②開背取臟法③鰓部取臟法禽畜的加工

不論哪種方法，都必須結(jié)合清潔加工。刀工技術(shù)【刀法的種類】企刀法：直切、推切、拉切、斬、劈、剁、跳刀等平刀法:斜刀法:它分為左斜刀和右斜刀。刀法變化有斬、劈、切、片（拉）、敲、刮、撬、拍、剁、批（削）、改、雕等不同的變化。二.原料的腌制:腌制:

指有目的地選用調(diào)味品、食物添加劑、淀粉、清水等,按需用量加進(jìn)被腌制原料中,拌勻后放置一段時(shí)間,以改善原料特性的一種調(diào)味方法食物添加劑:

枧水(碳酸鉀),食粉(碳酸氫鈉,小蘇打)【腌制的作用】入味增香去除異味解膩除韌嫩滑爽脆原料的腌制對營養(yǎng)素的影響三.干貨的漲發(fā)加工:【基本方法】水浸法-----冬菇、發(fā)菜、菜干、干尤魚、木耳等；浸焗法-----廣肚、魚唇、花膠、燕窩、榆耳等浸煲法-----鮑魚浸焗煲法-----魚翅、海參蒸法-----瑤柱油法-----魚白、鱔肚、炸肚四.烹調(diào)原料的預(yù)制

【初步熟處理的方法】炟-----把植物性原料放在加了枧水或加了食用油的沸水中加熱.如炟芥菜膽、白菜膽、紹菜膽、炟蓮子、炟菱角、炟鮮菇、炟米粉等飛水-----將原料投入沸水中稍加熱便撈起的方法如動物內(nèi)臟、瓜件等滾-----將原料投入較大量水中加熱一段時(shí)間的方法如筍料、木耳、金針、發(fā)菜等煨-----用有味(鮮味、姜蔥味等)的湯水來滾原料的方法如煨海參、魚翅、菇料、銀耳、竹蓀、浮皮等炸-----炸紅鴨、扣肉、炸鳳爪、炸果仁等（爆、煉）原料的初步熟處理對營養(yǎng)素的影響:火候:火候是由多種因素構(gòu)成的，火力的大小，傳熱工具的傳熱速度快慢，加熱時(shí)間的長短，都會構(gòu)成火候的因素。火候就是根據(jù)菜肴的性質(zhì)、形態(tài)的烹調(diào)菜肴的目的、要求，給菜肴原料加熱時(shí)所用火力的大小與時(shí)間的長短?；鸷虻姆诸悾好突鹬谢鹇?。（3）脆漿:

原料:面粉、淀粉、食用油、發(fā)酵粉、精鹽、清水

調(diào)制:把面粉、淀粉、精鹽放在盆內(nèi)和勻,加入清水調(diào)勻,再加入食用油調(diào)勻,靜置10分鐘后加入發(fā)酵粉調(diào)勻,靜置5分鐘便可使用如脆炸牛奶2.上粉（四粉）（1）干粉－松子魚（2）酥炸粉－糖醋咕嚕肉凈料調(diào)味--拌濕粉--拌入蛋液--拍干淀粉--炸制（3）半煎炸粉－果汁豬扒凈料調(diào)味--拌入蛋液--拌入干淀粉—拌勻--拍干粉—煎制（4）吉列粉（面包糠）－吉列蝦扇凈料拌味--拌入蛋液—拍面包糠--炸制3.拌粉－肉料泡油時(shí)拌上濕粉或拌蛋白濕粉如肉片、雞絲等;調(diào)味工藝:

單一味（基本味）------是由一種呈味物質(zhì)構(gòu)成的。如甜、咸、酸等;復(fù)合味------由兩種或兩種以上的味混合而成的味。如煎封味、乳香味、廣式魚香味、煲仔醬.糖醋味、果汁味、西汁味、鹵水味、XO醬味、咖喱味、蝦醬味、燒汁味等調(diào)味工藝對營養(yǎng)素的影響:

4五.芡的概念:

在烹調(diào)中,把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤的膠狀物芡的作用:保證入味和脆嫩。保證湯菜融合，滑潤柔嫩。突出了主料。保證美觀的鮮艷色澤。芡對營養(yǎng)素起保護(hù)作用。勾芡對營養(yǎng)素的影響

六.烹調(diào)方法:

【烹調(diào)方法】主要有：炒、泡、炆、扒、煎、炸、煀、焗、蒸、燉、滾、燴、煲、熬、清、浸、灼、燒烤、鹵等等，每種烹調(diào)方法又都具有不同的要求和特點(diǎn)?！眷覝话氵^程】1.植物原料加工好洗凈，動物原料“飛”水，干貨原料要先漲發(fā)洗凈；2.清水下煲，猛火煲滾，清水是所需湯量的一倍左右；3.水滾后下原料，視原料受火程度分先后落；4.再煲滾，然后改用中慢火，明火煲二小時(shí)，5.湯煲好后調(diào)味；6.起湯。

方法：連湯連肉料湯與肉料分放，肉料用碟盛裝，配豉油、熟油?！眷覍I養(yǎng)素的影響】煲湯加熱1—1.5小時(shí)，可獲得比較理想的湯品營養(yǎng)峰值，此時(shí)的能耗和營養(yǎng)價(jià)值比例也較佳.盡管湯品里含有豐富的營養(yǎng)素，但是相對來說，湯料的營養(yǎng)素含量還是比較多。如果只喝湯而不吃湯料，就是對營養(yǎng)素的最大的浪費(fèi)。煲骨頭湯的時(shí)候湯中鈣不容易被人體消化吸收.如果在煲湯的后期加入少量的醋，鈣就會與醋酸形成容易消化吸收的醋酸鈣。

燉:

【含義】是一種間接加熱的處理方法，它通過燉盅外的高熱，使盅內(nèi)湯水溫度上升是沸點(diǎn)，把盅內(nèi)物料漲發(fā)至軟爛的制作過程。【種類】燉有原燉、分燉兩種?！娟P(guān)鍵】

肉碼新鮮，燉前飛水；配合燉料、料酒、調(diào)味寧淡莫咸；加蓋（封紗紙）保持原汁原味、防止香氣散失；根據(jù)原料的性質(zhì)掌握好火候。

【燉料的組成及作用】常用燉料-------枚肉大方粒、火腿方粒、姜片、蔥條

【品種】杏元鳳爪燉水魚、淮杞燉牛展、椰子燉鵪鶉、花膠燉雞湯

【燉法對營養(yǎng)素的影響】燉法是指把燉料和沸水同放在燉盅內(nèi)用蒸汽加熱的烹調(diào)方法；由于這種烹調(diào)方法加熱比較溫和，水分不易流失，所以對營養(yǎng)素的損害是比較少的，但是必須控制好燉制的火候。如果原料的火候不一致就應(yīng)該采用分燉的方法，以免燉過頭.燉制時(shí)燉盅應(yīng)該加鹽，以減少香氣和水溶性營養(yǎng)素的散失?！净z燉雞湯】

主料：花膠、老母雞（雞腳）。

配料：淮山、蜜棗、姜、料酒、鹽。發(fā)好的花膠在沸水里焯十來秒放到燉盅里面，加生姜、淮山、蜜棗，滴幾滴料酒。雞開膛后去皮和黃油放入燉盅加水蓋蓋，燉上約3個(gè)小時(shí)加鹽調(diào)味就好了。蒸:【含義】將原料（生料或初加工的半制成品）盛于器皿加調(diào)味料或加湯后，將食品上籠加熱至熟?！娟P(guān)鍵】1、加熱前適當(dāng)調(diào)味，加熱后輔助調(diào)味；2、加熱前按要求造形；3、不同性質(zhì)的原料采用不同的火候；4、中途不可歇火?！菊舻幕鸷蜻\(yùn)用】烹調(diào)法蒸的三種火候，在行業(yè)使用上一般有下列區(qū)別：1、猛火：蛋白質(zhì)多，脂肪少的，如蝦膠、魚青和海塘鮮等制品。2、中火：宜于帶骨、件厚的肉類制品，如排骨、雞。3、慢火：宜于不耐火的蛋類制品?！酒贩N】黨參杞子蒸雞、蝦米粉絲蒸水蛋、金銀蒜蒸花蛤、豉汁蒸排骨、美極蒸海鮮【蒸原料的熟度鑒別】炒:【含義】把較為薄的原料猛火短時(shí)間加溫至剛熟，打芡成一菜肴的制作過程（個(gè)別不用打芡）?！境吹牟耸降囊蟆可r味美，芡頭準(zhǔn)，講究鑊氣，不瀉芡不瀉油。（包心芡）【炒對營養(yǎng)素的影響】煸炒瓜菜應(yīng)該是在瓜菜由生轉(zhuǎn)熟時(shí)下鹽，炒制菜肴時(shí)如果下湯水太多就會溶解大量的營養(yǎng)素，造成營養(yǎng)素的流失?！酒贩N】淮山百合木耳炒肉片滑蛋雞片五彩黃鱔絲生炒牛肉菜心煎:【含義】菜肴原料放入有少量油的熱鑊中在爐火上加熱，使菜肴面呈金黃色至熟的一種烹調(diào)法。油在達(dá)到發(fā)煙點(diǎn)溫度時(shí)會發(fā)出油煙,油煙中帶有大量的丙烯醛,它具有揮發(fā)性和強(qiáng)烈辛氣味,對人的鼻腔、眼粘膜有強(qiáng)烈的刺激作用,長期接觸會對人體健康造成傷害【煎的特點(diǎn)】煎的品種吃味芳香，有煎的焦香味，肉質(zhì)軟嫩，色澤金黃形狀美觀。原料加工一般成扁平狀。【煎的種類】1、半煎炸法（窩貼石斑魚）2、軟煎法（煎豬扒）3、蛋煎法（涼瓜煎蛋餅）4、干煎法（香煎魚餅）5、濕煎法（茄汁煎蝦碌）6、煎釀法（煎釀椒子）7、煎封法（煎封鱸魚）【煎法對營養(yǎng)素的影響】

食物中的氨基酸在高溫油煎時(shí)，可分解生成胺類化合物，而煎制的食物一般都加入鹽作調(diào)料，鹽即可帶入硝酸鹽或亞硝酸鹽.高溫時(shí)胺類化合物即可與硝酸鹽或亞硝酸鹽反應(yīng)生成N-亞硝基化合物。炸:【含義】指把加工好的菜肴原料放入猛火燒沸的大量的油中加溫至熱的烹調(diào)法?！痉诸悺克终ǚǎㄕㄗ与u，咕嚕肉）吉列炸（吉列雞甫）蛋白稀漿炸（酥炸蝦盒）脆漿炸（脆炸牛奶）脆皮炸（紅燒乳鴿）紙包炸（威化紙包雞）生炸（生炸雞翼）【合理使用油脂的重要性】【炸法對營養(yǎng)素的影響】

油溫達(dá)到250~260℃,則分解成酮類和醛類,同時(shí)生成多種的聚合,如二聚體、三聚體等,都有一定的毒性油加熱后油溫較高，油脂就會渾濁發(fā)黑，而產(chǎn)生焦糊氣味，油脂中的必需脂肪酸和維生素E也會因此被大量破壞.七.烹調(diào)過程中對營養(yǎng)素保護(hù)的有效措施(一)、米、面食1、適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)2、減少米的淘洗次數(shù)3、煮飯不丟米湯4、面食以蒸為佳5、盡量利用好面湯6、沸水煮飯沸水可凈化自來水中的氯化鈣、次氯酸鈣等凈化劑(二)蔬菜:

1、先洗后切2、切塊不宜太細(xì)小3、切后不浸泡4、猛火快炒5、盡量不擠汁6、不用堿性溶液焯水7、適當(dāng)加醋8、選用合適的烹調(diào)方法9、盡量帶皮食用10、烹好要盡快食用(三)蛋類:

1、少用油煎炸,多用蒸煮2、恰當(dāng)加熱3、雞蛋不能生吃(四)肉類:1、猛火快炒2、適當(dāng)加醋3、少添堿性材料4、用鐵鍋烹調(diào)5、不應(yīng)長時(shí)間沖洗,浸泡肉類6、葷素搭配第二節(jié)加工與食物營養(yǎng)

食品加工的概念

1、食品加工：指為防止食物發(fā)生腐敗變質(zhì)，經(jīng)過不同的配制和加工處理，制作成色香味形營養(yǎng)各不同且易于存放的食品。

2、食品：指經(jīng)加工制作的食品。化學(xué)保藏及對營養(yǎng)素的影響1、化學(xué)保藏：指食品生產(chǎn)儲藏中利用腌漬、煙熏、加化學(xué)物質(zhì)等化學(xué)方法，抑制和阻止微生物生長，防止食品變質(zhì)的方法。1）腌漬：指將食鹽、食糖滲入組織內(nèi)，降低食品水分活性、提高滲透壓，控制微生物生長、發(fā)酵，抑制腐敗菌，防止食品腐敗變質(zhì)，延長儲藏期。

對營養(yǎng)素影響：——蛋白質(zhì)分解為氨基酸；——脂肪能形成風(fēng)味物質(zhì)；——維生素?fù)p失較多；2）煙熏：指利用木屑等不完全燃燒、燜燒產(chǎn)生的煙氣來熏制食品。常用冷熏法、熱熏法、液熏法。

對營養(yǎng)素影響：——防止脂肪、脂溶性維生素氧化；——產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì)；3、化學(xué)保鮮技術(shù)：

利用抑菌或殺菌化學(xué)藥劑來抑制微生物生長或殺滅微生物技術(shù)。常用防腐劑、殺菌劑和抗氧化劑。1）食品防腐劑：指能防止微生物所引起的食品腐敗變質(zhì)，延長食品保質(zhì)期的食品添加劑。常用苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、2）食品抗氧化劑：指能防止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。(1)脂溶性抗氧化劑：主要用于防止食品油脂氧化酸敗及油燒現(xiàn)象。常用丁基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯及生育酚、混合濃縮物等。(2)水溶性抗氧化劑：水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用抗壞血酸類、茶多酚類抗氧化劑。熱加工及對營養(yǎng)素的影響:（一）傳統(tǒng)熱加工技術(shù):指通過加熱殺滅微生物、鈍化酶、破壞有害成分，改善食品品質(zhì)和特性，提高營養(yǎng)利用率和消化性。如：蒸煮、巴氏殺菌、焙烤、水煮、油炸；蒸發(fā)、濃縮、噴霧干燥等

對營養(yǎng)素影響：——蛋白質(zhì)易消化吸收，長時(shí)間營養(yǎng)下降——脂肪極易氧化酸敗，多次重復(fù)高溫會產(chǎn)生苯并芘?！妓衔飼?、軟化，油炸食品會產(chǎn)生丙烯酰胺。（二）新型熱加工技術(shù):1、超高溫滅菌：135~138℃、2~4S，無菌灌裝；對營養(yǎng)素影響——影響不大。應(yīng)用：牛奶、果汁、茶飲料等2、微波加熱技術(shù)：指利用電磁波將能量傳播到被加熱物體內(nèi)部，加熱達(dá)到生產(chǎn)需求一種技術(shù)。目前915MHz和2450MHz已廣泛為微波加熱所采用。

營養(yǎng)素的影響:

——影響不大

應(yīng)用：家庭廣泛使用。3、蒸發(fā)濃縮:通過物料沸騰將水分去除的方法。分為